Предприятие питания

Лекция

Предприятие питания

Общественное питание - совокупность организаций различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Организация общественного питания - подразумевает организацию, предназначенную для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Формы организации питания:

1. индивидуально-организованное (домашнее питание);

2. общественное питание.

Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных и школьных учреждениях, больницах, на предприятиях, учебных заведениях), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур.

Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества.

Функции общественного питания:

1) производство готовой пищи;

2) реализация пищи;

3) организация потребления.

Предприятие - основное звено национальной экономики, самостоятельный хозяйствующий уставный субъект, обладающий правами юридического лица и осуществляющий производственную и коммерческую деятельность с целью получения прибыли.

Предприятие представляет собой хозяйствующий субъект, имеющий в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом.

Тип предприятия питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Классификация объектов питания:

1. По формам собственности:

1) частные;

2) коллективные;

3) государственные;

4) смешанные;

5) иностранные;

2. По типам объектов:

1) столовая;

2) ресторан;

3) кафе;

4) закусочная;

5) буфет;

6) бар;

7) магазин кулинарии;

3. По специализации:

1) предприятия общего типа;

2) специализированные;

4. По наценочным категориям и уровню обслуживания:

1) объекты высшей категории;

2) объекты первой категории;

3) объекты второй категории;

4) объекты третьей категории;

5) люкс;

5.По организации торгово-технологического процесса:

1) объекты непосредственного обслуживания;

2) объекты централизованного производства;

3) комплексные;

6. По мобильности:

1) стационарные;

2) передвижные;

3) сезонные;

7. По завершенности производственного процесса:

1) заготовочные;

2) доготовочные;

3) полного производственного цикла.

Типы предприятий питания:

1. Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Рестораны различают:

1) по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

2) по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, порте, вагон-ресторан;

2. Бар - предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

Бары различают:

1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, гриль;

2) по специфике обслуживания потребителей - видео-бар и пр.;

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса:

1) люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий для ресторана; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для бара;

2) высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторана; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для бара;

3) первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторана; набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для бара;

3. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Кафе различают:

1) по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-молочное;

2) по контингенту потребителей - детское, молодежное;

4. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

Столовые различают:

1) по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;

2) по обслуживанию контингента потребителей - школьная, студенческая;

3) по месту расположения - общедоступная, по месту работы, учебы;

5. Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей;

Закусочные разделяют:

1) по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (блинная, шашлычная, пиццерия).

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

6. Буфет - предприятие питания, предназначенное для реализации ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров и напитков.