ФКП образовательное учреждение № 57 г. Калуга
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
Мастер п/о Аннушкин В.Б.
Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, пользующихся большим спросом у населения.
Ржаная мука в хлебопекарном отношении существенно отличается от пшеничной: белки ее в условиях хлебного теста не образуют связанной клейковины, более того, они способны в значительной части пептизироваться (неограниченно набухать в воде), переходя в вязкий
коллоидный раствор.
Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре несколько более низкой, чем пшеничный крахмал, и легче атакуется амилолитическими ферментами.
Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба.
Кислотность ржаного теста к концу брожения достигает 10—12°.
В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не прессованными дрожжами, а заквасками.
Приготовление заквасок:
Закваска — полуфабрикат, при выведении которого накапливаются возбудители спиртового брожения — дрожжи и кислотообразующие бактерии в необходимом соотношении. Закваску готовят из некоторого количества созревшей закваски, в которую добавляют водно-мучную смесь с заваркой или без заварки. Остальная часть выброженной закваски используется при приготовлении теста. В освеженной закваске в период брожения (около 4—4,5 часов) развивается бродильная и кислотообразующая микрофлора и накапливаются продукты брожения.
По достижении необходимой кислотности закваска подастся на замес теста и возобновление новой порции закваски. Такой цикл приготовления ржаной закваски называется производственным и применяется при непрерывной работе предприятия.
Разводочный цикл приготовления заквасок предусматривает несколько стадий, позволяющих достигнуть заданных объемов ржаной закваски, необходимых производству.
По полному разводочному циклу закваски готовят один-два раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы.
Закваски бывают густые и жидкие.
Густые ржаные закваски рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Тесто, приготовленное на густых заквасках, выбраживается быстрее, а хлеб имеет необходимую кислотность. Густая закваска должна иметь влажность 48—50%, кислотность 13—16° из ржаной обойной или 11 — 14° из ржаной обдирной муки и подъемную силу 18—25 мин.
Разводочный цикл при приготовлении всех видов заквасок осуществляется по полному разводочному циклу, включающему приготовление следующих заквасок: дрожжевой, промежуточной, основной, а на ней затем производственной.
При замесе теста с густой закваской вносят либо 25—33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75—120 мин, либо 40—60% муки (на «большой» густой закваске), и продолжительность брожения сокращается до 30—60 мин. Применение такой закваски рекомендуется для предприятий, где принято непрерывное приготовление полуфабриката в бункерных тестоприготовительных агрегатах.
Приготовление теста на жидкой закваске применяется при производстве хлеба из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69—85% (кислотность — 9—13° и подъемная сила — 30—35 мин.). Закваску можно готовить с применением заварки и без нес.
В настоящее время применяются несколько схем приготовления жидких заквасок, отличающихся друг от друга составом чистых культур бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составом питания для культивирования микроорганизмов закваски. Технологические параметры каждой схемы изменяются с учетом местных условий.
В настоящее время разработана унифицированная схема приготовления жидких заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в двух вариантах.
В первом варианте в составе питания отсутствует заварка, во втором в состав питания закваски входит 20% заварки. В этой схеме применяются четыре вида молочнокислых бактерий и дрожжевые клетки.
Жидкая закваска без заварки. Производственная закваска имеет следующие параметры: температуру 28—30 °C, массовую долю влаги 69—75%. Подъемная сила закваски составляет 25—35 мин, конечная кислотность — 11 — 13° (из ржаной обойной муки) или 9—12° (из ржаной обдирной муки). Питательная смесь для воспроизводства закваски влажностью 70,72 и 75% готовится при соотношении муки (с массовой долей влаги в ней 14,5%) и воды соответственно 35: 65, 34: 66 и 29 : 71. Наилучшее качество закваски достигается при влажности 70± 1 %.
В разводочном цикле при приготовлении закваски без применения заварки используются жидкие культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casci-26, Lactobacillus plantarum-30 и Lactobacillus fermentum-34 или сухой лактобактерии из этих же штаммов.
Дрожжевая микрофлора представлена чистой культурой дрожжей Saccharomycescerevisiae Л -1 и Saccharomyces minor «Чернореченский».
Мякиш хлеба, приготовленного на закваске без заварки, светлее, а аромат и вкус нежнее.
Жидкая ржаная закваска с заваркой. Жидкие закваски с заваркой имеют следующие параметры: массовую долю влаги 80—85%, кислотность 9—12°, подъемную силу до 30 мин. Закваска освежается по достижении указанной кислотности (через три-пять часов в зависимости
от массовой доли влаги) путем отбора 50% выброженной закваски в расходный чан и добавления в культиватор питательной смеси, состоящей из муки, воды и заварки. При приготовлении питательной смеси сначала мука смешивается с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до температуры 35—38 °C заваркой. Соотношение муки и воды при этом зависит от влажности закваски. Так, при влажности закваски 80% соотношение муки и воды при приготовлении
питательной смеси равно 38: 133, а при влажности 82 и 85% — 33:145 и 22:163 соответственно.
Заварка готовится из ржаной муки и воды в соотношении 1: 2,5 при заваривании водой температурой 95—98 °C или пропаривании. Начальная температура заварки должна быть 65±2 °C.
При заваривании паром допускается замена части воды или всей воды молочной сывороткой. Доля заварки в питательной смеси при массовой доле влаги закваски 80% составляет 20%, а при 85% — 35%. Хлеб, приготовленный на закваске с заваркой, приобретает оттенки вкуса и запаха, свойственные заварному хлебу; цвет мякиша от применения заварки темнеет, а пористость и объем уменьшаются.
Способы приготовления ржаного теста
Ржаное тесто готовят различными способами:
1) на густой закваске (традиционным и ускоренным способом);
2) жидкой закваске (традиционным и ускоренным способами; на подкислителях, без залива воды в тесто);
3) введением в тесто заварки для заварных изделий.
Густые закваски применяют при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. На хлебобулочных предприятиях применяют два способа приготовления ржаного теста с использованием разного количества густой закваски.
Традиционный способ предусматривает внесение в тесто порции закваски, содержащей 25—33% муки от общей ее массы в тесте; продолжительность брожения теста — 75—120 мин.
Традиционным способом тесто готовится в дежах или в бункерных агрегатах. В первом случае приготовленная в деже закваска делится вручную натри равные части. Две части закваски расходуются на замес двух дежей теста, а третья (она остается в деже) направляется на возобновление закваски. Ритм переработки содержимого одной дежи должен быть равен удвоенному ритму переработки теста, но не превышать 60 мин. Пищевая соль в густые закваски не добавляется, так как она снижает подъемную силу.
Доза закваски на замес теста составляет 40—50% к общей массе муки в тесте. Вместе с закваской в тесто поступает 25—30% сброженной муки. При замесе теста сначала перемешивается порция закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, затем добавляется мука, и замес продолжается до получения однородной массы. Брожение теста длится полтора-два часа. Конечная кислотность теста, в зависимости от вида изделия, колеблется от 7 до 12°.
При ускоренном способе брожение теста длится всего 30—60 мин. Такой короткий цикл брожения обусловлен увеличенной дозой закваски (с ней вносят в тесто 45—60% муки от общей массы) и повышенной температурой теста (32—33 °C). Основной фактор, ускоряющий брожение теста, — увеличение дозы закваски. В некоторых случаях для сокращения продолжительности брожения теста применяется интенсивный замес.
Тесто на жидких заквасках, независимо от принятой схемы, можно готовить при брожении в течение двух-трех часов, при ускоренном способе — в течение 30—60 мин. В первом случае на замес теста берут 50—70% закваски, с которой в тесто поступает 15—20% сброженной муки.
При приготовлении теста ускоренным способом максимально увеличивается дозировка закваски, содержащей 25—35% сброженной муки.
Ускоренный способ применяется, как правило, для теста из смеси ржаной и пшеничной муки.
Тесто из ржаной муки при ускоренном брожении не достигает необходимой кислотности. Иногда при более высокой массовой доле влаги в закваске, с целью увеличения её дозировки, тесто готовится без залива воды (за исключением воды в растворе соли). При недостаточной дозировке закваски (мало сброженной муки) и ускоренном приготовлении теста хлеб имеет липкий и пресный мякиш, низкую пористость и другие недостатки. Обычно при ускоренном приготовлении теста одновременно с увеличением расхода закваски повышается температура и интенсивность замеса теста, а также добавляются в тесто жидкие дрожжи.
Тесто на подкислителях. В условиях некоторых производств технологии ржаного теста предусматривают применение подкислителей, обеспечивающих необходимую кислотность и снижение активности а-амилазы ржаной муки. Для этих целей при меняются порошкообразные
подкислители «Форшрит», «Бакзауер», «Ибис», RS-2, «Полимол», «Цитрасол», «Биоэкс» и т.п.
Подкисляющие добавки позволяют сократить продолжительность технологического процесса производства ржаного и ржано-пшеничного теста на 3—4 часа.
Содержащиеся в сухой творожной сыворотке молочные белки, аминокислоты, минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность дрожжей, наличие лактозы способствует повышению пищевой ценности хлеба и образованию ароматических веществ в корке хлеба.
Введение в подкисляющую добавку ржаного ферментированного солода положительно влияет на цвет корки и мякиша хлеба, на его вкус и особенно аромат, а внесение солодовой муки стимулирует жизнедеятельность дрожжей.
5 852
10 188 
