Презентация к уроку Технология «Рыба. Блюда из рыбы» 6 класс

Раздел: Кулинария

7 занятие

6 класс

• (стр.55)

Творческое задание :

Выполните экономический расчёт блюда к практической работе –

Проверка

домашнего

задания

Тема занятия:

«Рыба. Блюда из рыбы.»

Цели и задачи урока:

Содержание урока:

• Пищевая ценность рыбы.
• Виды рыбы.
• Первичная обработка рыбы.
• Тепловая обработка рыбы.
• Блюда из рыбы.
• Требования к качеству рыбных блюд.

Рыба и морепродукты –важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ (фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь и др.) , жиров и витаминов (А, D ). Белки рыбы значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.

Химический состав:

• вода – 52-82 %
• белки – 13-23 %
• жиры – 0,2 -33 %
• минеральные вещества – 0,5-3 %
• витамины - А, В1,В2, РР, Д, Е

По содержанию жира

(треска, хек, ледяная рыба…);

(морской окунь, камбала, скумбрия, ставрида…);

сельдевые, угольная рыба…).

Морская рыба

Пресноводная рыба

Семейства:

• Карповые;
• Сельдевые;
• Тресковые;
• Камбаловые;
• Окунёвые;
• Осетровые;
• Лососёвые

Учебник, стр.41

В продажу рыба поступает:

• живая
• охлажденная
• мороженная
• соленая
• копченая, вяленая
• в виде полуфабрикатов
• икра
• рыбные консервы
• пресервы

Признаки доброкачественной рыбы

- Живая (учебник стр.41)

- Охлаждённая (учебник стр.42)

- Мороженная (учебник стр.42)

Признаки доброкачественной рыбы (вывод):

• чистая поверхность
• жабры ярко-красного цвета
• глаза прозрачные
• неповрежденную чешую
• не вздутое брюшко
• упругую, плотную консистенцию
• слизи немного, она прозрачна
• свежий рыбный запах

Строение рыбы

грудной плавник

спинной плавник

глаза

хвостовой

плавник

наджаберные крышки

брюшной плавник

Механическая обработка рыбы:

• Размораживание (для мороженной рыбы)
• Удаление плавников
• Очистка от чешуи
• Вырезание жабр
• Разрезание брюшка
• Удаление внутренностей, головы
• Промывание и пластование
• Удаление кожи и позвоночной кости для получения чистого филе
• Нарезание порционными кусками

Санитарные требования

• Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе
• До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой
• Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки
• По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Тепловая обработка рыбы

• Отварная рыба
• Припущенная рыба
• Жареная рыба
• Запечённая рыба
• Полуфабрикаты - изделия из котлетной массы

(котлеты, биточки,

тефтели, зразы,

рулеты и т.д.)

Требования к качеству рыбных блюд

• Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
• Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей.
• Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы.
• При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.

Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике

• Охлажденная рыба:

• До 10 суток при t =0* C
• До 1 5 суток при t = -5 * C
• До 6 0 суток при t= -18 * C

- неразделанная

- разделанная

(в морозильной камере)

• Мороженная рыба
• Полуфабрикаты из свежей рыбы
• Рыба жареная
• Рыба горячего копчения

• 1,5 суток
• 2 суток
• 2 суток
• 15-20 суток

холодного копчения

Блюда из рыбы

Блюда из рыбы

• ! Приступая к работе, вспомните:

Правила работы в кулинарной мастерской и безопасной работы с ножом и горячими жидкостями и посудой.

• Определите свежесть рыбы .
• Выполните разделку рыбы.
• Используя инструкционную карту (учебник стр.55) приготовьте блюдо в соответствии с технологией.
• Продегустируйте блюдо и сделайте вывод о качестве приготовленного блюда.

Домашнее задание:

• (стр.62)

Творческое задание :

Рецепты приготовления блюд из рыбы (из Интернета, сборников кулинарных рецептов) –