Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты

Повторение пройденного материала

• Назовите ассортимент молочных продуктов, и что является сырьем для их получения?
• Почему молоко является основным продуктом в детском питании?
• Назовите виды горячих блюд, которые можно приготовить из

молока.

• Назовите виды

молочных блюд,

которые не требуют

тепловой обработки?

Океаны и реки щедро делятся разными видами рыб и беспозвоночными, которые считаются деликатесами.

Всё это разнообразие можно сейчас найти на прилавках наших магазинов.

Морская рыба

Пресноводная рыба

Морепродукты

Классификация промысловых рыб:

Морская – 80 %

Сельдь, сардины, килька, анчоус, кета, семга, горбуша, нерка, скумбрия, ставрида, сардинелла, тунец.

Донные (донными называются рыбы, большая часть жизненного цикла которых проходит в непосредственной близи от дна или на дне ): треска, хек, путасу, навага, налим, минтай, камбала, палтус, терпуг.

Пресноводная – 20 %

Карп, сазан, лещ, вобла, карась, толстолобик, окунь, судак, ерш, осетр, стерлядь, севрюга, щука, сом.

Рыба и морепродукты всегда считались полезной и вкусной пищей.

Наличие белков, жиров и минералов, сочетание со специями и зеленью станут дополнением к любому столу.

• белки - 13-21 %,
• жиры - 0,2-20%,
• минеральные вещества,
• вода - 53,5-85%
• витамины - А, Д, В 1,  В 2 , РР

• Рыба является источником полноценного животного белка, по сравнению с теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и хорошо (примерно на 98%) усваиваются организмом человека.

Содержание жира -

• один из главных показателей пищевой ценности рыбы. По содержанию жира рыб подразделяют на три группы:
• тощие - у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба);
• средней жирности - содержащие 4-8% жира (окунь морской, камбала, скумбрия, пеламида, ставрида)
• жирные - содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба)

Минеральные вещества

• В рыбе содержится большое количество минеральных веществ:
• калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие.
• Наибольшее их количество содержится в костной ткани рыбы.

Микроэлементы

• В рыбе присутствует большое количество микроэлементов:
• медь, железо, марганец, йод и т.д.
• Йод важен для функционирования щитовидной железы человека, больше всего его содержит морская рыба и морепродукты.

• Так же полезными продуктами питания являются морские беспозвоночные - крабы, креветки, лангусты, омары и т. д, из которых готовят разнообразные блюда.
• В их мясе содержится большое количество аминокислот, витаминов и микроэлементов.

Морепродукты и рыба содержат уникальные жирные кислоты

«омега-3» и «омега-6», которые помогают

снизить уровень холестерина в крови.

«Омега-3» обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

С каждым годом рыбные деликатесы становятся всё более популярными. Они становятся частью праздничного стола, которые разнообразят его и в повседневной жизни.

• В продажу поступают следующие виды рыбных продуктов:

• - живая;
• - охлажденная;
• - мороженная;
• - солёная;
• - вяленая;
• - копченая и консервированная рыба и морепродукты

• Наиболее вкусна и полезна свежая рыба, но она является скоропортящимся продуктом, поэтому её рекомендуется быстрее подвергнуть обработке.
• Замораживание наиболее распространенный способ хранения рыбы.
• При разморозке

она сохраняет

свои

первоначальные

свойства.

• Свежую рыбу перевозят в автоаквариумах и хранят не более 5 суток. 
• Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до 2°С. Чаще в продажу поступает мороженая рыба, её хранят при температуре

от -2 до +12°С.

• В продажу рыба поступает также рыбные консервы и пресервы . Пресервы принципиально отличаются от консервов тем, что не проходят тепловой обработки (термической стерилизации) и способом консервации является  соления. 

• Покупая консервы , нужно обращать внимание на маркировку.

Строение рыбы

грудной плавник

спинной плавник

глаза

хвостовой

плавник

наджабреные крышки

брюшной плавник

Первичная обработка рыбы 

• Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой рыбы или вымачивании соленой, её разделке.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её свойства и качества.

При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу 6-10 ч, мелкую 3-4 ч.

Разделка рыбы

• Разделка   включает очистку рыбы от чешуи, разрезание брюшка и удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание, пластование, нарезка на порционные куски.

От чешуи рыбу очищают  

обычным ножом, рыбочисткой, теркой или специальным скребком

Снимают чешую от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвост.

• Пластование рыбы 

заключается в разрезании её на две половины вдоль хребтовой кости и  нарезают на порционные куски.

Давайте повторим!

Последовательность обработки рыбы

• - оттаивают;
• - удаляют плавники;
• - очищают от чешуи;
• - вырезают жабры (если будет использована голова) ;
• - разрезают брюшко;
• - удаляют внутренности и голову;
• - промывают;
• - нарезают кусками.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на

• отварные,
• припущенные,
• жареные,
• запеченные.

Чаще всего рыбу жарят или варят уху

Котлетная масса

• Так же из рыбы можно приготовить котлетную массу, она готовится из рыб с небольшим количеством межмышечных костей (хек, камбала, щука, морской окунь и т.д.).
• Рыбу разделывают на филе и пропускают через мясорубку, затем добавляют замоченный хлеб, соль, специи. Из рыбной котлетной массы делают котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Требования к качеству готовых блюд

• Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
• Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
• Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.
• Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.

Практическая работа

• Приготовление салата «Импровизация»

Необходимые продукты

• Рыбная консерва
• яйца вареные 2 — 3 шт
• сырок плавленый 1 шт
• лук 1 шт
• Майонез
• специи

• Рыбную консерву слегка размять вилкой. Яйца и лук порезать кубиками.

• Сырок натереть на грубой терке.

• Все соединить и заправить майонезом, приправить специями, перемешать.

Благодарю

за внимание!