ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 3
Тема: Осуществление микробиологического контроля пищевого производства (разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий)
Цель работы: формирование навыков осуществления микробиологического контроля пищевого производства.
Оборудование: ручка, карандаш, методические указания по выполнению практической работы.
Теоретическое обоснование:
Санитарно-бактериологический контроль является вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающих возможность объективно оценить уровень санитарного содержания обследуемых предприятий общественного питания и торговли.
Применение унифицированных методов исследования позволяет получать сравнимые достоверные данные, характеризующие санитарное благополучие отдельного участка предприятия в целом или ряда предприятий, а также обобщать эти данные.
По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.
Таким образом, санитарно-бактериологический контроль незаменим при проведении санитарных обследований предприятий общественного питания и торговли и поэтому является обязательным для использования в практике повседневной работы санитарно-эпидемиологических станций и ведомственных санитарно-пищевых лабораторий.
2. Общая часть
2.1. Цели санитарно-бактериологического контроля:
- конечная цель - профилактика пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов;
- ближайшая цель - выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или
опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих
причин.
2.2. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля
- критерием высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов;
- обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта;
- выявление высокой обсемененности готовых продуктов
санитарно-показательными микроорганизмами следует расценивать, как
указание на возможность заражения этих продуктов патогенными
микроорганизмами;
- обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах (в определенных количествах продукта)
расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта;
- результаты санитарно-бактериологических исследований следует
сравнивать с показателями стандартов или рекомендаций по допустимому уровни обсемененности продуктов микроорганизмами.
2.3. Планирование санитарно-бактериологических исследований
Санитарно-бактериологические исследования проводятся:
а) при плановых санитарных обследованиях объектов общественного питания и торговли, осуществляемых в порядке текущего санитарного надзора;
б) при обследованиях объектов в порядке предупредительного
санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической
линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд); новых типов
технологического и торгового оборудования, а также при вводе в
эксплуатацию новых или реконструированных предприятий;
в) при санитарных обследованиях объектов в арбитражном порядке;
г) по санитарно-эпидемиологическим показаниям (1);
д) внеплановые - при санитарных обследованиях предприятий по
заданиям вышестоящих организаций и др.
2.4. Объекты санитарно-бактериологического обследования
а) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо
скоропортящиеся пищевые продукты в предприятиях общественного питания и торговли;
б) в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу
технологического процесса - по эпидпоказаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд и др.);
в) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью проверки
эффективности санитарной обработки;
г) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом);
д) вода центрального водоснабжения и особенно - местных
источников водоснабжения (места водозабора и краны).
2.5. Общий порядок проведения санитарно-бактериологических обследований
Первоочередному контролю подлежат объекты питания, на которых приготовление пищевых продуктов или отдельные этапы технологического процесса являются наиболее опасными в санитарно-эпидемиологическом отношении, а также предприятия, неблагополучные по санитарно-техническому состоянию. Например, требуют большего внимания объекты, вырабатывающие кулинарные, кондитерские кремовые изделия или другие особо скоропортящиеся пищевые продукты (паштеты, селедочное масло, заливные, студни и др.), также более тщательного наблюдения требуют объекты, находящиеся в неудовлетворительном санитарно-техническом состоянии, затрудняющем нормальную эксплуатацию и поддержание должного санитарного режима на предприятии (неполный набор помещений, недостаточная их площадь, недостаток холодильников, перебои с горячей и холодной водой, плохая работа канализации и т.д.).
В торговой сети первоочередному обследованию, главным образом, подлежат специализированные магазины или секции продовольственных магазинов, реализующие особо скоропортящиеся товары (молоко и молочные продукты, мясные и рыбные кулинарные изделия, кремовые изделия и др.).
Санитарное обследование с отбором проб для лабораторных исследований проводится санитарным врачом или его помощником в присутствии руководителя предприятия или замещающего его лица без предварительного оповещения. Результаты исследований отражают качество пищевых продуктов, позволяют выявить нарушения санитарного содержания предприятий, обнаружить уязвимые точки, потенциально опасные в отношении загрязнения продукции, дать ответ на вопрос о причинах и источниках загрязнения продукции, характеризовать уровень санитарной культуры персонала, намечать пути устранения выявленных недостатков. Каждое обследование оформляется актом в 2-х экземплярах по установленной форме, который подписывается лицом, производящим обследование и руководителем предприятия. Результаты каждого обследования должны быть доведены до сведения
предприятия. На основании данных санитарно-бактериологического обследования предприятий администрацией должны быть разработаны конкретные меры по устранению выявленных недостатков с обязательной последующей проверкой санэпидстанциями эффективности проведенных мероприятий.
2.6. Планирование санитарно-бактериологического контроля
План проведения санитарно-бактериологического контроля предприятий общественного питания и торговли должен составлять с санитарными врачами оперативных отделений СЭС совместно лабораторными работниками. При планировании устанавливается количество объектов, подлежащих санитарно-бактериологическому контролю, кратность их обследования - с учетом возможностей лаборатории (2). Санитарно-бактериологические обследования должны проводиться в соответствии с утвержденным графиком при этом для обследуемых объектов должен сохраняться принцип внезапности. Рекомендуемая кратность планового обследования предприятий:
а) в теплое время года (при температуре наружного воздуха +10°С
и более)
- благополучные объекты - 1 раз в месяц для предприятий
общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли
- эпидзначимые (неблагополучные) - 2 раза в месяц для
предприятий общественного питания и 1 раз в месяц для предприятий
торговли;
б) в холодное время года (при температуре наружного воздуха ниже
+10°С)
- благополучные объекты - 1 раз в 2 месяца для предприятий общественного питания и 1 раз в 4 месяца для предприятий торговли;
- эпидзначимые объекты - 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли
2.7. Отбор проб пищевых продуктов и смывов для санитарно-бактериологических исследований
Отбор проб и смывов должен производиться санитарным врачом или помощником санитарного врача. В необходимых случаях отбор проб и смывов целесообразно производить совместно с работниками лаборатории, чтобы обеспечить правильность их проведения. При отборе проб пищевых продуктов, методики исследования предусмотрены соответствующими ГОСТ, ОСТ, ТУ и СТ СЭВ, следует руководствоваться указаниями раздела "отбор проб", а в случае отсутствия - специальным стандартом по правилам отбора проб и настоящими Методическими указаниями, а кроме того, учитывать конкретные обстоятельства на обследуемом объекте. Перед выемкой проб продуктов представитель санэпидстанции должен ознакомиться с имеющейся на данную партию продукта документацией (накладные, сертификаты и т.п.); произвести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на состояние тары (исправность, деформации, загрязнение и т.п.); внешний вид продукта; условия хранения (реализации) и транспортировки. При обнаружении неисправности тары, могущей повлиять на качество продукта, следует производить вскрытие каждой неисправной единицы упаковки (за исключением случаев, оговоренных в стандартах). После осмотра партии производится вскрытие отдельных единиц упаковки и выемка проб для органолептического исследования на месте и для исследования в лаборатории. Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, устанавливается действующими стандартами, ОСТ, ТУ и т.п. на соответствующие продукты. При осмотре продуктов, на которые стандарты или ТУ отсутствуют, вскрывают до 5% единиц упаковки от общего их количества в партии, но не менее 5 единиц. В процессе отбора проб составляется акт отбора проб по установленной форме (N 342-у - для пищевых продуктов, N 344-у - для кулинарных изделий), в котором указывается: дата и час взятия проб, точное наименование обследуемого предприятия, место и точка отбора (участок, цех, рабочее место и т.п.), подробное описание взятой пробы и т.п. Составляется точное направление на исследование по форме N 378-у.
2.7.1. Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания и продуктов, реализуемых в торговой сети
Исследованию подлежат следующие готовые блюда и продукты:
а) холодные блюда:
- винегреты и салаты из вареных овощей и фруктов;
- мясные и рыбные студни, заливные;
- печеночные и мясные паштеты;
- масло селедочное, сырое и с др. наполнителями;
- холодные мясо и рыба;
- мясная и рыбная кулинария;
б) первые холодные блюда:
- окрошки;
- ботвинья, свекольник и др.;
в) вторые горячие блюда:
- изделия из мясного или рыбного фаршей (котлеты, биточки,
шницели, тефтели и др.);
- изделия из мелко нарезанного мяса (гуляш, рагу, азу и др.);
изделия из субпродуктов;
г) гарниры (и вторым горячим блюдам):
- макаронные изделия отварные;
- овощные и др. гарниры;
д) третьи блюда:
- компоты из сухих и свежих фруктов, кисели;
- сбитые сливки, муссы, желе и т.п.;
- напитки, изготовленные в предприятиях общественного питания;
е) кондитерские изделия с кремом;
ж) бульоны;
з) продовольственные товары:
- молоко и молочные продукты (кефир, сливки, сгущенное молоко,
мороженое, сметана, творог, творожная масса);
- сыры сычужные и плавленые;
- колбасные изделия, особенно вареные, ливерные и
субпродуктовые, свинокопчености;
- рыбные продукты (икра), рыбная гастрономия;
- овощи квашеные;
- яичные порошок, яичный меланж;
- напитки минеральные, безалкогольные, слабоалкогольные, пиво;
- вина бочковые и в оригинальной упаковке;
- жиры: масло сливочное, топленое, маргарин;
- кондитерские изделия (карамель, пастила, мармелад, печенье);
- желатина,
Исследования горячих блюд проводятся для определения остаточной микрофлоры с целью проверки эффективности термической обработки, а также вторичного обсеменения в процессе реализации. Исследования холодных блюд проводят для определения общего количества микроорганизмов, титра бактерий группы кишечных палочек - с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготовления или реализации этих блюд. Оценка качества особо скоропортящихся пищевых продуктов и блюд по результатам бактериологических анализов производится в
соответствии с "Временными рекомендациями по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования", утвержденными Минздравом СССР 30/ХII 1981 г. за N 2510-81.
2.7.2.1. Отбор проб пищевых продуктов при обследовании технологического процесса производства.
Если по результатам бактериологических исследований установлено, что отдельные блюда, пищевые продукты оказываются систематически обсемененными санитарно-показательными микроорганизмами, то проводят санитарно-бактериологическое обследование производства данного блюда или продукта по ходу технологического процесса, чтобы установить этап, на котором происходит обсеменение продукта микрофлорой. Целесообразно параллельно с отбором проб продуктов на разных этапах технологического процесса делать смывы с оборудования, инвентаря и посуды, с которыми соприкасался продукт. Например, при обследовании процесса приготовления салата или винегрета бактериологическому исследованию подвергаются все исходные компоненты, входящие в состав блюда, по этапам их обработки: вареные овощи - после их охлаждения и очистки, далее - после измельчения; вареное мясо - после охлаждения, после измельчения; исследуется также зеленый горошек и др. компоненты блюда. Затем берут пробу блюда после перемешивания всех компонентов, но без заправки и квашеных овощей. Заправку исследуют отдельно. Одновременно производятся смывы с инвентаря и оборудования, разделочных досок, ножей, крышки стола, овощерезок, посуды, рук работников холодного цеха.
2.7.2.2. Техника отбора проб.
Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются отдельные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, стерильные пинцеты и ножи, завернутые в бумагу. Пробы продуктов рекомендуется отбирать вдвоем с привлечением в качестве помощника представителя обследуемого учреждения. Помощник в одной руке держит банку, другой по мере необходимости открывает крышку. В это время лицо, отбирающее пробу, развертывает требующуюся ложку или пинцет, берет материал и переносит в банку. При необходимости отбора пробы от большого куска, отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Если проба блюда берется в раздаточной, то в банку переносят с тарелки всю порцию; если образец отбирают на производстве от большой массы продукта (из кастрюли, от большого куска мяса), то берут пробу весом около 200 г, жидкие блюда - после тщательного перемешивания; плотные из разных мест в глубине куска. Напитки минеральные, безалкогольные, слабоалкогольные и пиво отбирают в количестве 1 бутылки заводской упаковки и 200 мл напитка, изготовленного на предприятии.
2.7.3. Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов. В практике текущего санитарного надзора за объектами общественного питания, торговой сети, пищеблоками детских, дошкольных и подростковых учреждений, а также буфетами-раздаточными лечебно-профилактических учреждений (в том числе санаториев, домов отдыха и др.) широко используется метод смывов с целью контроля эффективности санитарной обработки инвентаря, оборудования, посуды, санитарной одежды и рук персонала. Метод смывов дает возможность объективно оценить санитарное содержание обследуемых учреждений. При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов в основном ограничиваются выявлением бактерий группы кишечных палочек, обнаружение их расценивают, как одно из подтверждений нарушения санитарного режима. При выявлении вторичного массивного обсеменения готового продукта со значительным превышением в нем общего количества микробов, в смывах также необходимо определять общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Proteus и St.aureus. Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологического процесса приготовления продуктов, не подвергающихся в дальнейшем тепловой обработке (холодный цех)
Бактериологический контроль методом смывов с поверхностей инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала может преследовать две цели:
а) установить эффективность санитарной обработки, для этого смывы с инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала производят перед началом работы, или, если это невозможно, в перерывах после того, как руки и оборудование подверглись санитарной обработке, т.е. смывы производят с чистых объектов. Кроме того, смывы с рук берутся у персонала после посещения туалета до возобновления работы;
б) определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукта или готового блюда по ходу технологического процесса производства, обращая особое внимание на производство продуктов и готовых блюд, прошедших термическую обработку или употребляемых в пищу без предварительной обработки ( некоторые овощи, гастрономические продукты, салаты, винегреты и др.).
Для решения поставленной задачи одновременно со взятием смывов отбирают повторные пробы пищевых продуктов (смывы с необработанных рук и поверхностей). Количество подконтрольных объектов, кратность их обследования, количество доставляемых смывов определяются не только мощностью лаборатории, конкретными условиями каждой санэпидстанции, но и эпидситуацией, которая может иметь решающее значение. В случае необходимости более подробного санитарно-бактериологического обследования отдельных участков производства, например, проверки качества мытья столовой посуды и приборов, режима приготовления блюд, взятием проб и смывов по специальной программе, составленной для каждого конкретного объекта. Непосредственно на предприятии при каждом обследовании устанавливают конкретные точки для взятия смывов. При повторных обследованиях следует брать смывы с тех же объектов и по возможности в те же часы. При взятии смывов с оборудования, инвентаря, столовых приборов записывается: номер образца по порядку, место взятия смыва, в каком техническом и санитарном состоянии находилось оборудование (инвентарь, посуда и т.п.), с которого взят смыв. При взятии смывов с рук записывается: номер по порядку, фамилия, имя и отчество сотрудника, выполняемая работа (профессия и участок работы). Составляется акт о взятии смывов в 2-х экземплярах, подписывается лицом, отобравшим пробы и представителем администрации предприятия. 1 экземпляр акта оставляется на объекте. Результаты исследования доводятся до сведения руководителя предприятия в течение 5 дней.
Указания по выполнению практической работы:
Задание 1. Изучить основные положения микробиологического контроля пищевого производства, записать теоретическое обоснование
Задание 2. Разобрать данные санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий по заданию преподавателя
1 ряд. Скоропортящиеся мясные блюда и изделия.
2 ряд. Холодные и сладкие блюда.
3 ряд. Кондитерские изделия.
Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.
3 882
14 525 
