Организация хранения и контроль запасов сырья

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)»

(ФГБОУ ВО «МГУТУ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПКУ)»)

СМОЛЕНСКИЙ КАЗАЧИЙ ИНСТИТУТ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА (ФИЛИАЛ)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.08 Организация хранения и контроль запасов сырья

общепрофессионального учебного цикла

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Вязьма 2023 г.

ОДОБРЕНО

СОГЛАСОВАНО

предметной (цикловой) комиссией

специальностей 19.02.10 и 43.02.15

Зам. директора

Председатель ПЦК

Е.С. Шабанова

О.В. Комарова

Протокол № 10 от 26.06.2023г.

«26» июня 2023 г.

Составитель (автор):

Преподаватель Смоленского казачьего института промышленных технологий и бизнеса (филиал)

______________

Т.К. Тимофеева

Рабочая программа рекомендована к утверждению экспертами:

Заместитель директора

Смоленского казачьего института промышленных технологий и бизнеса (филиал)

О.В. Комарова

И.О. председателя ПЦК

Е.С. Шабанова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА Рабочей программы ДИСЦИПЛИНЫ

4

Структура и содержание ДИСЦИПЛИНЫ

5

Условия реализации РАбочей программы ДИСЦИПЛИНЫ

9

Контроль и оценка результатов освоения ДИСЦИПЛИНЫ

10

6.

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА ДЛЯ ЛИЦ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ И ИНВАЛИДАМИ

Лист РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

19

20

КОД

Наименование компетенций

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4

 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6

ОК 7

ОК 8

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ

ПК1.1

Организовывать подготовку «рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК6.3

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

Вид учебной работы

Объем часов

Объем программы дисциплины

134

в том числе:

теоретическое обучение (уроки, лекции)

112

практические занятия

56

лабораторные занятия

-

семинары

-

контрольные работы

-

курсовой проект

-

консультации

-

самостоятельная работа

8

Промежуточная аттестация ( другие виды)

8

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы

компетенций

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

1-2

Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Требования к уровню знаний и

умений.

1

2

ОК 1- 10

Раздел 1

Основные группы продовольственных товаров

Тема 1.1 Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

3.

Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимен-

та.

1,2

1

4-5

Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к каче- ству продовольственных товаров. Подтверждение соответствия продовольствен-

ных товаров. Маркировка потребительских товаров.

1,2

2

6.

Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирова-

ния персонала по безопасности хранения пищевых продуктов

2,3

1

Самостоятельная работа обучающихся Презентация на тему: Свойства и показатели ассортимен-

та.

2

Тематика практических занятий

7-

10

Практическая работа №1. «Решение ситуационных задач по проведению инструктажа по

безопасности хранения пищевых продуктов».

6

Тема 1.2. Товароведная ха- рактеристика све- жих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

11.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих

овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

1

12.

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов, гри-

бов и продуктов их переработки

2,3

1

Тематика практических занятий

13-

14

Практическая работа №2. «Оценка качества сырья: Овощей и плодов. Ассортимент и сро- ки хранения овощей и плодов».

6

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

Самостоятельная работа обучающихся

-

Тема 1.3 Товароведная ха- рактеристика зерно- вых товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

15-

16.

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобу-

лочных изделий

2

2

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

Тематика практических занятий

19-

20

Практическая работа №3. «Зерно и продукты его переработки. Показатели качества зерна. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству»

4

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

21-

22

Практическая работа №4. «Хлебобулочные изделия. Макаронные изделия: характеристика,

ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству»

6

Самостоятельная работа обучающихся Презентация на тему: Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требование к качеству

2

Тема 1.4. Товароведная ха- рактеристика мо- лочных товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

23-

24

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока

и молочных продуктов

2

2

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

Тематика практических занятий

27-

28

Практическая работа №5. «Оценка качества сырья: молочных товаров. Ассортимент, пока- затели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения».

6

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

Самостоятельная работа обучающихся Презентация на тему: Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока

и молочных продуктов

2

Тема 1.5. Товароведная ха- рактеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

31-

32

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов . Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов

2,3

2

Тематика практических занятий

-

Самостоятельная работа обучающихся Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов

-

Тема 1.6. Товароведная ха- рактеристика мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

2

35-

36

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных продуктов .Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов

2,3

2

Тематика практических занятий

37-

40

Практическое занятие №6. «Изучение требований к качеству, органолептическая оценка мясо- рыбной продукции»

6

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

Самостоятельная работа обучающихся Презентация на тему: Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов

2

Тема 1.7. Товароведная ха- рактеристика яич- ных продуктов, пи- щевых жиров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

43-

44

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яич-

ных продуктов, пищевых жиров Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых жиров

2,3

2

Тематика практических занятий

45-

48

Практическое занятие №7. «Изучение требований к качеству, органолептическая оценка пищевых жиров и масла»

6

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

Самостоятельная работа обучающихся Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых жиров

2

Тема 1.8. Товароведная ха- рактеристика кон- дитерских и вкусо- выхтоваров

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

2

51-

52

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кон-

дитерских и вкусовых товаров Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров

2,3

2

Тематика практических занятий

53-

56

Практическое занятие №8. «Изучение требований к качеству, органолептическая оценка сахаристых веществ»

6

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

Самостоятельная работа обучающихся Презентация на тему: Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров

2

Раздел 2

Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания

Тема 2.1 Организация продо- вольственного и ма- териально- технического снаб- жения

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

14

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

57-

58

Основные требования к организации снабжения предприятий общественного пи-

тания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими сред- ствами

1

2

59-

60

Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от за- купки до реализации. Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий. Критерии выбора поставщиков. Организация договорных отноше-

ний с поставщиками.

2,3

2

61-

62

Способы доставки продовольственных товаров и продуктов. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспор- тировке товаров.Обязательные товарно-сопроводительные документы (наклад-

ные, сертификаты, удостоверения качества и др.).

2

2

63-

64

Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских помещений. Объемно-планировочные и санитарно-

эпидемиологические требования к складским помещениям

2,3

2

65-

66

Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота. Требо-

вания, предъявляемые к таре.

2

2

67-

68

Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска

продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного, механиче- ского и весового оборудования.

3

2

Тематика практических занятий

-

Самостоятельная работа обучающихся Презентация на тему: Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских помещений

2

Тема 2.2

Приемка различных видов продовольст- венных товаров и других товарно- материальных цен- ностей

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

69-

70

Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных

ценностей

2

2

71-

72

Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по ко- личеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертифика-

тов и удостоверений качества

2,3

2

73-

74

Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.

2,3

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

75-

76

Практическое занятие №9. «Документальное оформление поступления продуктов от по- ставщиков на склад и отпуск их на производство. Решение ситуационных задач».

6

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

Самостоятельная работа обучающихся Презентация на тему: Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе

2

Тема 2.3 Организация хране- ния различных ви- дов продовольст- венных товаров

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

4

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

77-

78

Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных то- варов. Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвра- щения потерь и порчи. Сроки реализации и хранения скоропортящихся продук-

тов. Нормируемые и ненормируемые потери.

2,3

2

79-

80.

Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и про- дуктов

Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы инструк- тирования персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов

2,3

2,3

2

Тематика практических занятий

81-

82

Практическое занятие №10. «Размещения сырья и продовольственных товаров на хране-

ние в складских помещениях».

2

Самостоятельная работа обучающихся Презентация на тему: Размещения сырья и продовольственных товаров на хране-

ние в складских помещениях».

2

Тема 2.4 Отпуск сырья и

продуктов на произ- водство, в филиалы

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

2

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

84.

83

Правила оформления заказа на продукты со склада. Правила отпуска сырья и продуктов на производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров.

Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство

2

3

2

Тематика практических занятий

85-

86

Практическое занятие №11. «Порядок отпуска продуктов и сырья на производство»

2

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

Самостоятельная работа обучающихся: Презентация на тему: Порядок отпуска продуктов и сырья на производство

1

Тема 2.5

Содержание учебного материала

Уровень

4

Контроль сохранно- сти и расхода про- дуктов на предпри- ятиях питания

освоения

87

Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода про- дуктов на производстве. Риски при хранении продуктов. Основные причины воз-

никновения рисков в процессе хранения продуктов

2

1

ОК 1- 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1,

4.1, 5.1, 6.3

88

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве Процедуры и

правила инвентаризации запасов продуктов. Правила оформления инвентариза- ционной описи, актов снятия остатков

3

1

89-

90

Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный период для конкретного предприятия пита- ния. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве

и движением блюд

3

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

91-

94

Практическое занятие №12. «Оформление акта на бой, лом, порчу материальных средств.»

2

Самостоятельная работа обучающихся:

-

ИТОГО

96

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

17

95-

96

другие виды контроля

Всего:

134

Основная литература

1. Володина М.В., Сопачёва Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для СПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2014 . – 192 с.

2. Кучурина Т.А. Метрология и стандартизация. [Электронный ресурс] - М.: Изд. центр «Академия», 2016 (www.academiamoscow.ru

Дополнительная литература

1. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013 Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=399678

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание: − ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров; − общих требований к качеству сырья и продуктов; − условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; − методов контроля качества продуктов при хранении; − способов и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; − видов снабжения; − видов складских помещений и требования к ним; − периодичности технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; − методов контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; − программного обеспечения управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; − современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; − методов контроля возможных хищений запасов на производстве; − правил оценки состояния запасов на производстве; − процедур и правил инвентаризации запасов продуктов; − правил оформления заказа на продукты со склада и приема

продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; − видов сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Определять: - ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; - общие требования к качеству сырья и продуктов; - условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов. Подбирать: - методы контроля качества продуктов при хранении и сохранности и расхода продуктов на производствах питания; - способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; - виды снабжения; складских помещений и требования к ним. Показывать знания: - периодичности технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; - программного обеспечения управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; - современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; - правил оценки состояния запасов на производстве; оформления заказа на продуктысо склада и приема - процедур и правил инвентаризации запасов продуктов; - продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; видов сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования.

Умения: − определять наличие запасов и расход продуктов; − оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; − проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; − принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; − оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям. Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. Точность оценки. Соответствие требованиям инструкций, регламентов. Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям; - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/ лабораторных занятий Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете

№
п/п

Содержание изменения

Реквизиты документа
об утверждении изменения

Дата
введения
изменения

1

2