Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01

Код

Наименование общих компетенций

ОК.1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК.7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности..

ОК.9

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК.10

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ЛР7

Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектно мыслящий, эффективно взаимодействующий с членами команды и сотрудничающий с другими людьми, осознанно выполняющий профессиональные требования, ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый, критически мыслящий, нацеленный на достижение поставленных целей; демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.

ЛР10

Принимающий активное участие в социально значимых мероприятиях, соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России; готовый оказать поддержку нуждающимся.

ЛР14

Способный ставить перед собой цели под возникающие жизненные задачи, подбирать способы решения и средства развития, в том числе с использованием цифровых средств; содействующий поддержанию престижа своей профессии и образовательной организации.

ЛР16

Способный искать нужные источники информации и данные, воспринимать, анализировать, запоминать и передавать информацию с использованием цифровых средств; предупреждающий собственное и чужое деструктивное поведение в сетевом пространстве¹.

ЛР19

Развивающий творческие способности, способный креативно мыслить.

ЛР29

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д.

ЛР30

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛР31

Гармонично, разносторонне развитый, активно выражающий отношение к преобразованию общественных пространств, промышленной и технологической эстетике предприятия, корпоративному дизайну, товарным знакам.

ЛР32

Оценивающий возможные ограничители свободы своего профессионального выбора, предопределенные психофизиологическими особенностями или состоянием здоровья, мотивированный к сохранению здоровья в процессе профессиональной деятельности.

ЛР42

Способный к применению инструментов и методов бережливого производства

ЛР47

Осознанный выбор будущей профессии как путь и способ реализации собственных жизненных планов.

ЛР49

Способный к трудовой профессиональной деятельности как к возможности участия в решении личных, общественных, государственных, общенациональных проблем.

ЛР50

Способный к самообслуживанию, включая обучение и выполнение обязанностей.

ЛР51

Осознающий потребность в труде, уважении к труду и людям труда, трудовым достижениям, добросовестное, ответственное и творческое отношение к разным видам трудовой деятельности

ЛР52

Сохранение традиций и поддержание престижа своей образовательной организации

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД.1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК.1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК.1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК.1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК. 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Иметь практический опыт

 - подготовки, уборки рабочего места;

- подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

- приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- ведения расчетов с потребителями.

уметь

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-распознавать недоброкачественные продукты;

- выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

- проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов.

знать

- требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

- видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

- требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

 - способов сокращения потерь при обработке сырья

- требований к качеству, условиям и срокам хранения рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

 -ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

- требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

 -ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Коды профессиональных и общих компетенций.

Наименование разделов профессионального модуля.

Суммарный объем нагрузки , час

Объем профессионального модуля, ак. час.

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Самостоятельная работа

Обучение по МДК

Практики

Всего

В том числе

Лабораторных и практических занятий

Курсовых работ (проектов)

Учебная

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК1.1

ПК.1.2

ПК. 1.3

ПК. 1.4

ОК .1-2

ОК.4-7

Раздел 1.

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

136

38

20

48

48

2

ПК1.1

ПК.1.2

ПК. 1.3

ПК. 1.4

ОК .1-7

ОК.9-10

Раздел. 2

Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

306

146

70

60

96

4

Всего:

442

174

90

108

144

6

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся , курсовая работа (проект).

Объем в часах

1

2

3

Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

148

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

40

Тема 1.1.

Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

Должен знать:

- технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него;

- способы подготовки к реализации полуфабрикатов;

- правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос.

Должен уметь:

- составить заявку на сырье.

Содержание

5

1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов.

1

1. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов.

1

1. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него.

1

В том числе практических и лабораторных занятий.

2

Практическое занятие №1. Составление заявки на сырье.

2

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Должен знать:

- организацию работы в овощном цехе;

- технику первичной кулинарной обработки корнеплодов и клубнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных, консервированных овощей;

- формы нарезки;

- организацию хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном виде;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.

Должен уметь:

- выполнять механическую кулинарную обработку экзотических видов овощей, плодов и грибов;

- выполнять сложные формы нарезки, карвинг;

- осуществлять безопасные приемы нарезки овощей и грибов.

Содержание

12

1. Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей.

1

1. Техника первичной кулинарной обработки корнеплодов и клубнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных, консервированных овощей (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка).

1

1. Форма нарезки: простые (соломка, кубики, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кольца, мелкие и крупные шпалки), сложные (звездочки, гребешки, бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружка). Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и их использование.

1

1. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.

1

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

В том числе практических и лабораторных занятий.

7

Практическое занятие № 2. Организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов.

1

Практическое занятие № 3. Простые формы нарезки овощей: нарезка соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками и дольками.

2

Практическое занятие № 4. Сложные формы нарезки овощей: нарезка шариками, бочонками, спиралями, стружкой.

2

Практическое занятие № 5 Расчет отходов овощей, при механической кулинарной обработке.

2

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Должен знать:

- организацию процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них;

- организацию хранения обработанной рыбы.

Должен уметь:

- выполнять механическую кулинарную обработку рыбы с костным и хрящевым скелетом;

- приготавливать полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом (использование в целом виде, использование в фаршированном виде целиком (судак, щука), фарширование порционным куском, фарширование в виде батона (рулета)).

Содержание

11

1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест.

2

1. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

1

1. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

1

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

1

В том числе практических и лабораторных занятий.

6

Практическое занятие № 6. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2

Практическое занятие № 7 . Обработка крупной рыбы с костным скелетом на полуфабрикат тушка с головой (с потрошением без разрезания брюшка) Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Оценка качества полуфабрикатов.

2

Практическое занятие № 8. Приготовление полуфабриката рыба фаршированная (целиком и порционными кусками).

2

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

Должен знать:

- организацию процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них;

- организацию хранения обработанных мясных продуктов;

- санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

Должен уметь:

- выполнить механическую кулинарную обработку мяса и мясного сырья для сложных блюд (приготовление маринадов, начинок, кнельной массы.);

- осуществлять приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья;

- осуществлять механическую кулинарную обработку птицы для сложной кулинарной продукции.

Содержание

9

1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

1

1. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них.

1

1. Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

1

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

1

В том числе практических и лабораторных занятий.

5

Практическое занятие № 9. Механическая кулинарная обработка мяса и мясного сырья для сложных блюд (приготовление маринадов, начинок, кнельной массы.)

3

Практическое занятие № 10. Механическая кулинарная обработка птицы для сложной кулинарной продукции. Приготовление полуфабрикатов (приготовление начинок и фаршей, кнельной массы и полуфабрикатов из неё, полуфабрикаты из фуа-гра).

2

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1.

1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них.

2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов.

2

Дифференцированный зачет.

1

Учебная практика раздела 1.

Виды работ

1. Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

2. Обработка различными методами, подготовка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

3. Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

4. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом.

5. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

6. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

48

Производственная практика раздела 1.

Виды работ

1. Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

2. Обработка различными методами, подготовка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

3. Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

4. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.

48

Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Тема 2.1

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов.

Должен знать:

- классификацию, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов;

- органолептическую оценку качества и безопасности овощей и грибов;

- технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов;

- формы нарезки, кулинарное назначение;

- кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов.

Должен уметь:

- выполнять обработку и нарезку картофеля;

- выполнять обработку, нарезку корнеплодов;

- подготовить овощи к фаршированию;

- выполнять карвинг из овощей и фруктов.

Содержание

21

1.Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов.

Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов.

2

2 Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.

Формы нарезки, кулинарное назначение.

2

3.Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке.

2

4..Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов.

1

5.Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов.

2

6.Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

2

Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов.

4

Лабораторная работа 2. Органолептическая оценка качества овощей и грибов.

2

Лабораторная работа 3. Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

4

Тема 2.2

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Должен знать:

• классификацию, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья;

• органолептическую оценку качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья;

• методы разделки рыбы с костным скелетом;

• методы обработки нерыбного водного сырья.

Должен уметь:

- осуществлять обработку рыбы и нерыбного водного сырья.

Содержание

14

1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья.

Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.

2

1. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

2

1. Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.

2

1. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы.

2

1. Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения

2

Лабораторная работа 4. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

4

Тема 2.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Должен знать:

- классификацию ассортимента, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья;

- способы приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Должен уметь:

- выполнять обработку рыбы с костным скелетом;

- выполнять приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

Содержание

32

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

2

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках.

4

Лабораторная работа 5. Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья.

2

Лабораторная работа 6. Обработка рыбы с костным скелетом.

4

Лабораторная работа 7. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

3

II- курс, I- полугодие 100 часов.

1. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

2

1. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2

Лабораторная работа 8. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

4

Лабораторная работа 9. Приготовление полуфабрикатов из фаршированной рыбы.

5

Лабораторная работа 10. Обработка нерыбного водного сырья.

4

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Должен знать:

- ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья;

- последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса;

- механическую кулинарную обработку мясных продуктов.

Должен уметь:

- выполнять последовательность технологических операций механической кулинарной обработки мяса.

Содержание

8

1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

2

1. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.

4

1. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки.

Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

2

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Должен знать:

- классификацию, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья;

- технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины;

- кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Должен уметь:

- приготовить крупнокусковые, порционные полуфабрикаты из мяса, мелкокусковые полуфабрикаты из мяса, полуфабрикаты из рубленой мясной массы, полуфабрикаты из котлетной мясной массы.

Содержание

32

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.

Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

1. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины.

2

1. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

1. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

4

Лабораторная работа 11 Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления мясных п/ф.

4

Лабораторная работа 12. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

4

Лабораторная работа 13. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса»

4

Лабораторная работа 14.Приготовление полуфабрикатов из котлетной мясной массы

6

Лабораторная работа 15. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы

4

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Должен знать:

- основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика;

- методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика;

- виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

Должен уметь:

-осуществлять обработку домашней птицы, дичи.

Содержание

9

1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

4

1. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика.

2

1. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

3

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Должен знать:

- классификацию , ассортимент, характеристику, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика;

- технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика;

- приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Должен уметь:

- осуществлять обработку домашней птицы, дичи, заправка тушек;

- приготавливать порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, полуфабрикаты из филе птицы;

- приготавливать котлетную массу из птицы и полуфабрикатов из нее.

Содержание

30

1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

4

1. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

4

1. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

1. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4

В том числе лабораторных занятий .

Лабораторная работа 16. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

4

Лабораторная работа 17. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек.

4

Лабораторная работа 18. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

4

Лабораторная работа 19. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4

Самостоятельная работа.

1. Выполнить задание по теме «Организация работы в овощном цехе (зоне кухни) по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов»

2. Выполнение задание по теме: «Вилы , назначение, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

2

2

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1.

1. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них.

2. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, приготовления полуфабрикатов из них.

4

Учебная практика раздела 2.

1. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

2. Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов;

3. Ведение расчетов, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос;

4. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

60

Производственная практика раздела 2.

1. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

2. Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов;

3. Ведение расчетов, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос;

4. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

60

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);

• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

• соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

• оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

• соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;

• соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

• точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

• соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

• аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;

• эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос;

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

• оптимальность определения этапов решения задачи;

• адекватность определения потребности в информации;

• эффективность поиска;

• адекватность определения источников нужных ресурсов;

• разработка детального плана действий;

• правильность оценки рисков на каждом шагу;

• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

• грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

• понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы