Исследовательская работа "Пищевые добавки и здоровье человека"

МБОУ Ёлкинская средняя

общеобразовательная школа

Исследовательская работа на тему: «Пищевые добавки и здоровье человека».

Адрес: Ростовская область

Багаевский район

х. Ёлкин, ул. Советская 2,

тел. 41-5-18

Выполнила: Фоменко

Ирина Андреевна,

учащаяся 11 класса

Руководитель: Ступникова

Валентина Васильевна

учитель биологии

Содержание

• Задачи и актуальность темы
• Пищевые добавки в продуктах питания
• Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов
• Таблица «Пищевые добавки»
• Практическая работа « Содержание пищевых добавок в продуктах питания»
• Рекомендации по употреблению продуктов питания

• Задачи: раскрыть значение некоторых пищевых добавок, применяемых для производства продуктов; определить их потенциальную опасность для здоровья человека, изучить содержание пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания и определить степень экологического риска их употребления.
• Актуальность проекта: современный человек не может полностью избежать употребления пищевых добавок. Российскими специалистами и представителями Всемирной организации здравоохранения составлен перечень вредных для здоровья веществ. Вот почему так важно знать, какие пищевые добавки содержатся в конкретных пищевых продуктах. Мы имеем право самостоятельно делать свой выбор относительно того или иного продукта, и мы должны знать, какие вещества употребляем. Конечно, человечество не может объявить войну пищевым добавкам. Полностью отказаться от них всё равно невозможно, потому что это означает перейти на "подножный корм", как в доисторические времена.

Пищевые добавки в продуктах питания

• Мы привыкли к тому, что у каждого продукта есть свой неповторимый вкус и запах. Именно по вкусовым ощущениям человек определяет, съедобен продукт или его лучше не есть. Так было всегда, но не сегодня. Мы живем во время внедрения новых пищевых технологий, когда любому продукту можно придать нужную консистенцию, вкус, запах и даже задать срок хранения.
• Вспомните сказки о могущественных магах и волшебниках, как они колдуют над котелком с варевом? Несколько волшебных порошков, заклинание – и нужный продукт готов. Приблизительно по тому же принципу готовятся современные продукты питания. Только технологии усовершенствовали, волшебные слова – это длинные названия формул, а в качестве волшебных порошков используются пищевые добавки.
• Пищевые добавки – это вещества, которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им свойств: вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, для сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, хранения, транспортировки.

• Когда мы заходим в магазин в поисках чего-нибудь вкусненького мы отдаем предпочтение продуктам, которые запакованным в красивые обертки, банки, коробки. И не всегда обращаем внимание на состав веществ, входящих в данный продукт.
• Зачастую рядом с перечнем всем понятных составляющих можно обнаружить сложные названия и загадочное для многих «Е». Что же это за вещества и можно ли вообще это самое «Е» есть? Индекс «Е» означает систему кодификации, разработанную в Европе. Цифры Е121, Е330 и т.д. говорят о типе пищевой добавки. Имеются в виду консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы, антиокислители и усилители вкуса. Именно благодаря пищевым добавкам продукт даже не очень высокого качества приобретает выигрышный вкус, цвет, запах и консистенцию. С каждым годом увеличивается количество пищевых добавок и ассортимент продуктов питания их содержащих. На сегодняшний день число пищевых добавок, применяемых в различных странах, составляет 500. Некоторые добавки разрешены с ограничениями в использовании.

• Пищевые добавки, поступающие в организм, как правило, не остаются бездеятельными. Их воздействие на организм зависит от биологической активности пищевых добавок, количества поступления, быстроты выведения, способности накапливаться, а также частоты поступления в организм. Иногда малые дозы вещества при частой их применяемости могут оказаться более опасными для организма, чем большие, но редко поступающие. «Всё есть яд, всё есть лекарство, важна лишь доза», - сказал когда-то царь Соломон. Не стоит забывать об этой древней мудрости.
• Международный комитет экспертов ФАО\ ВООЗ по пищевым добавкам проводит дальнейшее исследование воздействия пищевых добавок на здоровье человека, тщательно изучает комбинированное действие пищевых добавок, так как они могут взаимодействовать друг с другом, давая непредвиденные эффекты. Так, например, специалистами обнаружено, что сочетание нескольких пищевых добавок «Е» в газированных напитках приводит к образованию бензола.

• Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное понятие «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:
• – ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т. д.);
• – регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.)
• – предотвращения комкования и сглаживания продукта;
• – улучшения качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
• – улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);
• – совершенствования экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);
• – решения самостоятельных технологических вопросов при производстве отдельных пищевых продуктов.

• Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

- Е100-Е182 - красители;

- Е200 и далее - консерванты;

- ЕЗОО и далее - антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

- Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

- ЕЗОО и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

- Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

- Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

Натуральные (природные) красители

• Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.

Синтетические красители

• Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.
• Синтетические пищевые красители - представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин - Е102; желтый "солнечный закат" - Е110; кармуазин - Е122; пунцовый 4К - Е124; черный блестящий - Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий - Е133; зеленый 5 - Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый - Е104); индигоидные (индигокармин - Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

Минеральные (неорганические) красители

• В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный.

ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

• К этой группе пищевых добавок мот быть отнесен и вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. К ним принадлежат добавки различных функциональных классов - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.
• Стабилизационные системы широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.

ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

• По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

• Биологически активные добавки (БАД) - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их делят на нутрицевтики - БАД, обладающие пищевой ценностью, и парафармацевтики - БАД, обладающие выраженной биологической активностью.
• Нутрицевтики - эссенциальные нутриенты, являющиеся природными ингредиентами пищи: витамины и их предшественники, полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе w-3-полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, отдельные минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, йод, фтор), незаменимые аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и др.).
• Нутрицевтики, способные усилить элементы ферментной защиты клетки, способствуют повышению неспецифической резистентности организма к воздействию на него различных неблагоприятных факторов среды обитания человека

Пищевые добавки, запрещенные в России.

• К позитивным эффектам воздействия относятся способность нутрицевтиков связывать и ускорять выведение из организма чужеродных и токсичных веществ, а также направленно изменять обмен отдельных веществ, например, токсикантов, воздействуя на ферментные системы метаболизма ксенобиотиков.
• Парафармацевтики - это минорные компоненты пищи. К ним могут быть отнесены органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, регуляторы пептидов, эубиотики (соединения, поддерживающие нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника).

Код

Пищевая добавка

Е121

Цитрусовый красный

Е123

Технологические функции

Амарант

Краситель

Е240

Краситель

Формальдегид

Е940а

Бромат калия

Консервант

Е940б

Улучшитель муки и хлеба

Бромат кальция

Улучшитель муки и хлеба

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов:

Минеральные красители:

Натуральные красители:

• Куркумины ............... Е100
• Рибофлавины ............. Е101
• Алканет, Алканин ......... Е103
• Кармины, Кошениль ...... Е120
• Хлорофилл ............... Е140
• Медные комплексы хлорофиллов
• и хлорофиллинов ...... Е141
• Сахарные кодеры ......... Е150
• Каротины ................ Е160
• Каротиноиды ............. Е161
• Красный свекольный ...... Е162
• Антоцианы ............... Е163
• Танины пищевые .......... Е181
• Красный рисовый .......... —

Уголь ....................... Е152

Уголь древесный ............ Е153

Углекислые соли кальция .... Е170

Диоксид титана ............. Е171

Оксиды и гидроксиды железа .. Е172

Серебро…………………Е174

Золото .....................Е175

Ультрамарин .................—

Практическая работа. Содержание пищевых добавок в продуктах питания.

Продукты

Майонез

Красители

Е1

Консерванты

Кетчуп

+

-

+

Антиокислители

Е2

Йогурт

Е3

Загустители

+

+

+

Чипсы

-

Эмульгаторы

+

Е4

Жевательная резинка

-

-

Е5

-

-

Усилители вкуса

+

-

Газированные напитки

-

-

Е6

-

-

-

Лапша быстрого приготовления

-

+

-

-

-

+

+

-

-

-

+

-

+

-

+

-

-

+

-

-

+

-

+

Вывод: в продуктах не обнаружены пищевые добавки, запрещенные в России.

Рекомендации по употреблению продуктов питания:

• Внимательно читайте надписи на этикетке продукта.
• Не покупайте продукты с неестественно яркой кричащей окраской.
• Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения.
• Пейте свежеприготовленные соки.
• Обходитесь без подкрашенной газировки.
• Не перекусывайте чипсами, лучше замените их орехами.
• Не употребляйте супы и лапшу из пакетиков, готовьте сами.
• Откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов, таких как колбаса, сосиски, тушенка.
• В питании всё должно быть в меру и по возможности разнообразно.