РАБОЧАЯ ПРОГРАММа дисциплины
ОП. 05 Основы калькуляции и учета
название дисциплины
по профессии СПО
43.01.09 Повар, кондитер
код название
Рабочая программа дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее- ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее- СПО) 43.01.09 Повар, кондитер и на основании решения педагогического совета от «___» августа 20__года, протокол №1.
Организация-разработчик: ______________________
Разработчики:
Зенкина Татьяна Викторовна, преподаватель
Программа рассмотрена на заседании цикловой комиссии «Общепрофессиональных и профессиональных дисциплин» «__» августа 20__ года, протокол №1.
Программа одобрена на заседании УМС «__» августа 20__ года, протокол №1.
СОДЕРЖАНИЕ
|
ПАСПОРТ ДИСЦИПЛИНЫ |
4 |
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ | 5 |
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
| 8 |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДИСЦИПЛИНЫ
| 15 |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ | 16 |
ПАСПОРТ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения дисциплины
Дисциплина ОП. 05 Основы калькуляции и учета является частью ППКРС в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре ППКРС: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве;
-оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;
-составлять товарный отчет за день;
-определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;
- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико- технологическими картами;
-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;
-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;
-пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами атвтоматизации при расчетах с потребителями;
-принимать оплату наличными деньгами;
-принимать и оформлять безналичные платежи;
-составлять отчеты по платежам.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- виды учета, требования, предъявляемые к учету;
- задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского учета;
-элементы бухгалтерского учета;
-принципы и формы организации бухгалтерского учета
- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;
- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;
- формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;
- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;
- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;
- Понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.
- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;
-правила документального оформления движения материальных ценностей;
- источники поступления продуктов и тары;
-правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами,
реализованных и отпущенных товаров;
-методику осуществления контроля за товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;
-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;
- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;
- порядок оформления и учета доверенностей;
- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила осуществления кассовых операций;
- правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;
- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение дисциплины:
-суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем 56 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом освоения дисциплины является овладение обучающимися знаниями и умениями в области законодательства по бухгалтерскому учету и отчетности, системы бухгалтерских стандартов, финансового учета на предприятиях общественного питания, составления калькуляции, методику составления и расчета стоимости блюд и изделий, современного состояния рынка труда, поиска необходимой информации для эффективной организации учебной и будущей профессии, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ОК 01 | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
| ОК 02 | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| ОК 03 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| ОК 04 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентом |
| ОК 05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| ОК 06 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения. |
| ОК 07 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| ОК 08 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
| ОК 09 | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
| ОК 11 | Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере |
| ПК1.2 | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи, кролика. |
| ПК1.3.
| | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. |
|
| ПК1.4. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика. |
| ПК2.2 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента |
| ПК2.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента |
| ПК2.4 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента |
| ПК2.5
| Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента |
| ПК2.6.
| Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента |
| ПК2.7. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента |
| ПК2.8.
| Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента |
| ПК3.2 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента |
| ПК3.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента |
| ПК3.4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента |
| ПК3.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
| ПК3.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента |
| ПК4.2 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
| ПК4.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
| ПК4.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента |
| ПК4.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента |
| ПК5.2
| Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| ПК5.3
| Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
| ПК5.4
| Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
| ПК5.5.
| Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
|
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Объем дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебных занятий | Объем часов |
| Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем | 56 |
| Урок, лекция, семинар | 24 |
| Практические занятия | 24 |
| Самостоятельная работа | 8 |
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 4 семестр |
3.2 Тематический план и содержание дисциплины
| Наименование разделов и тем | Содержание учебных занятий | Объем часов |
| 1 | 2 | 3 |
| Введение | Содержание: Введение в учебную дисциплину. Структура учебного курса. Цели и задачи изучения дисциплины. | 1 |
| Раздел 1. Общая характеристика бухгалтерского учета. Масса и ее изменение | 4 |
| Тема 1.1. Общая характеристика бухгалтерского учета. Масса и ее изменение | Содержание: Понятия учета, виды учета. Предметы, методы и задачи бухгалтерского учета. Учетные измерители. Понятия о документах учета. Требования к содержанию и оформлению документов. Права и обязанности главного бухгалтера. Технические операции и потери. | 4 |
| Практические занятия: 1. Применение на практике Федерального закона «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011г. №402-ФЗ (действующая редакция 2016г.) Заполнение первичных документов бухгалтерского учета 2. Решение задач на проценты. |
1
1 |
| Самостоятельная работа 1. Решение ситуационных производственных задач. | 1 |
| Раздел 2. Нормативные документы, используемые для калькуляции в общественном питании | 8 |
| Тема 2.1. Нормативные документы, используемые для калькуляции в общественном питании. | Содержание: Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику. Перерасчет при замене продуктов. Правила пользования приложением к Сборнику. Перерасчет при замене продуктов.
| 8 |
| Практические занятия: 1.Работа со сборником рецептур. Составление калькуляционных карточек на продукцию собственного производства. Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства. Составление калькуляционных карт в соответствии с нормой взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. | 4 |
| Самостоятельная работа 1. Ответы на контрольные вопросы.
| 1 |
| Раздел 3. Контрольные проработки. Учет расхода сырья для новых и фирменных блюд | 6 |
| Тема 3.1. Контрольные проработки. Учет расхода сырья для новых и фирменных блюд. | Содержание: Понятие и порядок проведения контрольных проработок. Использование сборника рецептур. Определение новых фирменных блюд. Порядок составления рецептур, отработка проекта рецептуры. Оформление технико-технологических карт. | 6 |
| Практические занятия: 1.Работа со сборником рецептур и ГОСТом 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Составление формы акта по определению отходов и потерь. Составление технологических карт с учетом потерь при обработке сырья. Оформление технико-технологических карт на новые блюда.
| 3 |
| Самостоятельная работа 1. Повторная работа над учебным материалом. | 1 |
| Раздел 4. Ценообразование в общественном питании | 5 |
| Тема 4.1. Ценообразование в общественном питании | Содержание: Понятие о цене. Способы определения цены на продукцию. Калькуляционные карты, порядок заполнения. Практические занятия 1. Составление первичного документа (форма ОП-1), применяя для расчета стоимости блюд различные способы (традиционный, рыночный). | 5
3
|
| Раздел 5. Учет сырья | 9 |
| Тема 5.1. Учет сырья | Содержание: Прием пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров. Материальная ответственность. Учет товаров и тары в местах хранения и в бухгалтерии. Учетная цена товара. Товарные потери. Естественная убыль. Методика расчета и списания при хранении и отпуске (для реализующих предприятий). Методика расчета и списания естественной убыли при хранении товаров (для снабжающих предприятий). Учет потерь вследствие боя, лома порчи. Учет тары в организации общественного питания. Отпуск товара со склада. Особенности отпуска товара в буфеты. Инвентаризация. Общие правила проведения инвентаризации. Оформление результатов инвентаризации. Отражение результатов инвентаризации в учете. | 9 |
| Практические занятия: 1.Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары, составление Акта расхождения. |
4 |
| Самостоятельная работа 1. Ответы на контрольные вопросы. | 1 |
| Раздел 6. Учет на производстве | 12 |
| Тема 6.2. Учет на производстве
| Содержание: Задачи учета на производстве. Меню. План-меню. Требование-накладная на склад. Порядок расчета требования на склад. Особенности инвентаризации на производстве. Отчетность материально ответственных лиц. Порядок составления товарного отчета. Проверка товарного отчета бухгалтерией. Учет и документальное оформление операций на предприятиях с цеховым делением. | 12 |
| Практические занятия: 1.Составление меню, плана-меню. 2. Составление накладной-требования (форма ОП-3). 3. Составление и оформление дневного заборного листа. 4. Составление документов по учету реализации продукции. 5. Оформление результатов инвентаризации на производстве. Оформление документов по отчетности материально-ответственных лиц. |
1 1 1 1 2
|
|
| Самостоятельная работа во 1. Работа с конспектом лекций (обработка текста) | 1 |
| Раздел 7. Учет в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной торговли. Учет денежных средств | 5 |
| Тема 7.1. Учет в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной торговли. Учет денежных средств | Содержание: Особенности инвентаризации в буфетах и магазинах кулинарии. Кассовые операции. Контрольно-кассовая техника (ККТ). Особенности учета операций с пластиковыми банковскими картами. Главная касса. Кассовые операции. Документальное оформление получения и выдачи денег кассой. Порядок ведения кассовой книги. Ревизия кассы. Работа с подотчетными лицами. Безналичные расчеты. | 5 |
| Практические занятия: 1.Оформление документов первичной отчетности по учету продуктов и полуфабрикатов, отпущенных в буфеты и магазины кулинарии. Оформление документов на получение и выдачу денег из кассы. | 2 |
| Самостоятельная работа 1. Работа с конспектом лекций (обработка текста)
| 1 |
| Раздел 8. Учет предметов материально-технического оснащения. Учет расчетов по оплате труда | 2 |
| Тема 8.1. Учет предметов материально-технического оснащения. Учет расчетов по оплате труда. | Содержание: Понятие основных средств. Поступление и учет амортизации основных средств. Документация по учету рабочего времени. Формы и системы заработной платы в РФ. Гарантии и компенсации. Расчеты оплаты временной нетрудоспособности и отпуска. Удержания из зарплаты. Документальное оформление расчетов заработной платы. | 2
|
| Самостоятельная работа Изучение нормативных документов. | 1 |
| Раздел 9. Учетная политика предприятия. Финансовая отчетность. Баланс и счета. Механизация учета хозяйственных операций.
| 4 |
| Тема 9.1. Учетная политика предприятия. Финансовая отчетность. Баланс и счета. Механизация учета хозяйственных операций.
| Содержание: Прибыль и доход предприятия. Валовый доход. Издержки. Налоги и социальные выплаты. Налогообложение прибыли. Выявление финансовых результатов хозяйственной деятельности. Распределение прибыли. Баланс и счета бухгалтерского учета. Учетные регистры. Механизация учета хозяйственных операций.
| 4 |
| Самостоятельная работа Подготовка докладов | 1 |
| Дифференцированный зачет |
|
| Общий объем учебных занятий | 56 |
| В том числе: |
|
| Практических занятий | 24 |
| Самостоятельной работы | 8 |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация дисциплины требует наличия аудитории
Оборудование кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся,
- рабочее место преподавателя
Технические средства обучения:
-компьютер,
-проектор;
-калькуляторы
Комплект учебно-методической документации:
- тематические карточки,
- методический раздаточный материал,
- наглядные пособия (плакаты): «Калькуляция блюд», «Калькулирование»
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основная литература
Самулевич И.А. Основы калькуляции и учета в общественном питании : учебное пособие / И.А. Самулевич. - Ростов н/Д: Феникс, 2019. – 302, [ 1 ] с. – (Среднее профессиональное образование).
Дополнительная литература
1. Основы калькуляции и учета: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / И. И. Потапова. — 4-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2020. — 192 с. (электронное издание)
Интернет-ресурсы
Компьютерная справочно-правовая программа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/
Электронные материалы, подготовленные консультантами-методологамив АКГ "Интерком-Аудит" «Все о бухучете»:
https://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/43170.htm
Электронный журнал «Бухучет инфо»: https://buhuchet-info.ru/buhgalterskiy-uchet-v-strahovanii/368-uchet-denezhnih-sredstv-.html
Электронная версия лекций на тему «Материально техническое снабжение предприятия общественного питания»: https://lektsii.org/14-62167.html
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе текущего (рубежного) контроля, промежуточной аттестации в форме зачета, дифференцированного зачета.
Таблица №1
| Требования к результатам освоения (должен уметь, знать) | Функциональная принадлежность оценочного средства |
| Уметь |
| - оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве;
| Практические занятия - Применение на практике Федерального закона «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011г. №402-ФЗ (действующая редакция 2016г.) Заполнение первичных документов бухгалтерского учета; - Решение задач на проценты;
|
| -оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;
| Практические занятия - - Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары - |
| -составлять товарный отчет за день;
| Практические занятия - Работа со сборником рецептур и ГОСТом 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Составление формы акта по определению отходов и потерь. Составление технологических карт с учетом потерь при обработке сырья. Оформление технико-технологических карт на новые блюда; - Составление первичного документа (форма ОП-1), применяя для расчета стоимости блюд различные способы (традиционный, рыночный); - Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары |
| -определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;
| Практические занятия - Работа со сборником рецептур и ГОСТом 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Составление формы акта по определению отходов и потерь. Составление технологических карт с учетом потерь при обработке сырья. Оформление технико-технологических карт на новые блюда
|
| - составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико- технологическими картами;
| Практические занятия - Составление меню, плана-меню; - Работа со сборником рецептур и ГОСТом 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Составление формы акта по определению отходов и потерь. Составление технологических карт с учетом потерь при обработке сырья. Оформление технико-технологических карт на новые блюда;
|
| -рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;
| Практические занятия - Работа со сборником рецептур и ГОСТом 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Составление формы акта по определению отходов и потерь. Составление технологических карт с учетом потерь при обработке сырья. Оформление технико-технологических карт на новые блюда; - Работа со сборником рецептур. Составление калькуляционных карточек на продукцию собственного производства. Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства. Составление калькуляционных карт в соответствии с нормой взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. |
| -участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;
| Практические занятия - Оформление результатов инвентаризации на производстве. Оформление документов по отчетности материально-ответственных лиц. |
| -пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах с потребителями;
-принимать оплату наличными деньгами; | Практические занятия - Оформление документов первичной отчетности по учету продуктов и полуфабрикатов, отпущенных в буфеты и магазины кулинарии. Оформление документов на получение и выдачу денег из кассы.
|
| -принимать и оформлять безналичные платежи; | Практические занятия - Оформление документов первичной отчетности по учету продуктов и полуфабрикатов, отпущенных в буфеты и магазины кулинарии. Оформление документов на получение и выдачу денег из кассы. |
| -составлять отчеты по платежам | Практические занятия - Оформление документов первичной отчетности по учету продуктов и полуфабрикатов, отпущенных в буфеты и магазины кулинарии. Оформление документов на получение и выдачу денег из кассы. |
| Знать |
| -виды учета, требования, предъявляемые к учету; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - задачи бухгалтерского учета; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| -предмет и метод бухгалтерского учета; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| -элементы бухгалтерского учета; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| -принципы и формы организации бухгалтерского учета | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - права, обязанности и ответственность главного бухгалтера; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - Понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| -правила документального оформления движения материальных ценностей; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - источники поступления продуктов и тары;
| Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| -правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| -методику осуществления контроля за товарными запасами; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| -понятие и виды товарных потерь, методику их списания; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| -методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - порядок оформления и учета доверенностей; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - правила торговли; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - виды оплаты по платежам; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - виды и правила осуществления кассовых операций; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты; | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
| - правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями. | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса, Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. |
Таблица №2
| Требования к результатам освоения (профессиональные компетенции) | Функциональная принадлежность оценочного средства |
| ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентам | Дифференцированный зачет |
| ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи | Дифференцированный зачет |
| ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. | Дифференцированный зачет |
| ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи | Дифференцированный зачет |
| ПК 2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентом | Дифференцированный зачет |
| ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | Дифференцированный зачет |
| ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 4.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Дифференцированный зачет |
| ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами | Дифференцированный зачет |
| ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Дифференцированный зачет |
| ПК 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
| ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента | Дифференцированный зачет |
Таблица №3
| Требования к результатам освоения (общие компетенции) | Формы и методы сформированности компетенций |
| ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | Оценка и анализ преподавателем выбора студентами способов решения задач в профессиональной деятельности. |
| ОК 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | Оценка преподавателем умений студентов оценивать и выделять практическую значимость результатов поиска наиболее значимого в перечне информации для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | Наблюдение преподавателем за процессом определения и выстраивания траектории профессионального развития и самообразования студентов. |
| ОК 04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Определение преподавателем лидерских качеств, наблюдение за отношениями внутри группы. Наблюдение за организацией коллективной деятельности, общением с преподавателем и руководителями. |
| ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | Оценка преподавателем работ студентов грамотного оформления документов по профессиональной тематике на государственном языке. |
| ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения. | Оценка преподавателем проявления у студентов гражданско-патриотических позиций, общечеловеческих ценностей и их значимость в профессиональной деятельности. |
| ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Оценка преподавателем содействия студентов сохранению окружающей среды, норм экологической безопасности в рамках профессиональной деятельности. Наблюдение за поведением в нестандартных и внештатных ситуациях. |
| ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. | Оценка преподавателем физической подготовленности студентов по сохранению и укреплению физкультурно-оздоровительную деятельность по укрепления здоровья. |
| ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | Наблюдение преподавателем за процессом использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | Оценка преподавателем готовности студентов использования профессиональной документацией на государственном и иностранном языках на профессиональные и бытовые темы. |
| ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. | Наблюдение преподавателем за планированием предпринимательской деятельность студентов в профессиональной сфере и выявление достоинств и недостатков их коммерческих идей. |
ПРИМЕНЕНИЕ АКТИВНЫХ И ИНТЕРАКТИВНЫХ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ
| № | Наименование раздела (тема) | Вид занятий | Кол-во часов | Активные и интерактивные формы обучения |
| 1 | Тема 1.1. Общая характеристика бухгалтерского учета.
Тема урока: Применение на практике Федерального закона «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011г. №402-ФЗ (действующая редакция 2016г.) Заполнение первичных документов бухгалтерского учета. (ИФО)
| Практическое занятие | 1 | Презентация. (ИФО) |
| 2 | Тема 3.1. Контрольные проработки. Учет расхода сырья для новых и фирменных блюд.
Тема урока: Работа со сборником рецептур и ГОСТом 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Составление формы акта по определению отходов и потерь. Составление технологических карт с учетом потерь при обработке сырья. Оформление технико-технологических карт на новые блюда | Практическое занятие | 3 | Презентация. Просмотр видео-фильма. (ИФО) |
| 3 | Тема 4.1. Нормативные документы, используемые для калькуляции в общественном питании.
Тема урока: Понятие о цене. Способы определения цены на продукцию. Калькуляционные карты, порядок заполнения | Урок | 1 | Просмотр видео-фильма, дискуссия. (ИФО) |
15
9 053
5 764 
