Процессы приготовления, подготовка к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

№

занятия

Наименование разделов и тем

Кол-во часов

Тип урока

Средства обучения

Домашнее задание

Внеаудиторная самостоятельная работа

Кол-во часов

Вид работы

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Тема 2.1. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

1

Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров. Приготовление бульонов и отваров. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Сервировка, подача и отпуск бульонов, отваров.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

2

Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассе-рование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

3

Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Правила оформления и отпуска заправочных супов: техника порционирования, варианты оформления Техника порционирования, варианты оформления заправочных супов для подачи. Сервировка, подача и отпуск бульонов, отваров. Условия и сроки хранения.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

4

Правила оформления и отпуска заправочных супов: техника порционирования, варианты оформления. Техника порционирования, варианты оформления заправочных супов для подачи. Сервировка, подача и отпуск бульонов, отваров. Условия и сроки хранения.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента

5

Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных супов

6

Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

Тема 3.1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов

7

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Тема 3.2. Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

8

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

Тема 4.1. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

9

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска. Правила подбора соусов

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Тема 4.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

10

Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий. Правила варки каш. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, подбор соусов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Хранение готовых блюд и гарниров из круп,правила охлаждения, замораживания, разогрева.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

11

Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска. Хранение готовых блюд и гарниров из бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Правила варки макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассорти мент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов. Правила оформления и отпуска.Хранение готовых блюд и гарниров из макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогре-ва.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

12

Лабораторные занятия

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макарон-ных изделий

1

Лабораторное

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Тема 5.1. Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога

13

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога. Методы приготовления блюд из яиц, творога. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

14

Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовле-ния, требования к качеству, условия и сроки хранения Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Тема 5.2. Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

15

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого те-ста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

16

Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей, вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки. Правила оформления и отпуска го-рячих блюд из муки.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

17

Лабораторные занятия

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из муки

1

Лабораторное

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы разнообразного ассортимента

Тема 6.1. Классификация, ассортимент блюд из рыбы

18

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы. Принципы фор-мирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню, организаций питания различного типа.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Тема 6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы

19

Приготовление блюд из рыбы: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, формеПравила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы. Хранение готовых блюд из рыбы.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы разнообразного ассортимента

Тема 7.1. Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы

20

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы. Принципы формирования ассортимента горячих мяс-ных блюд в меню организаций питания различного типа.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Тема 7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

21

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

22

Лабораторные занятия

1. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов

1

Лабораторное

Плакаты, схема проектор

Учебник:

Тема 7.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы

23

Приготовление блюд из домашней птицы: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы. Хранение готовых блюд из домашней птицы.

1

Теоретическое (урок)

Плакаты, схема проектор

Учебник:

ВСЕГО ЧАСОВ

23