ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 233
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП образовательное учреждение № 233)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Учебной дисциплины профессионального учебного цикла
2.1 Специальная технология
По профессии: КУХОННЫЙ РАБОЧИЙ
Квалификация: 2 разряд
Код профессии: 13249
Керчь
2017
| Рассмотрена методической комиссией Протокол № _ от «__» _______ 201_ г. Председатель__________ | Утверждена решением педсовета Протокол № _ от «_» _______ 201_ г. Председатель_________________ |
Рабочая программа Учебной дисциплины профессионального учебного цикла 2.1 Специальная технология
по профессии 13249 Кухонный рабочий разработана в соответствии с Приказом Минобрнауки РФ от 02. 07. 2013 г. № 513 «Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих по которым осуществляется профессиональное обучение»;
Приказом Министерства образования и науки РФ от 16 декабря 2013 г.
№ 1348 «О внесении изменений в Перечень профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 июля 2013 г. № 513»;
Постановления Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 05. 03. 2004 № 30 «Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск № 51» (§ 15 Кухонный рабочий 2-й разряд).
Организация разработчик: ФКП образовательное учреждение № 233.
Разработчик:
мастер производственного обучения Н. В. Исачкова
______________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование | стр. |
| 1. | Паспорт рабочей программы профессионального учебного цикла | 4 |
| 1.1. | Область применения программы | 4 |
| 1.2. | Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины | 4 |
| 1.3. | Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального учебного цикла | 5 |
| 2. | Результаты освоения профессионального учебного цикла | 6 |
| 3. | Структура и содержание профессиональной учебной дисциплины | 7 |
| 3.1. | Тематический план профессиональной учебной дисциплины | 7 |
| 3.2. | Содержание обучения по учебной дисциплине профессионального цикла | 8 |
| 4. | Условия реализации дисциплин профессионального цикла | 11 |
| 4.1. | Требования к минимальному материально-техническому обеспечению | 11 |
| 4.2. | Информационное обеспечение обучения | 11 |
| 4.3. | Общие требования к организации образовательного процесса | 11 |
| 4.4. | Кадровое обеспечение образовательного процесса | 12 |
| 5. | Контроль и оценка результатов освоения дисциплин профессионального учебного цикла | 13 |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО учебного цикла
2.1 Специальная технология
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины профессионального учебного цикла 2.1 Специальная технология (далее - рабочая программа) – является частью программы профессионального обучения по профессии 13249 Кухонный рабочий разработанной в соответствии с Постановлением Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 05. 03. 2004 № 30 «Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск № 51» (§15 Кухонный рабочий 2-й разряд).
Рабочая программа учебной дисциплины профессионального учебного цикла 2.1 Специальная технология может быть использована для подготовки рабочих по профессии 13249 Кухонный рабочий.
1.2. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной дисциплины профессионального учебного цикла
2.1 Специальная технология должен:
2-й разряд
Характеристика работ. Доставка полуфабрикатов и сырья в производственные цехи. Открывание бочек, ящиков, мешков с продуктами, вскрытие стеклянных и жестяных консервных банок с обеспечением сохранности в них продукции. Выгрузка продукции из тары. Внутрицеховая транспортировка сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары. Заполнение котлов водой. Доставка готовой продукции к раздаче или в экспедицию. Загрузка функциональной тары продукцией для внешней сети, погрузка ее на транспорт. Включение электрических, газовых котлов, плит, шкафов, кипятильников. Установка подносов на транспортер при комплектации обедов. Установка на подносы столовых приборов, хлеба, тарелок с холодными закусками, стаканов с напитками, закрытие тарелок, кастрюль крышками. Сбор пищевых отходов.
Должен знать: наименование кухонной посуды, инвентаря, инструмента и их назначение; правила и способы вскрытия тары, консервных банок, откупорки бочек; правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве; правила включения и выключения электрокотлов, электроплит, электрошкафов, электрокипятильников и других видов теплового оборудования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального учебного цикла:
всего –129 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 35 часов, включая:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 20 часов;
- самостоятельной работы обучающегося – 15 часов;
- учебной и производственной практики – 94 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО учебного цикла
Результатом освоения учебных дисциплин профессионального цикла является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. Выполнение подготовительных работ по обработке сырья и приготовлению блюд, и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1. | Доставлять сырьё и полуфабрикаты в цех по приготовлению пищи, открывать мешки, бочки и другую тару с продуктами, вскрывать консервные банки из стекла и жести так, чтобы обеспечить в них сохранность продуктов. |
| ПК 2 | Заполнять электрические (газовые) котлы водой и включать их, а также плиты, кипятильники и шкафы.
|
| ПК 3 | Доставлять приготовленные блюда к раздаче, очищать посуду и собирать отходы пищевых продуктов.
|
| ПК 4 | На протяжении дня мыть столовую посуду, используя моющие средства. Приготавливать растворы для дезинфекции в соответствии с санитарными требованиями. Доставлять чистые тарелки и стаканы на столы для раздачи. |
| ПК 5 | Производит влажную уборку зала и служебных помещений.
|
3. СТРУКТУРА и содержание профессиональной учебной дисциплины
3.1. Тематический план профессиональной учебной дисциплины
Специальная технология
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 1-5 | Раздел 1. Вспомагательные работы и обработка сырья. | 95 | 20 | 0 | 15 | 60 | - |
|
| Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 34
|
| 34
|
|
| Всего: | 129 | 20 | 0 | 15 | 60 | 34 |
3.2. Содержание обучения по учебной дисциплине профессионального цикла
Специальная технология
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1. Вспомагательные работы и обработка сырья. | | 35 |
|
| Тема 1. Доставка сырья и полуфабрикатов в цех по приготовлению пищи, открытие мешков, бочек и другой тары с продуктами, вскрытие консервных банок из стекла и жести.
| Содержание учебного материала | 4 |
|
| 1 | Введение. Спецодежда работника кухни (куртка, фартук, косынка, резиновые сапоги): уход и хранение. Личная гигиена работника кухни. | 2 |
| 2 | Доставка сырья на производство | 2 |
| 3
| Обработка сырья необходимого для приготовления пищи | 3 |
| 4 | Меры безопасности при открытии различных видов тары | 3 |
| Самостоятельная работа обучающихся Домашняя работа: изучение теоретического материала в соответствии с дидактическими единицами темы и подготовка ответов на вопросы, выданные преподавателем (работа с конспектами, учебной и специальной литературой по параграфам, главам учебника). | 3 |
|
| Тема 2. Оборудование предприятия общественного питания.
| Содержание учебного материала | 3 |
|
| 5 | Виды технологического оборудования и производственного инвентаря |
3
6
3
4
3
3
3 | 3 |
| 6 | | 3 |
| 7 | |
|
| Самостоятельная работа обучающихся Домашняя работа: изучение теоретического материала в соответствии с дидактическими единицами темы и подготовка ответов на вопросы, выданные преподавателем (работа с конспектами, учебной и специальной литературой по параграфам, главам учебника). |
|
| Тема 3. Доставка приготовленных блюд к раздаче, очистка посуды и уборка отходов пищевых продуктов.
| Содержание учебного материала |
|
| 8-9 | | 2 |
| 10 | |
|
| 11 | |
|
| 12 | Очистка посуды | 2 |
| 13 | | 3 |
| Самостоятельная работа обучающихся Домашняя работа: изучение теоретического материала в соответствии с дидактическими единицами темы и подготовка ответов на вопросы, выданные преподавателем (работа с конспектами, учебной и специальной литературой по параграфам, главам учебника).
|
|
| Тема 4. Обработка столовой посуды, используя моющие средства. Приготавление растворов для дезинфекции в соответствии с санитарными требованиями. Доставка чистых тарелок и стаканов на столы для раздачи.
| Содержание учебного материала |
|
| 14 | Обработка посуды с моющими средствами | 3 |
| 15-16 | | 3 |
| 17 | | 2 |
|
| Самостоятельная работа обучающихся Домашняя работа: изучение теоретического материала в соответствии с дидактическими единицами темы и подготовка ответов на вопросы, выданные преподавателем (работа с конспектами, учебной и специальной литературой по параграфам, главам учебника). |
|
| Тема 5. Организация влажной уборки зала и служебных помещений.
| Содержание учебного материала |
|
| 18 | Требования к влажной уборке зала служебных и складских помещений | 3 |
| 19 | | 3 |
| 20 | |
|
| Самостоятельная работа обучающихся Домашняя работа: изучение теоретического материала в соответствии с дидактическими единицами темы и подготовка ответов на вопросы, выданные преподавателем (работа с конспектами, учебной и специальной литературой по параграфам, главам учебника). |
|
| Всего: | 35
|
|
4. условия реализации дисциплин ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО цикла
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины профессионального цикла предполагает наличие учебного кабинета.
Оборудование учебного кабинета:
Технические средства обучения: компьютер.
Реализация производственного обучения производится на базе столовой исправительного учреждения.
Реализация профессионального цикла предполагает обязательную производственную практику на базе столовой исправительного учреждения.
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы
Основная литература:
Бурашников, Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле [Текст]/: учебник для нач. проф. образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов М.: Академия, 2012 – 240 с.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]/: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин.- М.: Академия, 2012 – 256 с.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]/ З.П. Матюхина.– М.: Академия, 2015.
Дополнительная литература:
1. Должностные инструкции «Кухонный рабочий».
2. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]/: учебник/ В.И. Богушева.- М.: Феникс, 2009 – 253 с.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска обучающихся к производственной практике в рамках профессионального цикла является освоение производственного обучения для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального цикла.
Изучение общепрофессионального учебного цикла дисциплин: Основы санитарии и гигиены, Охрана труда, Специальная технология должно проводиться параллельно изучению дисциплин профессионального цикла.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по учебным дисциплинам: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю подготовки по профессии «Кухонный рабочий».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав:
Мастера:
5. Контроль и оценка результатов освоения дисциплин профессионального учебного цикла
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 1. Доставлять сырьё и полуфабрикаты в цех по приготовлению пищи, открывать мешки, бочки и другую тару с продуктами, вскрывать консервные банки из стекла и жести так, чтобы обеспечить в них сохранность продуктов. | - качественное выполнение работ в соответствии с разрядом, инструкцией. - рациональная организация рабочего места при обработке сырья.
| Наблюдение за действиями на практических занятиях по теме; Проверка знаний на ДЗ по спец. технологии; Проверка знаний и умений на экзамене квалификационном. |
| ПК 2. Заполнять электрические (газовые) котлы водой и включать их, а также плиты, кипятильники и шкафы. |
| ПК3.Доставлять приготовленные блюда к раздаче, очищать посуду и собирать отходы пищевых продуктов.
|
| ПК 4.На протяжении дня мыть столовую посуду, используя моющие средства. Приготавливать растворы для дезинфекции в соответствии с санитарными требованиями. Доставлять чистые тарелки и стаканы на столы для раздачи. |
| ПК 5. Производит влажную уборку зала и служебных помещений.
|
Разработчик:
ФКП образовательное
учреждение № 233 мастер п/о Н. В. Исачкова
*
1 183
43 284 
