Рабочая программа по ПП 02

Рассмотрено

на заседании методической комиссии

по программам подготовки

специалистов среднего звена

протокол № 9 от 12.05.2021

Председатель ___________ Т. В. Сидельникова

Одобрено

Методическим Советом

протокол № 4 от 15.06.2023 г.

Председатель ___________ И.В. Сергеева

стр.

4

2. результаты освоения ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

5

7

9

5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

10

Код

Профессиональные компетенции

ПК 2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Личностные результаты

реализации программы воспитания

(дескрипторы)

Код личностных результатов
реализации
программы
воспитания

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны

ЛР 1

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций

ЛР 2

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих

ЛР 3

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа»

ЛР 4

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России

ЛР 5

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях

ЛР 6

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 7

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства

ЛР 8

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях

ЛР 9

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой

ЛР 10

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры

ЛР 11

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания

ЛР 12

Личностные результаты

реализации программы воспитания, определенные ключевыми работодателями¹

(при наличии)

Имеющий навыки самооценки, самоанализа, самореализации

ЛР 13

Умеющий работать в команде

ЛР 14

Способный проявлять уважение к здоровью потребителей

ЛР 15

Имеющий творческое мышление и способный принимать оптимальные решения в нестандартных ситуациях

ЛР 16

Креативно мыслящий, готовый разрабатывать новые виды продукции

ЛР 17

Активно применяющий полученные знания и навыки на практике

ЛР 18

Стремящийся планировать и контролировать производственные процессы

ЛР 19

Готовый соблюдать качество и безопасность процесса приготовления и готовой продукции для различных категорий потребителей

ЛР 20

Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения

ЛР 21

Обладать коммуникативными качествами: иметь навыки делового общения

ЛР 22

Проявление доброжелательности к окружающим, деликатность, чувство такта и готовность оказать услугу каждому кто в ней нуждается.

ЛР 23

Умение составить эффективный график работы и способность повышать качество обслуживания.

ЛР 24

Корректность в любой ситуации.

ЛР 25

Опрятный внешний вид

ЛР26

Содержание производственных работ (заданий)

Количество часов на каждый вид работы

Осваиваемые элементы компетенций и ЛР

1

2

3

Тема1. Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации прозрачных супов сложного ассортимента( клецки из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; профитроли, гренок запеченных; чипсов)

6

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.2.

ЛР 4, 10, 13-26

Тема2. Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации супов-пюре, сложного ассортимента

8

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.2.

ЛР 4, 10, 13-26

Тема 3.Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации супов-кремов, сложного ассортимента

8

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.2.

ЛР 4, 10, 13-26

Тема 4. Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации авторских супов сложного ассортимента

8

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.2.

ЛР 4, 10, 13-26

Тема 5. Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации региональных супов сложного ассортимента

6

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.2.

ЛР 4, 10, 13-26

Тема 6.Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации брендовых супов сложного ассортимента

6

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.2.

ЛР 4, 10, 13-26

Тема 7. Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих соусов сложного ассортимента (соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса яичного сладкого; соус bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре);остро-сладкие густых соусов; соусов из ракообразных.)

8

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.3.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема 8.Приготовления, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей сложного ассортимента(овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и запеченных из овощей; кнельной массы, запеченной и паровой)

8

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.4.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема 9. Приготовления, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из грибов сложного ассортимента (сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных др)

8

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.4.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема10. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и макаронных изделий сложного ассортимента(лазаньи, фетучини, каннелоне, равиоли.)

6

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.4.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема11. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из бобовых изделий сложного ассортимента

6

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.4.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема12.Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц и творога, сложного ассортимента

8

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.5.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема13. Приготовление, подготовка к реализации блюд из сыра и муки сложного ассортимента(изделий из сыра и сырный массы, жареных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, жидкого фондю из сыра, сырного соуса, копченого сыра, сыра жареного во фритюре; блинов гречневых, пшенных, овсяных, рисовых, сдобных, блинов на пшенной каше, гурьевских блинов; пирога блинчатого, блинницы, курника из сдобного пресного теста и пресного слоеного теста, штруделей с фаршами)

8

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.5.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема14. Приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента(осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой и т.д.)

8

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.6.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема15. Приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента(крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер) и др)

6

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.6.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема16.Приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента

6

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.7.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема 17. Приготовления и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи и кролика(индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, суфле, рулетов из кнельной массы и др.)

8

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.7.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема18. Приготовления и подготовка к реализации горячих блюд итальянской кухни(паст и соусов к ним, горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, дичи, сыра, блюд и гарниров из кукурузы, овощей, круп: риса, поленты, ньокки и др)

8

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.8.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема19.Приготовления и подготовка к реализации горячих блюд кавказской кухни(чанахи, чахохбили, хапама, кюфта, шашлык (хоровац), хинкали, лахмаджун и др.)

6

ОК.01,02,04,05,07,10

ПК 2.1., 2.8.

ЛР 1 – ЛР 3, ЛР 6, ЛР 12; ЛР 13 – ЛР26

Тема20 Приготовления и подготовка курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, суфле, рулетов из кнельной массы и др.)

6

Дифференцированный зачет

2

Всего часов

144

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции,

общие компетенции)

Формы и методы

контроля и оценки

ПК2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по производственной практике;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по производственной практике

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3.Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по производственной практике;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по производственной практике

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере