Приготовление капкейков

Инструкционно-технологическая карта №1

КАПКЕЙК КЛАССИЧЕСКИЙ

Инструкционно-технологическая карта №2

КАПКЕЙКИ С КЛУБНИКОЙ И МЯТНЫМ КРЕМОМ

Инструкционно-технологическая карта №4

^{ШОКОЛАДНЫЕ КАПКЕЙКИ «БРАУНИ»}

Инструкционно-технологическая карта №5

МИНИ КАПКЕЙКИ ВАНИЛЬНЫЕ

Инструкционно-технологическая карта №6

АПЕЛЬСИНОВЫЕ КАПКЕЙКИ

Инструкционно-технологическая карта №7

КАПКЕЙКИ С КОКА-КОЛОЙ

Инстукционно-технологическая карта №8

КАПКЕЙКИ «МАНДАРИНОВАЯ ДОЛЬКА»

Приложение

Капкейк калорийность

Ингредиенты рецепта «Капкейк»:

• 100 г масла

• 100 г муки

• 20 г сметаны

• 100 г сахарной пудры

• 1 яйцо

• разрыхлитель

Пищевая ценность блюда «Капкейк» (на 100 грамм):

Калории: 419.6 ккал.

Белки: 4.6 гр.

Жиры: 24.5 гр.

Углеводы: 47.1 гр.

Число порций: 18

Выпечка

Менее 30 минут

Калории: 350

Белки:

Жиры: 15

Углеводы: 40

Компоненты и калорийность рецепта «Капкейк»

(данные калорийности и бжу рассчитаны примерно, без учета выпекания)

Выпечка  Жиры: 15 

Углеводы: 40  Белки:

Менее 30 минут Калории: 350 

Министерство образования и науки ДНР

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкое ПТУ торговли и ресторанного сервиса»

Методическая разработка

внеаудиторного урока производственного обучения

Тема урока: ПМ 08 УП 08.

«Студент - это не сосуд, который надо заполнить знаниями, а факел, который нужно зажечь»

Л. Арцимович

Подготовила

мастер производственного обучения

Сурилова Н.Г.

Донецк - 2017

Аннотация

Данная работа выполнена в виде методической разработки, с рекомендациями по приготовлению капкейков и содержит конкретный материал. Может служить пособием для мастеров производственного обучения и для студентов при выполнении практических работ. Инструкционно-технологические карты, данные калорийности изделия, рецептуры пошагового приготовления капкейков могут быть использованы как мастерами производственного обучения, так и студентами во время самостоятельной работы по приготовлению капкейков.

В разработке помещены материалы из Википедии о капкейках, примерне рецептуры с кулинарных сайтов, рекомендации по приготовлению капкейков, также освещены вопросы отличия кексов, маффинов и капкейков, особенности оформления и подачи их.

Проверяемые компетенции:

ПК – приготавливать и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия;

ОК 1 – Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем занятия.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние

Планируемый результат: изучив материал студент должен

уметь:

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ;

- пользоваться Сборником рецептур, технологическими, инструкционно-технологическими картами;

знать:

• требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

• правила выбора основных продуктов;

• правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций

• температурный режим и правила приготовления;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Межпредметные связи:

МДК 01-07, 08

«Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

«Физиология питания с основами товароведения продтоваров»

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

«Экономические и правовые основы производственной деятельности»

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

«Безопасность жизнедеятельности и охрана труда»

Цели внеаудиторного урока:

Обучающая: научить студентов находить требуемый материал в сети Internet, правилам приготовления капкейков, умению различать кексы от маффинов, маффины от капкейков, различать особенности и способы их приготовления, многообразию оформлений и подачи капкейков.

Развивающая: способствовать приобретению навыков и технике выпечки, глазомеру, умению работать со сборником рецептур, инструкционно-технологическими картами, знанию рецептур, умению производить технологические расчеты.

Воспитательная: прививать студентам бережное отношение к оборудованию и инвентарю, экономному расходованию продуктов. 

Тип урока-семинара: Внеаудиторный урок изучения трудовых приемов и операций и применение их в ходе урока.

Учебно-призводственные работы:

1.Расчеты изделий по количеству норм закладки 

2.Приготовление отделочных полуфабрикатов 

3.Выпечка капкейков.

5.Оформление изделий. 

6.Рефлексия

Материально-техническое обеспечение внеаудиторного занятия: 

Производственные столы

Миксер

Моечное оборудование 

Сита  

Миски

Лопатки 

Тарелки

Мешки кондитерские

Насадки

Место проведение урока: кухня-лаборатория

Ход внеаудиторного урока

1. Организационная часть: 4 мин

а) Проверка готовности студентов и рабочих мест занятий 

б) Проверка у студентов наличия спецодежды 

2. Водный инструктаж - 40 мин. 

Актуализация и мотивация к внеаудиторному уроку:

I. Сообщение темы и целей урока.

Материал из Википедии.

История капкейков.

а) объяснения темы и цели внеаудиторного производственного урока

б) Рассказ о порядке проведения урока и выполнения заданий

в) Первичный инструктаж по темам:

-Электрооборудование,

- МДК 08.01.08  «Технология приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий»

-Правила личной гигиены и санитарии;

Сегодня на внеаудиторном уроке мы с вами ознакомимся с видами теста для капкейков, с разными видами начинок, с многообразием оформления и подачи капкейков, произведем необходимые расчеты. Давайте послушаем сообщения кондитеров-исследователей.

Сообщение исследователей 1: Капкейк.

Капкейк (буквально «чашечный торт», известен также под названием fairy cake — «торт  феи») — торт (кекс, пирожное) небольшого размера, предназначенный для употребления в пищу одним человеком, запечённый в тонкой бумаге или алюминиевой форме для выпечки. Часто содержит разнообразные элементы кондитерских украшений.

Первые рецепты капкейков были записаны в поваренных книгах в 1796 и 1828 годах. Ингредиентами, как правило, служат сливочное масло, сахар, яйца и мука, хотя существует несколько различных рецептов. В англоязычных странах капкейки часто подаются на дни рождения.

Как правило, капкейки изготавливаются из тех же ингредиентов, что и большие торты: масла, сахара, яиц и муки. Практически любой рецепт торта (бисквита) может быть использован для выпечки капкейка. Тесто может быть ароматизировано или в него могут быть добавлены такие ингредиенты, как изюм, ягоды, орехи или шоколадная стружка. Благодаря небольшому размеру капкейки пекутся гораздо быстрее, нежели обычные слоёные пироги.

Капкейки могут быть покрыты глазурью или другими украшениями. Также они могут быть наполнены глазурью или кондитерским кремом. При изготовлении небольшого количества капкейков с начинкой отверстия в них могут быть сделаны ложкой или ножом. В коммерческих же пекарнях начинка обычно вводится с помощью шприца.

Сообщение 2. История капкейков.

Классические капкейки. Кап кейки пришли к нам из Америки и дословно на русский не переводятся. Это небольшие сдобные кексы, обязательно украшенные кремом. Между тем, история их такова. До конца XIX века все ингредиенты отмерялись на весах, но по каким-то непонятным причинам американцы решили, что удобней считать чашками (cups). Так вот изначально cup cake - это всего лишь пирог, ингредиенты для которого считались чашками. И только в самом начале XX века некая Миссис Рорер записала рецепт капкейков с кремовой глазурью - классику, которую мы знаем сегодня
Итак, для 18 классических ванильных капкейков вам потребуется:

Технологическая карта №1

Упражнения: Приготовление теста для капкейка. Произвести расчеты сырья на 3 порции.

Технология приготовления пошагово:

1. Достаньте яйца из холодильника и отделите белки от желтков. Отставьте доходить до комнатной температуры. В миске смешайте муку, разрыхлитель и щепотку соли. В чаше миксера или, если вы используете ручной миксер, в отдельной миске взбивайте масло комнатной температуры около минуты, затем добавьте 2/3 сахара и взбивайте еще 2-3 минуты. Добавьте ванильный экстракт. По одному введите желтки, после каждого раза взбивая смесь.

2. На медленной скорости миксера добавьте половину муки, затем молоко, затем оставшуюся муку. Не взбивайте, только перемешайте до однородности. Взбейте белки до белой пены, добавьте оставшийся сахар и взбивайте до белых пиков.

3. Очень аккуратно перемешайте тесто с белками. В принципе, яйца можно добавлять и целиком, но если белки взбить отдельно, тесто получается более воздушным и легким. В форму для выпечки кексов выложите бумажные формочки или смажьте каждое углубление маслом.

4. Наполните каждую формочку на 2/3 тестом и выпекайте при 180ᵒС примерно 20 минут. Когда кексы поднимутся и станут упругими и плотными на ощупь, а зубочистка будет выходить из них сухой - они готовы.

Пока кексы остывают, займемся кремом. Вы можете покрыть их глазурью или марципаном, но настоящие капкейки должны быть покрыты шапкой густого крема!

• Взбейте масло миксером одну-две минуты.

• Добавьте ванильную эссенцию и потихоньку всыпайте пудру.

• В конце добавьте молоко и взбивайте еще минуту.

• Если крем кажется вам густым, добавьте еще молока, если жидким - сахарной пудры.

Вы можете окрасить крем каплей пищевого красителя или столовой ложкой свекольного сока (тогда уменьшите количество молока на одну столовую ложку), для шоколадного крема растопите кондитерский или обычный черный шоколад, обязательно остудите до комнатной температуры и добавьте 1 столовую ложку в масляно-сахарную массу (густоту регулируйте молоком или сахарной пудрой).
Как советуют американские кулинары, для детского праздника вы можете просто намазать крем лопаточкой на кексы, а вот для взрослой вечеринки выложите крем в кондитерский шприц или мешок и дайте разгуляться вашей фантазии. Вариантов множество: различные насадки для кондитерского шприца, посыпки, кокосовая стружка, миндальные хлопья - дерзайте! И приятного аппетита!

Юные технологи подготовят сырье для крема "Мокрое безе".

Технологическая карта №2

Упражнения: подготовка и расчет сырья, первичная обработка, приготовление крема «Мокрое безе»

Технология приготовления

1. Миксером слегка взбить белки, добавить сахарный песок, ванилин и лимонную кислоту.

2. Ставим на водяную баню, чтобы вода уже кипела и взбиваем миксером 10-15 минут. Масса получится белоснежная и пышная.

3. Когда на креме появятся следы от венчика (крем начнет наворачиваться на венчики), то снять кастрюльку и взбивать еще 3-4 минуты.

4. Добавляем красители и оформляем остывшие капкейки.

Сообщение исследователей 3.

В чем разница между кексом, маффином и капкейком?

Кексы, маффины, капкейки… казалось бы, ингредиенты одни и те же (масло, яйца, мука, сахар/соль) значит они одинаковые, но нет. У них есть отличия и порой отличия принципиальные.

Отличие кексов от капкейков

Кекс - это запеченное сладкое тесто с добавлением изюма, орехов и джема. Пекут кекс чаще всего, в двух вариантах из дрожжевого или бисквитного теста. Традиционно кексы подают на праздники: свадьба, юбилей, рождество, день рождение. Форма кексов может быть круглой, прямоугольной или круглой и с отверстием посередине (форма кольца). 

Первый рецепт кекса был известен в 16 веке в Древнем Риме. В то время гранат, изюм и орехи замешивали в ячменном пюре. Тогда еще не был известен сахар, он получил свое распространение в 16 веке, и как раз с этого времени кексы и стали распространятся по Европе, а затем и в Новом Свете получили свою популярность. При приготовлении классического теста сначала взбивают масло с сахаром, а уже потом постепенно добавляют оставшиеся ингредиенты. Именно за счет взбивания, у кексов получается мягкая и пористая структура теста. За счет того, что одним из ингредиентов кекса является масло, по своему вкусу кекс напоминает бисквит.

Отличия маффинов

Маффин небольшая булочная выпечка, похожая на мини-кекс. Самые первые маффины пеклись из остатков теста, и не задумывались, как специальный, отдельный продукт. Их подавали на завтрак рабочим и крестьянам. Первые рецепты маффинов встречаются в кулинарных книгах 19 века. А свою популярность маффины получили в Америке, в 60-х годах.

Готовится маффин в наше время в индивидуальной гофрированной бумаге. Делятся они на два вида: английский и американский. Главная разница между английским и американским маффином в способе замешивания теста. Английский маффин замешивают на дрожжевом тесте, а при изготовлении американского маффина используют разрыхлитель теста или гашеную соду. Как видите английский маффин, по вкусу больше похож на булочную продукцию. А американский маффин приближен по составу к кексовым продуктам.

При замешивании теста для маффинов есть одна хитрость: сначала соединяются жидкие ингредиенты (как еще говорят «мокрые»), затем сухие. В последующем оба ингредиента смешиваются (именно смешивают, не взбивают) и аккуратно ложечкой выкладывают в подготовленные формы, чтобы не повредить структуру теста.

Помимо того, что маффины делятся на английский и американский, они и по вкусовым характеристикам, так же разные: сладкий и не сладкий. Сладкий маффин печется с добавлением орехов, цукатов, кусочки фруктов, разнообразные ягоды, шоколад и т.д.В несладкий маффин добавляют: мясо, овощи, крабовые палочки, сыр и ветчину.

Отличительные особенности капкейков

И, самое сладкое на «закуску» - капкейк. Капкейк, по своей сути - это маленький торт. Естественно со всеми атрибутами торта: нежное сладкое тесто, сладкая «шапочка» из крема, помадки, глазури. Выпекается в индивидуальном бумажном гофрированном стаканчике. При изготовлении капкейков можно использовать любое тесто для бисквитов или кексов. Они хорошо пропекаются за счет маленького размера. Свою первую популярность капкейк получил в 1828 году благодаря Элизе Лесли, которая в поваренной книге представила его рецепт. В то время его выпекали в керамических чашках, собственно оттуда и пошло его название «cup cake» – торт в чашке. Стоит отметить, что капкейк всегда, без исключения, сладкий продукт. Тесто у капкейка может быть ароматизировано и приготовлено на Ваш вкус, например, с добавлением корицы, какао, ванили, лимонной или апельсиновой цедры. Естественно и начинки не уступают в своем разнообразии: ягоды, изюм, орехи, шоколадная стружка, жидкие начинки (джем, помадка, кондитерский крем, глазурь). И естественно отличительная особенность капкейков – это красивая сладкая «шапочка», приготовленная из взбитых сливок, заварной, сливочный, зефирный, белковый или шоколадный крем. Саму сладкую «шапочку» можно дополнительно украсить кондитерскими посыпками.

Так же, если капкейки готовятся на детский праздник, они будут восхитительно смотреться, если сладкая «шапочка» будет разноцветная (розовый, голубой, салатовый, желтый).

Итак, вот они, основные отличия кексов, маффинов и капкейков:

• у кекса воздушная и пористая структура за счет активного взбивания (миксером), в отличие от маффина, который не взбивается, а перемешивается;

• при изготовлении маффина «мокрые» и «сухие» ингредиенты смешиваются отдельно, а у кекса, все ингредиенты взбиваются в одной миске;

• капкейки и маффины одного размера и помещаются на ладонь взрослого человека, а кекс больше приближен к размерам торта;

• маффины в отличие от кексов и капкейков могут быть не только сладкими, но и овощными, рыбными, мясными и солеными;

• визитная карточка капкейков, это украшенная сладкая «шапочка», а вот маффины и кексы могут и не украшаться;

• для капкейка подходит любой рецепт теста (для бисквита, торта и кекса), за счет маленького размера, пропекается хорошо и равномерно;

• кекс и капкейк по своему предназначению подаются как праздничное блюдо, а маффин, как еда для завтрака и обеда.

Мы с вами подробно остановились на технологии приготовления теста для капкейков и крема. Займемся выпечкой и оформлением.

Распределим студентов по звеньям и, каждое звено получит задание: подготовить и рассчитать сырье, приготовить массу для выпечки, выпечь, охладить и оформить изделия, подготовить презентацию своих изделий.

3. Самостоятельная работа студентов – 240 минут.

Во время самостоятельной работы студентов, мастер производственного обучения обходит рабочие места студентов, следит за организацией рабочего места, санитарией, правильным ведением технологического процесса, оказывает помощь слабоуспевающим студентам и, при необходимости приостанавливает работу всей бригады, акцентируя внимание на выполнении правильных приемов работы или устранения ошибок.

Практическое выполнение задания.

Получение производственного задания.

• Проверка готовности студентов к выполнению задания.

• Проверка организации и содержания рабочих мест.

• Проверка правильности выполнения трудовых приемов и действий студентами.

• Уделить внимание вопросам, вызывающим затруднение у студентов при выполнении практических работ.

• Контроль за соблюдением технологического процесса всеми группами.

• Прием и оценка работ студентов.

4. Заключительный инструктаж 

Рефлексия

Анализ урока 

Разбор ошибок, наиболее часто встречающихся 

Выставление оценок 

Сообщение темы следующего урока производственного обучения 

5. Домашнее задание: Капкейки классические. Литература:  Анфимова §11. «Мучные и хлебобулочные изделия».

Мастер п/о Сурилова Н.Г.

Приложение

Карточка – самоконтроля

Рекомендуемая литература:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Издание 6-е доп.и перерабтанное.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования: М.: ПрофОбрИздат, 2002.
6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008

2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф. Образования - М.: Издательский центр «Академия», 2002

Справочники
1.Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

Дополнительные источники

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Журналы
«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2013-2015г.

Интернет-ресурсы

http//volshebnaya-eda.ru

www/ open.cook.ru

http://www.inforvideo.ru/

http://supercook.ru

http://www.millionmenu.ru/

http://www.gastronom.ru/

http://knigakulinara.ru/books/

http//pirogeevo.ru

http//womanjour.ru

http//sovets.net