Практическое занятие по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение организация питания №15

Практическое занятие Расчет количества продуктов для приготовления холодных и горячих напитков

Цели:

- научиться составлять технологическую документацию;

- изучить технологию приготовления холодных напитков, методы расчета потребности в продуктах;

- закрепить знания по составу сырья в рецептуре;

- освоение компетенций:

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Задачи:

- выявления уровня знаний обучающихся путем решения практических задач.

Тип урока: совершенствование знаний, умений и навыков

Время выполнения: 2 академических часа

Задание:

1. Рассчитать количество сырья для приготовления следующих холодных напитков:

1. Коктейль сливочно-цитрусовый – 16 порций

2. Коктейль молочный «Чебурашка» – 30 порций

3. Коктейль яблочный шипучий - 8 порций

4. Коктейль «Вечерний» – 24 порции

5. Морс цитрусовый – 4 порции

6. Крюшон ананасовый – 12 порций

7. Джулеп летний – 9 порций

8. Эг-ног персиковый – 21 порция

Рецептура холодных десертов приведена в Приложении 1.

1. Расчеты оформить в таблицу в Приложении 2

Методическое обеспечение:

1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г.

2. План-конспект урока Составление меню для кофейни для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Приложение 1

1. Коктейль сливочно-цитрусовый

Сливки 10% - 80 г

Сок апельсиновый – 50 г

Сок лимонный – 10 г

Мёд – 20 г

Лёд – 5 г

Выход 160 г

1. Коктейль молочный «Чебурашка»

Молоко – 80 г

Мороженое – 30 г

Варенье земляничное – 30 г

Сливки 35% - 10 г

Сахарная пудра – 3 г

Шоколад – 5 г

Выход 150 г

1. Коктейль яблочный шипучий

Сок яблочный 70 г

Сироп апельсиновый 20 г

Лед 10 г

Вода газированная 50 г

Выход 150 г

1. Коктейль «Вечерний»

Сироп апельсиновый 40 г

Сок манго или персиковый 70 г

Сок гранатовый 60 г

Крем яичный 30 г

Клюква 5 г

Лимон 1/10 шт

Выход 200

Крем яичный

Яйца 13 шт

Сахарный песок 500 г

Лимонная кислота 5 г

Выход 1000 г

1. Морс цитрусовый

Апельсин 110 г

Сахар 120 г

Вода 1060 г

Выход 1000 г

1. Крюшон ананасовый

Ананас 15 г

Сок ананасовый 30 г

Морс цитрусовый 70 г

Вода газированная 50 г

Лед 10 г

Выход 165 г

1. Джулеп летний

Сок черной смородины 100 г

Морс малиновый 60 г

Сироп мятный 20 г

Лед 20 г

Ягоды свежие 10 г

Выход 180 г

1. Эг-ног персиковый

Молоко 100 г

Яйца 1 шт

Сироп персиковый 20 г

Сок персиковый 50 г

Лед 10 г

Выход 200 г

Задание:

1. Рассчитать количество сырья для приготовления следующих горячих напитков:

1. Ирландский кофе – 16 порций

2. Ореховый кофе – 30 порций

3. «Дамский каприз» - 8 порций

4. Королевский кофе – 24 порции

Примеры рецептур указаны в приложении 1.

2. Расчеты оформить в таблицу