Рабочая программа дисциплины ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

1. СТРУКТУРА ДИСЦИПЛИНЫ

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

№ п\п

Дополнительные

умения

Дополнительные

знания

№, наименование

темы

Количество

часов

Обоснование

включения
в рабочую

программу

1.

Проводить бракераж готовых мучных кондитерских изделий.

Виды мучных кондитерских изделий, классификацию, рецептуры, технологию приготовления, сроки хранения и реализации продукции

№ 3.1 Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий

15

Более углубленное изучение применения товароведной характеристики мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания .

ИТОГО

15

Общие и профессиональные компетенции

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач

Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности)

Применение современной научной профессиональной терминологии

Определение траектории профессионального развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке

Проявление толерантность в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

Понимать значимость своей профессии (специальности)

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства.

Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов.

Распознавать недоброкачественные продукты.

Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья.

Соблюдать условия, сроки хранения, товарное соседство пищевых продуктов при складировании, хранении.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья и продуктов.

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов.

Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП (НАССР)), касающиеся хранения особо скоропортящихся продуктов

Вид учебной работы

Количество
часов

Общий объем аудиторной учебной нагрузки (всего)

58

в том числе:

практические занятия

15

лабораторные занятия

12

консультации

0

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

9

в том числе:

-по овладению знаниями,

-по закреплению и систематизации знаний,

-по формированию умений

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Введение

Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты. Состав пищевых веществ, значение в питании.

Энергетическая ценность пищевых продуктов

1,2

1

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тема 1.

Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1,2

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Классификация продовольственных товаров.

Тематика практических занятий:

Качество и безопасность продовольственных товаров.

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

1

Тема 2.

Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных. Кулинарное назначение овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.

1,2

Условия и сроки хранения свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

1,2

Тематика лабораторных работ:

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по стандарту.

2. Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту.

Тематика практических занятий:

1

Определение качества клубнеплодов органолептическим способом.

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

1

Тема 3

Товароведная характеристика зерновых товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. Кулинарное назначение зерновых товаров.

1,2

Условия и сроки хранения зерновых товаров

1,2

Тематика лабораторных работ:

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка качества по стандарту.

Тематика практических занятий:

1

Органолептическая оценка качества хлеба.

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

1

Тема 4.

Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

5

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и молочных продуктов. Кулинарное назначение молочных товаров.

Условия и сроки хранения молочных товаров.

1,2

Тематика практических занятий:

2

Органолептическая оценка качества кисломолочных продуктов.

Тематика лабораторных работ:

1

Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту.

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

1

Тема 5

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

5

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов

1,2

Условия и сроки хранения рыбы и рыбных продуктов

1,2

Тематика лабораторных работ:

1

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке.

Тематика практических занятий:

1

1.Определение качества рыбы органолептическим способом.

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

1

Тема 6.

Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

7

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение мяса и мясных продуктов.

Условия, сроки хранения мяса и мясных продуктов

1,2

Тематика практических занятий:

2

1.Органолептическая оценка качества мяса.

2.Оценка качества колбасных изделий органолептическим способом.

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 7.

Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

9

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение яичных продуктов. Условия, сроки хранения яичных продуктов.

1,2

Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству пищевых жиров, кулинарное назначение. Условия, сроки хранения пищевых жиров.

1,2

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тематика практических занятий:

1.Определение вида яйцепродуктов , категории яиц по органолептическим показателям.

2. Ознакомление с ассортиментом , требования к качеству растительных масел.

Тематика лабораторных работ:

2

1.Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов.

Самостоятельная работа обучающихся

1

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 8.

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

7

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров. Кулинарное назначение.

Условия и сроки хранения.

1,2

Тематика практических занятий:

2

Органолептическая оценка качества кондитерских изделий: повидла, джема, варенья.

Тематика лабораторных работ:

2

Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту.

Самостоятельная работа обучающихся

1

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 9.

Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей.

Содержание учебного материала

Уровень освоения

10

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Ассортимент и характеристика мучных кондитерских изделий, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей.

1,2

Условия, сроки хранения и реализации мучных кондитерских изделий.

1,2

Тематика лабораторных занятий:

2

Ознакомление с ассортиментом мучных кондитерских изделий и оценка качества по стандарту.

Тематика практических занятий:

1

Органолептическая оценка качества хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей.

Самостоятельная работа обучающихся

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Дифференцированный зачет

1

Всего:

58