Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Адыгея
«Майкопский политехнический техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
МДК.07.02 Технология выполнения работ по профессии «кондитер»
19.02.10.Технология продукции общественного питания
2018г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ РА «МПТ»
______________
«___»_______________201 г
Автор: Широкова Анна Сергеевна, Преподаватель специальных дисциплин. ГБПОУ «Майкопский политехнический техникум»
«Рассмотрено и одобрено» Программа утверждена
На заседании МК на заседании Методического совета
цикла «Кулинаров» ГБПОУ РА «МПТ»
Протокол №___ от «____» протокол № от « » августа 201 г
__________20__года.
Председатель МК
________
Содержание
Стр.
Паспорт программы профессионального модуля
Результаты освоения профессионального модуля
Структура и содержание профессионального модуля
Условия реализации профессионального модуля
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
( Вида профессиональной деятельности)
1. пАСПОРТ ПРОГРАММы профессионального модуля
МДК.07.02 Технология выполнения работ по профессии «кондитер»
1.1 Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (далее – ФГОС), утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №_798_ от «02» августа 2013г, Приказом МИНОБР науки России от 09.04.2015 г № 390 « О внесении изменений в федеральные государственные стандарты среднего профессионального образования « по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, на базе основного общего образования и на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего ( полного ) общего образования (Приказ МИНОБР науки России от 17.05.2012 г № 413 « Об утверждении федерального государственного образовательного среднего ( Полного) общего образования , реализуемому в пределах ОПОП с учетом профиля получаемого профессионального образования) Письма Департамента государственной политике в сфере подготовке рабочих кадров в рекомендации по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ СПО на базе основного общего образования с учетом требований ФГОС и получаемой профессии или специальности СПО ( от 17.03.2015 г , № 06-259) специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания входит в укрепленную группу 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельности : Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося выполнения вида профессиональной деятельности. «Технология выполнения работ по профессии «Кондитер» и составляющих его профессиональной компетенций, а так же общих компетенций, формирующийся в процессе освоения ОПОП (ПК) в целом
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье и пряники, коврижки
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
Рабочая программа профессионального модуля Технология выполнения работ по профессии «кондитер» может быть использована в профессиональной подготовке по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целю овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компенсациями студента в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий
УМЕТЬ:
У1. проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
У2. определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям.
У3. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий .
У4. Использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
У5. оценивать качество готовых изделий
ЗНАТЬ:
З.1. Ассортимент пищевую ценность требованию качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З.2. правило выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З.3. правило безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
З.4. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлений хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
3.5. правило проведения бракеража;
3.6. способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З.7. правила хранения и требование к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося 189 часов, в том числе:
Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 126 часов;
Самостоятельной работы обучающегося 63 часа.
Лабораторных работ обучающегося 40 часов
Учебной и производственной практики 72 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций.
| Профессиональные компетенции | Показатели оценки результата |
| ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | - проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба. -ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья - соблюдение последовательности приемов и технологических операций; - соответствие выбора способа обработки сырья для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба. -точность расчета количества сырья, необходимого для приготовления изделий; -правильность выполнения действий по хранению сырья для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. -рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм вложения и выхода готовых изделий. |
| ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия. | -выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; -соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; -обоснованность подбора продуктов; -эстетичность оформления изделий; -проведение бракеража; -минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении основных мучных кондитерских изделий; -соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил температурного режима в соответствии с видом сырья для приготовления изделий. |
| ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки | -выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; -соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; -обоснованность подбора продуктов; -эстетичность оформления изделий; -проведение бракеража; -минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении изделий; -соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил температурного режима в соответствие с видом сырья для приготовления изделий |
| ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов | -выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; -соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; -обоснованность подбора продуктов; -эстетичность оформления изделий; -проведение бракеража; -минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении основных мучных кондитерских изделий; -соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил температурного режима в соответствие с видом сырья для приготовления изделий. |
| ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. | -выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; -соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; -обоснованность подбора продуктов; -эстетичность оформления изделий; -проведение бракеража; -минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении основных мучных кондитерских изделий; -соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил температурного режима в соответствие с видом сырья для приготовления изделий. |
| ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | -выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; -соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; -обоснованность подбора продуктов; -эстетичность оформления изделий; -проведение бракеража; -минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении основных мучных кондитерских изделий; -соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил температурного режима в соответствие с видом сырья для приготовления изделий. |
| Общие компетенции | Показатели оценки результата |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; -участие в конкурсах предметных недель; -участие в конкурсах проф-мастерства; |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем | -соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | -положительная динамика в организации по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; -своевременность выполнение заданий; -качественность заданий. |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | -эффективный поиск необходимой информации; -анализ инноваций в области профессиональной деятельности; -обзор публикаций в профессиональных изданиях. |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -использование информационных технологий в процессе обучения; -освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; -соблюдения норм деловой культуры; -соблюдение этических норм. |
| ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | -выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; -аккуратность в работе. |
| ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | -своевременное получение приписного свидетельства; -участие в военно-патриотических мероприятиях; -участие в военно-спортивных объединениях; -выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. |
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины: В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь: - проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов - составить рационы питания В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
знать: - роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания, понятие рациона питания методику составления рационов питания, ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 189 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 126 часов; в том числе лабораторные-40
самостоятельной работы обучающегося 63часа.
учебной и производственной практики 72 часа.
3.Структура и содержание МДК.07.02. Технология выполнения работ по профессии «кондитер»
3.1.Тематический план профессионального модуля.
| Коды профессиональных компетенций
| Наименования разделов профессионального модуля
| Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Практика |
|
|
|
| Всего, часов.
| в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | Самостоятельная работа обучающегося, часов. | Учебная, часов | Производственная, часов( если предусмотрена рассредоточенная практика).
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| МДК.08.01. ПК-1. ПК-4.
| Раздел 1.Приготавление хлебобулочных изделий и хлеба. | 43 | 30 | 6 | 13 |
|
|
| МДК.08.01 ПК-2. ПК-4.
| Раздел 2 Приготовление основных мучных кондитерских изделий. | 60 | 40 | 14 | 20 |
|
|
| МДК.08.01 ПК-3. ПК-4.
| Раздел3.Приготовление печенья. пряников, коврижек.
| 18 | 8 | 2 | 10 |
|
|
| МДК.08.01. ПК-4. ПК-4.
| Раздел 4.Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.
| 26 | 16 | 8 | 10 |
|
|
| МДК.08.01 ПК-5. ПК-4.
| Раздел 5.Приготовление отечественных классических пирожных и тортов | 42 | 32 | 10 | 10 |
|
|
|
| Производственная практика | 36 |
|
|
|
|
|
|
| Учебная практика | 36 |
|
|
|
|
|
|
| Всего: | 189 | 126 | 40 | 63 |
|
|
3.2. Содержание МДК.07.02.Технология выполнения работ по профессии «кондитер»
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень усвоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
|
| 126 |
|
| Раздел 1.Приготавление хлебобулочных изделий и хлеба. |
| 30 |
|
| Тема1.1 Введение. Подготовка кондитерского сырья к производству. Мука и оценка ее качества. | Содержание | 4 |
|
| 1.Введение: Содержание курса и его значения в подготовке квалифицированных рабочих по специальности- кондитер. | 2 |
|
| 2.Подготовка кондитерского сырья к производству. Определение качество муки. Определение качество клейковины. | 2 |
|
| Тема 1.2 Подготовка кондитерского сырья к производству. | Содержание. | 4 |
|
| 1.Разрыхлители теста. Вкусовые и ароматические вещества. Орехи мак. | 2 |
|
| 2.Технология приготовления сиропов: сироп для промочки, кофейный сироп, сироп тираж, инвертный сироп. | 2 |
|
| Тема 1.3 Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. | Лабораторные работы | 2 |
|
| 1. Составить алгоритм приготовления: Фаршей и начинок, желе. | 2 |
|
| Тема1.4 Приготовление Помады
| Содержание | 2 |
|
| 1. Технология приготовления: помады основной, помады сахарной, шоколадной, молочной | 2 |
|
| Тема 1.5 Классификация теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Способы разрыхления. Дрожжевое безопасное тесто | Содержание | 2 |
|
| 1. Классификация теста по способу разрыхления. Способы разрыхления теста. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста | 2 |
|
| Тема 1.6 Приготовление Дрожжевого опарного теста
| Содержание. | 8 |
|
| 1. Технология приготовления опары Технология приготовления дрожжевого опарного теста. | 2 |
|
| 2.Разделка, расстойка , Формовка, и выпечка теста. | 2 |
|
| 3. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста | 2 |
|
| 4. Приготовление хлеба: Домашний, Бородинский. | 2 |
|
| Тема 1.7Хлебобулочные изделия | Содержание. | 2 |
|
| 1.Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста. Технология приготовления изделий из дрожжевого опарного теста | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1. Составить алгоритм приготовления пирога «Московского», пирог «Невский», пирог «Лакомка» расстегаи, Жарка изделий в жире. | 2 |
|
| Тема 1.8 Приготовление дрожжевого слоеного теста | Содержание. | 2 |
|
| 1. Технология приготовления слоеного теста первым способом. Технология приготовления слоеного теста вторым способом. | 2
|
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1.Составить алгоритм приготовления изделий из слоеного теста: булочка слоеная, слойка с марципаном, крученик слоеный, ватрушки венгерские. |
|
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела. ПМ 08. 1.Системная проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы,(по вопросам к параграфам, главам учебных пособий). 2.Составление технологических карт, рефератов. 3.Подготовка к лабораторным работам с использованием практических рекомендаций преподавателя. 4.Оформление лабораторно – практических работ, отчетов и подготовка к защите. 5.Поиск информации с использованием Интернет – ресурсов в соответствии с инструкцией от преподавателя. |
|
|
| Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. 1.Составить программу действий приготовления хлеба «Обеденного». 2.Технология приготовления дрожжевого опарного теста. 3.Технология приготовления хлебных изделий из ржано – пшеничной муки. 4.Инновационные технологии приготовления булочных изделий. 5.Современные технологии приготовления изделий из дрожжевого теста из новых видов | 13 |
|
| Учебная практика. Виды работ - ознакомление с основным сырьем и его подготовка к производству. - ознакомление с видами дрожжевого теста и особенностью их приготовления. |
|
|
| Раздел 2 Приготовление основных мучных кондитерских изделий. |
| 40 |
|
| Тема 2.1. Блинное тесто и изделия из него Тесто для оладий. | Содержание. | 2 |
|
| 1.Характеристика блинного теста. Технология приготовление блинного теста. Технология приготовления теста для оладий Технология приготовления опары. | 2 |
|
| Лабораторные работы | 2 |
|
| 1.Составить алгоритм приготовления: блины гречневые, блины овсяные, блины кукурузные, оладьи сдобные, оладьи на соде. | 2 |
|
| Тема 2.2 Приготовление сдобного пресного теста и изготовлений из него. | Содержание. | 2 |
|
| 1.Технология приготовления сдобного пресного теста. | 2 |
|
| Лабораторные работы | 2 |
|
| 1.Составить алгоритм приготовления : сочни, ватрушки, пирог с вишней, печенье с творогом, чебуреки.Составить алгоритм приготовления изделий из сдобного теста : Ватрушки, печенье «косички» | 2 |
|
| Тема2.3. Приготовление вафельного теста. | Лабораторные работы. | 4 |
|
| 1. Составить алгоритм приготовления вафельного теста для листовых вафель. Технология приготовления вафельного теста для листовых сахарных вафель. | 2 |
|
| 2.Составить алгоритм приготовления :трубочка вафельная с начинкой. Торт «Сюрприз», торт «Арахис». | 2 |
|
| Тема 2.4.Пряничное и песочное тесто. | Содержание | 10 |
|
| 1.Виды пряничного теста. Технология приготовления пряничного теста (все способы), технология приготовления песочного теста. | 2 |
|
| 2. Технология приготовления: Пряники «Тульские», пряники «Детские»,Коврижка «Южная». | 2 |
|
| 3. Технология приготовления: печенье «Нарезное», печенье «Ромашка», печенье «Творожное». | 2 |
|
| 4 Технология приготовления: «Листики», «Печенье лимонное», печенье нарезное» | 2 |
|
| 5.Технология приготовления изделий из песочного теста: печенье «Круглое», печенье «Листики», печенье «Звездочки», печенье «Глаголик». | 2 |
|
| Тема 2.5 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. | Содержание | 4 |
|
| 1.Технология приготовления бисквита с подогревом( основного ), бисквита круглого (буше). | 2 |
|
| 2.Технология приготовления бисквит «Прага» (полуфабрикат), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехами. | 2 |
|
| Лабораторные работы | 2 |
|
| 1.Составить алгоритм приготовления: «Бисквит с орехами», «Бисквит со сливочным маслом», Бисквит с корицей, Пирог «Балтика», Рулет фруктовый, Рулет «Экстра», Рулет «Лакомка» | 2 |
|
| Тема 2.6. Приготовление заварного и слоеного теста и изделий из него | Содержание. | 2 |
|
| 1.Характеристика заварного теста. Технология приготовления заварного теста. Технология приготовления изделий из заварного теста: Булочка со сливками, Кольца воздушные, Торт из заварного теста. | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1. Характеристика слоеного теста. Технология приготовления слоеного теста. | 2 |
|
| Тема 2.7. Приготовление воздушного теста. Воздушно-орехового. Миндального теста | Содержание. | 4 |
|
| 1.Характеристика воздушного теста, воздушно-орехового, миндального теста. | 2 |
|
| 2.Технология приготовления воздушно- орехового теста, воздушного и изделия из него: Печенье миндальное, миндальные жгутики, печенье миндальное шоколадное | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1.Составить алгоритм приготовления :Торт миндальный, Печенье миндальное фигурное, Миндальные жгутики. | 2 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела МДК 08. Системная проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы, ( по вопросам к параграфам, главам учебных пособий). Подготовка к лабораторным работам с использованием практических рекомендаций преподавателя. Оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к защите. Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с инструкцией от преподавателя. Написание докладов, рефератов, технологических карт.
|
|
|
| Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. 1.Составить технологическую схему на пряничное тесто. 2.Составить технологическую карту на пирожное «Орешек». 3.Подготовить реферат по слоеному пресному тесту на изделие «Курник». 4.Технология приготовления сдобного теста.
| 20 |
|
| Учебная практика Виды работ -приготовление блинчатого теста и изделия из него; -приготовление теста для лапши домашней; - приготовление сдобного пресного теста и изделия из него; - приготовление теста для листовых вафель-6 часов. - приготовление пряничного теста сырцовым способом и изделий из него; - приготовление песочного теста и изделий из него;-6часов; - приготовление бисквита с подогревом (основного); - приготовление бисквита круглого ( буше); - приготовление бисквита «Прага»; - приготовление заварного теста и изделий из него;-6 часов; - приготовление слоеного теста и изделий из него; - приготовление воздушно-орехового теста; - приготовление миндального теста;-6 часов |
|
|
| Производственная практика: итоговая по модулю Виды работ: приготовление основных мучных кондитерских изделий;-66 часов 1Приготовление блинчиков с разными формами и их отпуск. 2 Приготовление блинчиков и их отпуск. 3.Приготавление пирога блинчитого-6 часов. 4. Приготовление ватрушек из сдобного пресного теста. Приготовление пирожков сдобных пресных с различными фаршами-6часов. Приготовление вафельного торта «Сюрприз»- 6часов. Приготовление пряничного теста. Приготовление песочного теста -6часов. Приготовление бисквита основного( с подогревом) Приготовление бисквита круглого (буше) – 6 часов. Приготовление бисквита «Прага». Приготовление колец воздушных из заварного теста-6 часов. Приготовление заварного теста «Вишня в тесте»-6 часов. Приготовление пирожков слоеных с различными фаршами -6 часов. Приготовление воздушного теста – 6часов. Приготовление воздушно-орехового теста-6часов. Приготовление миндального теста- 6часов.
|
|
|
| Раздел 3. Приготовления печенья, пряников, коврижек, коржиков. |
| 8 |
|
| Тема 3.1 Приготовление печенья из песочного сдобного пресного теста; бисквитного теста. Приготовление печенья, пряников, коврижек коржиков из пряничного теста. | Содержание. | 4 |
|
| 1.Технология приготовления печенья из песочного теста: «Коврижка Южная», Коврижка медовая с начинкой. | 2 |
|
| 2.Технология приготовления печенья из пресного сдобного теста: Печенье «Квадратики», Печенье «Крендельки», Печенье с творогом, Печенье круглое с орехами. | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1.Составить алгоритм приготовления: Пряники глазированные, Пряники медовые. | 2 |
|
| Тема 3.2. Приготовление печенья из заварного теста. Приготовление печенья из песочного, воздушного и миндального теста. | Содержание | 2 |
|
| 1.Технология приготовление печенья из заварного теста: Печенье с сыром, Кольца воздушные. Технология приготовления печенья, воздушного и миндального | 2 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 07.02. Системная проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы, ( по вопросам к параграфам. главам учебных пособий. Подготовка к лабораторным работам с использованием практических рекомендаций преподавателя. Оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к защите. Поиск информации с использованием Интернет - ресурсов в соответствии с инструкцией от преподавателя.
|
|
|
| Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. 1.Изделия из песочного теста. 2. Пряничные изделия из заварного пряничного теста. 3.пряничные изделия из сырцового пряничного теста. 4.Особенности приготовления отдельных видов изделий: пряников глазированных, пряников медовых. детских, «Тульских». 5.Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить. 6.Составить технологическую карту на приготовление пряника «Тульского». | 10 |
|
| Учебная практика Виды работ: -приготовление печенья, пряников, коврижек. -ознакомление с инвентарем и оборудованием, применяемыми для приготовления печенья. пряников. коврижек. -проработка требований техники безопасности при приготовление изделий из пряничного, песочного, бисквитного, сдобного пресного теста. Производственная практика |
|
|
| Раздел 4 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов. |
| 16 |
|
| Тема 4.1.Характеристика и технология приготовления кремов. | Содержание. | 4 |
|
| 1.Характеристика кремов. Технология приготовления кремов: Крем сливочный (основной), Крем сливочный с какао –порошком, Крем сливочный «Новый» ,«Пражский», крем «Ореховый», крем на крахмале, крем «Шарлотт». | 2 |
|
| 2.Технология приготовления :крем «Гляссе», крем белковый (заварной), крем «Зефир», крем из сливок. | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1.Составить алгоритм приготовления : Крем сливочный кофейный, Крем сливочный фруктовый, Крем сливочный шоколадный, Крем «Шарлотт» шоколадный. | 2 |
|
| Тема 4.2 Украшение из крема. Украшение из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов | Содержание. | 4 |
|
| 1.Украшение из крема. Украшение из желе, фруктовой рисовальной массы. Украшение из фруктов и цукатов. | 2 |
|
| 2.Украшение из помады, глазури, кондира. Технология приготовления глазури и кондира. | 2 |
|
| Тема 4.3 Украшение из сахарных мастик. Украшение из карамели, из посыпок, шоколада | Лабораторные работы. | 6 |
|
| 1. Характеристика мастики. Технология приготовления мастики сырцовым и заварным способом. Технология приготовления посыпок и их использование. Технология приготовления карамели её характеристика. | 2 |
|
| 2.Технология приготовления темперированного шоколада, посыпок. | 2 |
|
| 3.Техника выполнения украшений из шоколада и карамели. Техника выполнения украшений из сахарных мастик и марципана. | 2 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 07.02 Системная проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы, ( по вопросам к параграфам, главам учебных пособий.) Подготовка к лабораторным работам с использованием практических рекомендаций преподавателя. Оформление лабораторно - практических работ, отчетов и подготовка к защите. Поиск информации с использованием Интернет- ресурсов в соответствии с инструкцией от преподавателя.
|
|
|
| Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.
1.Составить технологическую карту на крем «Зефир», из взбитых сливок и творога. 2.Украшения из помады, желе, посыпок. 3. Украшения из сахарных мастик, марципана, глазури, шоколада. 4.Инновационные технологии приготовления отделочных полуфабрикатов | 10 |
|
| Учебная практика. Виды работ: Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов –крема – 6часов. Способы украшения кремов при помощи корнетика, кондитерского отсадочного мешка, различных отсадочных трубочек, гребенок-6 часов. Производственная практика итоговая по модулю Виды работ: Приготовление отделочных полуфабрикатов кремов; сливочного основного; крема сливочного «Новый»; крема сливочного фруктового; сливочно-шоколадного -6часов. Приготовления крема «Пражский». Приготовления крема белкового ( на агаре). Приготовления белкового крема со свекольным соком -6часов. Приготовления крема «Птичье молоко». Оформление кондитерских изделий; украшение из крема. Оформление кондитерских изделий желе 6 часов. Фруктовый рисовальной массой» фруктам» цукатами. Оформление кондитерских изделий помадой; глазурь; сахарной мастикой; марципаном. Оформление кондитерских изделий шоколадом; посыпками; карамелью- 6 часов.
|
|
|
| Раздел 5. Приготовление отечественных классических пирожных и тортов. |
| 32 |
|
| Тема 5.1 Приготовление пирожных из различных видов теста. | Содержание. | 2 |
|
| 1.Технология приготовление бисквитных пирожных: Пирожное бисквитное, Пирожное «Бисквитное», пирожное «Штафетка», пирожное «Рулет чешский». | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1.Составить алгоритм приготовления слоеных пирожных: Пирожное «Слойка» с кремом, Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом, «Орешек», «Диошь» | 2 |
|
| Тема 5.2Мелкоштучные кондитерские изделия. | Содержание | 4 |
|
| 1.Макароны. Общие сведения. Классификация. Технология приготовления: Макарон «Лимон», Макарон «Фисташковый», Макарон «Пралине», Макарон «Оливковое масло» | 2 |
|
| 2.Технология приготовления: Макарон «Малина», Макарон «Ваниль», Макарон «Кофе», Макарон «Шоколад». | 2 |
|
| Тема 5.3 Приготовление и оформление тортов. Приготовление бисквитных тортов. | Содержание. | 2 |
|
| 1.Технология приготовления: Торт «Бисквитно- кремовый», Торт «Сказка», Торт «Кофейный». |
|
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1.Составить алгоритм приготовления: Торт «Березка», торт «Корзинка с клубникой», торт «Свадебный» | 2 |
|
| Тема 5.4 Приготовление йогуртовых тортов. | Содержание | 2 |
|
| 1.Йогуртовые торты. Технология приготовления: торт «Творожно-йогуртовый», торт «Клубнично-йогуртовый», торт «Фруктовый» сливочно-йогуртовый. |
|
|
| Тема 5.5. Приготовление песочных и слоеных тортов. | Содержание. | 2 |
|
| 1.Характеристика песочных тортов. Технология приготовления песочных тортов: Торт «Абрикотин», Торт «Ленинградский», торт «Птичье молоко» | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1. Составить алгоритм приготовления слоеных тортов. Торт «Слоеный с кремом», Торт «Слоеный с конфитюром», Торт «Московская слойка», Торт «Спортивный» | 2 |
|
| Тема 5.6 Приготовление Миндальных, воздушных, воздушно-ореховых тортов. | Содержание. | 2 |
|
| 1.Технология приготовления: Торт «Миндально-фруктовый», Торт «Крещатик». Требования к качеству. Сроки хранения и реализации. | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1.Составить алгоритм приготовления воздушных тортов и воздушно- ореховых: Торт «Паутинка», Торт «Ярославна», «Полет», «Киевский». | 2 |
|
| Тема 5.7 Приготовление восточных кондитерских изделий | Содержание | 4 |
|
| 1.Характеристика изделий. Пищевая ценность. Классификация. Ассортимент. Технология приготовления: «Пахлава сдобная», «Кята карабахская», «Шакер- чурек», «Курабье бакинское». | 2 |
|
| 2.Технология приготовления: «Леках», «Армянский домашний хлеб», «Назук шафранный», Чурчхела. | 2 |
|
| Тема 5.8 Приготовление изделий пониженной калорийности. | Содержание | 2 |
|
| 1.Изделия пониженной калорийности. Ассортимент. Особенности приготовления. Подготовка продуктов. |
|
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1.Составить алгоритм приготовления: Пирог бисквитный «Солнечный», Пирог бисквитный «Свежесть», Рулет яблочный, Рулет Айвовый. | 2 |
|
|
ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ |
2 |
|
| Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. |
10 |
| Учебная практика.
Виды работ:
Приготовление изделий с отварным протертыми овощами. Приготовление бисквита с овощами и изделий из него – 6 часов. Приготовление рулетов и пирогов. Приготовление тортов и пирожных. Приготовление пирожных пониженной калорийности – 6 часов. Приготовление кексов; коврижек; коржиков; батончиков пониженной калорийности – 6 часов.
Производственная практика итоговая по модулю Виды работ:
Приготовление изделий с отварными протертыми овощами булочка «Розовая», булочка «Алтайская»- 6 часов. Приготовление бисквита с овощами и изделий из него: бисквит «Солнечный» - 6 часов. Приготовление бисквита яблочного для рулета : рулет «Яблочный» - 6 часов. Пирог «Праздничный» - 6 часов. Приготовление пирожных пониженной калорийности : торт «Слива», пирожное «Фантазия» - 6 часов. Приготовление кекса «Неженка»- 6 часов. |
|
|
| Всего: | 126 |
|
4. условия реализации профессионального модуля.
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Кондитерское производство», учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета — 28 посадочных мест, рабочее место преподавателя, компьютер, принтер, комплект учебно-методической документации по количеству обучающихся, студенты, плакаты.
Технические средства обучения: компьютер, интерактивная доска с мультимедийным сопровождением, технологические и инструкционные карты и раздаточный материал.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: 15
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: электроплиты, стеллажи, инвентарь, посуда, электродуховки, холодильники, производственные столы, ванны, мясорубка.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая будет проводится на предприятиях общественного питания, согласно заключенному договору.
4.2 Информационное обеспечение обучение
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» М., «Академия» 2001г.
Дополнительные источники:
1. Сборник рецептур. «Блюдо из кулинарных изделий» М., 2008г
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
К организационным формам теоретического обучения и учебной практики (производственного обучения) относятся способы организации учебно-производственной деятельности преподавателей, мастеров производственного обучения и обучающихся, а также структура учебных занятий.
Усилия педагогов направляются на развитие любознательности, мотивации деятельности обучающихся, осознания необходимости использовать полученные и добываемые самостоятельно знания и умения для будущей деятельности, самопознания, т. е. Идет непрерывные образования.
Самостоятельное изучение, закрепление и повторение учебного материала на уроке и в процессе домашней работы помогает обучающимся в качественном усвоении учебного материала.
В качестве основного источника учебной информации при программировано (в том числе с применением компьютеров) обучении, в качестве справочного и инструктивного материала при выполнении лабораторное - практических работ.
При реализации модуля предусматривается различные методы обучения: лекционное-семинарские занятия, самостоятельное изучения материала, лабораторно - практические занятия, занятия по теоретическому обучению.
Основными методами обучения по учебной практике ( производственному обучению)
являются следующие:
1. Словесные методы обучения:
1.1. Рассказ, объяснение.
1.2. Беседа
1.3. Работа с технической и справочной литературой
1.4. Письменное инструктивное
2. Наглядно — демонстрационные методы обучения:
2.1. Показ мастером трудового процесса
2.2. Демонстрация наглядных пособий
2.3. Использование технических средств обучения
2.4. Самостоятельные наблюдения учащихся
3. Практические методы обучения:
3.1. Упражнения обучающихся
3.2. Выполнение учебно-производственных задач обучающимися
3.3. Лабораторно-практические работы
3.4. Деловые учебно-производственные игры
4. Методы проверки знаний, умений, навыков, применяемых в учебной практике (производственном обучении):
4.1. Текущие наблюдения мастера
4.2. Устный, письменный и программированный контроль (опрос)
4.3. Выполнение и анализ проверочных и контрольных практических работ(за полугодия)
4.4Выполнение тестов; квалификационные пробные работы.
При изучении модуля предусматриваются следующие виды практик:
-учебная практика (производственное обучение), которая предусматривает планомерно-организованный процесс деятельности мастера и обучающихся, направленный на освоение и овладение профессиональных компитенций (знаниями, навыками и умениями) обучающихся, соответствующими современному уровню техники и технологии производства, высокому уровню компетентности по избранной профессии и завершается самостоятельным выполнением проверочной работы;
-производственная практика направлена на закрепление теоретических и практических знаний, полученных обучающимися в процессе обучения, приобретение и совершенствование профессиональных компитенций по избранной профессии, проводится на предприятиях общественного питания, согласно заключенному договору. Завершается производственная практика защитой письменной квалификационной работы и выполнением практики предусматривается согласно положения перед промежуточной аттестацией и государственной (итоговой) аттестацией.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| Результаты(освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | -проверка органолептическим способом качество продуктов; -определение их соответствие технологическим требованиям; -соблюдение норм расхода сырья согласно Сборника рецептур; -подбор производственного инвентаря и оборудования; -соблюдение правил техники безопасности; -соблюдение последовательности выполнения технологических операций; -соответствие требований качества к полуфабрикатам и готовым изделиям согласно ОСТ 10-060-95 (по органолептическим показателям) | Практическое задания: для определения как влияет tº воды при замесе теста. Расчет количества воды при замесе теста, %влажности. Тестовые задания для контроля текущих и итоговых знаний по модулю, опрос, зачет. |
| ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия. | -подбор производственного инвентаря и оборудования; -соблюдение последовательности выполнения технологических операций; -знания ассортимента, пищевой ценности основных мучных кондитерских изделий; соответствие требований качества к полуфабрикатам и готовым изделиям согласно ОСТ 10-060-95 (по органолептическим показателям); -соблюдение правил бракеража. | Практическое задания: Заполнение документации, журнала бракеража. Тестовые задания для контроля текущих итоговых знаний. Опрос, зачет. |
| ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки | -правильный подбор продуктов и оборудования; -правильная организация рабочего места; -соблюдение правил техники безопасности; -соблюдение последовательности выполнения технологических операций; -соблюдение требований к качеству готовых изделий; -хранение и реализация готовой продукции.
| Практическое задания:Подготовить продукты и замесить тесто пряничное, для пряников. Опрос, реферат «Тульский пряник» |
| ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | -организация рабочего места; -проверка органолептическим способам качество продуктов; -соблюдение и выполнение правил Сан Пина; -последовательность выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении печенья, пряников и коржиков; -соответствие требований качества к полуфабрикатам и готовым изделиям согласно ОСТ 10-060-95; --хранение и реализация готовой продукции. | Текущий контроль. Контрольная работа. Зачет. |
| ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. | -правильный подбор продуктов и оборудования; -организация рабочего места; -соблюдение правил техники безопасности; -соответствие требований качества к полуфабрикатам и готовым изделиям согласно ОСТ 10-060-95,ОСТ 18-102-72; -соблюдении сроков хранения и реализации готовой продукции; | Практическое задание: Приготовление технологических схем по изделия пониженной калорийности. Опрос, зачет, квалификационный экзамен. |
| ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | -подбор производственного инвентаря и оборудования; -организация рабочего места; -проверка органолептическим способам качество продуктов; -использовать различных технологий приготовления и оформления кондитерских изделий; -знания ассортимента, пищевой ценности готовых кондитерских изделий; -соблюдение требований к качеству готовых изделий; -соблюдение сроков хранение и реализация; -соблюдение требований ОСТА 18-102-72.
| Практическое задание: Приготовление технологических схем по изделиям пониженной калорийности. Опрос, зачет ,квалификационный экзамен. |
| Результаты(освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; -участие в конкурсах предметных недель; -участие в конкурсах проф-мастерства; -умение объяснять сущность осваиваемой профессии; -понимать социальную значимость профессии. | Практические задания по оформлению кондитерских изделий. Практические занятия по подготовки отделочных полуфабрикатов. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем | -правильно организовывать своё рабочее место; -понимать структуру собственной деятельности; -планирует последовательности деятельности; -анализирует возможные ошибки и устанавливает причины и способы их устранения. | Практические задания по организации рабочего места для выполнения задания. |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | -умение работать с производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -организовывать рабочее место; -четко формулировать проблему; -умение вносить коррективы в расчете продуктов и их взаимозаменяемости; -определять последовательность действий; -предпринимать действие для устранения недостатков при ошибочно выполненных операций; - умение контролировать результаты деятельности; -оценивать итоговый результат работы (в соответствие с требованиями к качеству по органолептическим показателям). | Практическое задан по анализу рабочей ситуации при подготовки полуфабрикатов; практическое задания по расчету взаимозаменяемости продуктов с использованием сборника рецептур при приготовлении изделий пониженной кислотности; заполнение журнала бракеража. |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | -эффективный поиск необходимой информации; -использование различных источников включая электронные для выполнения самостоятельной работы. | Задание по поиску необходимой информации в библиотеке, производственной лаборатории и т.д |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -работа на пк; -использование интернет ресурсов для выполнения самостоятельных и индивидуальных заданий. | Задания на приобретение новых технологических информаций во время учебной практики. |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -взаимодействие обучающегося с мастером производственного обучения в процессе обучения; -подчинять свои действия в общей цели; -уметь выслушать другого и высказать своё не согласие с ней; -работать с клиентами; -умение договариваться; -заключать договора на реализацию готовой продукции. | Задания на приготовления мучных и кондитерских изделий; тестовое задания, опрос. |
| ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарном состояние | -организация рабочего места; -соблюдение санитарных норм и правил; -определение исправности оборудования; -подготовка производственного помещения в соответствии с видами профессиональной деятельности. | Задания по организации рабочего места, задания на выполнения требований техники безопасности при использовании электрооборудования, выполнения санитарных правил по содержанию производственных помещений во время учебной и производственной практики. Опрос, зачет. |
| ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Ведение своего места с применением профессиональных умений. | Задания по приготовлению хлеба, хлебобулочных изделий. Опрос, собеседование. |
9
2 380
26 382 
