Практическая работа 2 по дисциплине ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 2

Тема: Соблюдение санитарно-гигиенических требований в условиях пищевого производства (анализ материалов расследования пищевых отравлений)

Цель работы: формирование умений анализировать материалы расследования пищевых отравлений

Оборудование: ручка, карандаш, методические указания по практической работе

Теоретическое обоснование:

Расследование пищевых отравлений — это совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению, с целью осуществления лечения и предупреждения пищевых отравлений.

В целях установления причины и принятия необходимых мер по ликвидации пищевых отравлений, а также разработки меро­приятий по их профилактике, обязательному расследованию и уче­ту подлежит каждый случай пищевого отравления.

Врач или средний медицинский работник, оказавший меди­цинскую помощь пострадавшим и установивший или заподозрив­ший пищевое отравление, обязан:

а) немедленно известить о пищевом отравлении организацию, осуществляющую государственный санитарно-эпидемиологиче­ский надзор;

б) изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и не­медленно запретить дальнейшую реализацию этих продуктов;

в) изъять образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные мас­сы (промывные воды), кал и мочу заболевших, при наличии по­казаний — взять кровь для посева на гемокультуру и направить их на исследование в лабораторию.

Первоочередная цель при проведении расследования пищево­го отравления — прервать вспышку и обосновать диагноз заболе­вания.

Санитарный врач, осуществляющий расследование пищевого отравления, должен последовательно выяснить следующие факты:

1) число пострадавших и динамику отравления;

2) время и обстоятельства возникновения отравления;

3) инкубационный период заболевания;

4) клинические симптомы заболевания;

5) данные пищевого анамнеза за последние 48...72 ч;

6) перечень подозреваемых продуктов;

7) пищевой объект (или объекты), с которым связано пище­
вое отравление;

8) перечень отправленных для исследования материалов;

9) данные эпидемической обстановки (наличие случаев анало­гичного заболевания в семье, на работе).

На первом этапе работы санитарный врач проводит сбор об­щей информации и ее оперативный анализ, опрос пострадавших, установление подозреваемого продукта, его изъятие из оборота и постановку предварительного диагноза. Анализируя информацию о развитии вспышки отравления, врач устанавливает причинно-следственные связи заболевания и средовых факторов, с выявле­нием приоритетных путей распространения инфицирующего (контаминирующего) агента.

В процессе опроса пострадавших врач должен собрать пищевой анамнез: выяснить информацию о характере питания пострадав­шего (пострадавших) в течение 2...3 сут до начала заболевания: набор продуктов (блюд), места их приобретения и употребления, все имеющиеся сведения об их качестве и кулинарной обработке. При наличии нескольких пострадавших необходимо выявить оди­наковые продукты в их рационах, которые будут являться подо­зреваемыми и, по возможности, получить максимально доступ­ную информацию о качественных характеристиках последних (в том числе в результате специального лабораторного исследова­ния). К подозреваемым продуктам в первую очередь следует отно­сить скоропортящиеся продукты и блюда, а такие как хлеб, соль, сахар, крупа рассматриваются при подозрении на химическую природу отравления. Необходимо уточнить, имеются ли анало­гичные заболевания среди членов семьи пострадавших и коллег по работе, где и чем они питались, а также установить время, прошедшее с момента употребления подозреваемого продукта до появления признаков заболевания.

Основанием для постановки предварительного диагноза «ост­рое пищевое отравление» служит следующий комплекс получен­ных данных: при групповом заболевании — одномоментность, мас­совость, короткий инкубационный период (2...72 ч), связь с при­емом пищи (наличие подозреваемого продукта), неконтагиозность, отсутствие новых случаев заболеваний после изъятия подозревае­мого продукта, характерная клиническая картина, данные эпиде­миологической обстановки. При постановке предварительного ди­агноза необходимо провести дифференциальную диагностику с заболеваниями, имеющими сходную клиническую картину.

После выявления пищевого объекта, с которым связано от­равление, врач проводит санитарное обследование, временно при­останавливая его работу. Данный вид санитарного обследования (контроля) относится к чрезвычайному и предполагает тщатель­ное изучение причин пищевого отравления с возможностью экс­пертизы каждого этапа производства и оборота подозреваемого продукта. В ходе санитарного обследования пищевого объекта в первую очередь устанавливаются нарушения санитарного и тех­нологического режима, которые могли стать причинами потери качества подозреваемого продукта и возникновения пищевого отравления. Основными точками контроля при этом являются: документация на продукт (сырье), условия и сроки хранения про­дукта или сырья, использованного для его производства, техно­логический процесс приготовления продукта, документы, харак­теризующие его качество и сроки реализации (меню, бракераж­ный журнал), документация, подтверждающая контроль здоро­вья персонала (журналы предварительных и периодических меди­цинских осмотров), уровень санитарно-гигиенического обеспече­ния производства, в том числе качество используемой воды.

Особое внимание врач должен уделить отбору образцов, на­правляемых для лабораторного исследования. В составе исследуе­мых образцов необходимо выделить три основные группы:

1) подозреваемый продукт (или его компоненты);

2) смывы с инвентаря, оборудования, рабочей одежды, рук персонала и анализы на бактерионосительство (фекалии, мазки из зева, волосы);

3) материалы заболевших (отбираются, как правило, в лечеб­но-профилактическом учреждении): кровь, промывные воды, рвотные массы, фекалии.

В случае летального исхода проводится лабораторное исследо­вание трупного материала.

Подозреваемый продукт изымается из мест хранения (на пи­щевом объекте) или у пострадавших (остатки), а при полной его реализации — из состава суточной пробы (на предприятиях обще­ственного питания). Образец подозреваемого продукта подверга­ется аналитическому анализу и лабораторному исследованию в целях установления внешних признаков ядовитости (ядовитые грибы, зеленый картофель, порода рыбы и т.п.) и идентифика­ции в его составе биологического или химического фактора, оп­ределившего развитие отравления.

Предварительный диагноз считается подтвержденным, если из подозреваемого продукта и материалов заболевших выделен идентичный штамм микроорганизмов (аналогичные биологиче­ские соединения или химические вещества), количество кото­рых в подозреваемом продукте соответствует инфицирующей (ток­сичной) пороговой дозе. В этом случае подозреваемый продукт рассматривается в дальнейшем в качестве «виновного». Если при­чинный фактор отравления не установлен, общий для всех пост­радавших пищевой продукт (блюдо) учитывается, в конечном счете, в качестве подозреваемого и требует ограничения оборота до получения окончательных результатов исследования, харак­теризующих его безопасность.

Для установления возможных путей и механизмов загрязнения «виновного» продукта микроорганизмами или химическими веще­ствами производится сравнение результатов микробиологического и химического анализа образца «виновного» продукта, материалов заболевших и проб, отобранных на пищевом объекте (с оборудова­ния, инвентаря, персонала). При совпадении полученных резуль­татов может быть точно установлен путь передачи фактора пищево­го отравления. Например, установление идентичности штамма ста­филококка, выделенного из «виновного» продукта и зева работни­ка пищевого объекта, подтверждает в качестве первопричины за­болевания бактерионосительство у работника пищевого объекта. В дальнейшем устанавливаются нарушения по ходу технологиче­ского процесса, способствующие размножению стафилококков и токсинообразованию. Эти условия могут быть созданы и после реа­лизации «виновного» продукта, например дома у пострадавших.

Если подозреваемый продукт поступил на пищевой объект, с которым связано пищевое отравление, с другого пищевого пред­приятия, врач должен обследовать также и этот объект. В случае когда подозреваемый продукт завезен для реализации из другого региона, врач немедленно сообщает в соответствующий орган по надзору установленные сведения об этом продукте для инициа­ции санитарно-эпидемиологического расследования на месте его производства (транспортировки, хранения).

В процессе расследования врач принимает необходимые опера­тивные меры:

1) запрещает использовать «виновные» пищевые продукты или устанавливает особый порядок их реализации или уничтожения (утилизации);

2) отстраняет от работы выявленных больных или бактерионо­сителей;

3) приостанавливает работу пищевого объекта, с которым свя­зано пищевое отравление, для проведения дезинфекции и полно­го устранения причин, повлекших возникновение отравления.

Окончательный диагноз «пищевое отравление» должен быть подтвержден динамикой клинической картины, эффективностью проведенного лечения, сравнительными данными лабораторных исследований материалов, собранных у пострадавших (кровь, моча, фекалии, рвотные массы, промывные воды), и образцов подо­зреваемого продукта. Для постановки диагноза «хроническое пи­щевое отравление» дополнительно требуется проведение более углубленного анализа экологического статуса места проживания пострадавших в связи с особенностями их продовольственного обеспечения и изучение их пищевых предпочтений.

При расследовании единичного случая заболевания для пред­положения его связи с рационом питания необходимо проанали­зировать особенности питания и клиническую картину, а также провести тщательные лабораторные исследования соответствующих материалов от пострадавшего.

Единичные случаи чаше регистрируются у детей раннего воз­раста, не посещающих дошкольные учреждения, а также у оди­ноких лиц, находящихся на домашнем питании. Маловероятно возникновение единичного пищевого отравления в организован­ных коллективах и больших семьях.

По результатам расследования пищевого отравления врач вы­носит административные взыскания (налагает штрафы) к винов­ным в его возникновении и определяет основные направления профилактической работы, обеспечивающие в дальнейшем сани­тарно-эпидемиологическое благополучие. Важнейшие перспектив­ные профилактические мероприятия включают корректировку программ производственного контроля (контроля пищевого объек­та по критическим точкам производства) и требуют увеличения кратности мероприятий по контролю со стороны надзирающих органов.

При повторном возникновении вспышки пищевого отравле­ния, связанного с одним и тем же пищевым объектом, эксплуа­тация последнего должна быть прекращена с аннулированием са­нитарно-эпидемиологического заключения о данном виде деятель­ности. При тяжких последствиях пищевого отравления для пост­радавших (летальные исходы, инвалидизация) виновные в его возникновении привлекаются к уголовной ответственности.

Результаты санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления оформляются врачом документально (акт расследования При). Каждый случай пищевого отравления, подтверж­денный расследованием, подлежит регистрации и строгому учету.

Указания по выполнению практической работы:

Задание 1. Изучить материалы о расследовании пищевых отравлений, составить опорный конспект.

Задание 2. Ответить на контрольные вопросы.

1. Какое пищевое отравление можно заподозрить на основании клинических и анамнестических данных?

Задача: Заболело 7 человек после ужина в городском кафе. Сами пострадавшие связывали свое заболевание с пищей и скорее всего с салатом «Оливье», который показался им несвежим. Через 9-13 ч у заболевших температура тела повысилась до 37,5-37,8 °С, появились ощущение дискомфорта в желудке и ломота в теле, затем присоединились тошнота, рвота и мучительный понос. После промывания желудка промывные воды, рвотные, каловые массы были отправлены в лабораторию. Из них был высеян микроб рода протей. Аналогичная флора была высеяна из смывов со столов и приборов кафе.

1. Укажите конкретные меры профилактики данного вида пищевого отравления (из вопроса 1).

Задание 3. Составить акт санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления (диагноз из задачи задания 2). Для выполнения задания использовать приложение 2.

Задание 4. Сделать вывод о проделанной работе.

Приложение 1

Форма № 58

Учреждение .............................................................................................................. Экстренное извещение об инфекционном заболевании, пищевом, остром профессиональном отравлении

1. Диагноз ...............................................................................................................

2. Фамилия, имя, отчество ....................................................................................

3. Пол: М, Ж (подчеркнуть)..................................................................................

4. Возраст................................................................................................................

5. Адрес...................................................................................................................

6. Наименование и адрес места учебы (для детей — детского учреждения)..... ....................................................................................................................................

7. Дата заболевания ...............................................................................................

8. Дата первичного обращения.............................................................................

9. Место и дата госпитализации...........................................................................

10. Если отравление — указать, где произошло отравление, чем отравлен пострадавший...........................................................................................................

11. Проведенные первичные противоэпидемические мероприятия и дополнительные сведения...........................................................................................

12. Дата и час первичной сигнализации о заболевании (по телефону и пр.) в ЦГиЭ.......................................................................................................................

Фамилия сообщившего .................................................................................

Кто принял сообщение..................................................................................

13. Дата и час отсылки извещения.........................................................................

Подпись пославшего извещение.................................................................. Регистрационный номер ____ в журнале ф. № 80 лечебно-профилактического учреждения...................................................................................

14. Дата и час получения извещения в ЦГиЭ....................................................... Регистрационный номер ____ в журнале ф. № 80 ЦГиЭ

Подпись получившего извещение ............................................................

Приложение 2

Схема оформления акта санитарно-эпидемического расследования пищевого отравления

1. Паспортная часть: указываются все данные о лицах, принимавших прямое или косвенное участие в расследовании вспышки пищевого отравления и составления акта (место работы, фамилия, инициалы и должность, дата составления).

2. Констатационная часть: подробно описывается начало заболевания, клиническая картина, число пострадавших, госпитализированных, умерших; дается обоснование виновного продукта, место его потребления и приобретения продуктом (готовой пищей) токсических (ядовитых) свойств; приводятся данные химических и бактериологических анализов; описывается санитарное состояние пищевого предприятия.

3. Заключительная часть: обосновывается диагноз пищевого отравления (указывается продукт, микроорганизмы или токсин, источники и причины, способствующие возникновению вспышки).

4. Профилактические мероприятия: указываются мероприятия оперативные на объекте и необходимые в перспективе с целью предупреждения возникновения пищевых отравлений (корректировка программ производственного контроля по критическим точкам производства).

5. Санкции санитарно-эпидемиологического надзора: указываются санкции (административные взыскания — штрафы) по отношению к предприятию и должностным лицам, виновным в возникновении пищевого отравления.