РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Организация производства

стр.

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

1. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

1. условия реализации примерной программы учебной дисциплины

11

1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

12

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

52

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

36

в том числе:

лабораторные занятия

-

практические занятия

6

контрольные работы

2

курсовая работа (проект) (не предусмотрено)

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

в том числе:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите по темам:

• Расчёт выхода полуфабрикатов.

• Расчёт сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов-меню. Составление требования на склад.

• Определение перечня поставщиков товара по конкретному предприятию (место прохождения практики), форм поставок, способов и маршрутов доставки. Составление графика завоза продуктов.

• Составление схем организации технологических процессов в заготовочных (доготовочных) цехах предприятия.

• Изображение схемы сервировки столов для различных форм обслуживания.

-подготовка компьютерной презентации по темам:

«Классификация предприятий общественного питания»

«Организация работы заготовочных (доготовочных) цехов»

«Личная подготовка персонала к обслуживанию»

Самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (не предусмотрено)

-

Итоговая аттестация в форме зачёта

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Классификация предприятий общественного питания

2

Тема 1.1.

Классификация предприятий общественного питания

Основные понятия и их определения: предприятие общественного питания; тип, класс предприятия; качество, безопасность, экологичность услуг общественного питания.

Хозяйственные субъекты в сфере общественного питания, их основные организационно-правовые формы. Общие понятия об учредительных документах: учредительный договор, устав предприятия. Понятие о регистрации. Лицензирование продажи отдельных групп товаров (алкогольные напитки, табачные изделия).

Классификация предприятий по различным признакам: характеру оказываемых услуг (производственно-обслуживающие, обслуживающие, производственные), характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, объёму и качеству предоставляемых услуг, времени и месту функционирования, обслуживаемому контингенту, специфике обслуживания.

Основные типы и классы предприятий по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Определение, отличительные признаки, характеристика типов. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Производственная инфраструктура предприятия

4

2

2

2

Самостоятельная работа:

- систематическая проработка конспектов занятий по темам: «Классификация предприятий общественного питания»

- изучение и анализ производственной инфраструктуры предприятия.

4

Раздел 2.

Оперативное планирование производства

Тема 2.1.

Оперативное планирование на предприятиях общественного питания

Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение. Производственная программа: определение, назначение.

Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню.

Виды меню, их характеристика. Порядок расположения блюд в меню. Распределение сырья между цехами, определение заданий работниками в соответствии с производственной программой.

Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и технологическая документация. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, их разновидности, содержание.

4

2

2

Практическое занятие:

• Расчёт выхода полуфабрикатов.

• Расчёт сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов-меню. Составление требования на склад.

2

Самостоятельная работа:

- систематическая проработка конспектов занятий по темам: «Оперативное планирование на предприятиях общественного питания»

- подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме: «Классификация предприятий общественного питания»

4

Контрольная работа

1. Классификация ПОП и оперативное планирование на ПОП

1

Раздел 3.

Организация производства

Тема 3.1. Организация работы складского и тарного хозяйства

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами: задачи, значение, обеспечение, основные требования к организации снабжения. Службы снабжения предприятий: назначение, задачи, структура.

Организация приёмки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие приёмку товаров по количеству и качеству. Порядок приёмки по количеству и качеству. Особенности приёмки импортных товаров. Товарные запасы, их значение для ритмичной работы предприятия.

Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приёмки товаров.

Складское хозяйство: понятие, назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций. Состав складских помещений для различных типов предприятий общественного питания. Оборудование складских помещений для приёмки, хранения и отпуска продуктов: назначение, перечень, критерии выбора. Организация хранения продуктов и материально-технических средств. Режим и способы хранения. Организация тарного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования.

4

2

Тема 3.2. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов

Производство: понятие, типы. Структура производства: понятие, факторы её определяющие.

Заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птице-гольевый, мясорыбный; их назначение, размещение, режим работы.

Доготовочные цехи: горячий, холодный. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями.

Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа. Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Оснащение цехов производственным инвентарём. Организация и условия труда в цехах.

Специализированные цехи: кулинарный, кондитерский, пирожковый, цех мучных изделий. Назначение цехов, размещение, режим работы, организация труда. Ассортимент продукции, производственная программа. Состав помещений цехов.

4

2

Тема 3.3

Организация работы вспомогательных производственных помещений

Производственные вспомогательные помещения: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса сырья: назначение, размещение, специализация, состав помещений, оснащение.

Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем производственном цикле, формы (на предприятии, вне зала, вне предприятия). Бракераж готовой продукции.

Дополнительные услуги, оказываемые при реализации продукции общественного питания и покупных товаров

4

2

Тема 3.4

Организация труда персонала на производстве

Основные понятия: труд, персонал, организация труда.

Персонал предприятия общественного питания: административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный.

Сущность и задачи организации труда на производстве: экономическая, психофизическая, социальная. Основные направления организации труда: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда: создание и поддержание оптимальных условий труда; совершенствование организации и обслуживание рабочих мест, внедрение передовых приёмов труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда. Аттестация рабочих мест

Режимы труда и отдыха работников производства. Графики выхода на работу, виды графиков. Понятие о нормировании, нормах труда. Виды норм. Рабочее время, классификация затрат рабочего времени.

4

2

Практические занятия:

1. Определение перечня поставщиков товара по конкретному предприятию (место прохождения практики), форм поставок, способов и маршрутов доставки. Составление графика завоза продуктов.

2. Составление схем организации технологических процессов в заготовочных (доготовочных) цехах предприятия.

2

Самостоятельная работа:

- систематическая проработка конспектов занятий по темам:

организация работы складского и тарного хозяйства, организация работы заготовочных и доготовочных цехов, организация работы вспомогательных производственных помещений.

- подготовка компьютерной презентации по теме: «Организация работы заготовочных (доготовочных) цехов»

4

Раздел 4. Организация обслуживания посетителей

Тема 4.1. Организация обслуживания посетителей

Потребительский спрос и его изучение. Виды и средства информации населения об услугах предприятий общественного питания. Характеристика помещений: состав, размещение, требования к торговым помещениям.

Оборудование и оформление залов. Сервировка и оформление столов. Классификация и назначение столовой посуды и приборов.

Средства информации: меню, прейскурант, карта вин, сертификаты, лицензии. Виды, назначения.

Формы обслуживания посетителей, характеристика.

4

2

Практические занятия.

1. Изображение схемы сервировки столов для различных форм обслуживания.

2

Самостоятельная работа:

- систематическая проработка конспектов занятий по теме: организация обслуживания посетителей

- подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме: «Личная подготовка персонала к обслуживанию»

4

Контрольная работа

1.Итоговая контрольная работа по дисциплине

1

Всего:

52

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Освоенные умения:

Использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности

Выполнение и защита практической работы

Осуществлять приёмку продуктов по количеству и качеству, предметов материально-технического оснащения

Выполнение и защита практической работы

Осуществлять оперативное планирование работы производства и реализации готовой продукции, труд персонала

Выполнение и защита практической работы

Обеспечивать последовательность и контролировать соблюдение технологического процесса производства;

проводить бракераж готовой продукции.

Выполнение и защита практической работы

Усвоенные знания:

Отраслевые особенности общественного питания, инфраструктура отрасли, организационно-правовые формы и классификация предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования

- тестовый контроль;

Оперативное планирование работы производства, структура предприятий и нормативная база деятельности

- тестовый контроль;

- защита компьютерной презентации.

Организация снабжения, складского и тарного хозяйства, структура производства, суть и элементы производственного и технологического процессов

- тестовый контроль;

- защита компьютерной презентации.

организация процессов производства и реализации продукции, работы основных производственных цехов и вспомогательных помещений, основные категории производственного персонала, требования к нему, организация и нормирование труда персонала.

- контрольная работа.