Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчет энергетической ценности

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Практическая работа № 4 «Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчет энергетической ценности»

Список литературы

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ, РАСЧЁТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики плодоовощных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации плодоовощных товаров;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества плодоовощных товаров;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества плодоовощных товаров и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы, квашеной капусты,

- учебник товароведения продовольственных товаров,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки,

- упаковки с маркировками продуктов переработки плодов, овощей, грибов.

Общие теоретические сведения:

Свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые.

Вегетативные — овощи, у которых в пищу идут продукты роста — лист, стебель, корень и их видоизменения.

По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы:

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);

• - корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);

• клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);

• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);

• пряные (укроп, чабер, хрен и др.).

Плодовые — овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения — плоды.

Плодовые овощи включают подгруппы:

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны);

• томатные (томаты, баклажаны, перец);

• бобовые (горох, фасоль, бобы);

• зерновые (сахарная кукуруза).

В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, свежие плоды подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды в зависимости от их строения делятся:

• на настоящие — виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника;

• ложные — земляника и клубника;

• сложные — малина, ежевика, костяника, морошка.

Субтропические и тропические плоды — лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы и др.

Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества моркови и свеклы по образцам и стандарту.

• Изучите внешний вид моркови и свеклы, сравните по стандарту.

• Определите форму и цвет моркови и свеклы;

• Изучите внутреннее строение корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы;

• Разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см);

• Продегустируйте, определите вкус данных образцов;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Дайте заключение о качестве имеющихся образцов.

2. Охарактеризуйте по внешнему виду образец картофеля.

• По внешнему виду определите форму (удлиненная, округло-овальная, удлиненная), цвет кожицы, количество и глубину глазков, состояние поверхности.

• Разрежьте клубень картофеля и определите размер по наибольшему поперечному диаметру в см.;

• Дайте характеристику картофеля по следующей форме:

3. Распознайте болезни и повреждения картофеля по натуральным образцам.

Пособие для работы: учебник товароведения, натуральные образцы заболевших и поврежденных клубней, нож.

• По натуральным образцам распознайте заболевания или повреждения клубней.

• Сравните болезни и повреждения с описанием их по учебнику (стр.94)

• Разрежьте картофель, выявите наличие этих болезней и повреждений внутри клубня и опишите их.

4. Проведите органолептическую оценку качества образцов квашеной капусты.

• По внешнему виду определите равномерность и форму нарезки квашеной капусты, определите цвет и консистенцию образцов.

• Продегустируйте образцы квашеной капусты и определите вкус и цвет рассола, сравните с описанием по учебнику (стр.128-129) и определите сорта образцов.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Дайте заключение о качестве образцов квашеной капусты.

5. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки плодов, овощей, грибов (не менее 3 образцов).

• Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;

• Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;

• Сложите полученные результаты;

• Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.

Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).

Контрольные вопросы:

1.Что относят к клубнеплодам?

2. Как подразделяют картофель в зависимости от сроков реализации?

3. Какие болезни картофеля вы знаете?

4. В чем по пищевой ценности морковь отличается от свеклы?

5 Как упаковывают и хранят корнеплоды?

6. Перечислите семечковые плоды и охарактеризуйте их пищевые свойства?

7. Какими болезнями поражаются семечковые плоды?

8. Как упаковывают и хранят семечковые плоды?

9. Как классифицируют овощные консервы?

10. В чем заключается разница между натуральными и закусочными консервами?

11. Какие консервы относят к закусочным?

12. Какие консервы являются натуральными?

13. Как классифицируют плодовые консервы?

14. В чем отличие томат- пюре от томат-пасты?

15. Какие овощи, плоды и грибы маринуют?

16.Что является консервантом при мариновании?

17. Каковы основные показатели качества баночных консервов?

18. Что такое бомбаж?

19. Какие виды бомбажа вы знаете?

20. Каковы условия и сроки хранения консервов в магазине?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 184 с.

2. Микулович А. С., Смольская А. О. Товароведение продовольственных товаров-М.: учебно-методическое пособие-Минск БГЭУ, 2007. – 370 с.

3. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 184 с.

4. Новикова А. М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Учебник для нач. проф. образования – М.: проф. обр. издат., 2001 г. – 480с.

5. Отосина В. Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров / серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов-на-Дону; «Феникс», 2003 г. – 288 с.

6. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2002 г. – 448 с.