Тест Повар, кондитер

Тестовые задания по

профессии 43.01.09

Разработала :

Мастер производственного обучения

Жукова Е.Н

1. Выберите вид панировки для приготовления рыбных тефтелей

а) мука;

б) сухари;

в) льезон, сухари;

г) мука, льезон, сухари.

2. Из предложенного сырья выбрать необходимые ингредиенты для полуфабриката «Зразы рыбные»:

1) рыба,

2) перец черный молотый,

3) хлеб,

4) молоко или вода,

5) лук репчатый пассерованный,

6) помидоры,

7) масло растительное,

8) томатное пюре,

9) мука пшеничная,

10) огурцы соленые,

11) сухари,

12)чеснок,

13) соль,

14) грибы,

15) яйца вареные.

3. Для приготовления рагу, тушки птицы разрубают на куски:

а) по 2-3 штуки на порцию, массой по 40—50 г каждый;

б) по 5-6 штук на порцию, массой по 10—15 г каждый;

в) по 4-5 штук на порцию, массой по 20—30 г каждый;

г) по 3-4 штуки на порцию массой по 40-50 г каждый.

4. К какому семейству относятся рыба пикша и минтай?

а) к семейству осетровых;

б) к семейству тресковых;

в) к семейству карповых;

г) к семейству лососевых.

5. Что называется пластованием рыбы?

а) разделка рыбы на кругляши;

б) разделка рыбы на полуфабрикаты;

в) разделка рыбы на филе;

г) нанесение панировки.

6. Полуфабрикат из котлетной массы в виде полумесяца по стандартам WSR:

а) зразы;

б) тефтели;

в) тельное;

г) биточки.

1. Размеры брусочков из картофеля:

а) длина 4-5 см., поперечное сечение 0,7×0,7 и 1,0×1,0;

б) длина 3-4 см., поперечное сечение 0,7×0,7 и 1,0×1,0;

в) длина 3-4 см., поперечное сечение 0,7×0,7 и 1,5×1,5;

г) длина 4-5 см., поперечное сечение 1,0×1,0 и 1,5×1,5.

7.Для чего используется сульфитация картофеля:

а) для предохранения от загрязнения

б) для предохранения картофеля от потемнения

в) для размягчения

г) для насыщения кислородом

8.Какая форма нарезки картофеля имеет размеры длина 20-22 см; толщина 0,1 -0,2 см, ширина 2-3 м:

а) спираль;

б) стружка;

в) чесночки;

г) соломка.

9. Как называется операция при которой удаляются загнившие экземпляры, посторонние примеси?

1. очистка

2. сортировка

3. мойка

4. калибровка

10.Из каких компонентов состоит рыбная котлетная масса?

а) рыбы, хлеба пшеничного, воды или молока, соли, перца

б) шпика, воды или молока, соли, перца, рыбы

в) рыбы, лука, чеснока, картофеля, хлеба, соли, перца

г) рыбы, муки, воды, яиц

11. Определите количество отходов при разделке рыбы на чистое филе:

а) 30-40 %;

б) 15-20 %;

в) 47-50 %;

г) 50-68 %.

12. Какую панировку приготавливают из черствого измельченного пшеничного хлеба?

а) белую;

б) красную;

в) хлебную;

г) сухарную.

13. Какое филе используют для приготовления полуфабриката «рыба жаренная с зеленым маслом?

а) филе с кожей;

б) филе с кожей и костями;

в) филе с костями без кожи;

г) чистое филе.

14. Механическая кулинария обработка рыбы состоит из следующих операций:

а) вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов;

б) размораживания, первичная обработка, разделка, приготовления полуфабрикатов;

в) разделки, размораживания, приготовления полуфабрикатов;

г) разделки, мойки, приготовления полуфабрикатов.

4