Организация работы повара в горячем цеху

ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Шекеро Наталья Эдуардовна

Лекция 1.

Организация работы повара в горячем цеху

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Уметь:

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

Источники

Основные источники:

• Аносова, «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2005.
• Беляев П.Р.; «Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М.: Высшая школа, 2006.

Нормативные источники :

• Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 2009г.
•   ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
• Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 2006.

Содержание

• Назначение горячего цеха
• Связь горячего цеха с остальными помещениями
• Работа горячего цеха
• Суповое отделение горячего цеха
• Соусное отделение горячего цеха

Назначение горячего цеха

Связь горячего цеха с остальными помещениями

Связь горячего цеха с остальными помещениями

• Горячий цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды.
• В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса сырья, моечной кухонной посуды.

Работа горячего цеха

Работа горячего цеха

На крупных предприятиях в горячих цехах может быть два отделения:

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

• На рабочем месте повара должны быть: электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски.
• Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами.
• Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповой горки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

• Технологическая линия горячего цеха по приготовлению супов может включать: -производственные столы; -пищеварочные котлы; -газовые и электрические плиты; -электрокипятильники; -привод универсальный;

-овощерезательная машина или кухонный процессор;

• В этой части горячего цеха готовят бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т. д.

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Предназначено:

• Для приготовления соусов, вторых блюд,

гарниров используя различные приёмы тепловой обработки - жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности;

• Рабочие места оснащены соответствующим

оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Маркировка досок

• П/Ф высокой степени готовности

• Гастрономия, мучные изделия

• Рыба, морепродукты

• Овощи, фрукты, зелень

• Птица

• Мясо

Домашнее задание

• Выучить лекцию 1.
• Заполнить таблицу, описать10 наименований различного оборудования для горячего цеха.

Оборудование для горячего цеха

Наименование оборудования

Шкаф жарочный

Марка

Мощность

ШЖЭ-3

Предназначение

13,8 кВт

Габариты

Жарка полуфабрикатов, выпечка мучных изделий, запекание творожных блюд.

840х900х1475 мм

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.