Рабочая программа ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Департамент образования и науки Брянской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Трубчевский автомеханический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

для специальности:

19.01.17 «Повар, кондитер»

2014 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих, входящих в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

19.01.17 «Повар, кондитер».

Организация – разработчик:

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Трубчевский автомеханический техникум»

Разработчики:

Субратова О.Н., мастер п/о,

Дайронас Е.А., мастер п/о,

Клюшникова А.М., мастер п/о.

Рекомендована Экспертным советом института повышения квалификации работников образования (ГАУДПО (ПК)С БИПКРО).

Заключение Экспертного совета № ______ от «____» ___________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих 19.01.17 Повар, кондитер, входящим в состав укрупнённой группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК)»

1.ПК 1.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

2.ПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

3.ПК 1.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

4.ПК 1.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные

отделочные полуфабрикаты.

5.ПК 1.5. Готовить и оформлять классические торты и пирожные

6.ПК 1.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

пирожные.

Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:

12901 Кондитер

16675 Повар

1. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающейся в ходе освоения профессионального модуля должен:

Иметь практический опыт приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

- оценивать качество готовых изделий;

Знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требование к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

- использовать различные технологии и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

- температурный режим и правила приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

- правила проведения бракеража

- правила хранения тортов и пирожных

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

2. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики:

Всего: 144 часов, в т.ч: 144.

1. Результаты освоения ПРОГРАММЫ учебной практики

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными и общими компетенциями ПК и ОК.

3.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мет кабинета «Технология кулинарного производства»:

• комплект бланков технологической документации;

• комплект учебно-методической документации;

• наглядные пособия, учебные элементы

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1.Технологичесое оборудование и оснастка:

• электромеханическое оборудование (блендер, миксер, настольный взбиваемый механизм),

• тепловое оборудование (плита электрическая четырёхкомфорочная), холодильное оборудование (холодильник бытовой)

• наборы форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений

• комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2.Информационные технологии в профессиональной деятельности:

• компьютеры, принтер, сканер, модем, проектор

• программное обеспечение общего и профессионального назначения;

• комплект учебно-методической документации

3.Автоматизированное проектирование технологических процессов, интерактивная доска.

Оборудование кулинарного цеха:

• рабочие места по количеству обучающихся,

• технологическое оборудование,

• наборы инструментов, приспособления,

• инвентарь, посуд тара,

• заготовки, шаблоны, формы

Реализация программы модуля предполагает обязательную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.

4.2.Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

1. Н.А.Анфимова, Л.А. Татарская «Кулинария»

2. Ю.М. Новожёнов «Кулинарная характеристика блюд»

Справочники:

1. В.В. Усов «Технология приготовления пищи» Издательский центр «Академия»

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М. 2009г.

Дополнительные источники:

Учебники и пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар» в 4хч. Издательский центр «Академия», 2006г.

2. Г.Г. Дубцов технология приготовления пищи М. Мастерство, 2001г.

Отечественные журналы:

1. «Питание и общество»,

2. «Гастроном»,

3. «Школа гастронома»,

4. «Смак»,

5. «Лиза»,

6. «Хозяюшка»,

7. «Хлебосол»

Интернет-ресурсы:

1. «Кулинарный портал»,

2. http/www.kulina/ru,

3. http//povary.ru,

4. http//vkus/by/

5. Главный портал индустрии и гостеприимства и питания.

4.3. Общие требования к организации учебно-образовательного процесса.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках ПМ «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоение учебной практики.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

• наличие среднего или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемого модуля.

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты

Мастера: должны иметь на 1-2 разряда выше по профессии рабочего, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Стажировка в профильных организациях не реже 1р. В 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.