Органолептический анализ

Органолептический анализ

Преподаватель Кочеткова А.А.

Органолептическая оценка

• метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Отбор персонала

• проверка сенсорных способностей с использованием тестов для оценки вкусовой, зрительной и обонятельной чувствительности;
• физические и интеллектуальные способности, пищевые пристрастия, здоровье, вредные и полезные привычки;
• хорошая сенсорная память;
• знание свойств дегустируемого продукта,
• владение методами органолептической оценки.

Как показывает практика, не более 2% испытуемых обладают очень высокими сенсорными способностями и не допускают ни одной ошибки в ходе тестирования.

• Специалист обязан знать, в каком виде проводится дегустация  того или иного продукта – неподогретом или разогретом, до какой температуры допустимо его нагревать и сколько времени для этого требуется, как правильно его нарезать, по каким органолептическим показателям оценивать и т. д.

• Необходимо владеть определенным словарным запасом, специальной терминологией.
• Дегустатор должен понимать, чем обусловлены изменения вкусовых или ароматических свойств продукта, его консистенции, внешнего вида, с чем связан нехарактерный запах и вкус.

• Профессионально провести оценку продукции можно только в аккредитованных лабораториях или органах по сертификации, в которых имеются подготовленные дегустаторы или эксперты, владеющие методологией органолептического анализа.

Требования к помещению

• без посторонних запахов и шумов;
• достаточно просторным (для 6 экспертов площадь помещения - 13-20 кв. метр);
• иметь постоянную температуру 18-20 градусов С и относительную влажность 70-75 % ;
• желательно, чтобы помещение находилось в северной части здания;
• размер окон по отношению к поверхности пола составлял 35 %;
• стены должны быть серебристо-белого, кремового или светло-серого цвета;
• освещенность на рабочих местах - не менее 500 люкс рассеянным дневным светом.

Требования к рабочему месту

• на каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул;

каждому дегустатору необходимо иметь:

• основные правила оценки продукции;
• дегустационные листы и ручки;
• нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности (вода, чай, несоленое печенье, рис несоленый, сваренный на воде, свежий несоленый хлеб, разбавленный сок лимона, яблоко или несладкое яблочное пюре);
• салфетки;
• посуду для отходов.

Флейвор

Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Примечание. Запах и вкус, не свойственные данному продукту, именуются посторонним флейвором.

С помощью зрения определяют:

• внешний вид
• форму
• цвет
• блеск
• прозрачность

Внешний вид

• это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.

Форма

• геометрические пропорции продукта

Цвет

• впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью

Цвет

• Цветовой тон - определяется длиной волны видимой части спектра.
• Насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.
• Яркость цвета характеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект.

Яркость освещения влияет на ощущение цвета. Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.

Блеск

• способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости

Прозрачность

• свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины

Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания

• Текстура
• Консистенция
• Плотность
• Эластичность
• Упругость
• Липкост ь
• Пластичность
• Хрупкость

Текстура

• термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и характеризуется комплексом ощущений

Консистенция

• характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов

Плотность

• свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него

Эластичность

способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины

Упругость

• характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия

Липкост ь

это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками.

Пластичность

• свойство текстуры продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.

Хрупкость

• свойство текстуры продукта разрушаться при небольших резких деформациях

Показатели качества продукта, определяемые с помощью обоняния:

• запах
• аромат
• «букет»

Запах

• ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно

Аромат

• это приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого продукта (для вина, чая, специй)

«Букет»

• это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).

Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов:

• - камфорный (гексахлорэтана);
• - мускусный (мускуса, ксилола);
• - цветочный (α-амилпиридина);
• - мятный (ментола);
• - эфирный (этилового эфира);
• - острый (муравьиной кислоты);
• - гнилостный (сероводорода)

С помощью органов чувств в полости рта

определяют следующие показатели:

• сочность
• однородность
• консистенцию
• волокнистость
• крошливость
• нежность
• терпкость
• вкус

Вкус

• ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

• соленый
• сладкий
• горький
• кислый

Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов.

• В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий .

Соленый

ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

Сладкий

ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

Горький

ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;

Кислый

ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.

Щелочной и вяжущий

Язык

э то мышечный орган, участвующий в перемещении пищевого комка в ротовой полости при его механической обработке и глотании, в образовании звуков, в восприятии вкуса и общей чувствительности (прикосновений).

Сочность

• впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).

Однородность

• впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).

Консистенция

• осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).

Волокнистость

• ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукта.

Крошливость

• свойство твердого продукта крошиться при раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.

Нежность

• условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.

Терпкость

• ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.

Комплексный показатель « вкусность »

• это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений.

Следует принять общественно понятные нормы: как то - сладкое как мёд, кислое как лимон, горькое - как дёготь, острое - как перец, и прочее

Качественные различительные методы

• Метод парного сравнения.
• Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио».
• Метод два из пяти.
• Метод единичных стимулов ( метод «А-не-А» ).
• Метод многочисленных стандартов .
• Ранговый метод.

Метод парного сравнения

Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщик определяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.

Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио».

Применяют для определения слабо выраженных различий.

• При треугольном методе сравнивают три образца; два, из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков; например по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают 3-7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.

Метод два из пяти.

• Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.

Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.

Метод единичных стимулов ( метод «А-не-А» ).

Состоит в том, что после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.

Метод многочисленных стандартов .

Он заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.

Ранговый метод.

При использовании этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

Количественные различительные методы

Они позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.

• Метод индекса разбавлений
• Описательные
• Бальный метод

Метод индекса разбавлений

П редназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.

Описательные методы

основаны на словесном описании органолептических свойств продукт.

• К описательным аналитическим методам относят профильный метод и балльную систему оценки.

Бальный метод

используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балльных шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балльные шкалы органолептического анализа пищевых продуктов .