Рабочая программа по УП

РАССМОТРЕНА: УТВЕРЖДАЮ:

методической комиссией старший мастер

профессионального цикла ОГБПОУ РТТ

Председатель МК

____________Микиртичианц Т.В

(Протокол от « »________2018 г№_)

__________ Р.А.Биккиняева

«__»____________2018 год

Наименование ПМ

Наименование результата учебной практики

ПМ 05

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Обучающийся должен уметь:

--рационально организовывать, проводить уборку рабочего места,выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,подготовки и применения пряностей и приправ;

-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассорти

ПК 5.5

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Наименование ПМ

и видов работ УП

ПК

Наименование темы

Содержание темы

Объем часов

1. Подготовка рабочих мест и 1технологического оборудования в соответствии с видом деятельности

ПК 5.1

1.1 Проведение вводного инструктажа по требованиям безопасности на ПОП

-Проведение вводного инструктажа по санитарии и гигиене при организации и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента -Техника безопасной работы с инструментами и приспособлениями, технологическим оборудованием применяемыми при организации и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий -Правила пожарной безопасности при организации и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

ПК 5.1

1.2. Организация рабочего места с учетом видов и характеристик технологического оборудования

-Выбор инструментов и приспособлений в соответствии с видом деятельности

-Определение видов и характеристик технологического оборудования в соответствии с видом деятельности

2

ПК 5.1

1.3. Выполнение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

-Определения безопасности холодильного оборудования методом внешнего осмотра и определение его безопасной эксплуатации

- Определения безопасности весоизмерительного оборудования методом внешнего осмотра и определение его безопасной эксплуатации

-Определения безопасности электрическогооборудования методом внешнего осмотра и определение его безопасной эксплуатации

2

2. Приготовление, творческое оформление и подача хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

ПК 5.2.

2.1.Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации простых хлебобулочных изделий и хлеба

Выполнение выбора методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учётом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов

Применение комбинированных методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учётом требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа

36

ПК 5.3

2.2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации основных мучных кондитерских изделий

Приготовление хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента, в том числе региональных, с учётом рационального расхода продуктов,соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,

- обеспечения безопасности готовой продукции.

-Оценка качества кулинарных изделий перед упаковкой на вынос.

36

ПК 5.4.

2.3.Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации тортов и пирожных

- Приготовление пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе региональных, с учётом рационального расхода продуктов,соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,

- обеспечения безопасности готовой продукции.

-Оценка качества кулинарных изделий перед упаковкой на вынос.

42

4.Организация порционирования хранения и упаковки готовой продукции на вынос.

ПК5.2-5.4

4.1 Организация порционирования ,хранения и упаковки готовой продукции

--соблюдение температурного режима для хранения готовой продукции

Соблюдение условий и сроков хранения

-соблюдение норм и техники безопасности при выполнению работ по упаковыванию готовой продукции.

6

Зачет

6

ИТОГО

132

Результат обучения

Показатели сформированности

результатов учебной практики

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

--рационально организовывать, проводить уборку рабочего места,выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов

-Правильность подготовки рабочих мест в соответствии с регламентами и инструкциями

-Правильность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

Экспертная оценка результата выполнения задания в ходе учебной практики;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения пряностей и приправ

Правильность выбора сочетаемости, взаимозаменяемости и рационального использования основных и дополнительных ингредиентов.

Правильность применения пряностей и приправ в соответствии с инструкционными картами

Экспертная оценка результата выполнения задания в ходе учебной практики;

-

-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Правильность подготовки сырья, продуктов, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей в соответствии с технологической картой.

Экспертная оценка результата выполнения задания в ходе учебной практики;

-хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности

Правильность организации хранения и упаковки готовой продукции на вынос в соответствии инструкциями и регламентами;

Экспертная оценка результата выполнения задания в ходе учебной практики;