Практическое занятие по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение организация питания №6

Тема: Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде.

Цель работы:

1. Закрепить знания о назначении технологического оборудования для измельчения продуктов в замороженном виде.

2. Произведите технологический расчет производительности машины.

Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 2 часа.

Материально-техническое оснащение: Схема устройства куттера

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Измельчают замороженные фрукты, овощи или мясную продукцию

Рекомендуемое оборудование:

• Ультрагрануляторы

• Роторная дробилка типа PZC

Грануляторы. Ультрагрануляторы обеспечивают оптимальную производительность в широком спектре областей применения, таких как пластики, химические, минеральные и пищевые продукты, древесина и т.д.

В зависимости от требований имеются различные варианты корпусов оборудования с различным количеством ножей и геометрией движений при нарезании.

Типы и конструкции роторов многофункциональны, как и области их применения:

1. Гильотинный ротор

2. Ротор с косым срезом

3. Когтевой ротор

4. Кассетный ротор

5. Фиксирующий ротор

6. Многоножевой ротор

Для удобства в обращении имеют разъемный корпус, верхняя часть которого в зависимости от конструкции может быть вручную или гидравлически поднята или опущена. Конструкция корпуса мельницы обеспечивает легкий доступ к поверхности сита, которая может быть изготовлена с квадратными или круглыми отверстиями. Для того чтобы добиться высокого качества конечного продукта при низких эксплуатационных расходах, требуется точное расстояние между вращающимися и стационарными ножами.

Измельчение осуществляется между вращающимися и неподвижными ножами. Чем точнее установлено расстояние между ножами, тем выше качество продукта и ниже эксплуатационные расходы.

Дробилки (блокорезки) значительно ускоряют производственный процесс, измельчая мясо в замороженном виде, исключается вероятность зарождения бактерий, что в последствии увеличивает сроки годности конечной потребительской продукции. Блокорезки чаще всего используются для измельчения замороженных блоков мяса на мясоперерабатывающих предприятиях, но они так же могут применяться для измельчения замороженных блоков мяса птицы, рыбы, овощей, масла и многих других продуктов.

Дробилка может измельчать замороженные блоки любой продукции температурой -18 – -0 0С, исключается потребность в оборудовании дефростации, автоматизируется и ускоряется производственный процесс.

Блокорезка измельчает замороженный блок продукции на кусочки весом 2,5-25грамм, вес можно настраивать в зависимости от рецептуры конечной продукции. Получаемые кусочки удобно высыпаются вниз из блока ножей, куда можно подставить любую транспортную тару для их сбора и транспортировки до куттера или волчка.

Элементы привода дробилки размещены в корпусе и закрыты защитными крышками, исключается вероятность попадания посторонних предметов в механическую часть и вероятность загрязнения продукции смазывающими материалами, сохраняется чистота, увеличиваются эксплуатационные сроки механических деталей.

Куттеры. Для тонкого окончательного измельчения фарша используют куттеры. Режущий инструмент куттера - серповидный нож. Измельчение происходит при вращении чаши с продуктом и ножей. Однако, применяя куттеры, необходимо предварительно измельчить продукт.

Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясных продуктов при производстве колбас, сосисок, сарделек. В основном они применяются на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, но иногда и в заготовочных цехах предприятий общественного питания при больших объемах производства. В отличии от мясорубок, куттеры обладают большой степенью измельчения вплоть до пюре и пастоообразного состояния.

Куттеры состоят из вращающейся чаши или дежи, внутри которой со значительно большей скоростью (1000 об/мин) вращаются ножи различных форм и конструкций. Причем ось их вращения может располагаться как вертикально, так и горизонтально.

Горизонтальное расположение оси вращения позволяет снизить нагрузки на ножи и применяется в куттерах с большим объемом дежи (от 20 л и более). Они имеют большие размеры и напольное исполнение. На предприятиях общественного питания чаще применяются куттеры с вертикальной осью вращения дежи и ножей.

В последнее время на предприятиях общественного питания все большее распространение получают так называемые настольные кухонные куттеры с неподвижной чашей в которой установлены многоуровневые ножи, что обеспечивает равномерное измельчение по всему объему. Кухонные куттеры применяются для измельчения не только мяса и рыбы, но также овощей, фруктов, зелени. Кроме того, с их помощью можно взбивать сливочное масло, приготавливать эмульсию (мусс или майонез) и даже замешивать тесто. В крышке кухонных кутеров имеется отверстие 3 для добавления различных ингредиентов в процессе обработки.

Куттеры имеют объем чаши от 2 до 60 литров. Большие куттеры могут быть укомплектованы вакуумным оборудованием, повышающим качество обработки и снижающим шум. Наибольшее распространение в России получили кухонные куттеры фирм «Robot coup» (Франция), «Sirman» и «Fimar» (Италия).

Требования безопасности при эксплуатации. Для безопасной разборки режущего механизма при санитарной обработке машины применяют приспособление для отвинчивания зажимной гайки и специальный крючок, прилагаемые в комплекте поставки. Зона вращения ножей куттера и передаточные механизмы должны быть закрыты крышками, сблокированными с пусковым устройством. При открытой любой из крышек куттера должна быть исключена возможность пуска куттера в работу. Для удобной и безопасной выгрузки из чаши переработанного фарша куттер следует обеспечивать тарельчатым выгружателем, сблокированным с пусковым устройством. При подъеме тарелки выгружателя должно прекращаться вращение самой тарелки и чаши куттера. Дежа куттера - мешалки должна иметь предохранительную планку, сблокированную с приводом, обеспечивающую отключение машины при касании рамки дежи. После каждого цикла работы необходимо разбирать ножи, чистить и промывать, проверять состояние остроты. Также необходимо промывать чашу от мясных остатков.

АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Методика выполнения задания:

Проанализируйте устройство и принцип действия куттера, используя рисунок 1 из Приложения Д.

Произведите технологический расчет.

Производительность куттера определяется зависимостью:

Π=α⋅60t⋅V⋅ρΠ=α·60t·V·ρ, кг/ч,(1)

где αα - коэффициент загрузки чаши куттера;

VV - емкость чаши куттера, м3м3;

ρρ - плотность вареных овощей;

tt - время цикла куттирования, мин.

Плотность вареных овощей 1000 кг/м³. (1 м³ = 1000 литров)

Порядок оформления работы

Для составления отчета необходимо начертить схему изучаемой машины.

Провезти расчет производительности машины, используя данные таблицы 1

Замеренные и расчетные величины занесите в таблицу 1.

Таблица 1 – Данные для расчета производительности куттера

Сделать вывод о проделанной работе.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Из каких основных частей состоит куттер?

2. Какое количество ножей может иметь куттер?

3. В чем состоит преимущество вакуумных куттеров перед обычными?

4. От чего зависит степень измельчения?

5. Как определить производительность и мощность куттера?

6. Поясните назначение грануляторов.

7. Расскажите требования безопасности при эксплуатации измельчительного оборудования.

8. Поясните назначение блокорезок.