ПМ 04 Приготовление и отпуск холодных сладких блюд

ОГАПОУ «белгородский техникум общественного питания» Холодные сладкие блюда

Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также:

• Во время завтрака
• Во время полдника
• Во время ужина

Классификация сладких блюд:

Сладкие блюда

Горячие

Холодные

Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты

Суфле

Кисель

Компоты, фрукты в сиропе

Пудинги

Желе

Муссы

Желированные

Каши сладкие

Самбуки

Кремы

Взбитые сливки

Блюда из яблок

Замороженные

Гренки с фруктами

Сорбет

Парфе

Мороженое

Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют:

• сахара,
• фрукты,
• ягоды и продукты их переработки,
• яйца,
• молоко,
• сливки,
• некоторые виды круп,

• орехи,
• шоколад,
• какао,
• кофе,
• жиры,
• пшеничную муку,
• картофельный крахмал
• желатин

Приготовление холодных сладких блюд происходит:

В холодном цехе

В горячем цехе

Отпускаются:

• Стаканах
• Креманках
• Десертных тарелках

Подача сладких холодных блюд:

Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С

Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.

Ассортимент компотов:

• Компот из свежих плодов;
• Компот из земляники или малины;
• Компот из апельсинов и мандаринов;
• Компот из консервированных плодов и ягод;
• Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
• Компот из смеси сухофруктов.

Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:

Груши

Промыть

Сахарный песок

Вода

Удалить семенное гнездо

Лимонная кислота

Довести до кипения

Растворить

Нарезать дольками

Добавить

Проварить 10-12 мин.

Погрузить

Варить 5-7 мин.

Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию

Подача компотов:

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.

В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)

Требования к качеству компотов из свежих плодов

Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов

Не допускается наличие загнивших и червивых пло­дов и ягод.

Основные дефекты:

• сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);

• вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
• часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
• попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками.

Ассортимент фруктовых салатов:

•   салат из ягод;
• фруктовый салат в корзиночках;
• фруктовый салат «Сабра»;
• особый салат с дыней;
• клубничный десерт;
• салат из груш;
• салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
• фруктовый салат с ликером.

Технологический процесс приготовления салата фруктового:

Орехи

Заправка

Консервированные фрукты

Свежие фрукты

Перебрать

Слить сироп

Промыть

Промыть

Нарезать кубиком

Удалить семенное гнездо

Подсушить

Нарезать кубиком

Соединить

Добавить

Заправить

Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах

Подача фруктового салата:

Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.

Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате.

Требования к качеству фруктовых салатов

Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.

Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.

Основные дефекты:

• вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов);
• часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);
• попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).

Слово  желе  является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина.

Ассортимент желе:

• Из свежих ягод и фруктов;
• Из соков, сиропов, экстрактов;
• Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
• Из молока, варенья;
• Из плодово – ягодного пюре.

Технологический процесс приготовления желе:

Плоды или ягоды

Желатин

Сахарный песок

Вода

Перебрать

Замочить

Промыть

Залить

Варить 5…8 мин

Процедить

Добавить

Довести до кипения

Ввести

Процедить

Разлить в порционные формы

Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.

Выложить в креманку или в вазочку

Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.

Подача желе:

Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной.

Внешний вид – масса однородная, слегка упругая.

Требования к качеству желе:

Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.

Основные дефекты:

• ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);
• желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
• лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью);
• малосладкое (недостаточное количество сахара).

Спасибо за внимание!