Министерство образования и науки РТ
Государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Набережночелнинский государственный
торгово-технологический институт»
| УТВЕРЖДАЮ Проректор по УР ______________И.Г. Газизов «___» ____________ 2015 г. |
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных
холодных и горячих десертов»
(индекс и название модуля)
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
(для специальности)
| код и наименование квалификации
| 01 Техник-технолог
|
| уровень подготовки
| базовый |
| форма обучения
| очная |
| междисциплинарные курсы | МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
г. Набережные Челны, 2015
| СОГЛАСОВАНО Зам. директора по УПР ___________М.А Трубицына «____» ____________ 2015 г.
| ОДОБРЕНО На заседании ЦМК «Технология продукции общественного питания» Протокол №___________ от «___»______________ 2015 г. Председатель ЦМК ___________Ю.В. Калганова |
| СОГЛАСОВАНО Руководитель отдела ППиТ ___________Л.А. Гордиенко «____»____________ 2015 г.
|
|
| Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
|
|
| Составители: | Худакова Л.В., преподаватель специальных дисциплин, высшая кв. категория
|
| Рецензенты:
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
|
| стр. |
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 7 |
| 4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 13 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 15 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных
холодных и горячих десертов»
1.1. Область применения примерной программы
Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260502.51 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном образовании.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: цикл общепрофессиональных дисциплин.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ИП1. расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
ИП2. приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
ИП3. приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
ИП4. оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
ИП5. контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
У1. органолептически оценивать качество продуктов;
У2. использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У3. проводить расчеты по формулам;
У4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
У5. выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
У6. принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У7. выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
У8. оценивать качество и безопасность готовой продукции;
У9. оформлять документацию.
знать:
З1. ассортимент холодных и горячих десертов;
З2. основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
З3. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
З4. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
З5. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
З6. методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З7. технологию приготовления сложных холодных десертов: фуктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
З8. технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
З9. правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З10. варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
З11. варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
З12. начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
З13. варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
З14. актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
З15. сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
З16. температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З17. температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
З18. требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
З19. основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З20. требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1.4. Объем программы профессионального модуля и виды учебной работы:
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 135 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 90 |
| в том числе: лабораторные и практические занятия контрольная работа (ТРК) |
54 16 |
| Самостоятельная работа | 45 |
| Учебная практика | 72 |
| Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов |
| ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3.
| Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4.
| Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5.
| Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК 8.
| Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9.
| Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
| ОК 10. | Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов |
| ОК 11. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
3.1. Тематический план
| Код профессио-нальных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего, часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, (часов) | Производственная (по профилю специальности),** часов |
| Всего (часов) | в т.ч. лабораторные и практические занятия, (часов) | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, (часов) | в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 6 |
| 7 | 8 |
| МДК 05.01. | Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов | 135 | 90 | 54 |
| 45 |
|
|
|
| ПК 5.1.
| Раздел 1. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов | 73 | 48 | 8/20 |
| 25 |
|
|
|
| ПК 5.2.
| Раздел 2. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов | 60 | 40 | 6/20 |
| 20 |
|
|
|
|
| Дифференцированный зачет | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
|
| ПК 5.1. ПК 5.2.
| Учебная практика, (по профилю специальности), часов | 72 |
|
|
|
|
| 72 |
|
|
| Всего: | 207 | 90 | 14/40 |
| 45 |
|
|
|
3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), м/дисцип. курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Результаты освоения ПМ | Уро вень освоения |
| 1 | 2 | 3 |
| 4 |
| МДК 05.01. | Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов |
|
|
|
| Раздел 1 ПМ 05. | Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов | 48
| ПК 5.1
|
|
| Тема 1.1 Общие правила приготовления холодных и горячих десертов | Содержание | 6 |
| 1 |
| 1. | Технологические требования к производству холодных и горячих десертов. Значение холодных десертов в питании. Классификация холодных и горячих десертов. Ассортимент сложных холодных и горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. Предварительная подготовка сырья. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении десертов. Методы приготовления десертов. Комбинирование различных способов приготовления десертов. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных и горячих десертов. | 2
| ИП2 У1,2,6 З1, 9,10
|
| 2. | Технология приготовления полуфабрикатов для приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов. Начинки, соусы и глазури, отделочные виды теста для отдельных десертов. Оформление и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных и горячих десертов. Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов. Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов. | 2
| ИП1-4 У5,7 З7,8,11-15,19-20
|
| 3. | Общие требования к качеству сырья и хранения сложных холодных и горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи сложных холодных и горячих десертов. Безопасные способы хранения сложных холодных и горячих десертов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов, дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов, реализация, сроки хранения. | 2
| ИП5 У8 З2-4 З17-18
|
| Тема 1.2 Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных холодных и горячих десертов
| Содержание | 2 | ИП2 З5 | 1 |
| 1.
| Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных десертов |
2
|
| Практические занятия | 2 | ОК1-ОК10 ИП2 У4 З5 | 2
|
| 1
| Подбор инвентаря, посуды для приготовления и подачи холодных и горячих десертов
| 2
|
|
| ТРК№1 Правила приготовления холодных десертов | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 1.3 Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов
| Содержание | 8 | ИП1-5 У1-8 З1-7,9-20
| 1 |
| 1.
| Технологический процесс приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Значение горячих десертов в питании. Классификация горячих десертов. Ассортимент сложных горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов. Предварительная подготовка сырья. Общие технологические требования к производству горячих десертов. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении горячих десертов. Методы приготовления сложных горячих десертов. Комбинирование различных способов приготовления горячих десертов | 2
|
| 2.
| Технологический процесс приготовления желированных десертов: муссов, самбуков, парфе, кремов, бланманже. Ассортимент Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей для салатов, охлаждение и замораживание основ. Комбинирование способов приготовления, сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами. | 2
|
| 3.
| Технологический процесс приготовления суфле, пая, терринов, Ассортимент. Предварительная подготовка сырья. Комбинирование различных способов приготовления, сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Оформление и техника декорирования сложных холодных десертов. Арт-визаж при декорировании. Сервировка и подача сложных холодных десертов. | 2
|
| 3.
| Технологический процесс приготовления тирамису, чизкейков. Ассортимент. Предварительная подготовка сырья. Комбинирование различных способов приготовления, сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Оформление и техника декорирования сложных холодных десертов. Арт-визаж при декорировании. Сервировка и подача сложных холодных десертов. | 2
|
|
|
| Практические занятия | 6 | ОК1-ОК7 ИП1 У3,9
| 2 |
| 1.
| Решение ситуационных задач. Разработка технологической документации на фуктовые, ягодные и шоколадные салаты для ЛПЗ | 2 |
| 2.
| Решение ситуационных задач. Разработка технологической документации на желированных холодных десертов: муссов, самбуков, парфе, кремов, бланманже для ЛПЗ | 2 |
| 3.
| Решение ситуационных задач. Разработка технологической документации на суфле, пая, терринов, тирамису, чизкейков для ЛПЗ | 2 |
| Лабораторные занятия | 20 | ОК1-ОК10 ИП1-5 У1-9 З1-7,9-20
| 3 |
| 1. | Приготовление, оформление и способы подачи фуктовых, ягодных и шоколадных салатов | 4 |
| 2. | Приготовление, оформление и способы желе, муссов, самбуков, кремов | 4 |
| 3. | Приготовление, оформление и способы подачи парфе, бланманже | 4 |
| 4. | Приготовление, оформление и способы подачи суфле, пая, терринов | 4 |
| 5. | Приготовление, оформление и способы подачи тирамису, чизкейков | 4 |
| ТРК№2 Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов | 2 |
|
|
| Самостоятельная работа студента (внеаудиторная) | 25 |
|
|
| Составление таблиц: «Требования к качеству, сроки реализации холодных десертов». Работа с нормативно-технологической документацией (СРБ, ТУ, ТИ) при изучении холодных десертов. Работа по составлению технологических карт. Составление калькуляционных карточек, с учётом сезонности. Подготовка инд. заданий, презентаций и рефератов: «Холодные десерты зарубежной кухни».
|
|
| Раздел 2 ПМ 05. | Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов | 40 | ПК 5.2 |
|
| Тема 2.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов | Содержание | 4 | ИП1-5 У1-8 З1-6,8-20
| 1 |
| 1.
| Технологический процесс приготовления суфле, пудингов. Ассортимент. Предварительная подготовка сырья. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов. Комбинирование различных способов приготовления. | 2 |
| 2.
| Технологический процесс приготовления гурьевской каши, шарлотки с яблоками, снежков из шоколада, яблок в слойке Ассортимент. Предварительная подготовка сырья. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов. Комбинирование различных способов приготовления. | 2 |
| Практические занятия | 2 | ОК1-ОК10 ИП2 У4 З5 |
| 1.
| Решение ситуационных задач. Разработка технологической документации на суфле, пудинги, гурьевскую кашу, шарлотку с яблоками, снежков из шоколада, яблок в слойке для ЛПЗ | 2 |
| Лабораторные занятия | 8 | ОК1-ОК10 ИП1-5 У1-9 З1-6,8-20 |
| 1. | Приготовление, оформление и способы подачи суфле, пудингов, гурьевской каши | 4 |
| 2. | Приготовление, оформление и способы подачи шарлотки с яблоками, снежков из шоколада, яблок в слойке | 4 |
|
| ТРК№3 Правила приготовления горячих десертов | 2 |
|
| Содержание | 4 | ИП1-5 У1-8 З1-6,8-20
|
| 1.
| Технологический процесс приготовления овощных кексов, маффинов Ассортимент Предварительная подготовка сырья. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов Комбинирование различных способов приготовления. | 2 |
| 2.
| Технологический процесс приготовления шоколадно-фруктовых фондю. Ассортимент Предварительная подготовка сырья. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов. | 2 |
| Практические занятия | 2 | ОК1-ОК10 ИП2 У4 З5 |
| 1. | Решение ситуационных задач. Разработка технологической документации на овощные кексы, маффины, шоколадно-фруктовых фондю для ЛПЗ | 2 |
| Лабораторные занятия | 8 | ОК1-ОК10 ИП1-5 У1-9 З1-6,8-20 |
| 1. | Приготовление, оформление и способы подачи овощных кексов, маффинов | 4 |
| 2. | Приготовление, оформление и способы подачи шоколадно-фруктовых фондю | 4 |
|
| Содержание | 2 | ИП1-5 У1-8 З1-6,8-20
|
| 3.
| Технологический процесс приготовления десертов фламбе. Ассортимент. Предварительная подготовка сырья. Комбинирование различных способов приготовления. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Оформление и техника декорирования, сервировка и подача сложных горячих десертов | 2
|
| Практические занятия | 2 | ОК1-ОК10 ИП2 У4 З5 | 2 |
| 1. | Решение ситуационных задач. Разработка технологической документации на десерты фламбе для ЛПЗ | 2 |
| Лабораторные занятия | 4 | ОК1-ОК10 ИП1-5 У1-9 З1-6,8-20 | 3 |
| 1. | Приготовление, оформление и способы подачи десертов фламбе | 4 |
|
| ТРК№4 Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов | 2 |
|
| Самостоятельная работа студента (внеаудиторная) | 20 |
|
| Составление таблицы «Требования к качеству, сроки реализации горячих десертов». Работа с нормативно-технологической документацией (СРБ, ТУ, ТИ) при изучении горячих десертов. Работа по составлению технологических карт. Составление калькуляционных карточек, с учётом сезонности. Подготовка инд. заданий, презентаций и рефератов: «Горячие десерты зарубежной кухни». |
|
| Дифференцированный зачет | 2 |
| Итого: | 90 |
2.2. Уровни освоения учебного материала:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Программа учебной практики
| № п\п | Наименование темы | Объем часов | Код ПК и ОК, наименование результата обучения
| Содержание учебно-производственных работ | Результат деятельности |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1. | Приготовление желированных десертов: фруктовых муссов | 8 | ПК 5.1 ОК 1-ОК 7 ИП1-ИП5 У1-У9 З1-З6, З8-З20 | Организация рабочего места, подготовка продуктов, приготовление сиропа, замачивание желатина, прогревание сиропа с желатином, охлаждение, взбивание, порционирование по креманкам, охлаждение. Подача с ягодным сиропом, соусом. Современные тенденции оформления и сервирование этих блюд при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении. | Составьте технологическую схему желированного десерта по вариантам |
| 2. | Приготовление самбуков фруктовых | 7 | ПК 5.1 ОК 1-ОК 7 ИП1-ИП5 У1-У9 З1-З6, З8-З20 | Организация рабочего места, подготовка продуктов, запекание фруктов, охлаждение и протирание, взбивание с яичным белком и подготовленным растворенным желатином, порционирование по креманкам, охлаждение, подача. Современные тенденции оформления и сервирование этих блюд при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении. | Рассчитайте продукты для приготовления 5 порций самбука по 150 г (по вариантам) |
| 3. | Приготовление чизкейков | 7 | ПК 5.1 ОК 1-ОК 7 ИП1-ИП5 У1-У9 З1-З6, З8-З20 | Организация рабочего места, подготовка продуктов, приготовление песочного теста, приготовление крема, выпекание, охлаждение, оформление, подача. Современные тенденции оформления и сервирование этих блюд при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении. | Составьте ТК для приготовления чизкейка классического на основе рецепта (интернет ресурсов) |
| 4. | Приготовление кремов: ванильного, шоколадного, кофейного | 7 | ПК 5.1 ОК 1-ОК 7 ИП1-ИП5 У1-У9 З1-З6, З8-З20 | Организация рабочего места, подготовка продуктов, взбивание сливок, добавление яично – молочной смеси и подготовленного желатина, порционирование в формочки и охлаждение. Подают с сиропами, соусами. Современные тенденции оформления и сервирование этих блюд при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении. | Заполните таблицу «Дефекты и способы предупреждения» |
| 5. | Приготовление парфе: ванильного, фруктового | 7 | ПК 5.1 ОК 1-ОК 7 ИП1-ИП5 У1-У9 З1-З6, З8-З20 | Организация рабочего места, приготовление сиропа, взбивание яичной смеси, сливок, добавление ароматических добавок, замораживание. Оформление, подача. Современные тенденции оформления и сервирование этих блюд при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении. | Составьте технологическую схему приготовления парфе по вариантам |
| 6. | Приготовление суфле: ванильного, шоколадного | 8 | ПК 5.2 ОК 1-ОК 7 ИП1-ИП5 У1-У9 З1-З7, З9-З20 ОК 1-5,10 | Организация рабочего места, подготовка продуктов, отделение яичного белка от желтка, взбивание компонентов по отдельности, прогревание желтковой смеси, соединение компонентов, запекание в порционных сковородах. Отпускают суфле предварительно посыпав рафинадной пудрой. Современные тенденции оформления и сервирование этих блюд при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении. | Заполните таблицу «Органолептические показатели суфле» |
| 7. | Приготовление фруктовых, ягодных салатов | 7 | ПК 5.2 ОК 1-ОК 7 ИП1-ИП5 У1-У9 З1-З7, З9-З20 ОК 1-5,10 | Организация рабочего места, подготовка продуктов, нарезка, заправка салатов, оформление, подача. Современные тенденции оформления и сервирование этих блюд при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении. | Заполните таблицу «Подготовка сырья с указанием производственного цеха и используемого инвентаря» |
| 8. | Приготовление пудингов: яблочный с орехами, сухарный | 7 | ПК 5.2 ОК 1-ОК 7 ИП1-ИП5 У1-У9 З1-З7, З9-З20 ОК 1-5,10 | Организация рабочего места, подготовка продуктов, отделение яичного белка от желтка, взбивание компонентов по отдельности, соединение компонентов, порционирование, варка на пару. Подача с соусом. Современные тенденции оформления и сервирование этих блюд при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении.
| Рассчитайте продукты необходимые для 7 порций приготовления пудинга яблочного с орехами выходом 170 г. |
| 9. | Приготовление фондю: сырного, шоколадного | 7 | ПК 5.2 ОК 1-ОК 7 ИП1-ИП5 У1-У9 З1-З7, З9-З20 ОК 1-5,10 | Организация рабочего места, подготовка продуктов и инвентаря, расплавление шоколада и сыра, нарезка фруктов. Подача. Современные тенденции оформления и сервирование этих блюд при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении. | Составьте технологическую схему и таблицу операционных действий для приготовления фондю по вариантам |
| 10. | Приготовление фруктов жареных в тесте | 7 | ПК 5.2 ОК 1-ОК 7 ИП1-ИП5 У1-У9 З1-З7, З9-З20 ОК 1-5,10 | Организация рабочего места, подготовка продуктов, приготовление теста, жарка во фритюре, подача с сахарной пудрой и соусом. Современные тенденции оформления и сервирование этих блюд при подаче; Обеспечение температурного и временного режима при подаче и хранении. | Произвести расчет взаимозаменяемости яиц на меланж для приготовления яблок жареных в тесте (Сб.р № 924, колонка № 1) |
|
| Итого | 72 |
|
|
|
3. условия реализации программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению 1. Реализация профессионального модуля предполагает наличия:
1. учебного кабинета:
- «Технологии продукции общественного питания»;
2. лабораторий:
- «Технологии продукции общественного питания»;
- «Контроля качества продукции общественного питания».
2. Оснащение учебного кабинета и лабораторий:
- кабинета «Технологии продукции общественного питания»:
- комплект учебно-методической документации;
- комплект нормативной и технологической документации;
- ПК;
- проектор;
- экран;
- интерактивная доска.
- лаборатории «Технологии продукции общественного питания»:
- технологическое оборудование предприятий питания: механическое, весовое, торгово-холодильное;
- производственный инвентарь, инструменты;
- кухонная и столовая посуда и приборы.
- лаборатории «Контроля качества продукции общественного питания»
- комплект учебно-методической документации;
- комплект нормативной и технологической документации;
- измерительное оборудование основных показателей качества продукции;
- лабораторные инструменты и хим. посуда;
- термометры;
- микроскопы;
- аквадистиляторы;
- химические реактивы.
3. Информационные технологии в профессиональной деятельности:
- электронные учебники;
- презентации по темам.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2006 . - 328с. - (Профессиональное образование).
2. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учеб.для студ.ссузов / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ, 2008 - 480с.
3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.пособие для студ. нач.проф.образования / В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2006 - 336с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.для нач.проф.образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2009 - 320с.
5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для студ. ссузов, обучающихся по спец. 260502 "Технология продуктов общественного питания" и 100106 "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания" / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. д.т.н., проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. - 468с.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. для студ. ссузов / Л.А. Радченко. - 10-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 352с.
7. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров: Учеб. для нач. проф. образования / А.Ф. Шембель. - 5-е изд., стер. - М.: Высшая школа, 2000. - 111с.
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для студ. ссузов. и нач. проф. образ. / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2004. - 416с.
Дополнительные источники:
9. ГОСТы и ОСТы в общественном питании (в соответствии федеральным законом «О техническом регулировании»). – М.: Книга сервис, 2006. – 128 с.
13. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2005.-208 с.
10. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб.- практ. пособие / Т.И. Перетятко. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и К, 2004 . - 182с. - ISBN 5-94798-403-2.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - СПб.: Профикс, 2002. - 688 с.
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор».
Интернет-ресурсы:
- www.russianfood.com
- www.гастроном.ru
- www.rectoratoff.ru
- www.good-cook.ru
- www.vkusnosti.com
- www.gotovim-doma.ru
- www.kulina.ru
- www.kuking.net
- www.souz-kulinarov.ru
- www.1001 recept.com
- www.gotovim-edim.ru
- www.povarenok.ru
- www.pokushay.ru
- www.iamcook.ru
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
| Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
|
текущий |
рубежный |
|
Раздел 1. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов
|
| ПК 5.1; ОК 1-ОК 7 ИП1-ИП5 У1-У9 З1-З6, З8-З20 | - беседа; - диалог; - задание в тестовой форме по темам раздела; - практические занятия: Решение ситуационных задач. Разработка технологической документации на сложные холодные десерты для ЛПЗ; - контроль самостоятельной работы с помощью: заданий в тестовой форме; собеседования; выполнения инд. заданий; составления таблицы требования к качеству сложных холодных десертов, работа со СРБ при изучении сложных холодных десертов, работа по составлению технологических карт, составление калькуляционных карточек, с учётом сезонности; составления инструкционной карты по правилам эксплуатации одного из вида оборудования; презентаций современного технологического оборудования
| Задание в тестовой форме
|
|
Раздел 2. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов
|
| ПК 5.2 ОК 1-ОК 7 ИП1-ИП5 У1-У9 З1-З7, З9-З20 ОК 1-5,10 | - беседа; - диалог; - задание в тестовой форме по темам раздела; - практические занятия: Решение ситуационных задач. Разработка технологической документации на сложные холодные десерты для ЛПЗ; - правильность подбора инвентаря, инструментов, оборудования - контроль самостоятельной работы с помощью: заданий в тестовой форме; собеседования; выполнения инд. заданий; составления таблицы требования к качеству сложных холодных десертов, работа со СРБ при изучении сложных холодных десертов, работа по составлению технологических карт, составление калькуляционных карточек, с учётом сезонности; составления инструкционной карты по правилам эксплуатации одного из вида оборудования; презентаций современного технологического оборудования | Задание в тестовой форме
|
*
3
12 343
3 248 
