РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Выполнение работ по профессии 16675 Повар

ОДОБРЕНО

на заседании цикловой комиссии

технологических дисциплин

Протокол № 9 от 28 мая 2018г.

Председатель ___________ С.Н. Шлыкова

Рабочая программа профессионального модуля

разработана в соответствии с требованиями ФГОС по специальности СПО

260807 Технология продукции общественного питания

(заключение экспертной комиссии Министерства образования Саратовской области, 2012 г)

СОГЛАСОВАНО

Зам. директора по учебной работе

_______________________ Т.А. Лещенко

«___»__________________20___г.

Рабочая программа профессионального модуля согласована с социальными партнерами И.П. «Чапрасова» в части реализации ФГОС 3-его поколения (обязательной части) и формирования вариативной составляющей

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля 8

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности) 20

Вид учебной работы

Объём часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

348

Обязательная аудиторная нагрузка (всего)

214

в том числе:

лабораторные работы и практические занятия

124

Учебная практика, часов

288

Итоговая аттестация в форме экзамена

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Организовывать и проводить приготовление холодных блюд и закусок

ПК 2.

Организовывать и проводить приготовление супов

ПК 3.

Организовывать и проводить приготовление блюд из овощей и грибов

ПК 4.

Организовывать и проводить приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

ПК 5.

Организовывать и проводить приготовление блюд из яиц, творога

ПК 6.

Организовывать и проводить приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

ПК 7.

Организовывать и проводить приготовление блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов

ПК 8.

Организовывать и проводить приготовление соусов

ПК 9.

Организовывать и проводить приготовление сладких блюд и напитков

ПК 10.

Организовывать и проводить приготовление изделий из теста и мучных кондитерских изделий

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика учебная,

часов

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

Всего,

часов

1

2

3

4

5

6

7

ОК 1-10

ПК 1-10

Выполнение работ по профессии 16675 Повар

348

214

124

134

288

Учебная практика

288

Всего:

348

214

124

134

288

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

214

МДК .07.01 Выполнение работ по профессии 16675 Повар

214

Тема 1.Общие сведения о технологии производства продукции

Содержание

12

2

1.

Введение

2.

Технологический цикл производства кулинарной продукции

3.

Химические, биохимические, микробиологические, термические способы обработки

4.

Ассортимент кулинарной продукции

5.

Оборудование и инвентарь при производстве кулинарных изделий и блюд

6.

Нормативные документы и рецептурные справочники

Тема 2. Обработка овощей и грибов.

Содержание

28

2

1.

Обработка клубнеплодов

2.

Обработка корнеплодов

3.

Обработка капустных

4.

Обработка луковых овощей

5.

Обработка плодовых овощей

6.

Обработка салатных, пряных и десертных овощей

7.

Обработка консервированных и замороженных овощей. Полуфабрикаты из овощей

8.

Обработка грибов

10

3

Лабораторные работы

1.

Кулинарная обработка клубнеплодов

2.

Кулинарная обработка корнеплодов

3.

Кулинарная обработка капустных и луковых овощей

4.

Кулинарная обработка плодовых овощей

5.

Сложная форма нарезки овощей

Практические занятия

2

2

1.

Расчеты при механической обработке овощей

Тема 3. Тепловая обработка продуктов

Содержание

16

2

1.

Способы тепловой обработки

2.

Комбинированные способы тепловой обработки

3.

Вспомогательные способы тепловой обработки

4.

Изменение белков

5.

Изменение углеводов

6.

Изменение жиров

7.

Изменение крахмала

8.

Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке

Тема 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Содержание

22

2

1.

Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании

2.

Варка каш

3.

Изделия из каш

4.

Варка бобовых и блюда из них

5.

Варка макаронных изделий и блюда из них

Лабораторные работы

8

3

1.

Приготовление плова с сушеными фруктами

2.

Приготовление биточков манных

3.

Приготовление макарон, запеченных с сыром

4.

Приготовление ролл

Практические занятия

4

2

1.

Составление технологических карт

2.

Расчет количества продуктов

Тема 5. Блюда из яиц и творога

Содержание

26

2

1.

Значение в питании блюд из яиц

2.

Значение в питании блюд из творога

Лабораторные работы

14

3

1.

Приготовление яичницы-глазуньи с гарниром

2.

Приготовление яичной кашки

3.

Приготовление яиц, фаршированных рыбными консервами

4.

Приготовление сырников

5.

Приготовление вареников ленивых отварных

6.

Приготовление рогаликов из творога

7.

Приготовление пудинга из творога

Практические занятия

8

2

1.

Составление технологических карт

2.

Составление технологических карт

3.

Расчет количества продуктов

4.

Расчет количества продуктов

Тема 6. Сладкие блюда

Содержание

24

2

1.

Значение сладких блюд в питании

2.

Свежие плоды, фрукты и ягоды в сиропе, компоты

3.

Желированные сладкие блюда

4.

Горячие сладкие блюда

Лабораторные работы

16

3

1.

Приготовление компота из свежих яблок или груш

2.

Приготовление киселя из плодов или ягод

3.

Суфле ванильное

4.

Крем шоколадный

5.

Яблоки печеные

6.

Яблоки в тесте жареные

7.

Шарлотка

8

Бланманже

Практические занятия

4

2

1.

Составление технологических карт

2.

Расчет количества продуктов

Тема 7. Горячие и холодные напитки

Содержание

34

2

1.

Приготовление чая

2.

Приготовление кофе

3.

Приготовление какао, шоколада

4.

Горячие смешанные напитки

5.

Холодные безалкогольные напитки

6.

Национальные напитки

Лабораторные работы

10

3

1.

Клюквенный крюшон

2.

Какао с молоком сгущенным

3.

Кофе черный со взбитыми сливками

4.

Молочный коктейль

5.

Коктейль слоистый

Практические занятия

14

2

1.

Составление технологических карт

2.

Составление технологических карт

3.

Расчет количества продуктов

4.

Расчет количества продуктов

Тема 8. Изделия из теста

Содержание

52

2

1.

Значение мучных блюд в питании

2.

Бездрожжевое (пресное) тесто

3.

Тесто для блинов и оладий

4.

Песочное слоеное тесто

5.

Белково-воздушное тесто

6.

Заварное тесто

Лабораторные работы

26

3

1.

Приготовление блинов гурьевских

2.

Приготовление оладий с яблоками

3.

Приготовление ушков грибных

4.

Приготовление теста для мант

5.

Приготовление фарша мясного с луком для мант

6.

Приготовление пончиков жареных

7.

Приготовление клецек

8.

Гренки острые

9.

Пицца

10.

Приготовление чебуреков

11.

Приготовление валованов

12.

Приготовление хачапури слоеных

13.

Приготовление хвороста

Практические занятия

14

2

1.

Составление технологических карт

2.

Составление технологических карт

3.

Составление технологических карт

4.

Составление технологических карт

5.

Расчет количества продуктов

6.

Расчет количества продуктов

7.

Расчет количества продуктов

Содержание

134

2-3

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар

- изучение ассортимента, технологий приготовления блюд;

- порционирование и способы подачи, оформления блюд: овощные, гарниры, рыбные, мясные, из мяса домашней птицы, супы, соуса, из творога и яиц, холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки;

- разработка новых рецептур в условиях современного рынка;

- признаки и органолептические методы определения качества блюд;

- приемы и выполнение операций тепловой обработки блюд.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Учебная практика

Виды работ:

Приготовление холодных блюд и закусок

288

2-3

Приготовление супов

Приготовление блюд из овощей и грибов

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Приготовление блюд из яиц, творога

Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

Приготовление блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов

Приготовление соусов

Приготовление сладких блюд и напитков

Приготовление мучных кондитерских изделий

Всего

288

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Наименование тем

Органолептически оценивать качество продуктов

Устный опрос (фронтальный и индивидуальный)

Нормативные документы и рецептурные справочники

Использовать различные способы и приемы приготовления горячей, холодной кулинарной продукции, изделий из теста и мучных кондитерских изделий

Устный опрос (фронтальный)

Ассортимент кулинарной продукции

Приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующих простой и сложной кулинарной обработки

Практическая проверка (лабораторные занятия)

Технология приготовления блюд и изделий с использованием различных способов кулинарной обработки продуктов

Проводить расчеты по формулам

Практическая проверка (практические занятия)

Расчет количества продуктов

Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, супов, соусов, мясных, рыбных, сладких блюд и напитков, холодных

блюд и закусок, блюд из яиц и творога, изделий из теста и мучных

кондитерских изделий

Устный опрос (фронтальный)

Оборудование и инвентарь при приготовлении блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, супов, соусов, мясных, рыбных, сладких блюд и напитков, холодных блюд и закусок, блюд из яиц и творога, изделий из теста и мучных кондитерских изделий

Выбирать температурный режим при приготовлении, подаче и хранении кулинарной продукции

Устный опрос (фронтальный)

Технологический цикл производства кулинарной продукции

Выбирать варианты оформления, способы сервировки и подачи кулинарных изделий

Устный опрос (фронтальный)

Технологический цикл производства кулинарной продукции

Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами

Практическая проверка (лабораторные занятия)

Органолептические показатели качества готовой продукции

Классификацию сырья, его свойств и кулинарное назначение

Устный опрос (фронтальный, комбинированный)

Ассортимент кулинарной продукции

Органолептические методы определения доброкачественности сырья для приготовления кулинарной продукции и изделий

Практическая проверка (лабораторные занятия)

Органолептические показатели доброкачественности сырья для приготовления кулинарной продукции и изделий

Основные критерии оценки качества

готовых кулинарных изделий

Практическая проверка (лабораторные занятия)

Требования к качеству и сроки хранения кулинарных изделий

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд и изделий

Устный опрос (фронтальный, комбинированный)

Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке

Варианты подбора пряностей, приправ, вкусовых добавок

Практическая проверка (практические занятия)

Пряности, приправы и вкусовые добавки

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления кулинарной продукции

Устный опрос (фронтальный, комбинированный)

Оборудование и инвентарь при производстве кулинарных изделий и блюд

Методы и технологию приготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий и изделий из теста

Устный опрос (фронтальный, комбинированный)

Значение мучных блюд в питании

Органолептические способы определения степени готовности и качества кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий и изделий из теста

Практическая проверка (лабораторные занятия)

Требования к качеству и сроки хранения кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий и изделий из теста

Технику нарезки и правила

порционирования

Практическая проверка (лабораторные занятия)

Простые и сложные способы нарезки продуктов

Варианты сервировки, оформления и способы подачи готовых блюд и изделий

Практическая проверка (лабораторные и практические занятия)

Сервировка, оформление и способы подачи готовых блюд и изделий

Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок и полуфабрикатов

Устный опрос (фронтальный, комбинированный)

Обработка консервированных и замороженных овощей. Полуфабрикаты из овощей

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи готовых блюд и изделий

Устный опрос (фронтальный, комбинированный)

Технологический цикл производства кулинарной продукции

Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых блюд и изделий

Устный опрос (фронтальный, комбинированный)

Технологический цикл производства кулинарной продукции

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление холодных блюд и закусок

- подготовка сырья к приготовлению канапе, холодных сложных блюд и закусок в соответствии с поставленными задачами;

- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление супов

- подготовка сырья к приготовлению сложных супов в соответствии с поставленными задачами;

- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации

ПК 3. Организовывать и проводить приготовление блюд из овощей и грибов

- подготовка сырья к приготовлению блюд из овощей и грибов в соответствии с поставленными задачами;

- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации

ПК 4. Организовывать и проводить приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

- подготовка сырья к приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в соответствии с поставленными задачами;

- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

ПК 5. Организовывать и проводить приготовление блюд из яиц, творога

- подготовка сырья к приготовлению блюд из яиц, творога в соответствии с поставленными задачами;

- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации

ПК 6. Организовывать и проводить приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов;

- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации

ПК 7. Организовывать и проводить приготовление блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов

- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов;

- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

ПК 8. Организовывать и проводить приготовление соусов

- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления сложных соусов в соответствии с поставленными задачами;

- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации

ПК 9. Организовывать и проводить приготовление сладких блюд и напитков

- подготовка сырья к приготовлению сладких блюд и напитков в соответствии с поставленными задачами;

- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации

ПК 10. Организовывать и проводить приготовление изделий из теста и мучных кондитерских изделий

- выбор технологий для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и изделий из теста в соответствии с поставленными задачами;

- выбор технологий для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий в соответствии с поставленными задачами;

- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к своей будущей профессии

Экспертная оценка результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Экспертная оценка результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологического процесса;

• оценка качества выполнения задания;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность.

• решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях в области технологического процесса приготовления пищи

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• эффективный поиск необходимой информации;

• использование различных источников включая электронные

• применение технологических методов и ПК в технологических расчетах при составлении технологических карт

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с

коллегами, руководством, потребителями.

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями в ходе обучения

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания.

- самоанализ и коррекция собственной работы

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- организация самостоятельного изучения и занятий при изучении ПМ

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- анализ новых технологий в области технологических процессов приготовления пищи на предприятиях общественного питания

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности