СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 5 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 7 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
| 8 |
| 4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 12 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| 13 |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 02
Организация процесса приготовления сложной
холодной кулинарной продукции
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППРКС) в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехника, в части освоения основного вида деятельности: Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО (базовой подготовки) 19.02.10 Технология продукции общественного питания (укрупненная группа специальностей в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании; при профессиональной подготовке (подготовка новых рабочих, переподготовка и повышение квалификации) работников по специальностям «Повар» при наличии основного общего, (среднее) полного общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь: Соблюдат ьтребования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара
организовывать рабочее место с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР;
-эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы);
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
сервировать и оформлять канапе, легкие и сложные холодные закуски, блюда из рыбы, мяса и птицы, сложные холодные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции
знать:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления бутербродов, канапе, легких закусок и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 456 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 351часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 234 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 117 часов;
учебной практики- 72 и производственной практики – 108 часа.
Вариативная часть по профессиональному модулю направлена на расширение знаний и умений по профессиональному модулю с учетом мнения работодателей и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденого приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07сентября 2015 года, № 597, зарегистрированного в Минюсте от 21 сентября 2015 года, рег. № 38940)
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПК и ОК, которые актуализируются при изучении профессионального модуля
| ПК и ОК | В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать | В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь |
| ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
| - Требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР; -эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы); - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами; сервировать и оформлять канапе, легкие и сложные холодные закуски
| -Соблюдать требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР; - эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы); - требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления бутербродов, канапе, легких закусок и сложных холодных закусок
|
| ПК2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | Требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР; -эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы); органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами сервировать и оформлять, легкие и сложные холодные закуски, блюда из рыбы, мяса и птицы, с учетом требований к безопасности готовой продукции.
| -Соблюдать требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР; - эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы); - технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов; варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы
|
| ПК.2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. | Требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР; -эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы); - Калькуляцию блюд органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
| Соблюдать требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР; - эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы); - ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных холодных соусов
|
|
|
|
|
| ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
| ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося часов | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодные закусок | Раздел 1. Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок |
| 76 | 12 | 117 |
|
|
| ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
| Раздел 2. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.
|
| 129 | 18 |
|
|
| ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов | Раздел 3. Технология приготовления сложных холодных соусов |
| 29 | 6 |
|
|
|
| Учебная практика | 72 |
|
|
|
|
|
|
| Производственная практика | 108 |
|
|
|
|
|
|
| Всего: |
| 234 | 36 | 117 | 72 | 108 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ-02: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1 ПМ 02 «Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок» |
|
|
|
| МДК 02.1 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
|
|
| Тема 1.1. Приготовление и оформление канапе и легких закусок | Содержание: | 32 |
|
|
| Ассортимент канапе и легких закусок. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из слоеного, заварного и сдобного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству канапе и легких закусок. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе и легких закусок. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе и легких закусок. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе и легких закусок. Примерные нормы выхода канапе и легких закусок. Требования к качеству готовых канапе и легких закусок. |
| 2 |
|
| Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок Виды технологического оборудования (принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации) и производственного инвентаря, используемые при приготовлении канапе и легких закусок. Условия использования необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления канапе и легких закусок с учетом требований техники безопасности при: смешивании, измельчении, взбивании, формовке, нарезке, вырубке, охлаждении, начинке изделий, запекании, насаживании на шпажки, порционировании. |
|
|
| Методы приготовления канапе и легких закусок: смешивание, измельчение, взбивание, формовка, нарезка, вырубка, охлаждение, начинка изделий, запекание, насаживание на шпажки, порционирование. Варианты комбинирования различных способов приготовления канапе и легких закусок. Техника нарезки и вырубки канапе. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов канапе и легких закусок. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: смешивания, измельчения, взбивания, формовки, нарезки, вырубки, начинки изделий, запекания, насаживания на шпажки, порционирования. Технология приготовления канапе и легких закусок: канапе с использованием хлеба; канапе с использованием изделий из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста; горячих закусок с начинками; легких закусок на шпажках; мини-запеканок; мини-закусок из муссов и паштетов. Технология приготовления масляных смесей: масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, масла экзотической рыбы; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла. Технология приготовления начинок для канапе и легких закусок. |
|
|
|
| Органолептические способы определения степени готовности и качества канапе и легких закусок. Подходящие начинки, заправки, соусы и посуда для отдельных канапе и легких закусок. Методы сервировки и способы подачи канапе и легких закусок. Варианты оформления канапе и легких закусок. Температура подачи канапе и легких закусок. Требования к безопасности хранения приготовленных канапе и легких закусок, предназначенных для последующего использования. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления бутербродов, канапе и легких закусок. |
| 2 |
|
|
| Тема 1.2. Технология приготовления и оформления сложных холодных закусок | Содержание: | 38 | 2 |
|
| Ассортимент сложных холодных закусок. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных холодных закусок. Способы определения массы основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых для приготовления сложных холодных закусок. Требования и основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству сложных холодных закусок. Требования к качеству готовых сложных холодных закусок. Методы приготовления сложных холодных закусок: нарезка вручную и на слайсере, соление, консервирование, маринование, заливка раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, смешивание, запекание в формах на водяной бане, охлаждение. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных закусок. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных закусок. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных закусок. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении холодных закусок. |
|
|
|
|
| Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок Виды технологического оборудования (принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации) и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных закусок. Условия использования необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных закусок с учетом требований техники безопасности при: нарезке вручную и на слайсере, солении, консервировании, мариновании, заливке раскаленным маслом и перемешивании, взбивании, смешивании, запекании в формах на водяной бане, охлаждении. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: нарезки вручную и на слайсере, соления, консервирования, маринования, заливки раскаленным маслом и перемешивания, взбивания, смешивания, запекания в формах на водяной бане. |
| 2 |
|
| Технология приготовления сложных холодных закусок: семги малосоленой; огурцов малосольных; острых солений из различных овощей; побегов бамбука маринованных; консервированных фруктов и ягод; маринованных шампиньонов; маринованной гусиной печени; рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо из рыбы или гребешков или осминогов; терина из гусиной печени; паштета из говяжьей печени; паштета из кур; паштета из утиной печени; паштета в тесте; мусса из семги; мусса из крабов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок |
| 2 |
|
| Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных закусок. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных закусок. Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; Технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов; Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд Методы сервировки и способы подачи сложных холодных закусок. Варианты оформления сложных холодных закусок. Температура подачи сложных холодных закусок. Требования к безопасности приготовления и хранения приготовленных сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции Основные предпочтения и технологии приготовления холодных закусок у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных закусок |
| 2 |
|
| Лабораторные работы | 12 | 2,3 |
| ЛР № 1 Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок ЛР№ 2 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе ЛР № 3 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления легких и сложных холодных закусок ЛР № 4 Составление технологических карт канапе ЛР№ 5 Составление технологических схем канапе ЛР № 6 Составление технологических карт легких и сложных холодных закусок ЛР№7 Подготовка основных продуктов для канапе и формовка основ для канапе из хлеба ЛР№8 Выпекание основ для канапе из различных видов теста ЛР№9 Комбинирование нескольких видов канапе, оформление и подача канапе ЛР№10 Механическая обработка овощей, подготовка маринада ЛР№11 Порционирование, карбование, нарезка овощей для маринования, закладка в маринад ЛР№12 Подача, оформление готовых закусок из овощей |
| Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 02
| 35 |
|
|
|
СРС №1 Используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы) ПОДГОТОВИТЬ СООБЩЕНИЯ: Основные предпочтения и технологии приготовления холодных закусок у различных народов мира Методы сервировки оформления и способы подачи канапе, Методы сервировки легких и сложных холодных закусок у различных народов мира Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении канапе Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных закусок Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления бутербродов Актуальные направления в приготовлении канапе Актуальные направления в приготовлении легких закусок. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок Использование различных технологий приготовления канапе Использование различных технологий приготовления легких и сложных холодных закусок Работа с электронными образовательными ресурсами и учебной литературой по изучаемым темам Товароведная характеристика основных и дополнительных продуктов Изучение ассортимента канапе и закусок с использованием поисковых систем и ресурсов сети Интернет СРС №2 Составление таблиц: Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из слоеного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из заварного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из сдобного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении холодных закусок. Виды технологического оборудования и инвентаря, их технические характеристики Характеристика методов приготовления канапе и закусок Классификация начинок для канапе и легких закусок Заполнение таблицы «Требования к качеству канапе» Заполнение таблицы «Требования к качеству легких и сложных холодных закусок» Условия, продолжительность и сроки хранения готовых блюд Заполнить таблицу «Инструменты и инвентарь СРС № 3 Составление технологических карт (схем приготовления) канапе Составление технологических карт (схем приготовления) , легких и сложных холодных закусок СРС № 4Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления легких и сложных холодных закусок
СРС №5 Расчёт пищевой и энергетической ценности Б.Ж.У СРС №6 Составление презентаций по темам СРС №7 Повторная работа над учебным материалом СРС №8 Составление кроссвордов по изучаемым темам СРС №9 Ответы на контрольные вопросы |
|
|
|
| |
| Раздел 2 ПМ 02. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.
|
|
|
|
| МДК 02. 1 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции |
|
|
|
| Тема 2.1. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы | Содержание: | 39 |
|
|
| Ассортимент сложных холодных рыбных блюд; Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных рыбных блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных холодных рыбных блюд. Способы определения массы основных продуктов и ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных холодных рыбных блюд. Требования и основные критерии оценки качества готовых сложных холодных рыбных блюд. |
| 2 |
|
| Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы Виды технологического оборудования (принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации) и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных рыбных блюд. Условия использования необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных рыбных блюд с учетом требований техники безопасности при: нарезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка, охлаждении рыбных блюд |
|
|
|
| Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: нарезки и собирания с сохранением формы, порционирования, заливки в желе, глазирования, отделки из корнетика и кондитерского мешка. Технология приготовления сложных холодных рыбных блюд: рыбы отварной целиком (крупная рыба); рыбы заливной целиком (крупная рыба); рыбы фаршированной заливной Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных рыбных блюд. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных рыбных блюд. Методы приготовления сложных холодных рыбных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных рыбных блюд. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов сложных холодных рыбных блюд. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных рыбных блюд.
|
|
|
|
|
| Методы сервировки и способы подачи сложных холодных рыбных блюд. Варианты оформления сложных холодных рыбных блюд. Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных блюд из различных продуктов. Варианты гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных холодных рыбных блюд. Температура подачи сложных холодных рыбных блюд. Требования к безопасности приготовления и хранения сложных холодных рыбных блюд, предназначенных для последующего использования. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд и заготовок к ним; Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции Основные предпочтения и технологии приготовления холодных рыбных и мясных блюд у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных рыбных блюд. |
|
|
|
Тема 2.2. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы. | Содержание: | 99 |
|
| 1 | Ассортимент сложных холодных мясных блюд; Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных мясных блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных холодных мясных блюд. Способы определения массы основных продуктов и ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных холодных мясных блюд. Требования к качеству готовых сложных холодных мясных блюд. |
| 2 |
|
|
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы Виды технологического оборудования (принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации) и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных мясных блюд. Условия использования необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных мясных блюд с учетом требований техники безопасности при: нарезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка, охлаждении мясных блюд |
|
|
|
| Методы приготовления сложных холодных мясных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных мясных блюд. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов сложных холодных мясных блюд. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных мясных блюд. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: нарезки и собирания с сохранением формы, порционирования, заливки в желе, глазирования, отделки из корнетика и кондитерского мешка. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: поросенка фаршированного заливного; поросенок запеченного; бараньей ноги шпигованной запеченной; свиной корейки на ребрышках; галантина; курицы фаршированной целиком; индейки фаршированной целиком; утки целиком. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из мяса и птицы Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных мясных блюд. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных мясных блюд. |
|
|
|
| Методы сервировки и способы подачи сложных холодных мясных блюд. Варианты оформления сложных холодных мясных блюд. Техника приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд из различных продуктов. Варианты гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных холодных мясных блюд. Температура подачи сложных холодных мясных блюд. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных мясных блюд, предназначенных для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления холодных мясных блюд у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных мясных блюд. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд; Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции .
|
|
|
| Лабораторные работы: | 18 |
|
|
| ЛР№ 13Механическая обработка рыбного сырья и морепродуктов ЛР № 14Тепловая обработка рыбного сырья и морепродуктов ЛР № 15 Приготовление желейной массы ЛР № 16 Порционирование, формование, заливка блюд ЛР № 17 Оформление и подача готовых блюд ЛР № 18 Подбор гарнира и соусов к готовым блюдам ЛР№19 Механическая обработка мясных продуктов ЛР№20 Тепловая обработка мясных продуктов ЛР№21 Подготовка дополнительных ингредиентов ЛР№22Порционирование, формование полуфабриката ЛР№23 Подача холодных блюд из мяса ЛР№24 Подбор гарнира, соуса, оформление блюд из мяса ЛР№25 Механическая обработка сырья из птицы ЛР№26 Тепловая обработка сырья из птицы ЛР№27 Подготовка дополнительных ингредиентов ЛР№28Порционирование, формование полуфабриката ЛР№29 Подача холодных блюд из птицы ЛР№30 Подбор гарнира, соуса, оформление блюд из птицы |
|
|
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 02 СРС №10 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса птицы Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса птицы Составление технологических карт сложных холодных блюд из рыбы Составление технологических карт сложных холодных блюд из мяса Составление технологических карт сложных холодных блюд из мяса птицы Составление схем приготовления сложных холодных блюд из рыбы Составление схем приготовления сложных холодных блюд из мяса Составление схем приготовления сложных холодных блюд из мяса птицы Составление товароведной характеристики основных и дополнительных продуктов Разработать ассортимент сложных холодных блюд из мяса для ресторана европейской кухни Разработать ассортимент сложных холодных блюд из рыбы для ресторана европейской кухни разработать ассортимент сложных холодных блюд из рыбы для кафе при отеле. Разработать ассортимент сложных холодных блюд из морепродуктов для ресторана европейской кухни Разработать ассортимент сложных холодных блюд из птицы для ресторана европейской кухни Разработать ассортимент сложных холодных блюд из рыбы экзотических видов Расчёт пищевой и энергетической ценности Написание сообщений по изучаемым темам Составление таблицы «Требования к качеству» Повторная работа над учебным материалом Рассчитать количество сырья Рассчитать количество ингредиентов Составить таблицу «Виды экзотических рыб –полуфабрикаты-блюда Составить таблицу «Виды моллюсков–полуфабрикаты-блюда Составление презентаций по темам Подготовка сообщений «Виды экзотической рыбы, используемые для приготовления сложных холодных блюд Расчёт пищевой и энергетической ценности Б.Ж.У. Составление таблицы «Сроки хранения Составление технологических схем подготовки сырья Используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы) описать технологический процесс.2-3сложных блюд План расстановки оборудования Начертить схему последовательного выполнения действий Разработать ассортимент блюд из мяса , птицы , рыбы для сложных холодных блюд Расчёт массы мяса, рыбы, птицы для изготовления сложных холодных блюд Форма 03 Общепит заказ на продукты Технологический расчёт сырья, необходимый для оформления заказа на продукты со склада Оформление заказа на продукты со склада Алгоритм получения продуктов со склада Алгоритм подбора оборудования, инвентаря Работа с нормативно-технической документацией составление актов контрольной проработки приготовления сложных холодных блюд Составление кроссвордов по изучаемым темам Работа с нормативно-технической документацией технико-технологические карты с использованием полуфабрикатов для сложных холодных блюд Алгоритм введения сложного холодного (фирменного) блюда в производство Составления глоссария технологических терминов по изучаемым темам Карвинг, техника изготовления и оформления холодных блюд Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных мясных и рыбных блюд. Варианты изготовления и гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных холодных мясных и рыбных блюд. Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд из рыбы и мяса Работа с электронными образовательными ресурсами и учебной литературой по изучае-мым темам Основные предпочтения и технологии приготовления холодных мясных и рыбных блюд у различных народов мира Основные предпочтения и технологии приготовления холодных мясных блюд у различных народов мира Основные предпочтения и технологии приготовления холодных рыбных блюд у различных народов мира Ответы на контрольные вопросы
| 55 |
|
| Раздел 3.ПМ 02 Технология приготовления сложных холодных соусов
МДК 02. 1 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Тема 3.1. Технология приготовления сложных холодных соусов
|
|
Ассортимент сложных холодных соусов. Отбор основных продуктов для приготовления холодных соусов Специи и приправы, варианты их использования в соусах Правила выбора алкогольных напитков для ароматизации сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов. Оценка качества готовых холодных соусов Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов. Оборудование и инвентарь для приготовления соусов Техника безопасности при работе с оборудованием и инвентарем Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных соусов Технология приготовления соусов на основе кисломолочных продуктов; фруктовых, ягодных и овощных соусов (кули) Технология приготовления соусов на уксусе Использование экзотических продуктов для приготовления соусов Технология приготовления сложных холодных соусов у различных народов мира Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами Требования к хранению готовых холодных соусов Новые направления в приготовлении холодных соусов
|
|
|
|
Лабораторные работы:
ЛР № 31Подготовка основных продуктов для приготовления соусов ЛР№ 32Тепловая и механическая обработка продуктов ЛР№ 33Комбинирование продуктов для создания соусной композиции ЛР№ 34 Использование дополнительных ингредиентов для соусов ЛР № 35 Подбор специй и пряностей для соусов ЛР№ 36 Подача и оформление готовых соусов
|
|
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 02. Расчет калорийности соусов Составление технологических карт и схем приготовления готовых блюд Подбор (через интернет-ресурсы ) других вариантов приготовления и оформления сложных холодных соусов Составление таблиц: «Характеристика методов приготовления и подачи холодных сложных соусов» Составление таблиц: «Характеристика вкусовых добавок» Составление таблиц: «Виды технологического оборудования и его техническая характеристика» Составление таблиц: «Оценка качества и условия хранения готовых соусов» Приготовление сложных холодных соусов на основе растительного масла Приготовление сложных холодных соусов на основе сливочного масла Приготовление соуса-винегрета, соуса тартар, соуса ремуляд и др Декорирование тарелок и блюд холодными соусами Написание сообщений по изучаемым темам. Повторная работа над учебным материалом Составление таблицы «Требования к качеству» |
|
|
|
| Учебная практика Виды работ: Разработка и приготовление канапе Разработка и приготовление легких закусок Разработка и приготовление сложных холодных закусок Разработка и приготовление сложных холодных блюд из рыбы Разработка и приготовление сложных холодных блюд из морепродуктов Разработка и приготовление сложных холодных блюд из мяса Разработка и приготовление сложных холодных блюд из птицы Разработка и приготовление сложных холодных соусов на основе растительного масла Разработка и приготовление сложных холодных соусов на основе сливочного масла Разработка и приготовление соуса-винегрета, соуса тартар, соуса ремуляд и др.. Разработка и приготовление зарубежных классических блюд и закусок -презентация и реализация сложных холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении простых холодных и горячих соусов** Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению холодных и горячих соусов*** Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления простых холодных и горячих соусов* Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов* Точное соблюдение технологии приготовления простых холодных и горячих соусов* Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых холодных и горячих соусов* Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции* Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении холодных и горячих соусов*. Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов холодных и горячих соусов** Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении холодных и горячих соусов*** Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых холодных и горячих соусов*** Демонстрация навыков презентации холодных и горячих соусов потребителям*** Демонстрация навыков планирования меню холодн ых и горячих соусов** Презентация холодных и горячих соусов потребителям с элементами шоу*** Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству холодных и горячих соусов
Современные способы оформления, презентации и подачи мясных блюдWS Планирование меню
| 72 |
|
| Производственная практика (по профилю специальности) - итоговая по профессиональному модулю Виды работ: Изучение организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок в цехе Изучение видов технологического оборудования и производственного инвентаря цеха Изучение нормативной документации, инструкций по ТБ и охране труда Проведение расчетов массы продуктов для приготовления холодных блюд и закусок Составление технологических карт блюд и закусок Разработка и приготовление канапе Разработка и приготовление легких закусок Разработка и приготовление сложных холодных закусок Разработка и приготовление сложных холодных блюд из рыбы Разработка и приготовление сложных холодных блюд из морепродуктов Разработка и приготовление сложных холодных блюд из мяса Разработка и приготовление сложных холодных блюд из птицы Разработка и приготовление сложных холодных соусов на основе растительного масла Разработка и приготовление сложных холодных соусов на основе сливочного масла Разработка и приготовление соуса-винегрета, соуса тартар, соуса ремуляд и др.. Разработка и приготовление зарубежных классических блюд и закусок -презентация и реализация сложных холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции
Оценка качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами Участие в составление отчетно-учетной документации Составление отчета по производственной практике | 108 |
|
| ВСЕГО | 456 |
|
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие:
- учебного кабинета – «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»;
- учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, стенды).
- технические средства обучения:
проектор Acer Projector,
ноутбук Toshiba,
интерактивная доска
компьютер, модем (спутниковая система)
программное обеспечение профессионального назначения
комплект электронных учебных пособий
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
- рабочее место мастера;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- оборудование:
а. Механическое, тепловое и холодильное оборудование: холодильные шкафы; жарочный шкаф, электрические плиты, пароконвектомат, весы, блендер, миксеры; многофункциональный кухонный комбайн;
б. Немеханическое оборудование: производственные столы, стеллажи, моечные ванны, полки, шкафы
в. Производственный инвентарь: венчики, кастрюли, ножи, разделочные доски, формы-вырубки, мини-формы для запекания, гастрономические емкости, наборы столовой посуды и приборов, наборы для карвинга и другой производственный инвентарь и приспособления.
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты, стенды, плакаты).
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Источники:
Учебники и учебные пособия:
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Реализация профессионального модуля «Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика проводится концентрированно, в рамках изучения каждой темы МДК. Производственную практику проводить концентрированно.
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля является освоение учебной практики для получения навыков в рамках профессионального модуля.
Производственная практика проводится на рабочих местах предприятий общественного питания города-курорта Анапа.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) следующих документов: производственная характеристика, дневник студента-практиканта, отчет по практике.
Освоению данного модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
ОП.01. Микробиология, санитарии и гигиена в пищевом производстве
ОП.02. Физиология питания
4. Наличие предварительных умений приготавливать:
салаты;
основные блюда из мяса, рыбы и овощей;
основные холодные рыбные и мясные блюда;
основные холодные соусы.
По окончании изучения ПМ «Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции» обучающиеся сдают итоговый квалификационный экзамен.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по общепрофессиональным дисциплинам, разделам и междисциплинарным курсам: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: (преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин): наличие высшего или профессионального образования (в соответствии с отраслью). Обязателен опыт профессионально-педагогической деятельности.
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) Текущий контроль проводится преподавателем и мастером производственного обучения в процессе обучения.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции» разработаны сотрудниками колледжа и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля создан фонд оценочных средств, который
включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодные закусок
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов |
Способность обучающихся проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов, полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к сложным холодным кулинарным блюдам Организация рабочего места и правильность выбора производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении сложных холодных блюд Соблюдение различных технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи основных сложных холодных блюд, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции Обеспечение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении сложных холодных блюд |
МДК:
Текущий контроль в форме: - зачета практических и лабораторных занятий; - контрольных (тестовых) работ по темам МДК; - зачета по разделам ПМ.
Учебная и производственная практика:
Текущее наблюдение за действиями обучающихся во время выполнения производственных работ.
Оценка умения подготавливать рабочее место и подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления канапе и закусок
Оценка правильности производимых действий с соблюдением технологических требований к приготовлению, оформлению, подачи и хранению продукции Оценка соблюдений требований безопасного труда Итоговая оценка выполнения практической работы. Итоговый контроль:
Зачеты по учебной и производственной практикам;
Зачет по междисциплинарному курсу
Квалификационный экзамен по профессиональному модулю .
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | - демонстрация интереса к будущей профессии - обоснование профессиональных функций техника-технолога; - наличие положительных отзывов по итогам производственной практики; - участие в научно-исследовательской работе; -участие в конкурсах профессионального мастерства, мастер-классах, обучающих семинарах; - создание портфолио студента | Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик |
| Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
| планирование собственной деятельности, выбор методов и способов решения профессиональных задач;
- оценивание эффективности собственной деятельности по качественным и количественным показателям; | Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик
Самоанализ по результатам учебной и производственной практики, результаты самостоятельной работы |
| Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
| - организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
| Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
| - нахождение и использование информации, необходимой для подготовки и проведения практических занятий;
- использование различных источников, в т. ч. электронных, для поиска необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
| Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе прохождения учебной и производственной практики
|
| Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
| -демонстрация использования информационно-коммуникационных технологий для планирования, подготовки и проведения учебных занятий и самостоятельной работы;
|
| Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
| - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
|
| Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
| - взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения; - внесение корректив в собственную деятельность на основе ее анализа; - проявление ответственности за работу членов команды (подчиненных), за инициирование и выполнение собственных задач;
|
| Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
| - организация собственной самостоятельной работы при изучении профессионального модуля; - освоение программ дополнительной профессиональной подготовки; - планирование и осуществление обучающимся мероприятий по повышению личностного и квалификационного уровня
| Самоанализ по результатам учебной и производственной практики, результаты самостоятельной работы, документы об освоении программ ДПО |
| Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - проявление интереса и систематический анализ инноваций в области профессиональной деятельности; - организация собственной деятельности и адаптация к часто изменяющимся технологиям в профессиональной деятельности;
| Наблюдение и оценка на практических занятиях, в процессе производственной практики, результаты самостоятельной работы |
| Обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной деятельности | соблюдение требований производственной дисциплины и техники безопасности; проведение мероприятий по охране труда в учебно-производственных мастерских и при проведении производственной практики
| Наблюдение и оценка на практических занятиях, в процессе прохождения учебной и производственной практики |
*
1
822
59 374 
