Программа учебной практики по ПМ.01 для обучающихся по профессии "Повар, кондитер"

Программа учебной практики по ПМ.01 разработана на основе:

1. Приказа Минобрнауки России от 14 июня 2013 года № 464 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования».

2. Приказа Минобрнауки России от 18апреля 2013 г. № 291 "Об утверждении Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования" зарегистрирован в Минюсте РФ 14 июня 2013 г., № 28785

3.Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 1569 от 09 декабря 2016 г.

4. Учебного плана СОГБПОУ «КМАК» по специальности 43.01.09 Повар, кондитер

Организация-разработчик: СОГБПОУ «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Разработчик: Байкузов Кирилл Викторович, мастер производственного обучения СОГБПОУ «КМАК».

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. Общая характеристика программы учебной практики

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной образовательной программы соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии «Повар, кондитер» в части освоения основного вида деятельности (ВД):

приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики.

1.2. Цель:

первоначальное освоение обучающимися вида деятельности приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по профессии по43.01.09 «Повар, кондитер»,

формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений работы обучающимися по данной специальности.

Задачи:- развитие у обучающихся умений по основному виду деятельности для освоения профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», формирование умения качественно выполнять работы.

С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения производственной практики должен

уметь:

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

1.3. Количество часов, отводимое на освоение программы учебной практики - 72

2. Результаты освоения учебной практики

Результатом освоения учебной практики является овладение обучающимися видом деятельности (ВД): ): приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

1. Структура и содержание учебной практики

3.1. Тематический план учебной практики

1. Содержание обучения по учебной практике по профессиональному модулю ПМ.01

4. Условия реализации программы учебной практики

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Учебный кулинарный цех

1. Учебная литература и наглядные пособия по приготовлению полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

2. Набор плакатов по технологии приготовления полуфабрикатов по темам:

1. Обработка, подготовка овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы дичи, кролика.

2. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд из рыбы, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд из мяса, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд из птицы, дичи и кролика, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

5. Комплект учебно-методической документации по темам разделов модуля.

Лаборатория:

Столовая колледжа

Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья).

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

1. Весы настольные;

2. Жарочный шкаф;

3. Микроволновая печь;

4. Плита электрическая;

5. Шкаф холодильный;

6. Миксер;

7. Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

8. Мясорубка;

9. Слайсер;

10. Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;

11. Кофемолка;

12. Набор инструментов для карвинга;

13. Овоскоп;

14. Стол производственный;

15. Моечная ванна двухсекционная.

Техническое оснащение предприятий или организаций:

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

1. Расстоечный шкаф;

2. Плита электрическая;

3. Фритюрница;

4. Электрогриль (жарочная поверхность);

5. Шкаф холодильный;

6. Шкаф морозильный;

7. Шкаф шоковой заморозки;

8. Тестораскаточная машина;

9. Планетарный миксер;

10. Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

4.2. Информационное обеспечение обучения

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар» Часть №1 «Механическая кулинарная обработка продуктов. Кулинария Академия 2013г

2. Качурина Т.А Производственное обучение профессии «Повар» Часть №1 «Механическая кулинарная обработка продуктов. Кулинария Академия 2013г

3. Лутошкина Г.Г Механическое. оборудование предприятия общественного питания Академия 2012г

4. Лутошкина Г. Г. Анохина Ж. С Техническое оснащение и организация рабочего места Соколова Е.И Приготовление блюд из овощей и грибов Эл. обр. ресурс Академия 2013г

4.2.2. Электронные издания:

Электронные образовательные ресурсы:

Соколова Е.И Приготовление блюд из овощей и грибов Эл. обр. ресурс Академия 2013г

-Учебники электронной библиотеки «Зниниум» преподавателя и обучающихся;

1. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

5. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

6. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

7. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

8. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

9. http:/ /www.pitportal.ru/

10. http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

4.2.3.Дополнительные источники:

1. Н.А.Анфимова Л.П. Татарская, Кулинария- Москва-Экономика 2002г.

2. Г.Г Дубцов, Технология приготовления пищи - Москва- мастерство 2001г.

3. Н.Э Харченко Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи Москва -Академия 2004

4. С.Н.Козлова Е.Ю. Фединишина Технология приготовления пищи Академия -Москва 2007г.

5. Н.Э Харченко Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи Москва -Академия 2005

6. Л.С.Кузнецова М.Ю. Сиданова Технология приготовления пищи Москва "мастерство" 2002 г.

7. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. , Технология приготовления пищи М. "Экономика",200

8. Харченко Н.Е. Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий Академия 2010г

9. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум Академия 2011г

10. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар» академия 2011г

11. Лутошкина Г.Г Гигиена и санитария общественного питания Академия 2011г

12. Н.А.Анфимова Л.П. Татарская, Пособие для повара Л.Н .Сопина Москва-Академия 2000г

13. В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар» Часть №1 «Механическая кулинарная обработка продуктов В.П. Андросов Академия 2005г

14. В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар» Часть №2 «Супы, соусы, блюда из овощей, крупы, макаронных изделий и бобовых» В.П. Андросов Академия 2005

15. Н.А.Анфимова Л.П. Татарская, Лабораторно-практические работы для повара и кондитера 2004г

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2011г

18. Журнал «Питание и общество»

1. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики

3. ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

4. Освоенные ПК	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
   ПК 1.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; - Предоставлены по итогам учебной практики Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике Технически грамотным языком комментирует предоставленные документы, доказывает свое участие в выполнении работ. Экспертная оценка при выполнении работ по практике
   ПК 1.2.	Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.	Подготовка, обработка различными методами овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика. -соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; -выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовлять полуфабрикаты, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения. Выбирать обрабатывать, подготавливать овощи, грибы, рыбу, нерыбное водное сырье, мясо, домашнюю птицу. Оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготовливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье . Хранить обработанную рыбу Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом. Предоставлены по итогам учебной практики: -Защита практической работы; - отчеты в дневниках о выполнении видов работ. Технически грамотным языком комментирует предоставленные документы, доказывает свое участие в выполнении работ
   ПК 1.3.	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.	Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; -выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовлять полуфабрикаты, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения. Выбирать, обрабатывать чешуйчатую рыбы, бесчешуйчатую рыбу Приготовлять полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки -тефтели,тельное) Оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Порционировать обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Предоставлены по итогам учебной практике -Защита практической работы; - отчеты в дневниках,. Технически грамотным языком комментирует предоставленные документы, доказывает свое участие в выполнении работ
   ПК 1.4.	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика	Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; -выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовлять полуфабрикаты, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для блюд из мяса. Приготовлять полуфабрикаты из мяса говядины,свинины,баранины Выполнять требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде. Взвешивать продукты, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий. Выборать, применять, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий с учетом, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика. Готовить порционные полуфабрикаты из филе домашней птицы, дичи, кролика Выполнять требования к безопасности хранения подготовленного птицы, дичи и кролика в охлажденном и замороженном виде. Хранить обработанное, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде. Порционировать обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования. Предоставлены по итогам учебной практики -Защита практической работы; Технически грамотным языком комментирует предоставленные документы, доказывает свое участие в выполнении работ

7. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

8. Освоенные ОК	Основные показатели результатов подготовки	Формы и методы контроля
   ОК 1	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике
   ОК 2	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности; Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике
   ОК 3	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике
   ОК 4	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; оптимальность планирования профессиональной деятельность Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике
   ОК 5	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; толерантность поведения в рабочем коллективе Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике
   ОК 6	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	понимание значимости своей профессии Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике
   ОК 7	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике
   ОК 8	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности	Применение средств физической культуры при ведении профессиональной деятельности Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике
   ОК 9	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике
   ОК 10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике
   ОК 11	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере	точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике