Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Радищевский технологический техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
по профессии
43.01.09. «Повар, кондитер»
Р.п.Радищево 2019год
Рабочая программа производственной практики разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии
43.01.09. «Повар, кондитер»
| РАССМОТРЕНА методической комиссией профессионального цикла (Протокол от ____ ________2019 г. №__)
| УТВЕРЖДАЮ Старший мастер ОГБПОУ РТТ __________ Р.А.Биккиняева ___ ____________2019 год |
Разработчик:
Хурасева С.А..мастер производственного обучения
Содержание стр.
Паспорт программы производственной практики
Тематический план и содержание производственной практики
Условия реализации производственной практики
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной
практики
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по профессии
43.01.09. «Повар, кондитер»
В части освоения квалификаций:
вид деятельности: Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
1.2. Цели и задачи производственной практики- требования к результатам освоения практики:
| Наименование ПМ | Наименование результата производственной практики |
| ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
|
Обучающийся должен иметь практический опыт подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,безопасной эксплуатации технологического оборудования,-производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; -выборе, оценке качества, безопасности продуктов полуфабрикатов; -приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов; -подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства; -приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; -порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос,хранении с учетом требований к безопасности;
-ведении расчетов с потребителями.
ПК: ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассорти ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
ОК: ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере |
1.3. Количество часов на освоение производственной практики: 288 часов
Раздел 2. Тематический план и содержание производственной практики
| Наименование ПМ и видов работ ПП | ПК | Наименование темы | Содержание темы | Объем часов |
|
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
|
| 1. Подготавливать рабочие места, оборудование, сырье, материалы для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | ПК 5.1. | 1 Подготавливать рабочие места для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Выбрать инструменты и приспособления в соответствии с видом деятельности -Определить виды и характеристики технологического оборудования в соответствии с видом деятельности
| 6 |
|
2. Подбирать и оценивать качество безопасности продуктов,полуфабрикатов приготавливать различными методами, творчески оформлять, хлебобулочные, мучные кондитерские изделия разнообразного ассортимента
| ПК 5.2.-.5.5. | 2 Оценивать, приготавливать оформлять хлебобулочные, мучные кондитерские изделия | Выполнить выбор методов приготовления, оценку качества безопасности продуктов, приготавливать, творчески оформлять хлебобулочные, мучные кондитерские изделия разнообразного ассортимента с учётом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов
| 144 |
| 3.Приготавливать и подготавливать к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных .
| ПК5.2.-5.5. | 3Подготавливать к реализации хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, в том числе региональные. | Выполнить приготовление к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных .
| 90 |
| 4. Упаковывать , хранить и контролировать качество и безопасность готовой кулинарной продукции, вести расчеты с потребителями.
| ПК 5.2-5.5. | 4 Упаковывать , хранить и контролировать качество и безопасность готовой кулинарной продукции, вести расчеты с потребителями.
| Выполнить контроль за качеством и безопасностью готовой продукцией, упаковыванием и хранением. Выполнить расчеты с потребителем. | 48 |
|
|
|
| ИТОГО | 288 |
3. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Производственная практика обучающихся реализуется: в организациях и предприятиях района.
| Наименование цехов, участков | Оборудование
| Применяемые инструменты, приспособления |
| Кухни столовых, кафе предприятий района | Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. | Инструменты и приспособления, столовая посуда |
Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд имеет печатные, электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Печатные издания:
Основные источники
Синицина А В, Соколова Е И Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Семичева Г.П.. –– М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 304 с.
3.2.1.2. Дополнительные источники
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стан-дартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного пи-тания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартин-форм, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартин-форм, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического пи-тания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №39023).
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /
Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпични-ков. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. обра-
зования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное посо-
бие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для уча-щихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образова-
ния / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышлен-ности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ.
среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с
Электронные источники:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://base.garant.ru
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. https://base.garant.ru/166149/
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://docs.cntd.ru/document/901864836
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://10.rospotrebnadzor.ru/upload/medialibrary/c42/sanpin-2.3.2.1324_03.pdf
4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
| Результат обучения
| Показатели сформированности результатов производственной практики | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| ПК 5.1.Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами | Правильность организации подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; Правильность проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
|
Экспертное наблюдение в ходе производственной практики, зачет |
| ПК5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
| Правильность подбора оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с ТУ | Экспертное наблюдение в ходе производственной практики, зачет |
| ПК5.3.Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента ПК5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассорти
ПК5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | Правильность подготовления к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе, региональных в соответствии с ТУ Правильность упаковки готовой продукции Правильность хранения готовой продукции в соответствии с инструкциями Правильность контроля качества безопасности готовой кулинарной продукции в соответствии с инструкциями Правильность контроля хранения и расхода продуктов в соответствии с инструкциями Правильность ведения расчета с потребителями в соответствии с инструкциями | Экспертное наблюдение в ходе производственной практики, зачет |
191
166 091 
