Презентация по химии: Жиры

История открытия жиров

• Элементный анализ жиров был проведен в XIX в. А. Лавуазье
• В 1779 г. К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин
• В 1808 г. М. Э. Шёврель установил, что мыло – натриевая соль высшей жирной кислоты. Впервые были получены стеариновая, олеиновая, капроновая кислоты. Показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто смесь, а соединение, которое,

присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты.

• Шёврель вместе с Ж. Гей-Люссаком предложил способ получения стеариновых свечей.
• Синтез жиров осуществил в 1850-х годах Марселен Бертло, нагревая в запаянных стеклянных трубках смесь глицерина с жирными кислотами. Методом синтеза он установил строение жиров.
• Фосфолипиды были выделены М. Гобли в 1847г., а затем получены в более чистом виде Ф.А. Хоппе-Зейлером в 1877 г.

Общая формула молекулы жира

В состав жира входит 5-8 остатков различных кислот (в сливочном масле их 20). В составе животных жиров

O

CH 2 O C R 1

O

преобладают предельные кислоты,в составе растительных - непредельные

CH O C R 2

O

CH 2 O C R 3

Кислоты входящие в состав жиров:

Миристиновая CH 3 (CH 2 ) 12 COOH

Пальмитиновая CH 3 (CH 2 ) 14 COOH

Стеариновая CH 3 (CH 2 ) 16 COOH

Олеиновая CH 3 (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 COOH

Линолевая CH 3 (CH 2 ) 4 CH CH CH 2 CH CH (CH 2 ) 7 COOH

Линоленовая CH 3 (CH 2 CH CH) 3 (CH 2 ) 7 COOH

Простые

(ацильные остатки одинаковы)

Сложные

Фосфолипиды (высшие КК, глицерин, остатки H 3 PO 4 и азотистых оснований)

Жиры

(триглицериды)

Сложные эфиры

стеринов (полициклические спирты)

Липопротеиды (белки и липиды)

Воски

(высшие КК, высшие спирты)

Гликолипиды (многоатомные спирты, КК,

углеводы)

Животные

Растительные

(по происхождению)

Жидкие

Жидкие

(по агрегатному состоянию)

Твёрдые

Твёрдые

Жиры (по применению)

Пищевые

Технические

Медицинские

Физические Свойства

• Животные жиры плавятся при высокой t 0 C
• Растительные жиры при низкой t 0 С
• Высокая вязкость
• Слабо проводят тепло и электричество
• Плохо растворяются в воде
• Растворяются в бензине, бензоле,хлороформе

Химические Свойства

• гидролиз
• гидрирование
• прогоркание
• омыление

Водяным паром под давлением или в кислой среде при кипячении для получения глицерина и жирных кислот

O

CH 2 O C R 1

R 1 COOH

CH 2 OH

H OH

O

t

H +

R 2 COOH

H OH

CH 2 OH

CH O C R 2

O

H OH

CH 2 OH

R 3 COOH

CH 2 O C R 3

Карбоновые

к-ты

глицерин

Жир

(триглицерид)

Щелочной (омыление) образуются мыла

Стеариновая кислота

O

CH 2 O C C 17 H 35

+3H 2 O

CH 2 OH

+3C 17 H 35 COOH

O

CH O C C 17 H 35

H + t 0

CH OH

O

+3NaOH

CH 2 OH

+ 3 C 17 H 35 C O ONa

CH 2 O C C 17 H 33

H 2 O,t 0

Мыло

(стеарат натрия)

глицерин

Жир

(триглицерид)

непредельных жиров

CH 2 O CO (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 CH 3

кат

p

t

3H 2

CH O CO (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 CH 3

CH 2 O CO (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 CH 3

Триолеат (жидкость)

CH 2 O CO (CH 2 ) 16 CH 3

CH O CO (CH 2 ) 16 CH 3

CH 2 O CO (CH 2 ) 16 CH 3

Тристеарат (твердое в-во)

Прогоркание

• Вызывает появление специфического запаха и неприятного вкуса, т. е. снижение качества
• Жиры и масла окисляются кислородом воздуха, превращаясь в пероксиды и гидроксиды, которые образуют продукты окисления- спирты, альдегиды, кетоны и др. Вещества, содержащие карбонильную группу, обусловливают прогорклость жиров, усиливающуюся ферментами.

Технология получения жиров

Животный жир:

Растительные масла:

Измельчение

Растворение в

растворителях

Вытапливание

Нагревание

(испарение растворителей)

Очистка

Источники

• Живые организмы (коровы, свиньи, овцы, гуси, киты, тюлени, рыбы: акула, тресковые, сельди)

• Масла растений: хлопка, льна, сои, арахиса, кунжута, рапса, горчицы, оливы, подсолнечника, кукурузы, конопли, клещевины, мака, масличной пальмы, кокоса и других

Применение

• Продукты питания
• Источник энергии
• Основа косметических средств и мазей
• Олифа
• Глицерин
• Карбоновые кислоты и их соли-мыла

Химчистка.

• Рецепт 1: жженная магнезия( MgO) , или мел, или белая глина смачивается бензином или ацетоном до получения тестообразной, густой массы. Массу кладут слоем 2-4 см, протирают ею пятно и оставляют до улетучивания бензина. Затем счищают щеткой (повторяют 2 – 3 раза), стирают вещь мылом.( для светлых шерстяных изделий.)
• Рецепт 2:Одна часть бесцветного мыла в 10 частях бензина, через некоторое время смыть чистым бензином.
• Рецепт 3: Пятно смочить скипидаром и через промокательную бумагу прогладить теплым утюгом (для хлопчатобумажных тканей).
• Рецепт 4: Мыльный спирт (раствор мыла в спирте) плюс нашатырный спирт. Смесь нанести на пятно, затем пятно сверху и снизу покрыть промокательной бумагой, прогладить теплым утюгом, а остатки пятна удалить бензином.(для шелковых тканей)

Функции жиров

• Строительная (входят в состав клеточных мембран)
• Энергетическая (1 г жира при окислении дает 9 ккал энергии)
• Защитная (теплорегуляция, механическая защита органов)
• Запасная (запас энергии и воды)
• Регулирующая (обмен веществ в организме)