Организация работы горячего цеха

Организация работы горячего цеха

Характеристика. Горячий цех-является основным цехом на ПОП. В нём завершается приготовление продуктов из п/ф в блюда, которые в дальнейшем реализуются на ПОП. Горячий цех размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест , в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха , холодный цех , моечная кухонной посуды.

Работа Цеха. Работа горячего цеха строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции горячего цеха изготавливается к открытию зала.

Отделы горячего цеха. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется-суповое отделение.

Для приготовления вторых блюд , гарниров , соусов-соусное отделение.

Оборудование. Оборудование горячего цеха , его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты , пищеварочные котлы , электрожарочные шкафы , электросковородки , электрофритюрницы , кипятильники , пароконвектоматы , холодильные столы и т.д.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки. Так же оно не должно препятствовать связи цехов между собой

Параметры цеха. По ГОСТу: Температура в цеху должна быть ниже 23 градусов по цельсию. Влажность должна не превышать 60-70%. Горячий цех должен быть оборудован системой вентиляции откачки воздуха.

Разделение труда В горячем цеху работают повара разных разрядов и каждый должен заниматься своим делом.

Повар 3 разряда. Подготавливает продукты к термической обработке. Производит простую нарезку овощей.

Повар 4 разряда. Приготавливает первое или второе блюда , производит термическую обработку продуктов.

Повар 5 разряда. Занимается оформлением блюд и фуршетов.

Повар 6 разряда (заведующий производством). Заведует технологические процессы на предприятии. Следит за качеством и соблюдением выхода блюд. Занимается приготовление фирменных блюд.

Количественное соотношение поваров в горячем цеху.