Торты, классификация, виды, характеристики

Уфимский колледж индустрии питания и сервиса

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

Мастер

производственного

обучения: Адельметова Д.Р.

Уфа 2018г

Цели урока: Образовательная: - изучит классификацию тортов; - изучить основные технологические операции по приготовлению тортов; - рассмотреть требование к качеству тортов, условия и сроки хранения. Воспитательная: - воспитать и прививать постоянный интерес к избранной профессии; - показать важность изучаемой темы; - воспитать стремление к постоянному пополнению и совершенствованию знаний. Развивающая: - развивать и закреплять познавательный интерес к изучаемой теме; -развивать умение применять теоретические знания в практике.

План урока:

• Характеристика тортов, отличительные

особенности от пирожных;

• Классификация тортов;
• Основные технологические операции по приготовлению тортов;
• Требование к качеству, условия и сроки хранения.

Классификация тортов:

• по сложности приготовления (массовые, литерные, фигурные);
• по виду полуфабриката теста (бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные, крошковые);
• по используемой технологии (французские, венские, вафельные, песочные, жидкие и творожные торты).

Основные технологические операции:

• Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста;

• Приготовление отделочных полуфабрикатов;
• Разрезание и склеивание пластов (бисквитных);
• Намазывание поверхности и боковых сторон;
• Отделка боковых сторон;
• Отделка поверхности торта (декорирование);
• Охлаждение (до температуры 60С внутри);
• Реализация (экспедиция).

Французские торты готовят из бисквитного или слоеного теста. Технология приготовления полностью заимствована у французов.

Венские торты основа венское дрожжевое тесто, использование взбитых сливок.

Вафельные торты вафельные листы промазываются ганажевыми массами.

Песочные торты

прослаивают фруктово-ягодными или

мармеладными массами, верх украшают

кремами и глазурями.

Жидкие торты на дно большого глубокого блюда укладывают слой бисквитного п/ф, на него – кусочки разного печенья, выпеченные обрезки бисквита, слоеного п/ф, орехового п/ф и т.д. Все заливают коньячным сиропом, затем жидким мармеладом и масляно-яичным кремом, украшают орехами и цукатами и ставят на сутки в холодильник.

Твороженные торты готовят из творожно -кондитерской массы и декорируются.

Требование к качеству:

Поверхность изделий – гладкая, без трещин, блестящая, с красивым рисунком, глазированная помадой, шоколадной глазурью, залитая желе, смазанная яйцом; узор законченного характера выполнен из крема (масляного и белкового), фруктов, крема и фруктов, шоколадных полуфабрикатов. При обсыпке следует четко выделять грани изделия, обсыпка должна быть равномерная.

Расцветка изделий должна красиво сочетаться в цветовой гамме.

Сроки хранения тортов:

- торты с белковым кремом (в т.ч. суфле,

желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой или без отделки 72 ч.

• со сливочным кремом 36 ч.
• с заварным кремом 6ч.
• со взбитыми сливками 7 ч.
• с творожным кремом 24ч.

Торты без отделочных полуфабрикатов должны храниться при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха 70-75 %. 10 суток

Домашнее задание:

• учебник: Т.И. Перетятко «Кондитер»

стр. 329-331;

352-354.

• работа

с конспектом.

Спасибо за внимание