Отделочные полуфабрикаты

Курс лекций по МДК 05. 02 Приготовление и подготовка

к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Тема 2.1. Отделочные полуфабрикаты, используемые при приготовлении сложных хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий из сахара

Содержание

1.Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Жженка. Правила и режим варки. Требования к качеству

2. Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки выпеченных полуфабрикатов. К ним относится помада, кофейный сироп, сахарная лазурь, инвертный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для пропитывания.

Сахарный сироп является основой для приготовления помады, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полуфабриката, кофейного сиропа, карамельной массы. Приготовления сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде.

Длительность приготовления сиропа в значительной степени зависит от крупноты кристаллов сахарозы. Поступающий на кондитерские предприятия сахар-песок характеризуется размерами кристаллов сахарозы (от 0,24 до 4мм). Расчёты показывают, что растворимость сахарозы с крупными размерами кристаллов в 2 раза меньше, чем мелкокристаллического сахара-песка. Соответственно в 2 раза увеличивается и длительность процесса.

Растворимость сахарозы, как и других твёрдых веществ, увеличивается с повышением температуры.

Уваренный сахарный сироп затем смешивают с различными добавками в зависимости от назначения получаемого отделочного полуфабриката.

Сиропы промышленного производства

Патока является одним из основных видов сырья в кондитерском производстве. Ее используют в производстве карамели, конфет, халвы, ириса, драже, пастилы, мармелада и некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как антикристаллизатор. Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Крахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, некристаллизующийся, почти бесцветный сироп. Патоку получают путем неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Пшеничный, рисовый и другие виды крахмала используют значительно реже.

Гидролиз производят разбавленными растворами минеральных кислот (соляной, серной) или ферментами. Кислотный гидролиз ведут при повышенной температуре, что достигается применением избыточного давления. Некоторые виды патоки получают комбинацией кислотного и ферментативного гидролиза. Полученный крахмальный гидролизат очищают и уваривают до концентрации сухих веществ около 80 %.

Патоку вырабатывают различной степени осахаривания, т. е. процесс гидролиза ведут с различной глубиной. Степень глубины процесса характеризует массовая доля редуцирующих веществ в полученной патоке. Чем глубже процесс гидролиза, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов и, следовательно, выше массовая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость. Вязкость патоки имеет большое технологическое значение. При введении патоки увеличивается вязкость сиропов, уменьшается скорость их кристаллизации. Это используется при производстве карамели, ириса и других некристаллических масс.

В соответствии со стандартом патоку вырабатывают трех основных видов с различной степенью осахаривания:

- карамельная низкоосахаренная (30-33 % редуцирующих веществ);

- карамельная (применяется в производстве карамели, ириса, халвы 34-44 %);

- глюкозная высокоосахаренная (44-60 %).

Влажность патоки не должна превышать 22 %. Обычно она находится в пределах 18-22 %. Нагрев патоки должен быть минимальным, так как при длительном нагревании может повышаться ее цветность. Очень важно, чтобы в процессе разогрева патоки и при хранении не повышалась ее влажность. Разжиженная патока с содержанием сухих веществ ниже 70 % может под влиянием дрожжей, попадающих из воздуха, подвергнуться брожению. При этом она пенится и «уходит» из емкости для хранения.

Инвертный сироп – это сахарный сироп, сваренный с добавлением лимонной кислоты. Инвертный сироп используют в кондитерском производстве как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Сладость инвертного сахара по сравнению с сахарозой составляет 120 %. Инвертный сахар хорошо растворим в воде. С повышением температуры растворимость значительно увеличивается. Глюкоза и фруктоза обладают высокой гигроскопичностью. При их повышенном содержании продукт быстро присоединяет воду из воздуха и теряет товарный вид. При нагревании инвертный сироп подвергается разложению с образованием продуктов повышенной цветности. Особенно интенсивно идет этот процесс в щелочной среде.

Патоку и инвертный сироп используют в приготовлении теста для уменьшения черствения изделий, а в приготовлении сиропов препятствуют засахариванию.

Мёд. Натуральный мед представляет собой сладкое сиропообразное вещество, получающееся в результате переработки пчелами нектара медоносных цветов. Пчелы используют мед в качестве корма. Мед является ценным продуктом питания и обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Обычно натуральный мед представляет собой сиропообразный продукт. Однако при хранении мед кристаллизуется, при этом качество и пищевая ценность его не снижаются. Процесс кристаллизации начинается с поверхности, затем кристаллы опускаются на дно.

Процесс кристаллизации наиболее интенсивно проходит при температуре 13-14 °С. При более высокой (27-32 °С) кристаллизация идет значительно медленнее, а при 40 °С кристаллы расплавляются и мед становится сиропообразным. В кондитерском производстве мед входит в рецептуру мучных изделий, конфет, начинок для карамели, восточных сладостей и др.

К меду предъявляют следующие требования: вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов, аромат естественный приятный; массовая доля воды не выше 21 % (в меде, предназначенном для промышленной переработки, до 25 %); массовая доля сахарозы не более 7 %, а редуцирующих сахаров не ниже 79 % (в пересчете на сухое вещество меда); не допускается присутствие механических примесей и признаков брожения. Мед с массовой долей менее 21 % хранят при температуре не выше 20 °С, а с массовой долей воды более 21 % - при температуре не выше 10 °С.

В кондитерских рецептах довольно часто встречается такой ингредиент, как глюкоза. Я так давно связана с выпечкой, что помню те времена, когда в интернете можно было встретить совет купить глюкозу в аптеке – в виде таблеток или раствора. Вот только что с этой покупкой делать дальше, никто не говорил.

Профессиональные кондитеры давно и широко используют глюкозный сироп. Но до недавнего времени его продавали только оптом в больших пластиковых ведрах в специализированных магазинах для кондитеров. Не больно-то купишь. Сегодня он появился в продаже на маркетплейсах в упаковке разумного объема. И, пожалуй, пора разобраться, что это, зачем он нужен и как с ним обращаться.

Глюкоза – моносахарид, продукт распада обычного сахара (сахарозы). Если говорить очень примитивно, его получают, воздействуя ферментами на крахмал. В результате получается сладкая, вязкая, липкая, густая, почти прозрачная масса без запаха – глюкозный сироп. Он сладкий, но не такой, как сахар: если принять сладость сахара за 1, то сладость глюкозного сиропа составит 0,7-0,8. Это не значит, что с глюкозным сиропом пьют чай! Нет! Помимо сладости, у глюкозного сиропа есть другие замечательные свойства.

Варите вы, например, карамель. Стоит только зазеваться, как образуются кристаллы сахара, и вместо гладкой, шелковистой карамели получается зернистая, «свернувшаяся» масса, с которой уже ничего нельзя поделать. Глюкозный сироп – вот секретный ингредиент, который не дает сахару кристаллизоваться, причем не только в карамели и помадке, но и в мармеладе, зефире, леденцах и даже в цукатах домашнего приготовления.

Глюкозный сироп – секрет идеальной шелковистой карамели: он не дает сахару кристаллизоваться. Глюкозный сироп – секрет идеальной шелковистой карамели: он не дает сахару кристаллизоваться

Тем, кто всерьез задумывается над изготовлением дома муссовых тортов, тоже без глюкозного сиропа не обойтись. Он умеет забирать из кремов и муссов влагу и не отдавать ее обратно даже в морозильнике. Это значит, внутри десерта не образуются кристаллы воды, которые разрушают его структуру. А в глазурях глюкозный сироп отвечает за пластичность и «атласность» любой глазури и сохраняет прозрачность и яркий, натуральный цвет фруктовой или ягодной.

Жженка. По своей природе жженка это пережжённый сахар, который применяется для окраски изделий в интенсивно-коричневый цвет.

Приготовление жженки осуществляется в специальном помещении с хорошей вентиляцией.

В открытом котле при постоянном перемешивании нагревают сахар-песок с водой в соотношении 5:1 до кипения. Для предотвращения потери сухих веществ в массе при её вспенивании в процессе варки добавляют жир в количестве 0,8% к массе сахара. После 30-40 мин интенсивного перемешивания и кипения постепенно вливают в массу горячую воду при соотношении сахара и воды 5:2.

Технология приготовления сиропов

Сиропы - промежуточный полуфабрикат при производстве ряда кондитерских изделий, преимущественно сахарных. Основной целью приготовления сиропов является растворение сахара-песка. Приготовление сиропа как полуфабриката можно рассматривать как один из приемов, направленных на видоизменение сахарозы. По структуре сиропы представляют гомогенную дисперсную систему - раствор. Особенностью сиропов как растворов является высокая концентрация сухих веществ, большая доля которых представлена сахарами и, прежде всего, сахарозой. Сироп представляет собой светлую, прозрачную, вязкую жидкость. Высокая концентрация сахарозы в сиропах (более 40 %, а обычно не ниже 70 %) обеспечивает их микробиологическую устойчивость, прежде всего к сбраживанию. Сахароза в сиропах находится только в растворённом состоянии.

Виды сиропов рассматривают по назначению и по сырьевому составу. В зависимости от назначения готовят: карамельный сироп, используемый в производстве карамели, помадный - в производстве конфет с помадным корпусом, сиропы для тиражения, для кондирования - для обработки поверхности кондитерских изделий и др. В зависимости от состава готовят сахарный сироп и комбинированные, сложные по сырьевому составу сиропы - сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-молочный, агаро-сахаро-паточный и др. Особым видом сиропа как по назначению, так и составу является инвертный сироп.

Сиропы характеризуются следующими основными технологическими свойствами: химическим составом, вязкостью, прозрачностью.

Химический состав сиропов зависит от сырьевого состава и условий приготовления. Важнейшими характеристиками сиропов являются влажность и массовая доля редуцирующих веществ. Значения этих физико-химических показателей качества устанавливаются для сиропов в зависимости от их целевого назначения. Например, карамельный сироп готовится с влажностью от 14 до 16 % и массовой долей РВ от 12 до 14 %.

Вязкость сиропов является важным технологическим свойством, ибо обуславливает степень текучести сиропа, возможность его транспортирования перекачиванием и устойчивость к засахариванию при хранении. На вязкость сиропов влияет массовая доля и состав сухих веществ, температура.

Прозрачность свидетельствует о состоянии сиропа, отсутствии нежелательных признаков кристаллизации сахарозы.

Контролируемыми показателями качества сиропов являются: органолептические - состояние (внешний вид: цвет, прозрачность), вкус и запах; физико-химические - влажность, массовая доля РВ (для комбинированных).

Сиропы получают путем уваривания в варочной аппаратуре (котлы, диссуторы, варочные агрегаты и станции), обогреваемой преимущественно водяным острым (греющим) паром с давлением до 0,6 МПа. Существующие способы приготовления сиропов различаются условиями уваривания и режимом работы оборудования.

В зависимости от режима работы оборудования различают периодический способ, осуществляемый в варочных котлах, диссуторах, и непрерывный - на станции ШСА, в шестисекционном агрегате непрерывного действия.

В зависимости от давления, создаваемого в зоне уваривания варочного оборудования, различают способы уваривания при нормальных (по давлению) атмосферных условиях и под избыточным давлением. В зависимости от состава различают способы, при которых растворение сахара идет только в воде (без присутствия других сырьевых компонентов), и способы, при которых растворение сахара происходит в присутствии других видов растворимого сырья (для комбинированных сиропов).

При получении сиропов в приведенных способах вначале осуществляется частичное растворение сахара (сахарозы сахара-песка) в избытке воды, а затем при достижении температуры кипения испарение лишней влаги, сопровождаемое повышением температуры кипения, и полное растворение сахара.

Вода для получения сиропов берется в избытке по отношению к их заданной влажности. Это связано с необходимостью создания условий для полного растворения сахара. Поскольку готовятся высококонцентрированные сиропы, то воды, содержащейся в них, недостаточно для растворения сахара даже при нагревании. Это условие - избыток воды - необходимо соблюдать при приготовлении сиропов с влажностью менее 22-25 %. При влажности сиропа более 25 %, если нет других ограничений, масса воды берется на основании установленной расчетным путем (т.е. исходя из влажности сиропа). Последний способ используется крайне редко, называется растворением, а полуфабрикат в этом случае называют раствором. Необходимо учитывать, что при уваривании создаются высокие температуры, оказывающие стерилизующее действие, что не обеспечивается при температурах растворения.

Масса воды для приготовления сиропов берется в избытке по отношению к массе сахара-песка с учетом заданной влажности сиропа и способа приготовления в зависимости от условий уваривания. Например, для растворов с влажностью менее 25 % количество воды берется 25-30 весовых частей на 100 частей сахара, если сироп будет готовиться только из сахара. При приготовлении сахаро-паточного сиропа с растворением сахара в присутствии патоки, количество воды уменьшается на долю воды, вносимой с патокой. При уваривании сиропов под избыточным давлением количество воды также принимается меньше, что связано с повышением при таких условиях уваривания температуры кипения и, следовательно, более интенсивным растворением сахара.

По температуре кипения опосредованно судят о заданной влажности сиропов, поскольку между влажностью и температурой кипения существует корреляционная зависимость. С понижением влажности сиропа в процессе уваривания его температура кипения повышается. При установлении заданной температуры кипения также учитывается и состав сиропа. Температуры кипения сахарного и сахаро-паточного сиропов одинаковой влажности различны. Продолжительность уваривания сиропов зависит от условий уваривания и заданной влажности сиропов: в варочных аппаратах периодического действия при нормальных условиях составляет от 30-ти мин и более, в аппаратах непрерывного действия под избыточным давлением - до 3-х мин.

При уваривании сиропов под действием высокой температуры и кислой среды сахароза частично подвергается кислотному гидролизу. Образование глюкозы, фруктозы является причиной увеличения содержания РВ. В свою очередь фруктоза уже при температуре 90 °С начинает разлагаться с образованием темноокрашенных продуктов. Это является причиной потемнения сиропа. Продолжительное уваривание, т.е. длительное воздействие высокой температуры, приводит к получению темного сиропа. При получении сиропов процесс растворения сахара целесообразно вести как можно быстрее. Основным технологическим приемом интенсификации уваривания сиропов является уваривание под избыточным давлением. Такой процесс осуществляется на станции ШСА. При создаваемом в змеевике варочной колонки избыточном давлении температура кипения сиропа повышается на 10-15 С в сравнении с температурой кипения при нормальных условиях. Повышение температуры кипения увеличивает растворимость и сокращает продолжительность уваривания. Возможная интенсификация накопления продуктов гидролиза сахарозы компенсируется сокращением на порядок продолжительности уваривания.

Сахарный сироп готовится преимущественно периодическим способом при нормальных условиях. Приготовление и последующее производственное хранение сахарного сиропа осложнено опасностью нежелательной кристаллизации сахарозы.

Комбинированные (сахаро-паточные и др.) сиропы могут готовиться однофазно или двухфазно. При однофазном способе все компоненты вносятся сразу, т.е. процесс растворения сахара идет в присутствии других сырьевых компонентов, например патоки. Сущность двухфазного способа заключается в предварительном растворении сахара в воде, т.е. на первой фазе готовится сахарный сироп, а на второй - вносятся другие сырьевые компоненты и осуществляется окончательное уваривание сиропа. Преимущества и недостатки способов приготовления сиропов связаны с особенностями протекания массообменных процессов - растворения сахара, выпаривания влаги и химического процесса - кислотного гидролиза сахарозы.

Сахароза, присоединяя молекулу воды, расщепляется на две молекулы моносахаридов: глюкозу и фруктозу. Процесс идет по уравнению реакции разложения:

Кислоты и температура катализируют эту реакцию. В присутствии сильных кислот (соляная) процесс протекает с большей скоростью, чем в присутствии слабых (молочная, уксусная, лимонная). Количество кислоты принимается с учетом ее инвертирующей способности и составляет соответственно 0,02; 0,4; 1,5; 0,35 % к массе сахара (в пересчете на 100 %-ю кислоту). При получении инвертного сиропа возможно использование кислотосодержащего сырья, например различных видов молочных сывороток. При полной инверсии сахарозы, как видно из уравнения, масса полученного инвертного сахара больше массы прогидролизованной сахарозы. Из 342 частей сахарозы получается 360 частей глюкозы и фруктозы.

Образовавшиеся в равных количествах глюкоза и фруктоза (инвертный сахар) придают сиропу особые свойства: антикристаллизационную способность, редуцирующую способность, гигроскопичность.

Способ приготовления

На 1 кг сахара возьмите 250-330 г воды. Хорошо вымойте используемую посуду. Сначала налейте в кастрюлю воду, затем добавьте сахар: так сахар растворится быстрее. Перемешивайте венчиком до растворения сахара. Доведите смесь до кипения и варите до полного растворения кристаллов сахара.

Стадии готовности сиропа

1. 103-105°С - Средняя нитка (желе, конфитюр...)

2. 106-111°С - Толстая нитка (мармелад, флорентини...)

3. 112-116°С - Мягкий шарик (пралине, конфеты с ликером,
   карамелизация орехов для приготовления песочного печенья с орехами...)

4. 118-120°С - Средний шарик (итальянская меренга, мягкая карамель...)

5. 121-127°С - Твердый шарик (итальянская меренга, мастика,
   полутвердая карамель...)

6. 128-142 "С - Треск (нуга, маршмеллоу...)

7. 143-154 "С - Твердый хруст (сахарные нити, твердая
   карамель...)

8. 55-159°С - Светлая карамель (атласная карамель, леденцы из
   ячменного сахара, дивная карамель)

9. 160-175°С - Желтая карамель (крокембуш, грильяж...)

10. 176-189°С - Темная карамель (для кофейной эссенции)
    190-200 °С - Жженка (для декора)

Технология приготовления помад

Помада- это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или инертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помада применяется для отделки поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид и сохраняются более длительное время.

В зависимости от видов и свойств сырья, входящего в состав помады, различают простую и сахарную сливочную помаду, помаду крем-брюле, шоколадную, молочную.

Помада – это продукт кристаллизации сахарозы из её перенасыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе сбивания.

При медленном охлаждении помадной массы в ней образуются крупные кристаллы, и помада получается очень грубой. Использование недостаточно охлаждённой помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна.

Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны антикристаллизаторы (патока, инвертный сахар и др.) в количестве 5-10%, препятствующие росту кристаллов.

Недостаточное количество патоки и инвертного сахара приводит к получению грубой, засахаренной помады с белыми пятнами на поверхности. Избыток патоки или инвертного сахара способствует получению помады, которая быстро отмокает.

Технология приготовления помады периодическим способом заключается в следующем. Помадный сироп уваривают до температуры 115-117^оС. В конце уваривания при перемешивании добавляют патоку и инвертный сахар. С целью снижения количества продуктов разложения сахарозы необходимо сократить время выдерживания в горячем состоянии в варочном аппарате и промежуточных сборниках.

Дальнейшее охлаждение и кристаллизацию уваренного помадного сиропа производят с целью получения помады кристаллической структуры. Известно, что чем ниже конечная температура охлаждения сиропа при помадообразовании, тем меньше величина кристаллов в твёрдой фазе помады. Конечную температуру охлаждения сиропа необходимо устанавливать с учётом рецептуры помадного сиропа, наличия в нём патоки и других факторов.

Уваренный сироп выливают на поверхность охлаждающего стола слоем толщиной 20-30 мм. Конечная температура охлаждения помадного сиропа (35-40^оС) достигается в течение 17-20 мин. Затем сироп подают в месильные машины с z-образными лопастями, выдающимися навстречу друг другу с разной частотой вращения. Процесс получения помады в месильных машинных периодического действия продолжается 12-15 мин.

Основой технологии производства помады является кристаллизация высокоонцентрированныхсахаро-паточных сиропов с получением помадных масс мелкокристаллической структуры.

Эффективным направлением интенсификации процесса кристаллизации при помадообразовании являются охлаждение перемешивание сиропов, стекающих по вертикальной поверхности в тонком плёночном слое.

Твёрдая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчивом равновесии, которое обуславливается не только потерей влаги, определение черствение помады, но и дальнейшей кристаллизацией сахаров из межкристальной жидкости. Неустойчивое равновесие твёрдой и жидкой фаз обусловливается ростом крупных кристаллов и переходом в раствор мелких кристаллов.

Шоколадную помаду получают из сахарной помады с добавлением в неё при разговоре какао-порошка, жженки и ванильной пудры.

При приготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется на 5мин, а в остальном технология приготовления помады та же, что и для сахарной помады.

ВНИИКП разработал принципиально новый способ приготовления помадных масс путём смешивания мелкодисперсной сахарной пудры с предварительно получённой жидкой фазой. Этот способ получил название «холодного» способа. Помада, полученная таким способом отличается большой пластичностью очень мелкой структурой, приятным вкусом.

Помаду «холодным» способом готовят следующим образом.

В сбивальную машину периодического действия загружают все ингредиенты, входящие в состав рецептуры, кроме сахарной пудры, и перемешивают при малой частоте вращения до получения массы однородной консистенции. После этого в 3-4 приёма, не прекращая перемешивания, добавляют сахарную пудру.

ВНИИКП разработал несколько вариантов рецептур помады, приготовленной «холодным» способом: фруктовую, молочную и сахарную.

Виды и причины брака помады.

1. Помада, засахаренная с выступающими белыми пятнами выкристаллизировавшегося сахара.

Причины брака: Значительный перегрев помады (свыше 60ºС) при разогревании её перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инвертного сироп в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.

1. Помада грубая, не глянцевая.

Причины брака: Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа в помаде; взбивание недостаточно охлаждённого помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазированием.

1. Помада быстроотмокающая.

Причины брака: излишнее количество патоки или инвертного сиропа в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточно уваривание помадного сиропа.

Помаду применяют для глазирования пирожных, тортов, кексов иромовых баб. Ее наносят на поверхность изделия. Мелкие изделия, такие как

пряники, можно погружать в помаду.

Помада основная, в г: сахар-песок — 800, патока — 120, вода — 265,эссенция — 2,8, кислота лимонная — 0,8. Выход: 1000.

Помада имеет белый цвет. Технологический процесс изготовленияпомады состоит из следующих этапов: растворения сахара и варки помадногосиропа с добавлением кислоты; охлаждения помадного сиропа; взбиваниясиропа в помаду; выстаивания помады; ароматизации и подкрашиванияпомады.

Растворение сахара и варка помадного сиропа. При изготовлениипомады в открытую емкость засыпают сахар, заливают его горячей водой и,помешивая, растворяют сахараОхлаждение помадного сиропа. Приготовленный помадный сиропбыстро охлаждают, поскольку при медленном охлаждении образуютсякристаллы, и помада выходит более грубой. Помадный сироп охлаждают до35—40 С.

Взбивание помадного сиропа. Небольшое количество помадного сиропавзбивают вручную с помощью металлической лопатки в бачке илинепосредственно на охлаждающем столе, перелопачивая сироп напротяжении 10—20 мин, а большое количество — в помадовзбивателях. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовойпомады или просеянной сахарной пудры, или подогреть.

Выстаивание помады. После этого готовую помаду перекладывают вметаллические бачки или лотки, накрывают для предотвращенияобразования корки влажным пергаментом или тканью (можно простосбрызнуть водой) и выстаивают 12—24.

Использование, ароматизация и подкрашивание помады. Передупотреблением порцию помады после выстаивания разогревают приинтенсивном помешивании лопаткой до 45—55 С. часа. сироп до 40 С.Для усиления блеска помады в нее можно добавить яичный белок (0,2%массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовойначинкой.

Требования к качеству. Помада должна быть белой, однородной,пластичной, глянцевой; глазированная поверхность изделий должна бытьгладкой, сухой, нелипкой.

Помада сахарная, в г: сахар-песок — 824, патока — 82, вода — 274,кислота — лимонная 0,8. Выход: 1000.

Сахарную помаду готовят по технологии так же, как и основную, толькоэссенцию не добавляют.

Требования к качеству. Помада должна быть глянцевой, однородной,плотной, пластичной, белого цвета. Влажность — 12%.

Помада шоколадная, в г: сахар-песок — 800, вода — 266, патока — 115,какао-порошок — 50, ванильная пудра — 2, эссенция — 2,7. Выход: 1000.

Сахарная глазурь.

Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара.