Организация работы овощного цеха предприятия питания

Тема :Организация работы овощного цеха

Овощной цех

• Организуется на предприятиях большой и средней мощности.
• Предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов.
• При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса и соблюдены санитарные нормы.

• Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
• Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из

• Сортировки;
• Мытья;
• Очистки;
• Дочистки после механической очистки;
• Промывания;
• Нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха являются

• картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400;
• универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350;
• овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII;
• немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей

Организация рабочих мест овощного цеха

• Линия обработки картофеля и корнеплодов
• Линия обработки свежей капусты и зелени

• Для очистки репчатого лука и чеснока, используют специальные столы с вытяжным устройством

Линия обработки картофеля

• На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают моечную ванну и овощемоечную машину

Картофелеочистительная машина

После машинной очистки картофеля, производят доочистку в ручную при помощи ножа. Доочистка производится на специальных столах: крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов

Обработка капусты и зелени

• На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны.
• Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом.

Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть используют для варки целиком, а остальное нарезают машинным или ручным способом.

Инвентарь и инструменты овощного цеха