Пищевые добавки и их влияние на здоровье

Пищевые добавки

и их влияние на здоровье

Выполнили: обучающиеся гр. 329 по профессии «Повар, кондитер»

ГПОУ Читинское Торгово-кулинарное училище

Богданова А., Зачинский С.

Руководитель: преподаватель химии Буйлова Т.А.

Содержание:

Введение. Цели и задачи исследовательской работы.

1. Пищевые добавки – определение, история возникновения и использования

2. Классификация пищевых добавок

3. Перечень пищевых добавок, разрешенных для использования на территории РФ

4. Перечень пищевых добавок, запрещенных для использования на территории РФ

5. Практическая часть. Исследуемые образцы.

6. Влияние пищевых добавок на организм человека.

7. Выводы

8. Список использованной литературы

Введение. Цели и задачи исследовательской работы.

Гипотеза –  пищевые добавки отрицательно влияют на организм человека.

Цель  исследовательской работы: определить, что же представляют собой эти продукты, как они влияют на организм человека.

Задачи  исследовательской работы: 

- изучить литературу по теме исследования;

- проанализировать состав исследуемых образцов, выявить в их составе пищевые добавки;

- составить рекомендации по употреблению определённых продуктов питания, содержащих пищевые добавки;

Предмет  исследования – майонезы разных производителей.

1. Пищевые добавки – определение

История возникновения и использования пищевых добавок

История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители.

Переломным моментом в истории пищевых добавок стал 19 век, когда торговцы стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок. А если учитывать, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то эта цифра и вовсе значительно увеличится.

При этом если до 20 века различные государства старались использовать только натуральные виды добавок, то с развитием такой науки, как пищевая химия, добавки преимущественно стали искусственными. Именно в прошлом веке различные «улучшители» вкуса и качества продуктов были поставлены на поток. Произошло это примерно в 30-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности, в том числе и в СССР, возлагая на них особые ожидания. В частности, добавки были призваны не только хранить продукты при транспортировке и улучшать их вкус, но и стать основой для создания продуктов, которые почти не будут портиться.

Переломным моментом в истории развития пищевых добавок стал 1953 год, когда Европейский Союз разработал нынешнюю систему маркировки добавок, постановив, что они должны быть обязательно указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает всего лишь «Европа». Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид и обозначают ту или иную добавку. Такая маркировка была придумана для того чтобы не загромождать упаковку надписями, вроде «этилендиаминтетраацетат кальция-натрия». Гораздо меньше места занимает надпись «E385», которая и обозначает данную добавку.

3. Перечень пищевых добавок,

разрешенных для использования на территории РФ

Перечень пищевых добавок, разрешенных для использования на территории РФ , довольно обширен. Он включает в себя следующие пищевые добавки по группам: красители, консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, антифламинги.

Красители пищевые (Е-100-Е-199)

используются для усиления или восстановления цвета изготавливаемого продукта:

Е100, Е102, Е103, Е104, Е107, Е110, Е120, Е121, Е122, Е124, Е124, Е125, Е127, Е128, Е129, Е131, Е133, Е142, Е151, Е153, Е154, Е155, Е160b, Е160d, Е166, Е173, Е174, Е175, Е180, Е181, Е182.

Консерванты (Е-200 — Е-299)

помогают продлить срок хранения готового продукта, выступают защитой от появления грибков, микробов:

Е200, Е209, Е210, Е213, Е217, Е215, Е216, Е217, Е218, Е219, Е220, Е221, Е225, Е226, Е227, Е228, Е230, Е231, Е232, Е233, Е234, Е235, Е236, Е237, Е238, Е239, Е240, Е241, Е249, Е252, Е261, Е262, Е263, Е264, Е281, Е282, Е283, Е284, Е285, Е296, Е297

Антиоксиданты (E-300 - E-399)

позволяют затормозить окислительные процессы, схожи по действию с консервантами:

Е300, Е301, Е302, Е303, Е304, Е305, Е306, Е307, Е308, Е309, Е310, Е311, Е312, Е313, Е314, Е315, Е316 , Е317, Е318, Е319, Е320, Е321, Е322, Е323, Е324, Е325, Е326, Е327, Е328, Е329, Е330, Е331, Е332, Е333, Е334, Е335, Е336, Е337, Е338, Е339, Е340, Е341, Е342, Е343, Е344, Е345, Е349, Е350, Е351, Е352, Е353, Е354, Е355, Е356, Е357, Е359, Е363, Е365, Е366, Е367, Е368, Е370, Е375, Е380, Е381, Е382, Е383, Е384, Е385, Е386, Е387, Е388, Е389, Е390, Е391, Е399.

Стабилизаторы, загустители (E-400 - E-499)

способствуют сохранению нужной консистенции продукта, обеспечивают вязкость:

Е400, Е401, Е402, Е403, Е404, Е405, Е406, Е407, Е-407а #, Е408, Е409, Е410, Е411, Е412, Е413, Е413, Е414, Е415, Е416, Е417, Е418, Е419, Е420, Е421, Е422, Е425, Е429, Е430, Е431, Е432, Е433, Е434, Е435, Е436, Е440, Е441, Е442, Е443, Е444, Е445, Е446, Е450, Е451, Е452, Е459, Е460, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466, Е467, Е468, Е469, Е470а#, Е470b#, Е471, Е472а, Е472b, Е472с, Е472d, Е472e, Е472f, Е472g, Е473, Е474, Е475, Е476, Е477, Е478, Е479b**, Е480, Е481, Е482, Е483, Е484, Е485, Е486, Е487, Е488, Е489, Е491, Е492, Е493, Е494, Е495, Е496.

Эмульгаторы (E-500 - E-599)

создают однородную консистенцию, позволяют избежать комкования:

Е500, Е501, Е503, Е505, Е506, Е507, Е508, Е509, Е511, Е512, Е513, Е514, Е515, Е516, Е517, Е519, Е520, Е521, Е522, Е523, Е524, Е525, Е526, Е527, Е528, Е529, Е530, Е535, Е536, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е551, Е552, Е553а, Е553b, Е554, Е555, Е556, Е557, Е558, Е559, Е560, Е570, Е574, Е575, Е576, Е577, Е578, Е579, Е580, Е585.

Усилители вкуса и аромата (E-600 - E-699)

улучшают органолептические свойства продукта, делая их более привлекательными для потребителя:

Е620, Е621, Е622, Е623, Е624, е625, Е626, Е627, Е628, Е629, Е630, Е631, Е632, Е633, Е634, Е635, Е640, Е641.

Антифламинги, пеногасители (E-900 - E-999)

предупреждают или существенно понижают уровень образования пены, улучшают внешний вид изделия:

Е900, Е901, Е902, Е903, Е904, Е905а, Е905b Е905c, Е906, Е908, Е909, Е910, Е911, Е912, Е913, Е914, Е916, Е917, Е918, Е919, Е920, Е922, Е923, Е925, Е926, Е927b, Е928, Е929, Е930, Е938, Е939, Е940, Е941, Е942, E943a**, E943b**, Е944, 945, Е946, Е948, Е950, Е951, Е952, Е953, Е954, Е957, Е959, Е958, Е965, Е966, Е967, Е999.

4. Перечень пищевых добавок,

запрещенных для использования на территории РФ

Код

Пищевая добавка

Е121

Технологические функции

Цитрусовый красный

Е123

Амарант

Е128

Краситель

Краситель

Красный 2G

Е240

Формальдегид

Краситель

E216

Консервант

Пропилпарабен

E217

Пропиловый эфир, натриевая соль

Консервант

Консервант

ПРИЧИНА ЗАПРЕТА

Экспертное сообщество считает, что вышеперечисленные вещества могут нанести вред организму человека. Так, добавка E121 (цитрусовый красный) может вызывать аллергические реакции и нарушать обмен веществ.

Дополнительные исследования также показали возможный канцерогенный эффект (опыты, проведенные на грызунах, продемонстрировали эти последствия более чем у одной десятой части популяции).

Похожая причина у запрета «амарантового» красителя E123. Русские ученые предположили наличие у добавки сильного токсического эффекта. В результате экспериментов также был выявлен риск возникновения онкологических заболеваний и вещество вывели из употребления.

Аналогичным образом был доказан вред добавки E128 — неизменного спутника мясных изделий и еды быстрого приготовления.

«Родственные» друг другу добавки E216 и E217, которые производители привыкли класть в консервы и большое количество косметических товаров, по ряду исследований могут провоцировать нарушения обмена веществ и пищеварения. Они противопоказаны людям с аллергией, астмой и пониженным давлением.

Формальдегид неоднократно проходил тесты, задачей которых было доказать его способность вызывать онкологические заболевания.

5. Практическая часть.

Исследуемые образцы майонеза

Сорбиновая кислота (Е200)

Сорбиновая кислота – это природный консервант для пищевых продуктов.

Применение Е200 : Традиционно пищевую добавку Е200 применяют в пищевой промышленности с целью увеличения сроков хранения продуктов.

Польза и вред:

Пищевую добавку Е200 Сорбиновую кислоту организм человека легко усваивает, она способствует повышению иммунитета и успешно выводит токсины, является условно полезной пищевой добавкой. Но, тем не менее, Е200 известна свойством разрушать витамин В12, который необходим организму для нормального функционирования нервной системы. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих Сорбиновую кислоту, может спровоцировать аллергические реакции и высыпания на коже воспалительного характера.

Гуаровая камедь (E412)

Гуаровая камедь – пищевая добавка, входящая в группу загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Считается одним из лучших стабилизаторов, повышающих вязкость продуктов.

Применение Е412 :

В пищевой промышленности Гуаровая камедь активнее всего используется при изготовлении мороженого, йогуртов и соусов. Также Е412 содержат в своём составе сыры и хлеб, молочные продукты, соки и сиропы, желе и джемы. Мясная и мясоперерабатывающая отрасли применяют Гуаровую камедь как стабилизатор и улучшитель внешнего вида продуктов.

Польза и вред Е412 :

Гуаровая камедь способствует выведению из организма человека вредных бактерий, тяжёлых металлов и токсинов, является антикоагулянтом. Имеет свойство уменьшать аппетит, снижает уровень холестерина в крови. Признана добавкой, не наносящей вред организму из-за того факта, что Гуаровая камедь гипоаллергенная и всасывается кишечником в мизерных количествах.

Ксантановая камедь (E415)

Ксантановой камедью называют природный полисахарид, имеющий свойства стабилизатора и эмульгатора.

Применение Е415 :

Ксантановую камедь используют в пищевой промышленности при производстве молочных продуктов, мороженого, мармеладов и джемов, хлебобулочных изделий, соусов и майонеза, детского питания, мясных и рыбных продуктов.

Польза и вред Ксантановой камеди :

Пищевая добавка Е415 считается безопасной для здоровья человека. При неконтролируемом употреблении продуктов питания, в состав которых входит Е415, возможны появления метеоризма и вздутие живота.

Уксусная кислота (E260)

Уксусной кислотой называют вещество органического происхождения, зарегистрированное как пищевая добавка, входящая в группу консервантов.

Польза и вред Е260 :

Производные уксусной кислоты участвуют в процессах расщепления жиров и углеводов в организме человека. Негативное воздействие уксусной кислоты зависит от пропорций разведения вещества водой. При высокой концентрации Уксусной кислоты (более 30%), растворы считаются опасными для здоровья, при контакте со слизистыми или кожей возникают химические ожоги.

Применение Е260 :

Уксусная кислота используется в пищевой промышленности как регулятор кислотности и консервант. Входит в состав соусов, майонеза, горчицы, консервированных овощей и некоторых видов мясных консервов. Широко применяется в домашнем консервировании и выпечке.

Ацесульфам калия (E950)

Ацесульфамом калия называют подсластитель, имеющий синтетическое происхождение, входящий в группу пищевых добавок-антифламингов и глазирующих агентов.

Применение Е950 :

Основная сфера применения добавки Е950 – пищевая промышленность, где Ацесульфам калия используется в качестве усилителя вкуса и подсластителя. Так же Е950 применяется в производстве газированных напитков, мармеладов, джемов, молочных продуктов, жевательной резинки, кондитерских изделий, подсластителей и продуктов без содержания сахара и с низкой калорийностью.

Польза и вред Ацесульфама калия :

Е950 считается условно безопасным, положительным, ведь вещество не разрушает зубную эмаль и не приводит к кариесу, но чрезмерное употребление таких продуктов может привести к обезвоживанию, вызвать тошноту, головную боль, слабость и раздражительность.

Аспартам (E951)

Аспартам - (L-Аспартил-L-фенилаланин) — подсластитель, заменитель сахара, пищевая добавка E951.

Аспартам является вторым по популярности подсластителем и входит в состав огромного количества продуктов и напитков, в том числе: безалкогольных напитков, горячего шоколада, жевательных резинок, конфет, йогуртов, заменителей сахара, витаминов, таблеток против кашля и многого другого.

Вред и польза :

Негативны последствия длительного приёма добавки, такие как аллергические реакции, головные боли, депрессии, мигрени и бессонница.

Аспартам применяется при производстве следующих продуктов :

1.Безалкогольные прохладительные напитки,

2.Жевательная резинка,

3.Йогурты,

4.Конфеты,

5.Заменители сахара,

6.Некоторые витамины и пастилки от кашля

E385 – Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия

Добавка Е385 представляет собой соль этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭТДУ). Часто для обозначения данной кислоты используется международная аббревиатура ЭДТА (EDTA), происходящая от латинского названия  EthyleneDiamineTetraacetic Acid .

Добавка Е385 обладает достаточно низкой токсичностью . В организме человека ЭДТА практически не усваивается. Может связывать и выводить из организма тяжелые металлы. Это свойство используется в медицине для лечения отравлений металлами .

В пищевой промышленности добавка Е385 используется чтобы предотвратить в продуктах окисление металлов и, как следствие, изменение окраски изделия. Добавка ЭДТА часто используется для приготовления майонезов (в яичном белке присутствуют ионы железа). Применяется при консервировании продуктов в металлической и стеклянной таре для предотвращения окисления металлических поверхностей. Кроме этого добавку Е385 добавляют в безалкогольные напитки, содержащие аскорбиновую кислоту ( Е300 ) и бензонат натрия ( Е211 ) для снижения образования в них канцерогенного вещества бензола.

• Нитрит натрия Е250
• Нитрат натрия Е251
• Тартразин Е102
• Диоксид серы Е220
• Бутилгидроксианизол Е320
• Бензойная кислота и бензоат натрия Е 210 и Е211
• Гидросульфит натрия Е222
• Бриллиантовый чёрный BN Е151

ТОП - 8 вредных добавок

Синтетическую природу имеют следующие красители:

красные: Е121, Е122, Е123, Е125,

Е127, Е128, Е129, Е180;

желтые: Е102, Е104, Е107,

Е105, Е106, Е110;

зеленые: Е142, Е143;

синие: Е130, Е131;

оранжевые: Е111, Е121;

коричневые: Е154, Е155;

черный: Е151

Натуральные пищевые красители:

Е-100 – куркумин. Получают из корня куркумы, дает желтый цвет, обладает лекарственным действием;

Е-160 – каратиноиды . Добывают методом биосинтеза из фруктов и овощей красно-желтого цвета, содержат витамин А;

Е-164 – шафран. Имеет оранжевый цвет, производится из рылец крокусов;

Е-164 – антоцианы. Создают из водорастворимых пигментов вакуолей, дают оранжевый, красный и пурпурный цвета;

Е-160 – ликопин. Получают из томатов, арбуза, гуавы, имеет антиоксидантное действие;

Е-161 – лютеин. Производится из красно-желтых фруктов;

Е-120 – кармин. Создается из карминовой кислоты, производимой самками мексиканской кошенили.

6. ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Что будет, если не читать этикетку продукта и не контролировать употребление пищевых добавок:

• Могут возникнуть опухоли

• Нарушатся функции печени, почек, желудочно-кишечного тракта

• Пострадает центральная нервная система

• Ухудшится зрение, возникнут проблемы с сетчаткой глаза

Особенно осторожными стоит быть в период болезни и сильного стресса: ослабленный организм подвергается негативному влиянию пищевых добавок сильнее. 

7. Выводы :

Изучив теоретический материал и проведя исследования составов 4-х майонезов разных производителей, можно сделать следующие выводы:

1) История возникновения и применения пищевых добавок достаточно обширна. Пищевые добавки применяются человеком достаточно давно для различных целей;

2) Разные пищевые добавки могут приносить как пользу, так и вред;

3) Все исследуемые образцы содержат различные пищевые добавки, но запрещенных к использованию в РФ в их составе не обнаружено;

4) Изучив состав исследуемых образцов, мы обнаружили, что некоторые пищевые добавки, помимо улучшения качеств продукта, могут вызвать негативные последствия для здоровья человека;

5) Так как современная пища невозможна без веществ, которые улучшают внешний вид, вкус, цвет, запах и многие другие свойства продуктов, т.е. без пищевых добавок, мы рекомендуем готовить дома, используя только натуральные пищевые добавки: соль, перец и т.д. Покупной майонез употреблять не рекомендуем.

8. Список использованной литературы :

•

•

•

•

•

•

•

•

https://ru.m.wikipedia.org/wiki

https://calorizator.ru

https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/food-additives

http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/1856

https://rg.ru/2020/05/19/v-roskachestve-nazvali-samye-opasnye-e-dobavki-v-produkty.html

Спасибо за внимание 