Презентация на тему "Жиры"

Тема урока: Жиры.

Тип урока: усвоение знаний на основе имеющихся. Урок-презентация

Учебная цель: знать определение, состав, классификацию, получение и свойства жиров; уметь составлять структурные формулы, уравнения реакций, характеризующих свойства и способы получения жиров, решать расчётные задачи.

Состав и классификация жиров

• Жиры – это сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и карбоновых кислот.

ОБЩАЯ ФОРМУЛА ЖИРОВ:

H2C – 0 – COR1

│

HC – 0 – COR2

│

H2C – 0 – COR3

Классификация жиров

ЖИРЫ

РАСТИТЕЛЬНЫЕ

ЖИВОТНЫЕ

Подсолнечное

масло

Оливковое

масло

Кокосовое

масло

Говяжий

жир

Свиной

жир

Рыбий

жир

ВАЖНЕЙШИЕ КИСЛОТЫ, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ ЖИРОВ, И ИХ СОСТАВА:

КЛАСС

НАЗВАНИЕ

Одноос-

новные

предель-ные

Масляная

ФОРМУЛА

C3H7COOH

Капроновая

АГРЕГАТНОЕ СОСТОЯНИЕ

Т. Пл.,

0С

Жидкая

C 5 H11COOH

Пальмитино-

вая

-7,9

Жидкая

C15H31COOH

Стеариновая

Одноос-новные непреде-льные

-2,0

Твёрдая

C17H35COOH

Олеиновая

64,0

Твёрдая

C17H33COOH

Линолевая

69,4

Жидкая

C17H31COOH

Арахидоновя

12

Жидкая

C19H31COOH

-11

Жидкая

11

состав основных природных жиров и масел

Масло,

жир

Высшие жирные кислоты (ВЖК),

мас. доля, %

Подсолнечное масло

Пальмити-

новая

11

Льняное масло

Стеариновая

Олеиновая

4

5

Оливковое масло

38

3

Линолевая

Сливочное масло

10

Линолено-

вая

5

46

2

Говяжий жир

25

62

Свиной жир

31

82

12

25

35

Жир человека

27

26

4

40

5

14

25

2

45

8

5

46

10

H2C – OH HO – COC17H33

│

HC – OH + HO – COC17H33 →

│

H2C – OH HO – COC17H33

ГЛИЦЕРИН ОЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА

H2C – O – COC17H33

│

HC – O – COC17H33 + 3 H2O

│

H2C – O – COC17H33

ТРИОЛЕИН

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ 1. Температура плавления и затвердевания

жир

Т. пл., градус С

Бараний

Т. замерз.,

градус С

45 – 54

Говяжий

40 – 50

40 – 45

Свиной

30 – 33

35 – 46

Сливочное масло

30 – 35

Льняное масло

26 – 32

15 – 25

-

Подсолнечное масло

-

-16 – 27

Оливковое масло

-16 – 18

-

-3 – 10

2. Жиры имеют маслянистую консистенцию .

3. Жиры нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях.

4. Жиры – плохие проводники тепла.

5. Жиры обладают большой теплотворной способностью.

6. При жарении происходит угар жира, то есть потери его.

7. Для жиров характерна способность к эмульгированию, то есть образовании с водой эмульсии.

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ

1. Взаимодействие с водой – гидролиз:

H2C – O – COC17H35 HO – H

│ t, p

HC – O – COC17H35 + HO – H →

│

H2C – O – COC1 7 H35 HO – H

тристеарин

H2C – OH

→ │

HC – OH + 3C17H35COOH

│ стеариновая

H2C – OH кислота

глицерин

2. Реакция взаимодействия со щелочами – омыление:

H2C – O – COC17H35

│ t

HC – O – COC17H35 + 3NaOH →

│

H2C – O – COC17H35

тристеарин

→ C3H5(OH)3 + 3C17H35COONa

глицерин стеарат натрия

мыло

3. Реакция гидрирования:

H2C – O – COC17H33 H2C – O – COC17H35

│ t, p │

HC – O – COC17H33 + 3 H2 → HC – O – COC17H35

│ Ni │

H2C – O – COC17H33 H 2 C – O – COC17H35

триолеин – жидкий жир тристеарин –

твердый жир

БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРОВ

Среднее содержание жиров в некоторых пищевых продуктах, %

Масло растительное

94

Масло сливочное

Орехи

Говядина

78

21

Свинина

67

Икра

Баранина

12

Зерновые

37

2

Плоды

31

0,5

Овощи

0,5

Функции жиров

• Энергетическая функция жиров.
• Структурная функция жиров.
• Защитная функция жиров.
• Источник воды.
• Регуляция обменных процессов.

Закрепление и обобщение изученного материала:

• Напишите структурную формулу сложного эфира, образованного глицерином с пальмитиновой, стеариновой и масляной кислотами.

• Рассчитайте массу глицерина, который образуется при щелочном омылении 331,5 г жира, представляющего собой триолеин.