ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Стр

4

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5-24

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

25-49

3. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

45-49

4 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

50-54

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного.

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия

Умения

Знания

Ресурсы

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение до момента использования;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления бульонов, отваров

выбирать, применять, комбинировать методы приготовления:

обжаривать кости мелкого скота;

подпекать овощи;

замачивать сушеные грибы;

доводить до кипения и варить на медленном огне бульоны и отвары до готовности;

удалять жир, снимать пену, процеживать с бульона;

использовать для приготовления бульонов концентраты промышленного производства;

определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества, доводить до вкуса;

порционировать, сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда; выдерживать температуру подачи бульонов и отваров;

охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны и отвары; разогревать бульоны и отвары.

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для бульонов, отваров;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления, кулинарное назначение бульонов, отваров;

температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов, отваров, правила их безопасной эксплуатации;

санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, хранения и подачи кулинарной продукции;

техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи; методы сервировки и подачи бульонов, отваров; температура подачи бульонов, отваров;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования;

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров; правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров;

требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров;

правила маркирования упакованных бульонов, отваров.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов.

Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов, приготовление хранение, отпуск бульонов, отваров.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение до момента использования;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления бульонов, отваров

выбирать, применять, комбинировать методы приготовления:

обжаривать кости мелкого скота;

подпекать овощи;

замачивать сушеные грибы;

доводить до кипения и варить на медленном огне бульоны и отвары до готовности;

удалять жир, снимать пену, процеживать с бульона;

использовать для приготовления бульонов концентраты промышленного производства;

определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества, доводить до вкуса;

порционировать, сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда; выдерживать температуру подачи бульонов и отваров;

охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны и отвары; разогревать бульоны и отвары.

Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для бульонов, отваров;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления, кулинарное назначение бульонов, отваров;

температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов, отваров, правила их безопасной эксплуатации;

санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, хранения и подачи кулинарной продукции;

техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи; методы сервировки и подачи бульонов, отваров; температура подачи бульонов, отваров;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования;

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров; правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров;

требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров;

правила маркирования упакованных бульонов, отваров.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов, блюд.

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организовывать их хранение в процессе приготовления;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты в соответствии с рецептурой, осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления супов;

выбирать, применять, комбинировать методы приготовления супов:

пассеровать овощи, томатные продукты и муку;

готовить льезоны;

закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки;

рационально использовать продукты, полуфабрикаты;

соблюдать температурный и временной режим варки супов;

изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода супа;

определять степень готовности супов;

доводить супы до вкуса, до определенной консистенции;

проверять качество готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход, выдерживать температуру подачи супов при порционировании;

охлаждать и замораживать полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные супы; разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителем при отпуске на вынос, вести учет реализованных супов;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе супов; владеть профессиональной терминологией, в том числе на иностранном языке

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для супов;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания;

температурный режим и правила приготовления заправочных супов, супов-пюре, вегетарианских, диетических супов, региональных;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении супов, правила их безопасной эксплуатации;

техника порционирования, варианты оформления супов для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи супов;

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых супов; правила разогревания супов; требования к безопасности хранения готовых супов;

правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос; ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов, блюд.

ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

Приготовление соусных полуфабрикатов, соусов разнообразного ассортимента, их хранение и подготовка к реализации

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления соусов;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав соусов в соответствии с рецептурой; осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

рационально использовать продукты, полуфабрикаты;

готовить соусные полуфабрикаты: пассеровать овощи, томатные продукты, муку; подпекать овощи без жира; разводить, заваривать мучную пассеровку, готовить льезоны; варить и организовывать хранение концентрированных бульонов, готовить овощные и фруктовые пюре для соусной основы;

охлаждать, замораживать, размораживать, хранить, разогревать отдельные компоненты соусов, готовые соусы с учетом требований по безопасности;

закладывать продукты, подготовленные соусные полуфабрикаты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки;

соблюдать температурный и временной режим варки соусов, определять степень готовности соусов;

выбирать, применять, комбинировать различные методы приготовления основных соусов и их производных;

рассчитывать нормы закладки муки и других загустителей для получения соусов определенной консистенции;

изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса;

доводить соусы до вкуса;

проверять качество готовых соусов перед отпуском их на раздачу;

порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход соусов при порционировании;

выдерживать температуру подачи;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования;

творчески оформлять тарелку с горячими блюдами соусами.

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для соусов;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов;

ассортимент готовых соусных полуфабрикатов и соусов промышленного производства, их назначение и использование;

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания, их кулинарное назначение;

температурный режим и правила приготовления основных соусов и их производных;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов, правила их безопасной эксплуатации;

правила охлаждения и замораживания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;

правила размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;

требования к безопасности хранения отдельных компонентов соусов, соусных полуфабрикатов;

нормы закладки муки и других загустителей для получения соусов различной консистенции

техника порционирования, варианты подачи соусов;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос соусов;

методы сервировки и подачи соусов на стол; способы оформления тарелки соусами;

температура подачи соусов;

требования к безопасности хранения готовых соусов.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов, блюд.

П.К 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд и гарниров;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд и гарниров в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

- замачивать сушеные;

- бланшировать;

- варить в воде или в молоке;

-готовить на пару;

- припускать в воде, бульоне и собственном соку;

- жарить сырые и предварительно отваренные;

- жарить на решетке гриля и плоской поверхности;

- фаршировать, тушить, запекать;

- готовить овощные пюре;

- готовить начинки из грибов;

- определять степень готовности блюд и гарниров из овощей и грибов;

доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из овощей и грибов;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и мааронных изделий с учетом типа питания, вида основного сырья и его кулинарных свойств:

- замачивать в воде или молоке;

- бланшировать;

- варить в воде или в молоке;

- готовить на пару;

- припускать в воде, бульоне и смеси молока и воды;

- жарить предварительно отваренные;

- готовить массы из каш, формовать, жарить, запекать изделия из каш;

- готовить блюда из круп в сочетании с мясом, овощами;

- выкладывать в формы для запекания, запекать подготовленные макаронные изделия, бобовые;

- готовить пюре из бобовых;

- определять степень готовности блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;

доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий;

рассчитывать соотношение жидкости и основновного продукта в соответствии с нормами для замачивания, варки, припускания круп, бобовых, макаронных изделий;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

проверять качество готовых из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;

охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и гарниры с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;

разогревать блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий .

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств овощей и грибов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и гарниров из овощей и грибов;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного сырья и продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

техника порционирования, варианты оформления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

правила разогревания,

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов, блюд.

ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных издлий и закусок из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из яиц с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств: (варить в скорлупе и без, готовить на пару, жарить основным способом и с добавлением других ингредиентов, жарить на плоской поверхности, во фритюре, фаршировать, запекать)

определять степень готовности блюд из яиц; доводить до вкуса;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из творога с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

- протирать и отпрессовывать творог вручную и механизированным способом;

- формовать изделия из творога;

- жарить, варить на пару, запекать изделия из творога;

- жарить на плоской поверхности;

- жарить, запекать на гриле;

определять степень готовности блюд из творога; доводить до вкуса;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий из муки с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

- замешивать тесто дрожжевое (для оладий, блинов, пончиков, пиццы) и бездрожжевое (для лапши домашней, пельменей, вареников, чебуреков, блинчиков);

- формовать изделия из теста (пельмени, вареники, пиццу, пончики, чебуреки и т.д.);

- охлаждать и замораживать тесто и изделия из теста с фаршами;

- подготавливать продукты для пиццы;

- раскатывать тесто, нарезать лапшу домашнюю вручную и механизированным способом;

- жарить на сковороде, на плоской поверхности блинчики, блины, оладьи;

- выпекать, варить в воде и на пару изделия из теста;

- жарить в большом количестве жира;

- жарить после предварительного отваривания изделий из теста;

- разогревать в СВЧ готовые мучные изделия;

определять степень готовности блюд, кулинарных изделий из муки; доводить до вкуса;

проверять качество готовых блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять блюда, кулинарные изделия, закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки;

охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и полуфабрикаты из теста с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;

разогревать охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих блюд, кулинарных изделий из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости;

техника порционирования, варианты оформления блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

правила

правила охлаждения, замораживания и хранения, разогревания готовых блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов, блюд.

ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного.

Приготовление, творческое оформлении и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;

организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закуок из рыбы, нерыбного водного сырья;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

- варить рыбу порционными кусками в воде или в молоке;

-готовить на пару;

-припускать рыбу порционными кусками, изделия из рыбной котлетной массы в воде, бульоне;

-жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной массы основным способом, во фритюре;

-жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной массы на решетке гриля и плоской поверхности;

-фаршировать, тушить, запекать с гарниром и без;

-варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров, морскую капусту в воде и других жидкостях;

-бланшировать и - отваривать мясо крабов;

-припускать мидий в небольшом количестве жидкости и собс­твенном соку;

-жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля, основным способом, в большом количестве жира;

определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного сырья; доводить до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

охлаждать и замораживать готовые горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья;

разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

рассчитывать стоимость,

вести расчет с потребителями при отпуске на вынос, учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных

ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

правила разогревания,

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья , правила заполнения этикеток

правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов, блюд.

ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов к ним;

организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закуок из мяса, домашней птицы, дичи. кролика;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

-варить мясо, мясные продукты, подготовленные тушки домашней птицы, дичи, кролика основным способом;

-варить изделия из мясной котлетной массы, котлетной массы из домашней птицы, дичи на пару;

-припускать мясо, мясные продукты, птицу, кролика порционными кусками, изделия из котлетной массы в небольшом количестве жидкости и на пару;

- жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки птицы, дичи, кролика целиком;

- жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной массы основным способом, во фритюре;

- жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной, натуральной рублей массы на решетке гриля и плоской поверхности;

- жарить мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, кролика мелкими кусками;

- жарить пластованные тушки птицы под прессом;

- жарить на шпажках, на вертеле на огнем, на гриле;

- тушить мясо крупным, порционным и мелкими кусками гарниром и без;

- запекать мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика в сыром виде и после предварительной варки, тушения, обжаривания с гарниром, соусом и без;

- бланшировать, отваривать мясные продукты;

определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика; доводить до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;

охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;

разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

рассчитывать стоимость,

вести расчет с потребителем при отпуске на вынос, учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд, разогревания охлажденных, замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета потребителей при отпуске на вынос;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов, блюд.

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образова-тельной программы, час.

Объем образовательной программы, час

Самостоятельная работа¹

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК, час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

Учебная, час

Производственная, час

лабораторные работы и практические занятия, часов

ПК 2.1.-2.8

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля1 (.02.01)

Организация приготовления, к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

64

64

32

-

-

ПК 2.1., 2.2, 2.3

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 2. (02.02)

Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

50

50

14

-

-

ПК 2.1., 2.2, 2.4

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 3.

Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

28

28

3

-

-

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 4.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

37

37

12

-

-

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.6

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 5.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

28

28

9

-

-

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5, 2.7

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 6.

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

29

29

10

-

-

ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5, 2.8

ОК 1-7, 9,10

Раздел модуля 7.

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

47

47

10

-

-

ПК 2.1-2.8

Учебная и производственная практика

396

144

252

-

Всего:

680

284

90

144

252

-

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиме

64

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

64

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов.

2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.

3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

6

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов

Содержание

7

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос.

3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации

В том числе практических работ

12

Практическая работа 1.Приготоление кулинарных изделий, закусок.

Практическая работа2. Хранение полуфабрикатов горячих блюд

Практическая работа3. Организация повара по приготовлению бльонов,отваров. Практическая работа4. Организация повара по приготовлению заправочных супов.

Практическая работа 5. Организация повара по приготовлению супов молочных

Практическая работа6. Организация повара по приготовлению супов-пюре

Практическая работа 7. Организация прозрачных супов.

Практическая работа8. Организация повара по приготовлению супов молочных, супов-пюре

Практическая работа 9. Организация повара по приготовлению сладких

Практическая работа10. Организация повара по приготовлению холодных супов.

Практическая работа 11. Технологическое оборудования, инвентарь, в процессе варки бульонов.

Практическая работа12. Эксплуатация инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов.

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

Содержание

6

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос.

3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации

В том числе практических работ

4

Практическая работа 13. Организация повара по приготовлению горячих соусов

Практическая работа 14 Подбор технологического оборудования, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, соусов.

Практическая работа15.Подбор инвентаря, для приготовления бульонов и соусов

Практическая работа16.Хранение и отпуск горячих соусов на вынос

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

12

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде.

2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

3. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос

4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации

В том числе практических работ

16

Практическая работа 17. Организация по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий в отварном виде.

Практическая работа18. Организация по приготовлению горячих блюд и закусок в отварном виде.

Практическая работа 19. Организация по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий в жареном виде.

Практическая работа20. Организация по приготовлению горячих блюд закусок в жареном виде

Практическая работа 21. Организация по приготовлению горячих блюд и закусок запеченном виде.

Практическая работа22. Организация по приготовлению горячих блюд и закусок тушеном виде.

Практическая работа 23. Оборудования для приготовления горячих блюд Практическая работа24.Оборудование для приготоления закусок в отварном виде

Практическая работа 25. Оборудования для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий .

Практическая работа26 Оборудования для приготовления горячих блюд в жарином виде

Практическая работа 27. Оборудования для приготовления горячих блюд, закусок в запеченном виде.

Практическая работа28 Оборудования для приготовления горячих блюд закусок в тушеном виде.

Практическая работа 29. Безопасная эксплуатация пароконвектомата.

Практическая работа 30. Безопасная эксплуатация жарочного шкафа.

Практическая работа 31. Безопасная эксплуатация электрофритюрницы.

Практическая работа32 Безопасная эксплуатация электрогрилей.

Дифференцированный зачет

1

Примерная тематика самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

-

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

50

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

220

Тема 2.1.

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Содержание

7

1.Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров

2. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров

3.Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

Содержание

12

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов

2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам

3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса

4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями

5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос

В том числе практических работ

8

Практическая работа 1. Технология приготовления щей.

Практическая работа 2. Технология приготовления борщей

Практическая работа 3. Технология приготовления рассольников

Практическая работа 4. Технология приготовления солянок

Практическая работа 5. Технология приготовления супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями

Практическая работа 6. Технология приготовления супов картофельных с крупами

Практическая работа 7. Технология приготовления супов картофельных с бобовыми

Практическая работа 8. Технология приготовления супов картофельных смакаронными изделиями

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента

Содержание

8

1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

В том числе практических работ

4

Практическая работа 9. Технология приготовления супов-пюре

Практическая работа10. Технология приготовления молочных супов

Практическая работа 11. Технология приготовления сладких блюд

Практическая работа12 Технология приготовления диетических, вегетарианских супов.

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации холодных супов, супов региональной кухни

Содержание

8

1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения

3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

В том числе практических работ

2

Практическая работа 13. Технология приготовления холодных супов

Практическая работа 14. Технология приготовления региональных супов.

Контрольная работа 1 пигоовление и погоовка к реализации супов

1

Примерная самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

-

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

28

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 3.1.

Классификация,

ассортимент, значение в питании горячих соусов

Содержание

4

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.

2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства

Тема 3.2.

Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Содержание

14

1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам

2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов

3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.

4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных

5. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных

6. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства

7. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами

В том числе практических работ

3

Практическая работа 15. Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции

Практическая работа 16. Технология приготовления красных соусов

Практическая работа 17. Технология приготовления белых соусов

Тема 3.3.

Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках

Содержание

4

1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках

2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов

Тема 3.4.

Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

Содержание

2

1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов

2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

Контрольная работа2 Приготовление и подготовка к реализации соусов

1

Примерная тематика самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

-

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 4.1.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

12

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

1. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

1. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов

1. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов

1. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе практических работ

8

Практическая работа 18. Технология приготовления блюд из отварных овощей и грибов

Практическая работа19. Технология приготовления блюд из припущенных овощей и грибов

Практическая работа 20. Технология приготовления блюд из жареных овощей

Практическая работа21. Технология приготовления блюд из жареных грибов

Практическая работа 22. Технология приготовления блюд из тушеных, запеченных овощей

Практическая работа23. Технология приготовления блюд из тушеных, запеченных грибов

Практическая работа 24. Расчет сырья для приготовления блюд грибов в зависимости от сезона

Практическая работа25. Расчет сырья для приготовления блюд из овощей в зависимости от сезона

Тема 4.2.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

Содержание

12

1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.

2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов

4. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов

6. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе практических работ

4

Практическая работа 26. Технология приготовления блюд и гарниров из круп

Практическая работа 27. Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых

Практическая работа 28. Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Практическая работа 29. Расчет количества сырья для приготовления блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

Контрольная работа 3 Приготовление и подготовка к реализации блюд из грибов и овощей,крупбобовых

1

Примерная тематика самостоятельной учебнойработы при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

-

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

28

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 5.1.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Содержание

10

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра

2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.

3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра

4. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

6. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе практических работ

3

Практическая работа 30. Технология приготовления блюд из яиц

Практическая работа 31. Технология приготовления блюд из творога

Практическая работа 32. Расчет количества сырья для приготовления блюд из яиц, творога, сыра.

Тема 5.2.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

Содержание

8

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.

3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста

4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе практических и лабораторных занятий

6

Практическая работа 33. Технология приготовления блюд из дрожжевого теста (замес теста)

Практическая работа 34. Технология приготовления блюд из дрожжевого теста: блины, оладьи

Практическая работа 35. Технология приготовления блюд из дрожжевого теста: пончики,капкейки.

Практическая работа 36. Приготовления блюд из бездрожжевого теста: лапша домашняя, пельмени

Практическая работа 37. Приготовления блюд из бездрожжевого теста:вареники, манты, блинчики.

Практическая работа38.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортировка

Контрольная работа 4 Приготовление к реализации блюд из яиц,ворога,сыра,муки.

1

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 5

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

-

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

29

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 6.1.

Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

3

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.

3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа

Тема 6.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

16

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

4. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе практических работ

10

Практическая работа 39. Приготовления блюд из отварной рыбы

Практическая работа 40. Приготовления блюд из припущенной рыбы

Практическая работа 41.Приготовления блюд из рыбы жареной целиком

Практическая работа42. Приготовления блюд из рыбы жареной порционно

Практическая работа 43. Приготовления блюд из тушеной рыбы целиком

Практическая работа 44. Приготовления блюд из тушеной рыбы порционно

Практическая работа 45. Приготовления блюд из запеченной рыбы целиком

Практическая работа46. Приготовления блюд из запеченной рыбы порционно

Практическая работа 47. Приготовления блюд из нерыбного водного сырья мидии ,креветки

Практическая работа48 Приготовления блюд из нерыбного водного рапаны , гребешки

Контрольная работа 5 Приготовление и подготовка к реализации закусок из рыбы

1

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 6

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

-

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

47

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 7.1.

Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

6

1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа

Тема 7.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

Содержание

18

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

4. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе практических и лабораторных занятий

4

Практическая работа 49. Приготовление и отпуск горячих блюд из мяса в отварном виде

Практическая работа50. Приготовление и отпуск горячих блюд из мяса припущенном и жареном виде

Практическая работа 51. Приготовление,и отпуск горячих блюд из мяса, в тушеном виде

Практическая работа 52. Приготовление и отпуск горячих блюд из мяса запеченном (с соусом и без) виде

Тема 7.3.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

12

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

4. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

В том числе практических занятий

6

Практическая работа 53. Приготовления отварных блюд из домашней птицы, дичи

Практическая работа54. Приготовления отварных блюд кролика

Практическая работа 55.Приготовления жареных блюд из домашней птицы, дичи

Практическая работа56 Приготовления жареных блюд из кролика

Практическая работа 57. Технология приготовления запеченных блюд из домашней птицы, дичи

Практическая работа58. Технология приготовления запеченных блюд кролика

Дифференцированный зачет

1

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 7

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

-

Учебная практика по ПМ.02

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

16. Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухоннуой посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

144

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02

Виды работ :

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

252

Всего

680

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 2.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);

• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

• правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

• соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

• соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

• соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам.

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораорных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертнное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

• соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;

• оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;

• соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;

• адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

• соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда;

• аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

• эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

• оптимальность определения этапов решения задачи;

• адекватность определения потребности в информации;

• эффективность поиска;

• адекватность определения источников нужных ресурсов;

• разработка детального плана действий;

• правильность оценки рисков на каждом шагу;

• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии;

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

• оптимальность планирования профессиональной деятельность;

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

• грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

• толерантность поведения в рабочем коллективе;

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

• понимание значимости своей профессии;

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте;

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности;

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.