Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Технология приготовления блюд из овощей и грибов

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

-

1. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

-

1. СТРУКТУРА и содержание ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

-

1. условия реализации РАБОЧЕЙ программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

-

1. контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

-

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная, часов

Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего, часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1.

Раздел 1. Кулинарная обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей, плодов и грибов.

25

17

7

8

30

36

ПК 1.2.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

25

17

6

8

30

36

Учебная практика

60

Производственная практика

72

Всего:

182

34

13

16

60

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

Объем часов

1

2

3

Введение

Содержание: (Определяется место и роль модуля в системе профессиональной подготовки)

1

Раздел 1. Обработка, нарезка, формовка традиционных овощей , плодов и грибов.

Тема 1.1.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса обработки, нарезки, формовки овощей и грибов. Правила личной гигиены повара.

Содержание:

-Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки и нарезки овощей и грибов.

Правила личной гигиены повара. Назначение санспецодежды.

1

Самостоятельная работа:

2

Тема 1.2.

Значение овощей в питании. Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных овощей и грибов.

Содержание:

-Значение овощей в питании. Классификация, ассортимент, характеристика традиционных овощей и грибов.

-Требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных овощей и грибов.

2

Практическое занятие:

1 Определение годности, качества традиционных овощей..

1

Самостоятельная работа:

-работа с конспектом лекций по теме1.2.

-подготовить сообщение по теме:» Значение овощей в питании».

2

Тема1.3.

Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе обработки и нарезки овощей и грибов.

Содержание:

2

-Организация работы овощного цеха. Организация рабочего места повара по обработке овощей и грибов. Организация рабочего места повара по нарезке овощей и грибов. Техническое оснащение технологического процесса обработки овощей и грибов.

Практическое занятие:

1.Безопасные условия эксплуатации механического оборудования при обработке и нарезке овощей.

1

Тема1.4.

Обработка, нарезка, формовка традиционных овощей и грибов.

Тема 1.5.

Подготовка к хранению и хранение обработанных, охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов и грибов.

Тема1.6.

Значение овощных блюд в питании.

Содержание:

-Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, подготовки их к фаршированию.

-Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

-Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки корнеплодов. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

-Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных и луковых, салатно-шпинатных овощей, зелени. Кулинарное использование, требование к качеству, условия, сроки хранения обработанного сырья.

-Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых овощей, грибов и подготовка к фаршированию. Кулинарное использование, требование к качеству, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

-Технологический процесс механической кулинарной обработки, подготовки к использованию десертных овощей. Кулинарное использование, требования к качеству, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

8

Практическое занятие :

1 Составление схемы подготовки овощей к фаршированию.

2 Составление таблицы: «Простые формы нарезки овощей».

Содержание:

-Охлаждение, замораживание, вакуумирование и хранение обработанных овощей, плодов и грибов.

Подготовка к хранению и хранение обработанных овощей.

Содержание:

1.Способы тепловой обработки.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1:

-Подготовить опережающее выступление по теме: «Современные формы нарезки овощей».

-Изучить материал учебника по теме: «Обработка, нарезка, формовка различных видов овощей, плодов и грибов»

2

1

1

2

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 2.1.

Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 2.2.

Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 2.3.

Техническое оснащение и организация рабочего места повара, при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Тема 2.4.

Приготовление блюд и гарниров из вареных , припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов.

Тема 2.5.

Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 2.6.

Реализация блюд из овощей и грибов.

Содержание:

-Соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации рабочего места по приготовлению блюд из овощей и грибов. Санитарные требования к процессу хранения готовых блюд , реализации.

Содержание:

-Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Практическое занятие :

1.Ассортимент пряностей и приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Содержание:

-Организация рабочего места повара по приготовлению отварных, припущенных, жареных, тушеных, запечённых блюд и гарниров из овощей и грибов. Безопасные условия эксплуатации технологического теплового оборудования, инвентаря, инструментов в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

Практическое занятие:

1. Составление технологических карт. Работа с нормативной документацией.

Самостоятельная работа:

- работа с конспектом лекций по теме 2.3.,пораграфа в учебнике.

-ответы на вопросы по теме.

Содержание:

-Простые и основные блюда и гарниры из варёных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных овощей и грибов. Ассортимент блюд. Технология приготовления. Оформление и отпуск, порционирование блюд.

-Блюда и гарниры из вареных овощей. Ассортимент блюд. Технология приготовления. Оформление и отпуск блюд.

-Блюда и гарниры из припущенных овощей. Ассортимент блюд. Технология приготовления. Оформление и отпуск блюд.

-Приготовление блюд из тушеных и жареных овощей и грибов. Ассортимент блюд. Оформление и отпуск.

Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов. Ассортимент блюд. Оформление и отпуск.

Практическое занятие:

1. Работа с нормативной документацией. Составление технологической карты блюда из вареных овощей.

2. Составление технологической карты блюда из припущенных овощей.

3. Составление технологической карты блюда из жареных овощей.

4. Составление схемы технологии приготовления блюда из запеченных овощей.

Самостоятельная работа:

-работа с конспектом лекций по теме;

-ответы на вопросы по теме.

Содержание:

-Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила проведения бракеража. Способы сервировки, оформления и отпуска готовых блюд из овощей и грибов.

1

2

1

2

1

2

8

4

2

3

Практическое занятие:

1. Решение производственных ситуационных задач.

2. Решение производственных ситуационных задач.

Содержание:

-Организация рабочего места по отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов. Подбор посуды для отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов. Выбор режимов и условий хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов в зависимости от способа реализации.

Самостоятельная работа обучающихся:

1.Изучить материал учебника по теме: «Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов».

2.Составить таблицу соответствия блюд и форм нарезки овощей для их приготовления.

3.Подготовить сообщение по теме: «Блюда из овощей».

Дифференцированный зачет.

1

1

1

8

1

Учебная практика.

Виды работ.

1.Организация рабочего места, подготовка посуды и инвентаря.

2.Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов (вареных, припущенных, тушеных, запеченных).

2.1Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей:

- картофель в молоке;

- цветной и белокочанной капусты в соусе;

- картофеля отварного;

- картофельного пюре.

2.2Приготовление блюд и гарниров из жареного, и вареного картофеля и картофеля, жареного во фритюре:

- картофель фри;

- картофель, жареный основным способом;

- котлеты картофельные;

- зразы картофельные с грибами.

2.3Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей:

- рагу из овощей;

- запеканки картофельной, морковной, капустной;

- пудинга морковного, капусты тушеной.

2.4Приготовление блюд из фаршированных овощей:

-баклажаны, кабачки;

-помидоры, голубцы овощные.

3.Проведение бракеража готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Производственная практика (предусмотрена отдельно в конце обучения в форме стажировки по программе модуля )

Аттестация по модулю проводится по окончанию производственной практики.

60

72

Итого по ПМ.01.

максимальная учебная нагрузка по ПМ.01

50

самостоятельная работа

16

аудиторная учебная нагрузка

34

В том числе:

практические занятия

13

Производственная практика

72

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Соответствие качества овощей требованиям ГОСТа

Соответствие первичной обработки овощей требованиям СанПиН, ГОСТа..

Соответствие нарезки традиционных видов овощей кулинарному использованию

Соответствие подготовки фаршированных овощей технологической последовательности.

Соответствие первичной обработки плодов требованиям СанПиН, ГОСТа.

Соответствие нарезки плодов кулинарному использованию.

Соответствие подготовки пряностей требованиям СанПиН, ГОСТа.

Соответствие подготовки приправ требованиям СанПиН, ГОСТа.

Текущий контроль в форме:

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Соответствие организация рабочего места.

Соответствие санитарных правил при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Соответствие безопасного использования оборудования, производственного инвентаря.

Соответствие выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Соответствие приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Соответствие качества приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Текущий контроль в форме:

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

-оценка при выполнении работ по учебной практике.

- оценка при выполнении работ по учебной практике.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-аргументированность и полнота

объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

-активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

-наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;

-участие в конференциях, конкурсах и т.п.

- оценка на практических занятиях, в процессе производственной практики.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

- демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы в соответствии с поставленной задачей;

-оценка эффективности и качества выполнения.

- оценка за выполнение практических заданий,

во время учебной практики ;

-оценка за решение ситуационных задач.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

-демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;

-осуществлять текущий и итоговый контроль;

-прогнозировать последствия решений

-оценка за выполнение практических заданий.

Оценка за учебную практику.

Оценка за решение ситуационных задач .

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные;

-демонстрация умения анализировать информацию

Оценка результатов самостоятельной работы:

при подготовке к выступлению, при проведении исследования, при написании письменной экзаменационной работы.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-работа с использованием компьютерных технологий

Оценка за результаты работы в урочное и внеурочное время.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

-демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией

Оценка за результаты деловых игр -моделирование социальных и профессиональных ситуаций.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

Оценка практических занятий при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

-демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности

- Своевременность постановки на воинский учет

-проведение воинских сборов.