РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05. « Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов»

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

(ГАПОУ СО «НТК»)

ОПОП СПО ППССЗ

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

рабочая ПРОГРАММа

ПрофесСионального модуля

ПМ.05. « Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов»

2015

Рабочая программа профессионального модуля ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания Утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. N 384 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания"

Организация – разработчик:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Новоуральский технологический колледж»

Разработчик:

Дубок Елена Анатольевна – преподаватель 1 КК

Рассмотрена на заседании

научно-методическим советом ГАПОУ СО «НТК»

Протокол № __от «___» __________ 2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

I. Паспорт рабочей учебной программы профессионального модуля.	стр. 4
II. Результаты освоения профессионального модуля.	7
III. Структура и содержание профессионального модуля.	8
IV. Условия реализации рабочей учебной программы профессионального модуля.	14
V. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида деятельности).	20

I.паспорт РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1 Область применения рабочей учебной программы

Рабочая учебная программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС ОПОП СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» (укрупненная группа специальностей – 19.00.00. ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ), в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (ПК):

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки по профессиям «Повар, кондитер» для слушателей, имеющих среднее полное общее или профессиональное образование и опыт работы на предприятиях общественного питания, а также при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» для студентов, имеющих основное общее или среднее полное общее образование без опыта работы.

1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

• приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

• приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

• оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

• контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

оформлять документацию;

знать:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его - безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.3. Количество часов на освоение рабочей учебной программы профессионального модуля

Вид учебной работы	Объем часов
Всего	306
в том числе:
Максимальная учебная нагрузка (всего)	138
в том числе:
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	92
в том числе:
лабораторные занятия	18
практические занятия	26
учебная практика	60
Производственная практика	108
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	46
Промежуточная аттестация в форме экзамена (квалификационного)

II. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения рабочей учебной программыпрофессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

III. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план ПМ.05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса			Самостоятельная работа обучающегося, часов	Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося				Учебная, часов	Производственная, часов
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч. курсовая
1	2	3	4	5	6	7	8	9
ПК 5.1.	Раздел 1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.		48	24	-	23	30	54
ПК 5.2.	Раздел 2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.		44	20	-	23	30	54
	Учебная практика
	Производственная практика (по профилю специальности)
	Всего:	306	92	44	-	46	60	108

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
Раздел 1. ПМ.05.01. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов				71
МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных десертов
Тема 1.1. Характеристика основных продуктов, отделочных полуфабрикатов и основных полуфабрикатов промышленного изготовления используемых для приготовления сложных десертов	Содержание			4	2
	1		Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов и полуфабрикатов промышленного производства для приготовления сложных холодных десертов.	2
	2		Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. Требования к качеству готовых сложных десертов.	2
Тема 1.2. Ассортимент и методы приготовления сложных холодных десертов	Содержание			6
	1		Ассортимент сложных холодных десертов. Методы приготовления сложных холодных десертов	2	2
	2		Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов.	2
	3		Требования к качеству сложных холодных десертов и безопасности хранения.	2
	Практические занятия			4
	1	Составление схем и технологических карт на сложные холодные десерты		2
	2	Решения технологических задач		2
Тема 1.3. Оборудование, используемое для приготовления сложных десертов	Содержание			2	2
	1	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря Принцип работы технологического оборудования для приготовления сложных десертов.		2
	Практические занятия			2
	1	Подбор и подготовка оборудования к приготовлению блюд		2
Тема 1.4. Технология Содержание 26 2/3 приготовления сложных холодных десертов	Содержание			12
	1	Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. Методы, технология и правила приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов		2	2
	2	Технология и правила приготовления сложных холодных десертов муссов, кремов, суфле		2
	3	Технология и правила приготовления сложных холодных десертов: парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже.		2
	4	Технология и правила приготовления холодных напитков.		2
	5	Технология приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов.		2
	6	Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов. Основные критерии оценки качества готовых холодных десертов. Возможные виды дефектов сложных холодных десертов и способы их устранения.		2
	Практические работы			6
	1	Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных десертов		2
	2	Составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)		4
	Лабораторные работы			12
	1	Приготовление, оформление и подача сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле. Оценка качества приготовленных десертов.		6
	2	Приготовление, оформление и подача сложных холодных десертов: террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже, суфле, пудингов. Оценка качества приготовленных десертов.		6	3
Самостоятельная работа при изучении раздела:				23
Поиск в Интернете и оформление заданной информации в рамках изучаемой дисциплины. Оформление презентаций, рефератов, сообщений по теме, их защита. Способы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
Раздел 2. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих десертов				67
МДК 05.02. Технология приготовления сложных горячих десертов
Тема 2.1. Ассортимент и методы приготовления сложных горячих десертов	Содержание			8	2
	1	Ассортимент сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши. Методы приготовления.		2
	2	Ассортимент сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Методы приготовления сложных горячих десертов .		2
	3	Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов		2
	4	Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов.		2
	Практические занятия			6
	1	Составление схем и технологических карт на сложные горячие десерты:		2
	2	Составление технологических карт на сложные горячие десерты: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши		2
	3	Составление технологических карт на сложные горячие десерты: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.		2
Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих десертов	Содержание			14
	1	Актуальные направления в приготовлении горячих десертов: Технология и правила приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов.		2
	2	Технология и правила приготовления сложных горячих десертов: овощных кексов.		2
	3	Технология и правила приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши.		2
	4	Технология и правила приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада.		2
	5	Технология и правила приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового фондю.
	6	Технология и правила приготовления сложных горячих десертов: десертов фламбе.		2
	7	Технология приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов, правила оформления и отделки сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.		2
	Лабораторные работы			6
	1	Приготовление, оформление и подача сложных горячих десертов: овощных кексов, снежков из шоколада, блинчиков «Сюзетт». Оценка качества приготовленных десертов.		6
	Практические занятия			4
	1	Составление технологических схем на сложные горячие десерты.		2
	2	Решение технологических задач (проводить расчеты по формулам).		2
Тема 2.3. Организация обслуживания при приготовлении сложных десертов	Содержание			2	2
	1	Сервировка столов различными способами. Правила подачи сложных десертов.		2
	Практические занятия			2
	1	Расчет и подбор посуды для подачи сложных десертов Подбор напитков к сложным десертам		2
	Дифференцированный зачет			2
Самостоятельная работа при изучении раздела				23
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным и практическим работам. Составление таблиц, технологических карт. Решение технологических задач. Расчёт пищевой и энергетической ценности десертов. Оформление мультимедийных презентаций. Составление тематических кроссвордов. Решение задач и выполнение упражнений по заданным условиям
Учебная практика Виды работ: Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь Приготовление сложных холодных и горячих десертов с различными видами теста Приготовление сложных холодных и горячих напитков				60
Производственная практика Виды работ: Подготовка к эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления десертов: Ознакомление с производственными цехами, складскими помещениями. Подбор технологического оборудования для приготовления десертов и безопасного его использования. Техника безопасности на рабочем месте, правила санитарии и гигиены. Выбор производственного инвентаря, инструментов, посуды для приготовления десертов. Основные правила безопасной эксплуатации. Разработка ассортимента и приготовление сложных холодных и горячих десертов: Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления десертов Приготовление сложных холодных десертов. Приготовление сложных горячих десертов. Организация приготовления десертной продукции: Организация рабочих мест для приготовления десертов Получение сырья от поставщиков и со склада для приготовления десертов. Разработка ассортимента сложных холодных и горячих десертов с учетом типа и класса предприятия. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов. Составление технико-технологических карт на новые десерты				108
ВСЕГО				306

IV. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие столовой,

учебного кондитерского цеха, учебной кухни ресторана, лаборатории.

Оборудование столовой, учебного кондитерского цеха, учебной кухни ресторана:

- Агрегат Manerop MGM 028-4M (в холодильной камере)

- Бак электрический БЭ-20л

- Ванна моечная – 8

- Ванна-мойка – 2

- Весы CAS SW-1 (до 10 кг) порционные

- Весы CAS-SW-2 (до 2 кг) электронные

- Весы PH 6Ц 13У (до 6 кг) механические

- Весы ВНЦ-10 – 4

- Витрина холодильная Таир-1205

- Водонагреватель Haier ES 50V-D1(R) – 3

- Водонагреватель Peria NTS

- Емкость-ванна для мяса

- Емкость-ванна для овощей

- Кипятильник электрический

- Комплект оборудования для мини-хлебопекарни Дока-хлеб

- Контрольно-кассовая машина ЭКР 2102 К

- Котел пищеварочный КЭ-160

- Ларь металлический

- Ларь низкотемпературный

- Машина посудомоечная F1-48 B

- Машина посудомоечная универсальная МПУ-700

- Машина универсальная УКМ-01

- Микрокалькулятор Assismant

- Микрокалькулятор CITIZEN SDС-888

- Микрокалькулятор CITIZEN SLD-330П

- Печь микроволновая ДЭУ КОR 4175SA СВЧ № 1

- Печь хлебопекарная Дока-хлеб

- Поднос полиэтиленовый – 20

- Подставка для продуктов питания (нержавеющая сталь) – 4

- Процессор Рябинка

- Секция прилавок-раздача

- Стеллаж СП-1,2 – 5

- Стеллаж для грязной посуды

- Стеллаж для столовой

- Стеллаж для тарелок и стаканов СТАНДАРТ СКТСН-21КС

- Стеллаж для хлеба

- Стеллаж расстоечный

- Стол из нержавеющей стали разделочный – 11

- Стол обеденный (в столовой)

- Стол обеденный восьмиместный – 24

- Стол обеденный полированный (в столовой) – 8

- Стол производственный СП1470 – 5

- Столик подъемный

- Стол-тележка

- Стул офисный – 33

- Табурет кухонный – 5

- Тележка для перевозки продуктов

- Тележка ТП-80

- Тележка-стол ТС

- Холодильник Ер-4402

- Холодильник Смоленск

- Шкаф для спецодежды – 6

- Шкаф жарочный ШЖЭ-2

- Шкаф пекарский

- Шкаф холодильный ШН-0,7

- Шкаф холодильный ШХК8.00

- Электромясорубка

- Электроплита ЭПШ-4М – 4

- Электрополотенце – 11

Оборудование лаборатории:

- Блендер (миксер + нож универсальный)

- Весы CAS SW-1 (до 2 кг)

- Весы ВР 4149-11БР

- Зона обеденная (комплект: 1стол, 4стула) – 5

- Инвентарь кухонный

- Комплект столовый для сервировки

- Лампа для кварцевания

- Мясорубка механическая

- Мясорубка Панасоник МК-С 1500

- Набор для карвинга (11 ножей+книга+DVD+сумка)

- Пароварка Kitchen Hardware

- Плита электрическая бытовая De Luxe

- Плита электрическая бытовая Лысьва – 2

- Плита электрическая бытовая Электра 1001М

- Посуда кухонная

- Сейф металлический

- Стеллаж для кухонной посуды

- Стеллаж расстоечный

- Стол АР-459 – 2

- Стол кондитерский

- Стол лабораторный – 4

- Стол производственный из нержавеющей стали

- Сушка для посуды

- Чайник-термос электрический Поларис

- Шейкер

- Шкаф – 2

- Шкаф холодильный FS 2380

- Шкаф-секция – 5

- Электровытяжка Aklo KF5

4.2 Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова, Л. Л. Татарская– 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2005.– 322 с.

2. Барановский В. А. Повар – технолог [Текст] Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов Н / Д «Феникс», 2003.

3. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи [Текст] Учебное пособие для сред.проф. образования/ Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»;Мастерство, 2006.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст] учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования/ Матюхина З.П.. –2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] Учеб. для нач. проф. образования \ Королькова Э.П. – 2-е изд. /, стереотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия»,2006.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. Изд. 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.

7. Шатун Л.Г. Повар: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев, курсовой подготовки [Текст] – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К*», 2006.

8. Ковалев Н. И. Русская кухня [Текст] Учебное пособие \ Куткина М.Н., Карцева Н.Я. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000.

9. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства [Текст] учеб пособие для студ. сред. проф. образования / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

10. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи [Текст] Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.

Справочники:

1. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания [Текст] под редакцией В.Н. Голубева – М.: ДеЛи принт, 2003.

2. В.В. Похлѐбкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлѐбкина» [Текст] М., издательство ЗАО «Центрополиграф», 2007.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.Питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.П. Пересичный – К.: А.С.К.2005.

Дополнительная:

1. Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / (В.П. Андросов,Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.). – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006.

2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В.Овчинниковаи др.). – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006.

3. Практические основы профессиональной деятельности: «Технология продукции общественного питания»; Учеб. пособие / Г.В. Ткачева, А.Б. Юдина, Н.М. Гурбо, Л.К. Жучкова, Е.Е. Наумова. – М.: Изд-ий центр «Академия»

2. Отечественные журналы:

1. «Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка»,«Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

-http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru и другие

4.3 Общие требования к организации образовательного процесса.

Подготовка специалистов по модулю должна быть обеспечена учебно-методической документацией по всем разделам программы: методические руководства по выполнению лабораторных, практических и самостоятельных работ.

Каждый обучающийся должен иметь доступ к базам данных и библиотечным фондам.

Профессиональный модуль содержит один междисциплинарный курс МДК. 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов», а также выполнение лабораторных работ, которые проводятся в лаборатории колледжа под руководством преподавателя. Для выполнения практических занятий разрабатываются инструкционные карты. После каждой темы предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на расширение кругозора по изучаемой теме.

По междисциплинарному курсу профессионального модуля предусмотрена промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет проводится в устной форме, ответы на вопросы билета и решение ситуационных задач, подтверждающих профессиональную компетентность обучающихся.

Промежуточная аттестация по учебной практике - дифференцированный зачет, по производственной практике – дифференцированный зачет (комплексный).

Реализация рабочей учебной программы профессионального модуля предусматривает следующие виды практик: учебная практика и производственная практика. Учебная практика организуется в учебных мастерских - столовые колледжа. Производственная практика проводится в городских предприятиях общественного питания, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Обязательной формой промежуточной аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Он проверяет готовность обучающегося к выполнению указанного вида деятельности и сформированность у него компетенций, определенных в разделе V «Требования к результатам освоения программы подготовки специалистов среднего звена» (ФГОС СПО по специальности 19.02.10).

Экзамен (квалификационный) проводится по окончании освоения программы профессионального модуля и представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей. Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимися всех элементов программы профессионального модуля: МДК, учебной и производственной практики.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация ППССЗ по специальности должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого профессионального модуля.

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

– инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин;

– мастера производственного обучения: наличие 4 – 6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

V КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Текущий контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля осуществляется в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, контрольных работ, а также посредством выполненных обучающимися индивидуальных заданий, исследовательских проектов, подготовленных презентаций, оформленных рефератов, разработанных буклетов; сконструированных моделей и макетов, выполненных творческих работ, связанных с профессией и др.

Для организации промежуточной аттестации создается комплекс оценочных средств.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата
ПК.5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов	-демонстрация организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессу приготовления; -демонстрация навыков организации рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления холодных десертов; -осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления холодных десертов; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении холодных десертов; -демонстрация различных методов приготовления холодных десертов; -демонстрация сервировки и вариантов оформления готового холодного десерта для подачи; -соответствие готового холодного десерта требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция) -соблюдение правил и условий хранения готового холодного десерта;
ПК.5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов	-демонстрация организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессу приготовления; -демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления горячих десертов; -осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления горячих десертов; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сложных горячих десертов; -демонстрация сервировки и вариантов оформления готового горячего десерта для подачи; -соответствие готового горячего десерта требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция); -соблюдение правил и условий хранения готового горячего десерта;

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять

проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Понимание сущности и социальной значимости будущей профессии; применение профессиональных знаний в практической деятельности; ответственность за качество своей работы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Организует и планирует собственную деятельность; демонстрирует понимание цели и способов ее достижения; выполняет деятельность в соответствии с целью и способами, определенными руководителем.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	Анализ и контроль ситуации; выбор соответствующего метода решения в зависимости от ситуации; проявление ответственности за принятое решение.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	Извлечение и анализ информации из различных источников; использование различных способов поиска информации; применение найденной информации для решения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Применение компьютерных навыков; выбор компьютерной программы в соответствии с решаемой задачей; использование ПО для решения профессиональных задач
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	Понимание общей цели; применение навыков командной работы; использование конструктивных способов общения с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий	Проявление ответственности за работу членов команды; контроль работы сотрудников; проверка и оценка результатов работы подчиненных
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	Проявление интереса к обучению; использование знаний на практике; определение задач своего профессионального и личностного развития; планирование своего обучения.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Понимание целей и содержания профессиональной деятельности; использование новых решений и технологий для оптимизации профессиональной деятельности

*

7