Рабочая программа по ПМ 02

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Комплект

оценочных материалов для текущего контроля

и промежуточной аттестации

по ПМ.02 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов

с. Большое Болдино, 2023г.

Разработчик:

ГБПОУ ББСХТ	Мастер производственнного обучения	Н.В.Филиппова
(место работы)	(занимаемая должность)	(инициалы, фамилия)

Рассмотрен

на заседании Ц(П)К ОУД и профессионального обучения

Протокол № _____________

от «___» ___________202_ г.

Содержание

№ п/п	Наименование	Стр.
1	Паспорт комплекта оценочных материалов для текущего контроля и промежуточной аттестации	4
2	Комплект оценочных материалов для текущего контроля	10
3	Комплект оценочных материалов для промежуточной аттестации	18

I. Паспорт комплекта оценочных материалов для текущего и промежуточного контроля.

1.1. Область применения.

Комплект оценочных материалов для текущего контроля и промежуточной аттестации предназначен для проверки результатов освоения по ПМ.02 «Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов», адаптированный основной образовательной программой профессионального обучения по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих и должностям служащих: 13249 Кухонный рабочий, 12391 Изготовитель пищевых полуфабрикатов

В ходе освоения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

• обработки, нарезки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов;

• обработки рыбного сырья;

• приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

• обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

• подготовки сырья из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

В результате освоения профессиональной дисциплины обучающийся должен уметь:

• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

• обрабатывать различными методами овощи и грибы;

• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

• охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

• проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

• проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья.

В результате освоения профессиональной дисциплины обучающийся должен знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

• характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

• технику обработки овощей, грибов, пряностей;

• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

• правила хранения овощей и грибов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования;

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

• правила проведения бракеража;

• правила хранения и требования к качеству;

• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

• способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Кухонный рабочий, изготовитель пищевых полуфабрикатов должен обладать следующими общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе.

ОК 3. Соблюдать культуру труда, технологическую и трудовую дисциплину.

ОК 4. Обеспечивать собственную безопасность и безопасность окружающих в процессе труда и в быту.

Кухонный рабочий, Изготовитель пищевых полуфабрикатов должен обладать следующими профессиональными компетенциями:

ПК.2.1 Выполнять работы по чистке овощей на машине и вручную.

ПК.2.2 Выполнять работы по зачистке и жиловке.

ПК.2.3 Выполнять работы по первичной обработке сырья при изготовлении полуфабрикатов.

ПК.2.4 Выполнять работы по изготовлению простых полуфабрикатов.

Комплект оценочных материалов для текущего контроля и промежуточной аттестации позволяет оценивать:

1.1.1. Результаты обучения.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Формы и методы контроля и оценки
ПМ.0.2 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов ПК.2.1 Выполнять работы по чистке овощей на машине и вручную. ПК.2.2 Выполнять работы по зачистке и жиловке. ПК.2.3 Выполнять работы по первичной обработке сырья при изготовлении полуфабрикатов. ПК.2.4 Выполнять работы по изготовлению простых полуфабрикатов.	- наблюдение и оценка выполнения практических работ; - наблюдение и оценка выполнения работ на учебной и производственной практике; - устный опрос; - экзамен по ПД.

1.2. Система контроля и оценки освоения программы профессионального модуля.

Система контроля освоения профессионального модуля включает в себя:

• текущий контроль успеваемости обучающихся;

• промежуточную аттестацию обучающихся;

• итоговую аттестацию

Текущий контроль успеваемости предусматривает систематическую проверку качества умений и знаний, по профессиональной дисциплине, учебной практике.

Формы промежуточной аттестации при освоении профессионального модуля:

№ п/п	Наименования разделов профессионального модуля	Промежуточная аттестация
1	ПД.01 Технология изготовления пищевых полуфабрикатов	Экзамен (2 семестр) Экзамен (4 семестр)
2	Учебная практика	Зачет (2 семестр) Дифференцированный зачет (4 семестр)
3	Производственная практика	Дифференцированный зачет (комплексный) 4 семестр
4	Квалификационный экзамен	Итоговая аттестация

Текущий контроль успеваемости и промежуточная аттестация проводятся в соответствии с Положением о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся по основным программам профессионального обучения.

1.2.1. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ.02 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов

Итоговый контроль по ПМ.02 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов осуществляется на квалификационном экзамене.

Квалификационный экзамен включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационной характеристике по профессии 13249 Кухонный рабочий.

Тематика практической квалификационной работы соответствует содержанию осваиваемого ПМ.02 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов

Квалификационный экзамен по ПМ.02 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов проводится после производственной практики в период прохождения итоговой аттестации в соответствии с Программой итоговой аттестации.

Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении экзамена по профессиональной дисциплине, дифференцированного зачета по учебной практике, дифференцированного зачета (комплексного) по производственной практике.

Экзамен проводится по билетам.

Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта. Результатом учебной и производственной практики служит оценка, полученная на дифференцированным зачете.

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании выполненных видов работ или заданий, предусмотренных программой практики на основании текущих оценок, полученных во время учебной практики, как среднеарифметическое. Так же при выставлении оценки могут учитываться личные наблюдения руководителя практики за работой обучающихся на практике (проявленный интерес к профессии, ответственность и творческое отношение к прохождению практики, активность, самостоятельность, инициативность и исполнительность и др.).

Дифференцированный зачет проводится в последний день учебной практики.

По итогам учебной практики выставляется оценка (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании представленного дневника прохождения производственной практики.

По итогам практики выставляется оценка (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).

Критерии оценок, выставляемых по итогам производственной практики:

«Отлично»:

 - содержание и оформление дневника полностью соответствует предъявляемым требованиям;

-наличие положительного аттестационного листа об уровне освоения общих и профессиональных компетенций;

- ответы на вопросы преподавателя (при необходимости) по программе практики полные и точные.

«Хорошо»:

 - несущественные замечания по содержанию и формам дневника;

- наличие положительного аттестационного листа об уровне освоения общих и профессиональных компетенций;

- при ответах на вопросы преподавателя (при необходимости) по программе практики обучающийся допускает неточности, хотя в целом отвечает уверенно и имеет твердые знания.

«Удовлетворительно»:

 - небрежное оформление дневника, отражены все вопросы программы практики, но имеют место отдельные существенные погрешности;

-  наличие положительного аттестационного листа об уровне освоения общих и профессиональных компетенций;

- при ответах на вопросы преподавателя (при необходимости) по программе практики обучающийся допускает ошибки.

«Неудовлетворительно»:

 - небрежное оформление дневника, отражены не все вопросы программы практики;

-отсутствие положительной   характеристики по освоению общих и профессиональных компетенций;

- при ответах на вопросы по программе практики обучающийся на вопросы обучающийся не дает удовлетворительных ответов.

2. Комплект оценочных материалов для текущего контроля

Включается рубежный контроль, после освоения большой темы или раздела.

Задание 1

1. В группу корнеплодов не входит:

а) морковь

б) картофель

в) свекла

г) редис

2. Красящие вещества моркови:

а) антоцианы

б) каротиноиды

в) хлорофилл

г) флавоны

3. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны

б) перец, кабачки, огурцы

в) перец, кабачки, капусту для голубцов

г) картофель, помидоры, огурцы

4.Для приготовления блюда «Картофель в молоке» картофель нарезают:

а) мелкими кубиками     

б) крупными кубиками       

в) средними кубиками

г) брусочками

5. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

а) протертого картофеля и яиц

б) протертого картофеля, молока и яиц

в) протертого картофеля, муки и сметаны

г) протертого картофеля и масла сливочного

6. Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды):

а) артишоки, спаржа, ревень

б) стручковый перец, баклажаны, томаты

в) чеснок, лук, хрен, редька

г) морковь, свекла, сельдерей

7. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают

б) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, промывают

в) сортируют, очищают, моют

г) очищают, моют, нарезают

8.Овощные блюда запекают при температуре:

а) 200-220°С

б) 170-180°С

в) 150-160°С

г) 250-280°С

9. Фаршированные овощи:

а) варят

б) запекают

в) жарят

г) тушат

10. При приготовлении морковных и свекольных котлет в массу добавляют:

а) манную крупу

б) муку

в) крахмал

г) сметану

11.Шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса для:

а) предохранения от потемнения

б) удаления песка, грязи

в) удаления горького привкуса

г) набухания

12.Для приготовления картофельной запеканки используют:

а) картофельную массу

б) картофельное пюре

в) картофель жареный

г) картофель отварной

13.Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «Рагу овощное»?

а) дольками

б) соломкой

в) крошкой

г) шашками

14. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая:

а) в кипящую

б) в холодную

в) в теплую

г) в горячую

15. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают:

а) соломкой

б) дольками

в) ломтиками

г) брусочками

16. Для предохранения от потемнения очищенный картофель обрабатывают:

а) раствором пищевой соды

б) перманганатом калия

в) бисульфитом натрия

г) раствором лимонной кислоты

Эталоны ответов

ВАРИАНТ 1
1	б
2	б
3	в
4	б
5	а
6	в
7	а
8	г
9	б
10	а
11	а
12	а
13	г
14	а
15	а
16	в

Задание 2

1.     Перечислите виды круп. Назовите пищевую ценность круп.

2.     Что происходит с крупами во время тепловой обработки?

3.     Какие виды каш используют для гарниров и для приготовления запеканок?

4.     Составьте схему приготовления каши гречневой рассыпчатой.

5.     Чем отличаются запеканки от пудингов?

6.     За счёт чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке?

7.     С какой целью отварные макароны заправляют сливочным маслом?

8.     Перечислите виды бобовых

Задание 3

1.Что вам известно о классификации мясопродуктов по структуро- образованию?

2. Охарактеризуйте технологию цельномышечных мясопродуктов.

3.Каковы основные этапы и параметры технологических операций эмульгированных мясопродуктов?

4. Охарактеризуйте технологию вареных колбас.

5. В чем состоит отличие технологии ливерных колбас от технологии паштетов?

6. Что вам известно о технологии грубоизмельченных мясопродуктов?

7. Каковы основные технологические операции при производстве полукопченых колбас?

8. Приведите порядок технологических операций при производстве сырокопченых колбас.

Задание 4

1. Чем определяется пищевая и кулинарная ценность рыб?

2. Сколько процентов белка находится в мясе рыбы?

3. Какой уникальной питательной ценностью обладает икра некоторых видов рыб?

4. С чем сочетается рыба и приготовленные из нее блюда?

5. Какие блюда готовят из рыбы?

Практическое занятие 1 по теме: Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы и нерыбных морепродуктов

1. Назовите строение частей тела рыбы (судак)

                                АБ                                      

1. _________________________

2. _________________________ 

3. _________________________

4. _________________________

5. _________________________

6. _________________________

7. _________________________

8. _________________________

9. _________________________

 Задание 5

Какую функцию выполняют белки в организме человека.

1. На какие группы подразделяют углеводы.

3. Что происходит в организме при недостатке жиров.

4. Что означает выражение «азотистый баланс».

5. Назовите известные вам группы минеральных веществ. Какова роль кальция в организме.

Задание 6

1.Продукты и товары, реализуемые предприятием общественного питания без кулинарной обработки, называют:

1) покупные товары

2) продукция собственного производства

3) продукция пищевой промышленности

4) полуфабрикаты

2. Укажите схему технологического процесса заготовочного предприятия:

1) приготовление готовой продукции из полуфабрикатов; реализация продукции

2) прием и обработка сырья; изготовление полуфабрикатов; приготовление готовой продукции, ее реализация

3) прием сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов; их реализация.

4) получение кулинарных изделий; организация потребления и реализация.

3. При работе на фаршемешалке:

1) фарш загружают и выгружают при отключенном двигателе

2) фарш загружают и выгружают при включенном двигателе

3) фарш загружают при включенном двигателе, а выгружают при отключенном

4) фарш загружают при отключенном двигателе, а выгружают при включенном

4. Дефростация – это:

1) размораживание

2) ошпаривание

3) разновидность жарки

4) разновидность варки

5. Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет:

1) крахмал

2) минеральные вещества

3) пигменты

4) аминокислота тирозин

6. Десертные овощи:

1) ревень, спаржа, артишок

2) арбузы, дыни

3) тыква, баклажаны

4) сельдерей, пастернак, морковь

7. Обработку рыб семейства окуневых начинают:

1) очистка чешуи

2) удаление спинного плавника

3) ошпаривание

4) удаление грудных плавников

8. При размораживании осетровой рыбы соблюдают условия:

1) в подсоленной воде, 2-3 часа

2) на воздухе, 4-10 часов

3) в проточной воде 1 час

4) 30 минут в воде, далее на воздухе

9. Количество отходов при разделке рыбы на чистое филе:

1) 10% 2) 30% 3) 50 % 4) 50 – 68%

10. Панировка для полуфабриката «Зразы донские»:

1) мучная 2) красная 3) мука-льезон-белая 4) фигурная

Задание 7

1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды

а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый

з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи

I.  Отнесите овощи к соответствующей группе:

II. Для чего сортируют и калибруют овощи?

III. Для чего моют овощи перед очисткой?

IV. Зачем капусту кладут в соленую воду?

V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

1. Мясной цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

Задание 8

Задание: Нарисовать схему разделки рыбы.

Задание 9

1. Тепловая обработка продукта вызывает:

А) изменение физико-химических свойств продукта

Б) изменение органолептических свойств продукта

В) не вызывает структурно-механических изменений продукта

2. Определите значение тепловой обработки продуктов:

А) разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний, микробы

Б) образуются новые вкусовые и ароматические вещества

В) в продукте изменения не происходят

3. Варка, как процесс тепловой обработки является:

А) основным способом тепловой обработки

Б) комбинированным способом т/о

В) вспомогательным способом т/о

4. Варка продукта в небольшом количестве жидкости:

А) варка основным способом

Б) припускание

В) варка на пару

5. Продукт полностью погружаем в воду, доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим до готовности –это

А) варка на пару

Б) варка основным способом

В) припускание

6. Продукт помещают в специальную посуду или оборудование, нагрев происходит от пара –это

А) варка основным способом

Б) припускание

В) варка на пару

7. При варке продуктов с высоким содержанием влаги в основном применяют:

А) варку на пару

Б) варку основным способом

В) припускание

8. При припускании продуктов жидкости в посуду наливаем:

А) полный объем

Б) половину объема

В) на 1/3 объема

Эталон правильных ответов

1. А, Б

2. А, Б

3. А

4. Б

5. Б

6. В

7. В

8. В

3. Комплект оценочных материалов для промежуточной аттестации

3.1. Комплект оценочных материалов для экзамена по профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Условия проведения экзамена:

Место выполнения задания: кабинет профессиональных дисциплин.

Время выполнения задания –30 мин.

Используемое оборудование (инвентарь): учебные столы и стулья для обучающихся, шариковая ручка, бумага.

Перечень вопросов для экзамена по профессиональной дисциплине ПМ.02 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов (2семестр)

1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов.

2. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

3. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов. Формы нарезки, кулинарное назначение.

4. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки корнеплодов. Формы нарезки, кулинарное назначение.

5. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных. Формы нарезки, кулинарное назначение.

6. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки луковых. Формы нарезки, кулинарное назначение.

7. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение.

8. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке.

9. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов

10. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

11. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья.

12. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья

13. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной рыбы

14. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: вымачивание соленой рыбы

15. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: подготовка нерыбного водного сырья

16. Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой рыбы)

17. Методы разделки рыбы с костным скелетом (бесчешуйчатой)

18. Методы разделки рыбы с костным скелетом (округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой)

19. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

20. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы

21. Мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

22. Приготовление рыбной котлетной массы.

23. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

24. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

Перечень вопросов для экзамена по профессиональной дисциплине ПМ.02 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов (4 семестр)

1. Ассортимент грибов и товароведная характеристика.

2. Обработка свежих, солѐных и сушѐных грибов.

3.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.

4.Правила безопасной эксплуатации.

5.Технология полуфабрикатов из овощной массы.

6.Приготовление полуфабрикатов из овощной массы.

7.Механическая кулинарная обработка фаршированных овощей.

8.Замораживание и организация хранения полуфабрикатов из овощей и грибов.

9.Составление схем последовательности действий при обработке овощей.

10.Введение. Предмет и задачи дисциплины. Основные понятия технологии продуктов.

11.Технологический цикл обработки сырья.

12.Механические и гидромеханические способы обработки сырья.

13.Основные и комбинированные способы тепловой обработки сырья.

14.Организация рабочего места в заготовочном цехе.

15.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и ТБ.

16.Классификация и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы.

17.Характеристика методов кулинарной обработки сырья Использование пряностей, специй, маринадов.

18.Классификация и ассортимент рыбы и морепродуктов.

19.Характеристика рыбного сырья. Определение качества сырья.

20.Механические кулинарная обработка рыбы.

21.Особенности обработки чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

22.Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка рыбы осетровых пород.

23.Организация работы рыбного цеха.

Задание к дифференцированному зачету по учебной практике

ПМ.02 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов (2 семестр)

1.Выполните первичную обработку картофеля.

2.Выполните первичную обработку моркови.

3.Выполнить различную нарезку овощей.

4.Выполнить доставку еды к раздаче.

5.Выполнить подготовку овощей для фарширования.

Задание к дифференцированному зачету по учебной практике

ПМ.02 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов (4 семестр)

1.Выполнить обработку рыбы от чешуи и костей.

2.Выполнить разделку куриной туши.

3.Приготовление котлетной массы их рыбы.

4.Выполнить проверку качества мяса.

5. Выполнить приготовление льезона и панировки.

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 1

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Характеристика пищевой ценности овощей.

Вопрос 2. Форма нарезки корнеплодов.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 2

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Полуфабрикаты овощей, выпускаемые пищевой промышленностью.

Вопрос 2. Обработка клубнеплодов.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 3

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке.

Вопрос 2. Подготовка овощей для фарширования.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 4

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Определение массы отходов при механической обработке сырья. Определение массы нетто. Определение массы брутто.

Вопрос 2. Нарезка плодовых и консервированных овощей.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 5

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Определение потери массы при тепловой обработке сырых и полуфабрикатов.

Вопрос 2. Обработка капустных и луковых овощей.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 6

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Посол рыбы.

Вопрос 2. Обработка клубнеплодов.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 7

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Первичная обработка овощей, грибов и пряностей.

Вопрос 2. Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 8

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Организация работы повара по обработке сырья.

Вопрос 2. Обработка свежих, солѐных и сушѐных грибов.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 9

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Правила безопасной эксплуатации мясорубки.

Вопрос 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 10

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Приготовление полуфабрикатов из овощной массы.

Вопрос 2. Организация рабочего места в заготовочном цехе.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 11

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Механическая обработка рыбы.

Вопрос 2. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 12

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков.

Вопрос 2. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

4 семестр

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 1

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Тепловая обработка овощей

Вопрос 2. Техника безопасности в горячем цехе

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 2

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

Вопрос 2. Приготовление котлетной массы из рыбы.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 3

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Не рыбные продукты моря и их обработка

Вопрос 2. Приготовление котлетной массы из мяса птицы

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 4

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Жарка и ее разновидности.

Вопрос 2. Жарочно-пекарное оборудование.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 5

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Классификация предприятий общественного питания.

Вопрос 2. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 6

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Организация работы складских помещений и требования к ним.

Вопрос 2. Хранение и отпуск продуктов.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 7

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Обвалка и разжиловка туши

Вопрос 2. Своевременная доставка полуфабрикатов и товаров в цеха

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 8

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы, и готовых блюд.

Вопрос 2. Правила безопасной эксплуатации

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 9

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Замораживание и организация хранения полуфабрикатов из овощей и грибов

Вопрос 2. Организация рабочего места в заготовочном цехе.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 10

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Обработка клубни плодов.

Вопрос 2. Полуфабрикаты из фаршированных овощей

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 11

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Составление схем последовательности действий при обработке овощей.

Вопрос 2. Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 12

По профессиональной дисциплине ПД.01 Технология обработки, мытья и хранения посуды, оборудования, инвентаря

Вопрос 1. Механическая обработка овощей.

Вопрос 2. Производство полуфабрикатов и их характеристика

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Максимальное время выполнения задания – 30 мин.

Преподаватель __________________Н.В.Филиппова

51