Россия .Республика Калмыкия, Городовиковск
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 01.04.2025 09:01
Шнайдер Татьяна Даниловна
Мастер производственного обучения
43 года
727
83 413 
Местоположение
Рабочая программа
Категория:
Труд (технология)
12.12.2019 15:23
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЛМЫКИЯ
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Калмыкия «МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
| | УТВЕРЖДАЮ Директор ___________Н.Н. Ильянова |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
2016 г
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10.Технология продукции общественного питания, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22.04. 2014г., № 384, Профессиональным стандартом, утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н, «Техническим описанием» «Ворлдскиллс» по направлению «Поварское дело».
Организация-разработчик: Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Калмыкия «Многопрофильный колледж»
Разработчики:
Вайнц Л.А, мастер производственного обучения
Барабаш И.В, преподаватель
Цубера Наталья Доржиновна, старший мастер
| РАССМОТРЕНА на заседании ЦМК преподавателей дисциплин и МДК профессионального цикла Протокол от «____»_________201_ г. №___ Председатель ЦМК________ Г.Д. Каджикова | СОГЛАСОВАНО Зам. директора по УВР ________________О.А. Ломакина
|
СОГЛАСОВАНО С РАБОТОДАТЕЛЕМ
ИП Колерт В.Э., мясоперерабатывающий комбинат «ИП Колерт»
___________________Колерт В.Э.
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
|
|
|
| стр. |
| |||
| 1. | ПАСПОРТ | ПРОГРАММЫ | ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО |
|
| ||||
|
|
| ||||||||
| МОДУЛЯ ПМ.03 |
|
|
| 4 |
| ||||
| 2. | РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО |
| 7 |
| |||||
| МОДУЛЯ |
|
|
|
|
| ||||
| 3. | СТРУКТУРА И | СОДЕРЖАНИЕ | ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО | 8 |
| ||||
| МОДУЛЯ |
|
|
|
|
| ||||
| 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 21 |
| |||||||
| 5. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ | 25 |
| ||||||
| ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО | МОДУЛЯ | (ВИДА |
|
| |||||
| ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) |
|
|
| ||||||
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
1.1. Область применения примерной программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, входящей в укрупненную группу профессий Промышленная экология и биотехнологии, со сроком обучения 2 года 10 месяцев на базе среднего общего образования.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной вид профессиональной деятельности Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов
сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей
грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и
птицы, различных типов сыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
-правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 624 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 480 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 320 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 160 часов;
учебной – 72 часа
и производственной практики - 72 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код |
| Наименование результата обучения |
|
|
|
| ||
| ПК 3.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. | ||
| ПК 3.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. | ||
| ПК 3.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | ||
| ПК 3.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | ||
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | ||
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | ||
| ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | ||
| ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | ||
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | ||
| ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | ||
| ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | ||
| ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | ||
| ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | ||
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
|
|
|
|
|
| Объем времени, отведенный на освоение |
| Практика |
| ||||||||
|
|
|
|
|
| междисциплинарного курса (курсов) |
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
| Наименования разделов |
| Обязательная аудиторная учебная | Самостоятельная |
|
|
| |||||||||
|
|
| работа |
|
|
| |||||||||||
| Код | профессионального модуля* | Всего |
| нагрузка обучающегося |
| Производственная |
| |||||||||
| профессиональ |
|
|
|
|
| обучающегося |
|
| ||||||||
|
| часов |
|
| в т.ч. |
|
|
|
| (по профилю |
| ||||||
| ных |
|
|
| в т.ч., |
| в т.ч., | Учебная, |
| ||||||||
|
|
|
|
| лабораторные |
| специальности), |
| |||||||||
| компетенций |
|
|
|
| курсовая |
| курсовая | часов |
| |||||||
|
|
| Всего, |
| работы и | Всего, | часов |
| |||||||||
|
|
|
|
| работа | работа |
|
| |||||||||
|
|
|
| часов |
| практические | часов |
|
|
| |||||||
|
|
|
|
| (проект), | (проект), |
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
|
| занятия, |
|
|
|
| |||||||
|
|
|
|
|
| часов |
| часов |
|
|
| ||||||
|
|
|
|
|
| часов |
|
|
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
| ПК 3.1, ПК 3.2 | Организация процесса | 624 | 320 | 176 | 48 | 160 |
| 72 | 72 |
| ПК 3.3, ПК 3.4 | приготовления и приготовление |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| сложной горячей кулинарной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| продукции |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Всего: | 624 | 320 | 176 | 48 | 69 |
| 72 | 72 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
| Наименование разделов | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
|
| профессионального |
| |||
| модуля (ПМ), |
| |||
| междисциплинарных |
| |||
| курсов (МДК) и тем |
| |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
| ПМ.03 |
| 624 |
|
|
| «Организация процесса |
|
| ||
| приготовления и |
|
| ||
| приготовление сложной |
|
| ||
| горячей кулинарной |
|
| ||
| продукции» |
|
| ||
| МДК.03.01 Технология |
| 480 |
| |
| приготовления сложной |
|
| ||
| горячей кулинарной |
|
| ||
| продукции |
|
| ||
| Раздел 1. Приготовление супов | 66 (22+44) |
|
| |
|
| ||||
|
| ||||
| Тема 1.1. Технологический процесс приготовления бульонов. | Содержание учебного материала: | 2 | 2 |
|
| Технологический процесс варки прозрачных бульонов, их разновидности. Костный и мясокостный бульон. Технологический процесс приготовления бульона из птицы. |
| |||
|
| ||||
|
| ||||
| Практические занятия №1: Работа со сборником рецептур, решение задач, расчет себестоимости блюда. | 6 |
|
| |
|
|
| |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Работа со сборником рецептур, составить технологическую схему приготовления бульонов. | 2 |
|
| |
|
| ||||
|
| ||||
| Тема 1.2. Заправочные супы | Содержание учебного материала: Технология приготовления щей, борщей сложного приготовления, отличительные особенности, требования к качеству, режим хранения и реализации. | 2
| 2 |
|
|
| ||||
|
| ||||
| Технология приготовления рассольников, солянок, отличительные особенности приготовления и отпуска, требования к качеству. |
| |||
|
|
| |||
| Практические работы №2: Работа с СР, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, расчет сырья. | 6 |
|
| |
|
|
| |||
| Лабораторная работа №1: Приготовление заправочных супов | 6 |
|
| |
|
| Самостоятельная работа обучающихся: | 4 |
| |||
|
| Составление алгоритмов по приготовлению супов. Составление технологических карт. |
| ||||
|
| Подготовить презентацию по теме: «Приготовление рассольников» |
| ||||
| Тема 1.3. Супы картофельные | Содержание учебного материала: Супы картофельные. Отличительные особенности. Правила отпуска. Требования к качеству. |
| 2 | |||
| Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями зарубежной | 2 | 2 | ||||
| кухни. |
| |||||
| Практические работы №3 Работа со сборником рецептур, взаимозаменяемость сырья при | 2 |
| ||||
| приготовлении, расчет сырья. |
| |||||
| Лабораторная работа №2: Приготовление картофельных супов | 6 |
| ||||
| Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе, подготовка докладов, рефератов по теме: «Супы зарубежной кухни», «Супы калмыцкой кухни». | 6 |
| ||||
| Тема 1.4. Супы – пюре. | Содержание учебного материала: | 2 | 2 | |||
| Приготовление супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов, отличительные особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Приготовление пюреобразного супа из разных овощей, рыбы, мяса. | ||||||
| Технология приготовления сложных супов (пюреобразных): супа-пюре из разных овощей, супа-пюре из моркови; супа-пюре из помидор; супа-пюре из зеленого горошка; супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы, супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов, супа- пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями, супа-крема. Подбор специальных гарниров. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 2 | 2 | ||||
| Лабораторная работа №3: Приготовление супов-пюре | 6 |
| ||||
| Самостоятельная работа обучающегося: составление технологических карт. | 2 |
| ||||
| Тема 1.5. Прозрачные супы. | Содержание учебного материала: Технология приготовления прозрачных супов. Гарниры и прозрачным супам, их приготовление. Особенность приготовления супов для диетического и детского питания. | 2 | 2 | |||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| Приготовление бульона с фрикадельками, с пельменями, клецками, с яйцом и т.д.
| 2 | 2 | ||||
| Технология приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, кнельной мясной, рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи. | 2 | 2 |
| |||
|
| ||||||
|
| ||||||
| Практические работы №4: Работа со сборником рецептур, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, расчет сырья. | 4 |
|
| |||
|
|
| |||||
|
|
| |||||
| Самостоятельная работа обучающегося: составление технологических карт по прозрачным супам. | 3 |
|
| |||
|
| ||||||
|
| ||||||
| Тема 1.6. Супы молочные, холодные, сладкие и супы национальной кухни. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска супов молочных, холодных, сладких и национальных супов. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. | 2 | 2 |
| ||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| Технология приготовления сложных супов (национальных): консоме, супа-гуляша, супа овощного томленого в горшочке, супа горячего на кефире, окрошки на кефире. | 2 | 2 |
| |||
|
| ||||||
|
| ||||||
| Лабораторная работа № 4: Приготовление сложных супов | 6 |
|
| |||
| Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; подготовить | 5 |
|
| |||
| презентацию «Супы» |
|
| ||||
| Раздел 2 Приготовление соусов | 38 (14+24) |
|
| |||
| Тема 2.1. Полуфабрикаты для приготовления соусов, красные, белые соусы.
| Содержание учебного материала: | 2 | 2 |
| ||
| Значение, классификация, ассортимент соусов. Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при приготовлении, хранении, подаче. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Ассортимент вкусовых добавок, пряностей, приправ и варианты их использования. |
| |||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| Технологический процесс приготовления основного красного и белого соуса, его использование, требования к качеству. | 2 | 1, 2 | ||||
| Технология приготовления сложных горячих соусов. Приготовление соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса яичного сладкого. Правила подбора к различным группам блюд. Варианты оформления тарелки и блюд, способы подачи. Требования к качеству. | 2 | 1, 2 | ||||
| Самостоятельная работа обучающегося: составление бракеража готовых сложных соусов, подготовить сообщение «Ассортимент вкусовых добавок» | 5 |
| ||||
| Технология приготовления сложных горячих соусов. Приготовление соус bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре); остро-сладкие густых соусов; соусов из ракообразных. Правила подбора к различным группам блюд. Варианты оформления тарелки и блюд, способы подачи. | 2 | 2 | ||||
| Практические работы №5: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости полуфабрикатов используемые для соусов. | 4 |
| ||||
| Лабораторная работа № 5: Приготовление основных соусов | 6 | |||||
| Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составление бракеража готовых красных соусов, подготовить сообщение «История возникновения соусов» | 6 | |||||
| Тема 2.2. Соусы грибные, сметанные, молочные. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления сметанного, молочных соусов использование, требования к качеству. Режим хранения и реализации. | 2 | 2 | |||
| Технологический процесс приготовления грибных соусов, использование, требования к | ||||||
| качеству. Режим хранения и реализации. | ||||||
| Практические работы №6: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение | 4 |
| ||||
| задач, расчет стоимости соусов. |
| |||||
| Самостоятельная работа обучающегося: составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов. | 6 |
| ||||
| Тема 2.3. Яично- масляные соусы. Салатные заправки. | Содержание учебного материала: Технология приготовления яично масленых соусов, салатных заправок, их использование, требования к качеству, режим хранения и реализации. | 1 | 2 | |||
| Технология приготовления дипов, фондю. Приготовление дипа из баклажан, томатов, кабачков, печеных перцев, приготовление фондю сырного, шоколадного и т.д. Правила подбора к различным группам блюд. Способы подачи. | 1 | 2 | ||||
| Обобщающий урок | 2 |
| ||||
| Практические работы №7: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости соусов. Подбор соусов к различным блюдам. | 4 |
| ||||
|
| Лабораторная работа № 6 Приготовление соусов и заправок | 6 |
|
|
| |||
| Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; составить таблицу | 6 |
|
|
| ||||
| «Требования к качеству соусов, сроки реализации», составить технологические карты по |
|
| ||||||
| пройденной теме. |
|
| ||||||
| Раздел 3 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, овощей, грибов и сыра | 34 (16+18) |
|
|
| ||||
|
| ||||||||
|
| ||||||||
|
| ||||||||
|
| ||||||||
|
| ||||||||
| Тема 3.1. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий | Содержание учебного материала: | 2 | 2 |
|
| |||
| Технология приготовления каш, блюд из каш. Принцип подбора гарниров из круп, бобовых, |
|
|
| |||||
| макаронных изделий к сложным блюдам. |
|
|
| |||||
| Технология приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий. Предварительная | 2 | 2 |
|
| ||||
| подготовка сырья. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. |
|
|
| |||||
| Практические работы №8: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. | 4 |
|
| |||||
| Лабораторная работа № 7: Приготовление каш и блюд из них | 6 |
| ||||||
| Самостоятельная работа обучающегося: работа со сборником рецептур, нормативно- технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | 6 |
| ||||||
|
| ||||||||
| Тема 3.2. Блюда и гарниры из овощей | Содержание учебного материала: | 2 | 2 | |||||
| Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. |
| |||||||
| Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд, а также при подборе гарниров к |
| |||||||
| блюдам из мяса, птицы, рыбы. |
| |||||||
|
|
|
| ||||||
| Самостоятельная работа обучающегося: работа со сборником рецептур, нормативно- технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей. | 5 |
| ||||||
| Содержание учебного материала: Технология приготовления сложных блюд из овощей. Приготовление овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного; пудингов /муссов паровых и запеченных в формах; изделий из кнельной массы, запеченных и паровых. Варианты оформления. | 2 | 2 | ||||||
| Самостоятельная работа обучающегося: работа со сборником рецептур, нормативно- технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску сложных блюд из овощей. | 8 |
| ||||||
| Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Приготовление картофельного рулета с грибами; крокет картофельных с грибами; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных. Подбор специальных гарниров, заправок, соусов. Варианты оформления и способы подачи. Условия и сроки хранения. | 2 | 2 | ||||||
| Технология приготовления блюд из сыра. Приготовление закусок из сыра, сырной тарелки/подноса, сыра жаренного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, овощей в жидком фондю из сыра, шампиньонов в жидком фондю из сыра, супа из сыра, сырного соуса, копченого сыра. Подбор специальных гарниров, заправок, соусов. Варианты оформления и способы подачи. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром. | 4 | 2 | ||||||
|
|
|
|
| |||||
|
| Самостоятельная работа обучающегося: работа со сборником рецептур, нормативно- технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из сыра. | 6 |
|
| Лабораторная работа № 8: Приготовление блюд из овощей, грибов и сыра | 6 |
| |
| Практические работы №9: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей. | 2 |
| |
| Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей. | 5 |
| |
| Обобщающий урок | 2 | 2,3 | |
| Раздел 4. Блюда из рыбы | 47 (17+30) |
| |
| Тема 4.1. Блюда из отварной, припущенной рыбы | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы. Гарниры и соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы. | 2 | 2 |
| Банкетные блюда из отварной и припущенной рыбы. Приготовление осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли. Подбор специальных гарниров, заправок, соусов. Порционирование готовой рыбы в горячем виде. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения | 2 | 2 | |
| Практические работы №10: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд отварной и припущенной рыбы. | 2 |
| |
| Лабораторная работа № 9: Приготовление отварной и припущенной рыбы | 6 |
| |
| Самостоятельная работа обучающегося: работа с СР | 6 |
| |
|
|
| ||
| Тема 4.2 Блюда из жареной рыбы. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы. Правила жарки рыбы. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе. Особенности оформления, отпуска блюд из жареной рыбы. | 2 | 2 |
| Приготовление форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения. Подбор специальных гарниров, заправок, соусов. | 2 | 2 | |
| Практические работы №11: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд из жареной рыбы. | 2 |
| |
| Лабораторная работа № 10: Приготовление блюд из жареной рыбы | 6 |
| |
| Самостоятельная работа студента: Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из жареной рыбы. | 10 |
| |
| Тема 4.3 Блюда из запеченной рыбы. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе. Особенности оформления, отпуска блюд из запеченной рыбы. | 2 | 2 |
| Приготовление окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судака запеченного в пергаменте; Подбор специальных гарниров, заправок, соусов. Порционирование готовой рыбы в горячем виде. Варианты оформления и способы подачи. | 2 | 2 | |
| Практические работы №12: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, расчет стоимости блюд из запеченной рыбы. | 2 |
| |
|
| |||
| Лабораторная работа № 11: Приготовление блюд из запеченной рыбы | 6 |
| |
| Тема 4.4 Блюда из рыбной котлетной массы. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы и нерыбных продуктов морского промысла. Гарниры и соусы рекомендуемые к блюдам из котлетной массы рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Оформление, отпуск блюд. | 2 | 2 |
| ||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| Лабораторная работа № 12: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы | 6 |
|
| |||
| Самостоятельная работа обучающегося: подготовить презентацию по приготовлению | 10 |
|
| |||
| банкетных рыбных блюд. |
|
| ||||
| Тема 4.5 Требования к качеству готовых рыбных блюд. | Содержание учебного материала: Требования к качеству и сроки хранения приготовленных рыбных блюд. Режим хранения и реализации. Подбор оборудования и инвентаря при приготовлении блюд из рыбы. | 2 | 2 | |||
|
| ||||||
|
|
| |||||
| Обобщающий урок | 1 | 3 |
| |||
| Самостоятельная работа обучающегося: | 8 |
| ||||
| отчет о проделанной работе; изучить и зарисовать таблицы «Возможные неисправности и |
|
| ||||
| способы устранения технологического оборудования» |
|
| ||||
| Раздел 5. Блюда из мяса и субпродуктов | 68 |
|
| |||
| (24+44) |
| |||||
|
|
| |||||
| Тема 5.1. Классификация горячих мясных блюд | Содержание учебного материала: | 2 | 2 |
| ||
| Ассортимент приготовления горячих мясных блюд. Рациональное использование и |
| |||||
| взаимозаменяемость сырья. |
| |||||
| Правила подбора гарниров и соусов к мясным блюдам, их оформления, отпуска (в том числе |
| |||||
| заказных, банкетных, фирменных). |
| |||||
| Практические работы №13: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, составление технологических карт и схем. | 6 |
|
| |||
|
|
| |||||
| Самостоятельная работа обучающегося: отчет о проделанной работе; | 10 |
|
| |||
|
| ||||||
| Тема 5.2.Блюда из жареного мяса. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного крупными, порционными кусками. Температурный режим жарки и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами. | 2 | 2 | |||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного панированными, | 2 | 2 | ||||
| мелкими кусками. Температурный режим жарки и отпуска мясных блюд с гарнирами и |
| |||||
| соусами. |
| |||||
| Приготовление телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности; ростбифа, жаренного на гриле; | 2 | 2 | ||||
| Практические работы №14: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами. | 6 |
| ||||
| Лабораторная работа № 13: Приготовление и отпуск блюд из мяса, жареного крупными кусками | 6 |
| ||||
|
| Лабораторная работа № 14: Приготовление и отпуск блюд из мяса, жареного панированными, мелкими кусками | 6 |
| |||
|
| Самостоятельная работа обучающегося: составить технологические карты на блюдо | 6 |
| |||
|
| жареное мясо порционными кусками с гарниром и соусами, подготовить реферат на тему: |
| ||||
| «Приготовление банкетных жареных мясных блюд» |
| |||||
| Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из котлетной и рубленной масс. Температурный режим приготовления и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами. | 2 | 2 | ||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| Практические работы №15: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами. | 2 |
| ||||
|
| ||||||
| Лабораторная работа № 15: Приготовление и отпуск блюд из котлетной и рубленой масс. | 6 |
| ||||
| Самостоятельная работа обучающегося: составить технологические схемы на блюда из рубленой массы. | 8 |
| ||||
| Тема 5.3. Блюда из тушеного мяса. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, тушенного крупными и порционными кусками. Температурный режим приготовления и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами. | 2 | 2 | |||
| Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Температурный режим приготовления и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами. | 2 | 2 | ||||
| Лабораторная работа № 16: Приготовление и отпуск блюд из тушеного мяса. | 6 |
| ||||
| Самостоятельная работа обучающегося: подготовить сообщение на тему: «Приготовления и подача тушеного мяса порционными кусками» | 8 |
| ||||
| Тема 5.4 Блюда из запеченного мяса. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса. Температурный режим приготовления и отпуска мясных блюд с гарнирами и соусами | 2 | 2 | |||
| Приготовление буженины запеченной; каре из ягненка; миньона из ягненка; тушеной рульки телячьей или свиной. | 2 | 2 | ||||
|
|
|
| ||||
| Приготовление баранины; мяса шпигованного; грудинки фаршированной; поросенка жареного; рулета мясного; мяса вок; зельца из свиной головы; Подбор специальных гарниров, заправок, соусов. Порционирование готового мяса в горячем виде. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству. | 2 | 2 | ||||
| Лабораторная работа № 17: Приготовление и отпуск блюд из мяса запеченного
| 6 |
| ||||
|
субпродуктов. | Содержание учебного материала: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из субпродуктов. Температурный режим приготовления и отпуска блюд из субпродуктов с гарнирами и соусами. | 2 | 2 | |||
| Самостоятельная работа обучающегося: подготовить сообщение на тему « Горячие блюда из субпродуктов». | 8 |
| ||||
| Тема 5.6. Требование к качеству мясных блюд и субпродуктов. | Содержание учебного материала: Требования к качеству и сроки хранения приготовленных мясных блюд и блюд из субпродуктов. Режим хранения и реализации. Подбор оборудования и инвентаря при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов. | 2 | 2 | |||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| Самостоятельная работа обучающегося: изучить и зарисовать таблицы «Возможные неисправности и способы устранения технологического оборудования» | 5 |
| ||||
| Раздел 6. Блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 19 (3+16) |
| ||||
| Тема 6.1 Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика | Содержание учебного материала: Приготовление индейки отварной, гуся, фаршированного яблоками, кур, запеченных на вертеле. Подбор специальных гарниров, заправок, соусов. Порционирование готовой птицы в горячем виде. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 2 | 2 | |||
| Лабораторная работа №18 Приготовление сельскохозяйственной птицы | 6 |
| ||||
| Лабораторная работа №19 Приготовление дичи, кролика | 6 |
| ||||
| Практические работы №16-17: Работа с нормативным документом сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости блюд с гарнирами и соусами | 4 |
| ||||
| Самостоятельная работа обучающегося: подготовить сообщение на тему: «Варианты оформления и способы подачи сложных блюд из птицы и дичи» | 4 |
| ||||
| Дифференцированный зачет | 2 | 2,3 | ||||
| Итого |
| 320 |
| |||
| Тема 6.2 Курсовая работа | Содержание учебного материала: Курсовая работа. | 20 |
| |||
|
| Выбор темы курсовой работы. Составление плана курсовой работы. Определение структуры курсовой работы. Поиск информации для выполнения курсовой работы Составление схем механической кулинарной обработки сырья, технологии приготовления блюСоставление технологических карт на блюда и изделия. Составление технико-технологических карт на блюда и изделия Расчёт сырья и отходов для приготовления блюд по заданной теме. | 1 | ||||
| 1 | ||||||
| 1 | ||||||
| 1 | ||||||
| 4 | ||||||
| 4 | ||||||
| 4 | ||||||
| 2 | ||||||
| . | Подбор материалов для практической части курсовой работы: - расчёт мощности предприятия ОП -расчёт количества посетителей ПОП -расчёт потребности сырья по меню - калькуляция блюд -расчёт энергетической ценности блюд и т.д. |
| ||||
|
|
| |||||
|
| 22 | |||||
|
|
| |||||
|
|
| |||||
|
|
| |||||
| Подбор иллюстраций для выполнения курсовой работы. | 2 |
| ||||
|
| ||||||
| Оформление электронной презентации по курсовой работе. | 2 |
| ||||
|
| ||||||
| Подготовка курсовой работы к рецензированию | 2 |
| ||||
|
| ||||||
| Подготовка курсовой работы к защите. | 2 |
| ||||
|
| ||||||
| Самостоятельная работа. Изучить методические рекомендации по написанию курсовой работы. Сбор материалов для теоретической части курсовой работы. Расчет практической части курсовой работы. Соединить собранный материал, согласно плана курсовой работы. Оформить курсовую работу, подготовить к рецензированию. Подготовить электронную презентацию для защиты курсовой работы. Подготовиться к защите курсовой работы. | 10 |
| ||||
| Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов. Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов 4.Организация процесса приготовления и приготовление гарниров, пирожков и гренок для сложных супов 5.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей. 6.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра. 7.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареной рыбы. 8.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из морепродуктов. 9.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины. 10.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из свинины. 11.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из птицы. 12.Организация процесса приготовления и приготовления гарниров для сложных горячих блюд. 13.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы 14.Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд калмыцкой кухни 15.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса. 16.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок из блюд из тушеного и запеченного мяса. 17.Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из мяса и птицы. 18.Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из рыбы и морепродуктов. 19.Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов и заправок для блюд из овощей, грибов, сыра. 20.Организация процесса приготовления и приготовление жареных и тушеных блюд из баранины. 21.Организация процесса приготовления и приготовление горячих банкетных блюд. 22.Организация процесса приготовления и приготовление блюд из сыра. 23.Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из картофеля и корнеплодов. 24.Организация процесса приготовления и приготовление супов-пюре европейской кухни. 25.Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд |
|
| ||||
| Самостоятельная работа при изучении ПМ 03: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Работа над проектами по решению нестандартных производственных ситуаций, рефератами, технологическими схемами, картами, оформление наглядных пособий. Работа с Интернет – ресурсами. | 160 |
| ||||
| Примерная тематика домашних заданий: Оформление лабораторных и практических работ, изготовление инструментов, муляжей, домашних заготовок с использованием методических рекомендаций преподавателя. Работа над проектами по решению нестандартных производственных ситуаций, рефератами, технологическими схемами, картами, оформление наглядных пособий. Работа с Интернет – ресурсами. Работа с периодической печатью по подборке рецептов. Оформление мультимедийных презентаций учебных разделов и тем, слайдового сопровождения докладов |
|
| ||||
| Учебная практика: Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; Приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; Сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции | 72 |
| ||||
| Производственная практика: - Организация и приготовления и приготовление сложных супов в условиях производства на рабочих местах
- Организация приготовления и приготовление сложных горячих соусов в условиях производства на рабочих местах.
- Организация приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра в условиях производства на рабочих местах Организация приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в условиях производства на рабочих местах | 72 |
| ||||
| Всего по ПМ 03 | 624 |
| ||||
Темы для курсовых работ:
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля производится в кабинетах: информационных технологий в профессиональной деятельности; технологии приготовления сложной кулинарной продукции технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
Лаборатории:
Учебный кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинетов:
посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);
рабочее место преподавателя;
стенды со схемами технологии приготовления блюд;
комплект схем, плакатов;
комплект нормативно-технической документации;
комплект учебно-методической документации.
Технические средства обучения:
Мультимедийное оборудование (компьютер, проектор, интерактивная доска, документ камера), лицензионное программное обеспечение.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
рабочий стол, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, шкаф шоковой заморозки, электроплита, жарочный шкаф, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную
производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно в специально выделенный период.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
Профессиональные стандарты индустрии питания.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2016.
Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. СПО –М.: Изд.центр «Академия», 2012.
Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи. – М. ОИЦ «Академия»: 2016
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для СПО: Учеб. пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: ОИЦ «Академия», 2014.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2012 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2014 г.
Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2011г.
Нормативные документы:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от
10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от
09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от
31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от
30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)
«Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от
05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Дополнительные источники: Учебники и учебные пособия:
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2014 г.
Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2012 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2013 г.
Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу
«Кулинария». – М.: Высшая школа, 2015 г.
Периодические издания:
Журнал «Шеф повар».
Журнал «Ресторатор».
Журнал «Самый смак».
Журнал «Питание и общество».
Журнал «Хозяюшка».
Журнал «Гастроном».
Журнал «Коллекция рецептов».
Журнал «Школа гастронома».
Журнал «Кулинарный практикум». Профессиональные информационные системы:
Обучающие мульмедийные программы по профессии .
Фильмы по приготовлению различных блюд.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. –Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты»
[Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс].
Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. –Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня»
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Освоение программы данного модуля должно проходить одновременно
или после изучения общепрофессиональных дисциплин «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиологии питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Информационные технологии в профессиональной деятельности», «Метрология и стандартизация», «Основы экономики, менеджмента и маркетинга», «Охрана труда», «Безопасность жизнедеятельности», «Товароведение продовольственных товаров», «Основы организации обслуживания, оборудование п.о.п.» и профессиональных модулей ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», ПМ.02 «Организация процесса приготовлении и приготовление сложной
холодной кулинарной продукции».
При проведении аудиторных занятий необходимо использовать презентационное оборудование, нормативно-техническую документацию.
При работе над выполнением курсового проекта обучающимся оказываются консультации.
Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания». Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»; «Физиология питания»; «Организация хранения и контроль запасов и сырья»; «Метрология, стандартизация и подтверждение качества»;
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Преподаватели: наличие 5–6 квалификационного разряда. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
| Результаты (освоенные ПК) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов. | Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией. -Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса. -Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда). | - Защита практических и лабораторных работ - Наблюдение и оценка при работе над выполнением проектов -Контрольные работы по МДК -Предоставление дневника-отчёта по производственной практике |
| ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. | -Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией . -Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса. -Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда). | - Защита практических и лабораторных работ - Наблюдение и оценка при работе над выполнением проектов -Контрольные работы по МДК -Предоставление дневника-отчёта по производственной практике |
| ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | -Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в Соответствии с нормативно- технологической документацией . -Соответствие подбора и использования инвентаря и Оборудования требованиям технологического процесса. -Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда). | - Защита практических и лабораторных работ - Наблюдение и оценка при работе над выполнением проектов -Контрольные работы по МДК -Предоставление дневника-отчёта по производственной практике |
| ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы. | -Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией . -Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса. -Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6 1079-01, инструкцией по охране труда). | - Защита практических и лабораторных работ - Наблюдение и оценка при работе над выполнением проектов -Контрольные работы по МДК -Предоставление дневника-отчёта по производственной практике |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
| ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Наличие положительных отзывов по итогам производственной практики Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности | Наблюдение и оценка при прохождении технологической практики Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
| ||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
| ОК 2 .Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | Правильный выбор способов решения профессиональных задач Рациональная организация собственной деятельности во время выполнения лабораторных и практической работы, при работе над проектами, время прохождения производственной практики | Наблюдение и оценка при прохождении технологической практики Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
| ||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | Грамотное решение профессиональных задач Обоснование и защита своего варианта решения профессиональных задач | Наблюдение и оценка при прохождении технологической практики Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
| ||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
| ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Эффективный поиск необходимой информации; Использование различных источников для поиска информации, включая электронные | Наблюдение и оценка при прохождении технологической практики Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
| ||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
| ОК5.Использовать |
| Вежливое, бесконфликтное | - Интерпретация результатов |
| |||||||||||||||
| информационно- |
| взаимодействие с обучающимися, | наблюдений за деятельностью |
| |||||||||||||||
| коммуникационные |
| преподавателями и мастерами | обучающегося в процессе |
| |||||||||||||||
| технологии | в | Умение слушать собеседника и | освоения образовательной |
| |||||||||||||||
| профессиональной |
| отстаивать свою точку зрения | программы |
|
|
| |||||||||||||
| деятельности. |
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
| ОК6 .Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителям. | Анализ инноваций в |
| - Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося при работе над мини-проектом и прохождении технологической практики |
| |||||||||||||||
| профессиональной деятельности |
| ||||||||||||||||||
| Применение имеющихся знаний |
| ||||||||||||||||||
| при освоении новых технологий в |
| ||||||||||||||||||
| профессиональной деятельности |
| ||||||||||||||||||
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий | Активность работы в группе Правильность выстраиваемых взаимоотношений при работе в группе - Выполнение работы на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами | - Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ |
| ||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
| ОК8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, созданию планировать повышение квалификации | Планирование обучающимся повышение личностного и квалификационного уровня | Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ |
| ||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | Проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности | Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ |
| ||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
