ОР горячего цеха

ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места Тема : ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ,

Разработал: Шабанова Л.Л. Преподаватель., дисциплин общепрофессионального цикла .

ГБОУ СПО ЛНР «Алчевский торгово-кулинарный колледж».

Вопросы для изучения

• Назначение горячего цеха.
• Технологические линии.

2.Организация рабочих мест.

3.Техническое оснащение цеха.

4. Охрана труда, техника безопасности при работе в горячем цеху .

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ - ГЛАВНОЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЕ

РАБОЧИЕ МЕСТА РАСПОЛОЖЕНЫ

ПО ХОДУ ТЕХНОЛОГИЧЕС-

КОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Назначение горячего цеха

• В горячем цехе осуществляется:
• тепловая обработка продуктов,
• доводятся до готовности полуфабрикаты,
• приготовляются первые, вторые и сладкие блюда,
• продукты для холодных блюд,
• выпекаются мучные и кондитерские изделия.

На крупных предприятиях в горячих цехах может быть два отделения:

суповое

соусное

1 . ГОРЯЧИЙ ЦЕХ СВЯЗАН СО ВСЕМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ И ТОРГОВЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ, ПОЭТОМУ РАСПОЛАГАЕТСЯ ВБЛИЗИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, РАЗДАЧИ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ. 2. В ГОРЯЧИЙ ЦЕХ НАПРАВЛЯЮТСЯ П/Ф ИЗ ВСЕХ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, ПОЭТОМУ ЕГО РАСПОЛАГАЮТ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОН ИМЕЛ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ГРУППОЙ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, КЛАДОВОЙ СУТОЧНОГО ЗАПАСА СЫРЬЯ, МОЕЧНОЙ КУХОННОЙ ПОСУДЫ .

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов :

Технологические линии горячего цеха

Линия теплового оборудования

Линия немеханического оборудования

Суповое отделение

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ; ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ; ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ; ЭЛЕКТРОКИПЯТИЛЬНИКИ; ПРИВОД УНИВЕРСАЛЬНЫЙ; ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ИЛИ КУХОННЫЙ ПРОЦЕССОР; ( В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ГАРНИРЫ , СЛАДКИЕ БЛЮДА И Т. Д.)

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ

1. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПОВАРА ДОЛЖНЫ БЫТЬ: ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ, КОМПЛЕКТ НОЖЕЙ ПОВАРСКОЙ ТРОЙКИ, ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ. 2. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ДОЛЖНО БЫТЬ ОСНАЩЕНО СТОЙКОЙ С ПРИПРАВАМИ. 3. ДЛЯ ШИРОКОГО АССОРТИМЕНТА СУПОВ, НАБОР ПРОДУКТОВ СУПОВОЙ ГОРКИ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ, ЛУК, ЗЕЛЕНЬ, ОЛИВКИ, МАСЛИНЫ, ЛИМОН, ГРЕНКИ И Т.Д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

• СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ И СОУСОВ.
• ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩЕНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИМ ОБОРУДОВАНИЕМ И РАЗНООБРАЗНОЙ ПОСУДОЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ
• В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ ВСЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ПРИЁМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ - ЖАРЕНИЕ, ВАРКА, ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ, ЗАПЕКАНИЕ, ВЫПЕКАНИЕ, РАЗОГРЕВ И ДОВЕДЕНИЕ БЛЮД ДО ГОТОВНОСТИ

Оборудование рабочего места повара

• На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, ТРЕБУЕТ СЛЕДУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОПЕРАЦИЙ:

Суповое отделение

• В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.
• Для приготовления бульонов и супов применяют электрические котлы различной емкости, паровые емкости, наплитные котлы из нержавеющей стали и другую кухонную посуду.
• Емкость посуды и мощность оборудования зависит от потребностей предприятия, то есть от количества готовой продукции, вырабатываемой в смену.

1 . РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ПРИПУСКАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЗУЮТСЯ С УЧЁТОМ ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО. 2. С ЭТОЙ ЦЕЛЬЮ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (ЭЛЕКТРОПЛИТЫ, ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ ИЛИ КОНВЕКТОМАТЫ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ) ГРУППИРУЮТ С РАСЧЁТОМ УДОБСТВА ПЕРЕХОДА ПОВАРОВ ОТ ОДНОЙ ОПЕРАЦИИ К ДРУГОЙ. 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ, УСТАНОВЛЕННЫХ ПАРАЛЛЕЛЬНО ТЕПЛОВОЙ ЛИНИИ. 4. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МОЖНО СТАВИТЬ НЕ ТОЛЬКО В ЛИНИЮ, НО И ОСТРОВНЫМ СПОСОБОМ.

Расстановка оборудования

• Большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плиты со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специального жарочного шкафа. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

ФРИТЮРНИЦЯ

• .

, (ПАРОКОНВЕКТОМАТ)

• .

ЕЛЕКТРОСКОВОРОДА

Электрические сковороды

Електричні плити

Подготовка контрольной порции блюда

Работники горячего цеха

• Работу горячего цеха возглавляет повар не ниже 5-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он же готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разряда, не считая бригадира.

литература

• Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. – 160 с.
• Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2012 – 320 с.
• Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 – 432 с.
• Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 20102 – 112 с.
• Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/
• Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/