Рабочая программа

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

17

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

39

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

42

5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ПРОГРАММАХ

76

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,применительнок различнымконтекстам

ОК 02

Осуществлятьпоиск,анализиинтерпретациюинформации, необходимойдля выполнениязадач профессиональнойдеятельности

ОК 03

Планироватьиреализовыватьсобственноепрофессиональноеиличностноеразвитие

ОК 04

Работать в коллективе и команде,эффективно взаимодействовать сколлегами,руководством,клиентами

ОК 05

Осуществлятьустнуюи письменнуюкоммуникациюнагосударственномязыке с учетомособенностейсоциальногоикультурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрироватьосознанное поведениена основетрадиционныхобщечеловеческих ценностей

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,эффективнодействоватьв чрезвычайныхситуациях

ОК 08

Использоватьсредствафизическойкультурыдлясохраненияиукрепленияздоровьявпроцессепрофессиональнойдеятельностииподдержаниенеобходимогоуровняфизическойподготовленности

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональнойдеятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственномииностранном языке

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименованиевидовдеятельности и профессиональныхкомпетенций

ВД2

Организацияиведениепроцессовприготовления,оформленияиподготовкикреализациихолодныхблюд,кулинарныхизделий,закусоксложногоассортиментасучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видови формобслуживания

ПК 3.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок всоответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных со-

усов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассорти- мента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.7

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд,кулинарных

изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Формируемые компетенции

Название раздела

Действие

Умения

Знания

1

2

3

4

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

ПК 3.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК3.2Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов

и форм обслуживания. ПК3.3Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК3.4Осуществлять приготовление, творческое оформление и

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

Оценить наличие ресурсов; составить заявку и обеспечить получение продуктов, полуфабрикатов на производство по количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения; оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов

требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции и подготовки к ее реализации, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП (НАССР)); виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

организация работ по приготовлению холодных блюд,кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами; методы контроля качества сырья. продуктов, качества выполнения работ подчиненными; важность постоянного контроля качества приготовления продукции работниками производс­тва;способы и

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара

Распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования; разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте

1

2

3

4

подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов

и форм обслуживания.

ПК3.5Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК3.7Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Организация и контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций,регламентов, стандартов чистоты; контролировать, демонстрировать безопасные приемы подготовки оборудования к работе; контролировать

своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте; контролировать выполнение требований стандартов чистоты при мойке и хранении кухонной посуды и производственного инвентаря;

контролировать процесс упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства и после­дующей проверки понимания персоналом своей ответственности;

последовательность

выполнения технологических операций; современные, инновационные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

возможные последствия нарушения требований санитарии и гигиены;

правила безопасного хранения и применения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов,

способы хранения пищевых продуктов;

способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента; условия, сроки, способы хранения готовой холодной кулинарной продукции сложного ассортимента;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения пищевых продуктов,полуфабрикатов, используемых для приготовления;

правила оформления заявок на склад

ОК. 01 Выбирать способы решения задач

Распознавание сложных проблемные

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в

1

2

3

4

профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной

социальном контексте;

анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для

котором приходится работать и жить;основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценивание плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагаеткритерии оценки и рекомендации по улучшению плана

решения задачи и/или проблемы; составить план действия,

определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

реализовать составленный план;

оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска. Интерпретация полученной

Определять задачи поиска информации;

определять необходимые источники информации;

планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации

оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности;

приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации

1

2

3

4

информации в контексте профессиональной деятельности

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно

взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых

задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами,

руководством, клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке. Проявление толерантность в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамкахпрофессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

ПК 3.2Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК3.3Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопас­ности пищевых продуктов

Контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок; контролировать, осуществлять

Ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;нормы, правила взаимозаменяемости

1

2

3

4

ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе,холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК3.5Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК3.7Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной кулинарной продукции

сырья и продуктов

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок; варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармонич­ных блюд, кулинарных изделий, закусок;

варианты подбора пряностей и приправ;

ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных холодных соусов, правила соусной композиции, коррекции цвета;виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; современные, инновационные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодной кулинарной продукции сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов,

Контроль и ведение процессов приготовления холодной кулинарной продукции сложного ассортимента

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

организовывать приготовление, готовить холодные соусы, салаты, блюда из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

минимизировать потери

1

2

3

4

питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;

обеспечивать безопасность готовой холодной кулинарной продукции; определять степень готовности, доводить до вкуса холодные соусы, салаты, холодные блюда, кулинарные изделия и закуски; оценивать качество органолептическим способом;предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуски;

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

полуфабрикатов промышленного производства

ОК. 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия,

определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

реализовать составленный план;

оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте;

алгоритмы выполнения работ впрофессиональной и смежных областях;

методы работы в профессиональной и смежных сферах;

структура плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

1

2

3

4

действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

ОК 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации;

определять необходимые источники информации;

планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию;

выделять наиболее значимое в перечне информации;

оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации;

формат оформления результатов поиска информации

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности)

Применение современной научной профессиональной терминологии

Определение траектории профессионального развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности;

выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации;

современная научная и профессиональная терминология;

возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК.04 Работать в коллективе и

Участие в деловом общении

Организовывать работу коллектива и команды;

Психология коллектива;

психология личности;

1

2

3

4

команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

для эффективного решения деловых задачПланирование профессиональной деятельность

взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.

основы проектной деятельности

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке. Проявление толерантность в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке;

оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста;

правила оформления документов.

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности;

определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности;

пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач;

использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

Коды профессиональных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем программы, час.

Объем программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

Лабораторных и практических занятий

Консультаций

учебная,

часов

производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК 3.1-3.7

Раздел 1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления

32

32

16

0

16

-

-

ПК 3.1-3.7

Раздел 2.Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления

88

88

44

4

24

-

16

ПК 3.1-3.7

Учебная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36

36

ПК 3.1-3.7

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

180

180

-

Всего:

380

152

64

4

7236

180

12

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, курсовая работа

Уровень освоения

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

32

МДК.03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

32

Тема 1.1.

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание учебного материала

8

1.

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции.

2

2

2.

Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

2

3.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

2

4.

Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

2

Лабораторные работы

0

Практические занятия

4

1.

Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов.

2

2.

Изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов методов обслуживания.

2

Контрольная работа

0

Консультации

0

Самостоятельная работа

0

Контрольная работа

0

Тема 1.2.

Характеристика процессов приготовления, под- готовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

Содержание учебного материала

4

1.

Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2

2

2.

Комбинирование способов приготовления холодных блюд.

2

Лабораторные работы

0

Практические занятия

4

1

Характеристика, последовательность этаповприготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2

2.

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий,закусок.

2

Контрольная работа

0

Консультации

0

Самостоятельная работа

0

Контрольная работа

0

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

Содержание учебного материала

4

1.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасногоиспользования, правила ухода за ними.

2

2

2.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд,кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

2

Лабораторные работы

0

Практические занятия

8

1.

Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2

2.

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов.

2

3.

Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

2

4.

Зачетное занятие

2

Контрольная работа

0

Консультации

0

Самостоятельная работа

0

Контрольная работа

0

Раздел 2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

88

МДК.03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

88

Тема 2.1Приготовление, хранение холодных соусов, заправок сложного ассортимента.

Содержание учебного материала

4

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок сложного ассортимента.

2

2

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного производства.

2

Практические занятия

0

Лабораторные работы

6

1

Приготовление иварианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни.

6

Консультации

0

Контрольная работа

0

Самостоятельная работа

4

1.

Заполнение нормативной и технологической документацией.

2

2.

Подготовка к лабораторной работе с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

2

Тема 2.2Приготовление, подготовка к реализации салатов сложного ассортимента.

Содержание учебного материала

4

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

2

2

2.

Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента.Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента.

2

Практические занятия

0

Лабораторные работы

6

1.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация салатов сложного ассортимента, в том числе авторских,брендовых,региональных (несмешанных салатов,салатов-коктейлей, теплых салатов, тапасов и пр.).

6

Контрольная работа

0

Консультации

4

1.

Правила сервировки стола и подачи, температура подачи салатов.

4

Самостоятельная работа

2

1

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

2

Тема2.3.

Приготовление, подготовка к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

Содержание учебного материала

4

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

2

2

2.

Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных закусок.

2

Практические занятия

0

Лабораторные работы

6

1.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация канапе, холодных закусок сложного ассортимента из яиц, овощей и грибов, рыбных и мясных продуктов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни.

6

Консультации

0

Контрольная работа

0

Самостоятельная работа

6

1.

Заполнение нормативной и технологической документацией.

2

2.

Подготовка к лабораторной работе с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

Содержание учебного материала

6

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2

2

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2

3.

Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

2

Практические занятия

0

Лабораторные работы

12

1.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

6

2.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

6

Консультации

0

1.

0

Контрольная работа

0

Самостоятельная работа

2

1.

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

2

Тема 2.5. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

Содержание учебного материала

6

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

2

2

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса сложного ассортимента.

2

3.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

2

Практические занятия

2

1.

Зачетное занятие

2

Лабораторные работа

12

1.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.

6

2.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.

6

Консультации

0

Контрольная работа

0

Самостоятельная работа

2

1.

. Подготовка к лабораторной работе с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

2

2.

0

Учебная практика по ПМ 03

Виды работ

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарныхправил.

2. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностейзаказа.Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

3. Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовойпродукции.

4. Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовойпродукции.

5. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовойпродукции.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

6. Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевыхпродуктов.

Производственная практика по ПМ 03

Виды работ

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базыпрактики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда)

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

5. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

7. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

8. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

9. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

10. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

11. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

12. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

13. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

14. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

15. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

16. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

17. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

18. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готов- ности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на выносПодготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

20. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

21. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

Профессиональные и общие компетенции, формируемые в рамках модуля

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

ПК 3.1

Знания:

знать: требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

Письменное тестирование.

Собеседование.

Экзамен

Оценка результатов

61% правильных ответов.

Оценка процесса.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями*

Умения:

- оценить наличие ресурсов;

-составить заявку и обеспечить получение продуктов, полуфабрикатов на производство по количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения;

-оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

Действия:

-ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы;

-распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара;

-организация и контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями;

-распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

- объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования;

- разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

-демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;

- контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

-контролировать, демонстрировать безопасные приемы подготовки оборудования к работе;

- контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;

- контролировать выполнение требований стандартов чистоты при мойке и хранении кухонной посуды и производственного инвентаря;

-контролировать процесс упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд и кулинарных изделий, закусок сложного приготовления

ПК 3.2-3.7

Знания:

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции; правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты; виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

Письменное тестирование.

Собеседование.

Экзамен

Оценка результатов

61% правильных ответов.

Оценка процесса.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

Действия:

разработке ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выходапродукции, вида и формы обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности; контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроле хранения и расхода продуктов.

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение