Презентация по МДК 01.01 Основы управления ассортиментом

Министерство образования Кировской области КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»

Хлеб, хлебобулочные изделия

Выполнили:

Студентки группы ТВ-21

Рассохина Роза, Рычкова Дарья

Проверил:

Преподаватель МДК01.01.

И.Н.Ткач

Киров, 2018г.

Потребительские свойства хлеба

Потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Питательные вещества хлеба усваиваются организмом человека не полностью. Усвояемость зависит от многих факторов, основными из которых являются внешний вид, вкус, аромат, пористость и сорт муки.

Ценными обогатителями хлебных изделий являются продукты переработки соевых бобов, семян подсолнечника и хлопчатника.

Технология приготовления

Знание технологий, рецептур, оборудования играют решающую роль как при изготовлении классического ассортимента хлебобулочных изделий, так и при разработке оригинальных рецептур. Это позволяет сделать продукцию эксклюзивной, что в свою очередь привлекает больше покупателей.

Основными факторами, формирующими качество хлеба и хлебобулочных изделий, является:

-сырье;

-персонал;

-оборудование;

-технология.

К основному сырью хлебопекарного производства относятся:

Мука

Дрожжи

Соль

Вода

Классификация хлебобулочных изделий

Хлебобулочное изделие - изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

По виду и сорту муки хлебобулочные изделия делятся на:

- ржаные;

- пшеничные;

- из смеси ржаной и пшеничной муки.

По способу выпечки:

- формовой;

- подовый.

Формовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

Подовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Формовой

Подовой

Характеристика ассортимента

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительные сырье- молочные продукту, сахар, патоку, солод и другие в сдобных изделиях содержаться много жира и сахара, кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и другие.

Вывод

1. Качество хлеба определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

2. С хлебом человек получает свыше 40% необходимых углеводов, 30% белков, такое же количество железа, витамины группы В.

3. Хлеб на 30% обеспечивает человека энергией.

4. Недостаток хлеба в рационе питания другими продуктами не возмещается.

5. Уважайте труд хлеборобов, тех кто создает хлеб.

6. И запомните, что цельнозерновой хлеб является одним из самых полезных хлебов.