Рыба и морепродукты.

Известно, что японцы, продолжительность жизни которых больше, чем у всех остальных народов, ежедневно употребляют в пищу __(Блюда из рыбы и нерыбных продуктов)__ . Такой рацион позволяет им постоянно оставаться в хорошей форме и поддерживать отличный иммунитет.

Рыба - ценный продукт питания.

В её состав входят:

• белки - 13-21 %,
• жиры - 0,2-20%,
• минеральные вещества – фосфор, калий, магний, йод,
• вода - 53,5-85%
• витамины - А, Д, В 1,  В 2 , РР

По содержанию жира рыбы подразделяются

на 3 группы:

• тощие – содержание жира не превышает 4 % (треска, хек, щука, окунь);
• средней жирности – 4-8% жира (камбала, скумбрия, ставрида) ;
• жирные – более 8% жира (сельдевые, осетровые, лососевые).

По длине и массе тела:

• крупная,
• средняя,
• мелкая.

По строению скелета:

• хрящевые(акулы, скаты);
• хрящекостные(осетровые);
• костные(все остальные).

По образу жизни:

По характеру покрова:

• морские (сельд, скумбрия, сардина, тунец, треска, камбала, палтус, пикша);
• пресноводные (щука, карась, налим, форель);
• проходные (лососевые, осетровые);
• полупроходные (судак, лещ, сазан, сом).

• с чешуей,
• без чешуи.

По способу разделки:

По состоянию:

• тушки неразделанные,
• рыба потрошенная,
• филе.

• живая,
• охлажденная,
• мороженая,
• соленая

• Сохранена цельность рыбы.
• Чешуя гладкая, чистая.
• Глаза выпуклые, прозрачные.
• Жабры ярко-красные.
• Мякоть с трудом отделяется от костей.
• Свежий, характерный рыбный запах.

а – очистка от

чешуи;

б – разрезание

брюшка;

в – удаление

внутренностей,

головы;

г – промывание;

д – пластование;

е – нарезание

порционными

кусками

• ВАРКА
• ПРИПУСКАНИЕ
• ЖАРЕНЬЕ
• ЗАПЕКАНИЕ
• ТУШЕНИЕ

Вопросы:

• В каком виде рыба поступает в продажу?
• В какой последовательности разделывают рыбу?
• Какие инструменты и приспособления применяют для обработки рыбы?
• Какие способы тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
• Способы жарения рыбы.