Рабочая программа учебной практики по ПМ,02

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОБПОУ «КГТТС»

____________ Е.Н.Брежнев

Приказ №

от «____» ________ 2017 года

РАССМОТРЕНА

предметной (цикловой) комиссией отделения технологии

Протокол № от «___» _______ 2017 г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ /В.В.Алёшенцева/

Рабочая программа учебной практики УП.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «09» декабря 2016 года №31565; профессионального стандарта «Повар» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от «08» сентября 2015 года № 610н, международных требований движения WORLDSKILLS RUSSIA.

СОГЛАСОВАНА

_______________________________

наименование организации-работодателя

______________/________________/

подпись Ф.И.О. руководителя или

уполномоченного лица

Заместитель директора по УПР _______________ Т.В.Пыжова

Заместитель директора по УИТ _______________ Ж.В.Косинова

Заведующая учебной частью _______________ И.Н.Бурцева

Методист _______________ Т.Н.Пыжова

Стр.

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ВД

Требования к умениям

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и

адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и

рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим

требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест,

технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости

основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

ПМ.02

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

444

МДК.02.01.

Организация и ведение процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

36

МДК.02.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

140

МДК.02.03.

Горячие блюда национальной и зарубежной кухни

52

УП.02

Учебная практика

72

ПП.02

Производственная практика

144

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.8.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код ПК

Код и наименования профессиональных модулей

Кол-во часов

по ПМ

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Кол-во часов по темам

1

2

3

4

5

ПК 2.1.

ПК 2.2.

ПК 2.3.

ПК 2.4.

ПК 2.5.

ПК 2.6.

ПК 2.7.

ПК 2.8.

ПМ.02

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

72

• организация рабочего места;

• выбор производственного инвентаря, инструментов, посуды;

• расчет сырья;

• механическая кулинарная обработка сырья;

приготовление блюд, сервировка, оформление, подача.

Тема 2.1. Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации прозрачных супов сложного ассортимента.

6

Тема 2.2. Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации супов-пюре, супов-кремов, авторских, брендовых, региональных супов сложного ассортимента

6

Тема 2.3. Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих соусов сложного ассортимента

6

Тема 2.4. Приготовления, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента

6

Тема 2.5. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий сложного ассортимента

6

Тема 2.6. Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента

6

Тема 2.7. Приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента

6

Тема 2.8. Приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента

6

Тема 2.9. Приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента

6

Тема 2.10. Приготовления и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

6

Тема 2.11. Приготовления и подготовка к реализации горячих блюд итальянской кухни, японской кухни, русской кухни, французской кухни, британской кухни, кавказской кухни

6

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

6

ВСЕГО ЧАСОВ

72

72

Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.02

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

72

Виды работ

• организация рабочего места;

• выбор производственного инвентаря, инструментов, посуды;

• расчет сырья;

• механическая кулинарная обработка сырья;

приготовление блюд, сервировка, оформление, подача.

Тема 2.1. Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации прозрачных супов сложного ассортимента.

Содержание

6

1.

Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам: клецки из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; профитроли, гренок запеченных; чипсов и др.

6

3

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи прозрачных супов сложного ассортимента. Способы осветления бульонов, виды оттяжек, процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Тема 2.2. Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации супов-пюре, супов-кремов, авторских, брендовых, региональных супов сложного ассортимента

Содержание

6

1.

Классификация, ассортимент, пищевая ценность супов-пюре, супов-крем сложного ассортимента. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств супов.

6

3

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи супов-пюре, супов-кремов сложного ассортимента из разнообразного сырья. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Правила оформления и отпуска, методы сервировки и подачи, температура подачи супов-пюре, с учетом различных форм обслуживания и форм подачи. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Тема 2.3. Приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих соусов сложного ассортимента

Содержание

6

1.

Современные методы приготовление полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента, правила подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок. Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Современные методы приготовления, кулинарное назначение сложных горячих соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса яичного сладкого; соус bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре); остро-сладкие густых соусов; соусов из ракообразных. Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Тема 2.4. Приготовления, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента

Содержание

6

1.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих блюд сложного ассортимента в соответствии с типом овощей и грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варки на пару, протирания и взбивания горячей массы, жарки в воке, жарки во фритюре изделий из овощной массы, жарки в жидком тесте, запекания, томления в горшочках, копчения, фарширования, затягивания сливками, паровой конвекции, техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и запеченных из овощей; кнельной массы, запеченной и паровой; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных др. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Тема 2.5. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий сложного ассортимента

Содержание

6

1.

Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян. Приготовление блюд и гарниров из круп и пророщенного зерна. Правила оформления и подачи блюд и гарниров из круп и пророщенного зерна, правила сервировки стола и подачи, температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян. Приготовления теста и макаронных изделий из него. Приготовления блюд сложного ассортимента изразличных видов макаронных изделий: азиатской, удон, яичной, рисовой, гречневой. Особенности приготовления лазаньи, фетучини, каннелоне, равиоли. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

3

Тема 2.6. Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента

Содержание

6

1.

Приготовления горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырный массы, жареных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, жидкого фондю из сыра, сырного соуса, копченого сыра, сыра жареного во фритюре и др. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

2.

Основные характеристики различных видов муки, используемых для приготовления мучных блюд. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки сложного приготовления. Приготовления мучных изделий из пресного и дрожжевого теста с использованием гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой и др. видов муки: блинов гречневых, пшенных, овсяных, рисовых, сдобных, блинов на пшенной каше, гурьевских блинов; пирога блинчатого, блинницы, курника из сдобного пресного теста и пресного слоеного теста, штруделей с фаршами. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Тема 2.7. Приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента

Содержание

6

1.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления блюд из рыбы сложного ассортимента: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле, запекание в фольге, соли, тесте и промасленной бумаге, томление в горшочке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы, с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой и т.д. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Тема 2.8. Приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента

Содержание

6

1.

Подбор современных комбинированных методов и высокотехнологичного оборудования для приготовления блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Приготовления блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер) и др. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Тема 2.9. Приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента

Содержание

6

1.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования и панирования мяса с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ. Современные методы (использование техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, низкотемпературная варка под вакуумом, томление, засолка, вяление, холодное и горячее копчение, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы, поросенка жареного, поросенка фаршированного, рулетов из мяса, блюд из субпродуктов, горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы). Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

3

Тема 2.10. Приготовления и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

6

1.

Приготовления (использование техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента: индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, суфле, рулетов из кнельной массы и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Тема 2.11. Приготовления и подготовка к реализации горячих блюд итальянской кухни, японской кухни, русской кухни, французской кухни, британской кухни, кавказской кухни

Содержание

6

1.

Приготовления горячих блюд итальянской кухни: паст и соусов к ним, горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, дичи, сыра, блюд и гарниров из кукурузы, овощей, круп: риса, поленты, ньокки и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам.

6

3

2.

Приготовления горячих блюд японской кухни: лапша «Удон», «Соба», «Рамэн» гарниров и соусов к ней, горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, Блюд из риса, фасоли, сои, овощей, и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Приготовления горячих блюд русской кухни: блюд из теста, супов, каш, блюд из творога, яиц, горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и мясных продуктов, овощей и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Приготовления горячих блюд французской кухни: горячих блюд из яиц, прозрачных бульонов, супов, лягушачьих лапок, блюд из сыра и молочной продукции, блюд из мяса и мясных продуктов, птицы, квашенной капусты и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Приготовления горячих блюд британской кухни: соусов, блюд из птицы tikka masala, каш, горячих блюд из яиц, блюд из мяса и мясных продуктов, птицы, и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Приготовления горячих блюд кавказской кухни: супов, соусов, национальных блюд: чанахи, чахохбили, хапама, кюфта, шашлык (хоровац), хинкали, лахмаджун и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Правила оформления и отпуска горячих блюд кавказской кухни сложного ассортимента: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

6

Результаты обучения

(освоенные умения в рамках ВД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

самостоятельная работа,

комплексная проверочная работа

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности

самостоятельная работа,

комплексная проверочная работа

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

самостоятельная работа,

комплексная проверочная работа

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

самостоятельная работа,

комплексная проверочная работа

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных

самостоятельная работа,

комплексная проверочная работа

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции

самостоятельная работа,

комплексная проверочная работа

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

самостоятельная работа,

комплексная проверочная работа