Россия, Льгов
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 20.11.2024 12:00
Полуянова Валентина Сергеевна
ОБПОУ "КМТ"
62 года
478
101 892 
Местоположение
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Категория:
Прочее
20.05.2022 21:09
Просмотр содержимого документа
«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КУРСКИЙ МОНТАЖНЫЙ ТЕХНИКУМ»
«___»__________201____год
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
профессионального модуля
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
основной профессиональной образовательной программы -
программы подготовки специалистов среднего звена
по специальности среднего профессионального образования
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курск
| РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО на заседании ЦК Протокол № 10 02 июля 2020 года _____ Председатель ЦК Ширлина Н.В.
| СОГЛАСОВАНО __________________ Заведующая отделением Полникова Л.С. 02 июля 2020 года
|
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «22» апреля 2014года № 384.
Организация-разработчик: ОБПОУ «КМТ»
Разработчик:
Полуянова Валентина Сергеевна, преподаватель.
СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………..4
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………7
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…….8
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………………………………………………………………………………13
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)……………………………………………………………………..16
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы (программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, в части освоения основного вида деятельности (ВД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
и соответствующих общих компетенций (ОК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
Область профессиональной деятельности выпускников: организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции для различных категорий потребителей.
целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции; приготовление сложных напитков
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов и напитков;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов и напитков;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно- фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировку и подачу сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – __192_ часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 156____ часов, включая:
теория -52 часа, ЛПР -52 ч
самостоятельной работы обучающегося – _52___ часа;
Производственной практики – 36 часов
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организации
процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих
десертов в том числе профессиональными (ПК) общими (ОК) компетенциями
| Код |
| Наименование результата обучения |
|
| ||||
|
|
|
| ||||||
| ПК 5.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
| ||||||
|
|
|
|
| |||||
| ПК 5.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
|
| |||||
|
|
|
| ||||||
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, |
| ||||||
|
| проявлять к ней устойчивый интерес. |
|
|
| ||||
|
|
|
| ||||||
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и |
| ||||||
|
| способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность |
| ||||||
|
| и качество. |
|
|
|
| |||
|
|
|
| ||||||
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за |
| ||||||
|
| них ответственность. |
|
|
| ||||
|
|
|
|
| |||||
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой | для |
| |||||
|
| эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и |
| ||||||
|
| личностного развития |
|
|
| ||||
| ОК5. | Использовать | информационно-коммуникационные | технологии | в |
| |||
|
| профессиональной деятельности. |
|
|
| ||||
|
|
|
| ||||||
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, |
| ||||||
|
| руководством, потребителями. |
|
|
| ||||
|
|
|
| ||||||
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), |
| ||||||
|
| результат выполнения заданий. |
|
|
| ||||
|
|
|
| ||||||
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного |
| ||||||
|
| развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение |
| ||||||
|
| квалификации. |
|
|
|
| |||
|
|
|
| ||||||
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| ||||||
|
| ||||||||
|
| ||||||||
|
| ||||||||
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление
сложных холодных и горячих десертов
|
|
|
|
|
|
|
| Объем времени, отведенный на освоение |
|
| Практика |
| ||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| междисциплинарного курса (курсов) |
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||
|
|
| Всего |
| Обязательная аудиторная учебная | Самостоятельная |
|
|
| Производственная |
| |||||||||||||||||||||||||
| Коды |
| часов |
| работа |
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| нагрузка обучающегося |
|
|
| (по профилю |
| |||||||||||||||||||||||||||
| профессиональ | Наименования разделов | (макс. |
|
| обучающегося |
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| специальности), |
| |||||||||||||||||||||||||
| ных | профессионального модуля | учебная |
|
|
|
| в т.ч. | в т.ч., |
|
| в т.ч., |
| Учебная, |
|
| ||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| часов (если |
| ||||||||||||||||||||||||||
| компетенций |
| нагрузка и |
|
|
|
| лабораторные | курсовая |
|
| курсовая |
| часов |
|
| ||||||||||||||||||||
|
|
| Всего, | Всего, |
|
|
| предусмотрена |
| |||||||||||||||||||||||||||
|
|
| практики) |
| работы и | работа |
| работа |
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| часов |
|
| часов |
|
|
|
| рассредоточенная |
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| практические | (проект), |
| (проект), |
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| практика) |
| ||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| занятия, часов | часов |
|
| часов |
|
|
|
| ||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
| 5 | 6 | 7 |
| 8 | 9 |
| 10 |
| |||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
| ПК 1, | ПМ.05 Организация |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
| ПК 2, | процесса приготовления |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
| ПК 3 | и приготовление | 156 | 104 |
|
| 52 |
| 52 |
|
|
|
| 36 |
| |||||||||||||||||||||
|
| сложных холодных и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
|
| горячих десертов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
|
| Производственная | 36 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
|
| практика |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
|
| Всего: | 192 | 104 |
|
| 52 |
| 52 |
|
|
|
|
| 36 |
| ||||||||||||||||||||
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, контрольные работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||||
| Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов |
|
|
| ||||
| МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов |
|
|
| ||||
| Тема 5.1. Технология приготовления сложных холодных десертов | Содержание учебного материала | 22 | 2 | ||||
| 1. | Характеристика холодных сладких блюд. Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд | 2 | |||||
| 2. | Приготовление натуральных свежих фруктов и ягод. Варианты оформления, правила сервировки | 4 | |||||
|
| 3 | Технология приготовления и отпуск желированных блюд, варианты оформления, правила сервировки | 4 | ||||
|
| 4 | Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов | 4 | ||||
|
| 5 | Сервировка и подача сложных холодных десертов | 4 | ||||
|
| 6 | Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных сладких блюд и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых блюд | 4 | ||||
|
| Практические занятия | 6 |
| ||||
| 1 | Расчет сырья, определение количества порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости | 2 |
| ||||
| 2 | Расчет сырья, определение количества порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости | 2 |
| ||||
| 3 | Расчет сырья, определение количества порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости | 2 |
| ||||
| Лабораторные работы | 12 |
| |||||
| 1 | Приготовление фруктового ассорти на зеркальном плато | 2 |
| ||||
| 2 | Приготовление желе | 2 |
| ||||
| 3 | Приготовление мусса
| 2 |
| ||||
| 4 | Приготовление самбука | 2 |
| ||||
| 5 | Приготовление кремов | 4 |
| ||||
| Тема5.2. Технология приготовления сложных горячих десертов | Содержание учебного материала | 22 | 2
| ||||
| 1 | Характеристика горячих сладких блюд | 2 | |||||
| 2 | Товароведная характеристика сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих сладких блюд | 4 | |||||
| 3 | Технология приготовления горячих сладких блюд | 4 | |||||
| 4 | Технология приготовления сложных горячих десертов: овощных кексов, гурьевской каши | 4 | |||||
| 5 | Технология приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. | 4 | |||||
| 6 | Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих сладких блюд и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых блюд | 4 | |||||
| Практические занятия | 6 |
| |||||
| 4 | Расчет сырья, определение количества порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости | 2 |
| ||||
| 5 | Расчет сырья для горячих десертов с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости | 2 |
| ||||
| 6 | Расчет сырья для горячих сложных блюд , с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости | 2 |
| ||||
| Лабораторные работы | 14 |
| |||||
| 7 | Приготовление сложных горячих десертов: овощных кексов, гурьевской каши | 2 |
| ||||
| 8 | Приготовление сложных горячих десертов: суфле, пудингов | 2 |
| ||||
| 9 | Приготовление гренок с плодами и ягодами | 2 |
| ||||
| 10 | Приготовление яблок с рисом, груш фаршированных | 2 |
| ||||
| 11 | Приготовление яблок жареных в тесте, фруктов и плодов | 2 |
| ||||
| 12 | Приготовление пудингов | 2 |
| ||||
| 13 | Приготовление сложных десертов | 2 |
| ||||
| Тема 5.3. Технология приготовления сложных холодных и горячих напитков | Содержание учебного материала | 8 |
| ||||
| 1 | Общие сведения о напитках. Товароведная характеристика сырья для приготовления горячих напитков | 2 | 2 | ||||
| 2 | Технология приготовления горячих напитков | 2 |
| ||||
| 3 | Органолептические способы определения степени готовности и качества горячих напитков и соответствие их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству горячих напитков | 2 |
| ||||
| 4 | Технология приготовления и отпуск свежих компотов, варианты оформления, правила сервировки | 2 |
| ||||
| Практические занятия | 6 |
| |||||
| 7 | Расчет сырья, определение количества порций напитков | 2 |
| ||||
| 8 | Расчет сырья, определение количества порций напитков | 2 |
| ||||
| 9 | Расчет сырья, определение количества порций напитков | 2 |
| ||||
| Лабораторные работы | 8 |
| |||||
| 14 | Приготовление горячих напитков | 2 |
| ||||
| 15 | Приготовление горячих напитков | 2 |
| ||||
| 16 | Приготовление коктейлей, напитков из цитрусовых | 2 |
| ||||
| 17 | Приготовление холодных и горячих сложных напитков | 2 |
| ||||
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.Изучение ассортимента сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. 2.Изучение ассортимента сложных холодных десертов: муссов, кремов. 3.Изучение ассортимента сложных холодных десертов: суфле, парфе, террина. 4.Изучение ассортимента сложных холодных десертов: щербета, пая. 5.Изучение ассортимента сложных холодных десертов: тирамису. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите. | 52 |
| |||||
| Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Рефераты: «Технология приготовления компотов из разных фруктов», «Технология приготовления желированных блюд», «Технология приготовления горячих сладких блюд», «Креативное исполнение десерта» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Составление алгоритма способов минимизации потерь при механической обработке сырья для сладких блюд Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях по приготовлению горячих и холодных сладких блюд | |||||||
|
| |||||||
| Производственная практика Виды работ: 1.Характеристика предприятия, структура управления, цеховая структура, ассортимент выпуска сложных холодных и горячих десертов 2.Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь, сложных напитков 4. Организация процесса приготовления и приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов. 5. Организация процесса приготовления и приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов. 6.Организация контроля качества и безопасности готовой продукции | 36 |
| |||||
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализации профессионального модуля имеется учебный кабинет технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, учебный кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:
30 посадочных мест для обучающихся;
рабочее место преподавателя, оборудованное персональным компьютером с лицензионным или свободным программным обеспечением, соответствующим разделам программы и подключенным к сети Internet и средствами вывода звуковой информации; дидактические материалы.
Учебный кулинарный цех
1. Компьютер.
2. Телевизор.
Комплект инструментов и приспособлений:
1. Ножи поварские (наборы).
2.Доски разделочные.
3.Кастрюли.
4.Лотки пищевые.
5. Лопаточки.
6.Куханная посуда.
7. Столовая посуда.
8.Шпиговальная игра.
9.Молоток для отбивания мяса.
10. Топор.
11.Сито.
12.Сковороды.
13.Противни.
14.Дуршлаг.
15.Шумовка.
16.Сотейник.
17.Ложки разливные и столовые.
18.Венчик для взбивания.
19.Тарелки для подачи.
20.Веселка.
21. Соусные ложки.
22. Салатники.
23. Ступа.
24. Мусат.
25. Набор для специй.
Оборудование лаборатории:
1. Электроплита
2. Холодильник.
3. Духовка
4. Производственные столы.
5. Миксер.
6.Фритюрница.
7. Микроволновая печь
8. Шкафы для посуды.
9. Шкаф для хранения спецодежды.
10. Циферблатные весы.
11.Умывальник с горячей и холодной водой.
12. Сушка для посуды.
13. Блинница.
14. Мультиварка.
15. Мясорубка.
16. Формы для выпечки, формы для кексов, выемки для теста, мешки кондитерские с насадками.
4.2. Информационное обеспечение обученияПеречень имеющихся учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Кулинария. Анфимова Н.А., Издательство «Академия», 2013 .
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Усов В.В. Издательство «Академия», 2013.
Дополнительные источники:
Сборник рецептур
Производственное обучение по профессии «Повар». Андросов В.П., Пыжова Т.В. Издательство «Академия», 2013.
Интернет-ресурсы
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.gastronom.ru/
http://knigakulinara.ru/books/
Занятия проводятся в кабинете учебного заведения, лабораторные работы проводятся в учебном кулинарном цехе, производственная практика проводятся на предприятиях г. Льгова и Льговского района.
Освоению данного модуля предшествует изучение следующих дисциплин и модулей:
Организация хранения и контроль запасов и сырья
ПМ 1 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
ПМ 2 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».
ПМ 3 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
ПМ.4 «Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных и кондитерских изделий».
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего образования по профилю.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой -
Инженерно-педагогический состав: наличие высшего образования технологического направления, руководитель практики – наличие высшего технологического образования
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
профессионального модуля (вида деятельности)
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
| оценка и контроль качества, безопасности сырья, полуфабрикатов для холодных десертов органолептическим способом; подбор технологического оборудования, инструментов для приготовления холодных десертов, в том числе в условиях производства; планирование в меню холодных сложных десертов, составление технологических карт, расчет массы сырья; планирование и выполнение технологического процесса приготовления холодных десертов, выбор украшений и соусов, соблюдение температурного режима, оформление и подача; организация рабочего места для приготовления сложных холодных десертов. | оценка выполнения практических заданий по приготовлению холодных десертов. |
| ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов | -оценка и контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов для приготовления горячих десертов органолептическим способом; -подбор технологического оборудования и инвентаря, инструментов, для горячих десертов. -планирование ассортимента горячих сложных десертов в меню в зависимости от класса предприятия. Составление технологических карт, расчет массы сырья; -планирование технологического процесса, выбор украшений, подбор соусов, оформление и подача сложных горячих десертов; -организация рабочего места для приготовления горячих десерторв. | оценка выполнения практического задания по приготовлению сложных горячих десертов. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
| Адекватность выбора методов и способов выполнения профессиональных задач. Своевременность сдачи всех заданий, отчетов в сроки оговоренные учебным планом. Соответствие выбора методов и способов выполнения заданий. Участие во внеклассных профессиональных мероприятиях. | Рубежный, итоговый контроль. Результаты участия в конкурсах Отзывы с места прохождения производственной практики |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
| Рациональность планирования и организации собственной деятельности, умение проектировать рабочие места, технологические линии для себя и бригады на предприятии общественного питания. Адекватность самооценки, эффективности и качества своей деятельности | Рубежный, итоговый контроль Ведомости сдачи выполненных работ |
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Умение разрешать профессиональные ситуации, связанные с организацией процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции | Проектная деятельность, роль бригадира в рабочих группах |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
| Умение пользоваться нормативной документацией, для нахождения необходимой информации, ее анализ, в целях решения профессиональных задач, связанных с организацией процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции. | Интернет, самостоятельная работа, задания по поиску новых, интересных, необычных, сложных и т.д. блюд, олимпиада, и т.д |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
| Умение осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Интернет, самостоятельная работа, задания по поиску новых, интересных, необычных, сложных и т.д. блюд, олимпиада, и т.д. |
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
| Умение находить единоцелие, мотивацию с группой, командой (бригадой), быть грамотным специалистом в своей области: организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. | Лабораторные, практические занятия, все виды практик. |
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
| Уметь организовывать работу на производстве, связанную, с организацией процесса производства и приготовления сложной холодной кулинарной продукции. | Лабораторные, практические занятия, все виды практик. |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
| Выполняет самостоятельно домашнее задание, изучает учебную литературу, планирует повышение профессиональной квалификации. | Проектная деятельность,роль бригадира в рабочих группах |
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
| Проявляет организаторские качества , при достижении поставленных целей и задач в профессиональной деятельности. Профессиональный рост | Все виды практик. |
2
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
