Правила подачи супов.

Правила подачи супов

Супы состоят из жидкой части, которая представляет их основу, и плотной части – гарниров. Жидкой основой супов служат бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлебный квас.

По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы – пюре, в также молочные, сладкие.

В зависимости от температуры, при которой супы отпускаются, их делят на горячие и холодные. К горячим супам относят большинство супов, потому что температура их при отпуске потребителю должна составлять 65 – 75С. Температура отпуска холодных супов 8 – 10 С

Супы подают:

• В мельхиоровых мисках (заправочные супы);

• Бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы – пюре);

• Глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании);

• В фарфоровых супницах из расчёта на 6 – 10 порций;

В практике работы ресторана используют несколько способов подачи супов:

1. Индивидуальная подача. Официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки, накрытые бумажными салфетками. Стол заранее сервируют столовой ложкой.

1. Английский способ подачи. Официант приносит в зал суп в многопорционной суповой миске на подносе; на серванте или подсобном столе с помощью разливательной ложки наливает суп из суповой миски. При этом сначала перекладывают густую часть супа, а затем бульон, кладут порцию сметаны. Разливательную ложку после разлива оставляют в суповой миске. Подают суп справа правой рукой. Стол заранее сервируют столовой ложкой

1. Подача супов «в стол». Официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит на обеденный стол (на подставочную тарелку), рядом на пирожковой тарелке разливательную ложку и, если надо, соусник со сметаной. Стол заранее сервируют глубокой столовой тарелкой и столовой ложкой. С помощью разливательной ложки посетитель самостоятельно наливает суп в глубокую столовую тарелку, кладет сметану.

1. Подача супа «в обнос». Официант суповую миску или фарфоровую супницу ставит на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свёрнутой в несколько раз. Держа разливательную ложку в правой руке, наливает суп в тарелку посетителя. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант приносит отдельно на пирожковой тарелке и устанавливает с левой стороны от тарелки с супом, за пирожковой тарелкой для хлеба;

1. Подача супов в национальной посуде. Официант подает посетителям суп, приготовленный в керамическом горшочке, и к нему деревянную ложку, предлагает есть суп непосредственно из горшочка; если посетитель этого не желает делать, тогда можно предложить русский способ подачи: посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую перед ним;

1. Подача супов в бульонной паре. Официант подаёт клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую он кладёт на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу; подачу осуществляют с правой стороны; при групповом обслуживании устанавливают на серванте суповую миску и с помощью разливательной ложки разливают суп в бульонные чашки и подают их клиентам (поднос с бульонными чашками ставят на левую руку, а подают справа правой рукой).

Прозрачные супы наливают в бульонные чашки прямо на раздаче при отпуске. Чашку, поставленную на блюдце, официант ставит на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны от посетителя. Особенность подачи прозрачных бульонов заключается в том, что к ним на пирожковой тарелке (слева) официант подаёт гарнир.

Гарниры могут быть отпускаемые отдельно от супа:

- гренки, пирожные, кулебяки, которые подают на пирожковой тарелке, накрытые резными бумажными салфетками, и ставит их слева от посетителя левой рукой;

- профитроли подают в салатнике, который ставят слева от посетителя;

Гарниры, отпускаемые вместе с бульоном с выходом 300 г

- с яйцом, омлетом.

Гарниры, отпускаемые вместе с бульоном с выходом 400 г

- курица, овощи, фрикадельки, равиоли – маленькие пельмени с фаршем из кнельной массы, филе кур с добавлением шпината, пельмени. В этом случае бульон с гарниром подают в глубоких подогретых тарелках.

Непосредственно на раздаче можно наливать в бульонные чашки пюреобразные супы: супы – пюре из кур, дичи, печени, зелёного горошка, цветной капусты. Чашки должны быть поставлены должны быть поставлены на блюдце ручкой влево: бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Гренки, нарезанные мелкими кубиками, подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. Подают гренки отдельно, ставят на столе слева. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.

При подаче молочных, сладких, холодных супов используют суповые миски. Если ресторан обслуживает клиентов днём по меню дежурных блюд, то супы можно приносить и подавать в тарелках. Сладкие супы зимой подают горячими, а летом – холодными. Отдельно к сладким супам на столе слева, на пирожковой тарелке кладут кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье.

Холодные супы (окрошку, свекольник) переливают из суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатике подают колотый пищевой лёд, а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда.